logo

Η έννοια της ιδέας του εστιατορίου της καυκάσου-ουζμπεκικής κουζίνας

Εστιατόριο "Chabrets" (τεχνική ονομασία)

Σκηνοθεσία της κουζίνας: Καυκάσιος, Ουζμπεκιστάν, Μέση Ανατολή

Ονόματα που δεν επιβαρύνονται με υποχρεώσεις ευρεσιτεχνίας: Kazan-Mangal, Tandoori, LAGMAN, Mangalia, Kavkaz bar, Suluguni, Khmeli-Suneli, Chabrets, Kurdyuk, Persimmon "," Shurpa "," Khachapuri ".

Συνιστώμενοι τίτλοι: "Θυμάρι", "Καζάν-Μανγκάλ", "Σουλούγκουνι"

Μέσος έλεγχος χωρίς αλκοόλ: 850 ρούβλια

Διαθεσιμότητα επιχειρηματικού γεύματος: ναι ("Oriental lunch")

Η φιλοσοφία εσωτερικού: Ευρωπαϊκό στυλ εθνο-ξύλο, οργανικά, μαλακά υπονοούμενα απαλά χρώματα, ξύλινα πατώματα και ταβάνια - ζωγραφική urbanstylepod, επικαλυμμένα έπιπλα, μαξιλάρια, χαμηλά ξύλινα τραπέζια, μια αφθονία λουλουδιών και φυτών, τα στοιχεία της ανατολίτικης διακόσμηση, αναγνωρίσιμα κατά την προσεκτική εξέταση του εσωτερικού, αλλά δεν ευδιάκριτο. Ένας μεγάλος αριθμός λαμπτήρων δαπέδου και λαμπτήρων με εθνικές αμπαζούρες, ράφια τοίχων σε μπουκάλια κρασιού, ένα μικρό κατάστημα μπαχαρικών, μαρμελάδες και σπιτικά κονσερβοποιημένα τρόφιμα.

Χρώμα: παστέλ χρώματα, με στοιχεία χρώματος: ανοιχτό κίτρινο, ανοιχτό καφέ, θαμπό πορτοκαλί, αμμώδες, απαλό μπλε, μπορντό, ανοιχτό πράσινο.

Δάπεδα: επιχρισμένα, βαμμένα ή χρωματισμένα. Τουαλέτες - έγχρωμα κεραμίδια. Είσοδος ομάδα - πλακάκια ή μωσαϊκό, σε ορισμένες περιοχές - χαλί σε εθνο-στυλ (προαιρετικό).

Τοίχοι: στόκος για ζωγραφική, υφάσματα με εθνοτικές μορφές, σχέδια με πλακάκια, στοιχεία από παλαιωμένα τούβλα (προαιρετικά)

Παράθυρα: συνηθισμένες πλαγιές, ξύλινα περβάζια παραθύρων, προαιρετικά - περσίδες, κουρτίνες, γλάστρες, διακοσμητικά κεραμικά πιάτα, τσαγιέρες, χρωματιστά στρώματα

Φως: μεταβλητή σε ένταση κατά τη διάρκεια της ημέρας και το βράδυ. Όλοι οι λαμπτήρες σε dimmers, οι μεγάλοι λαμπτήρες κρέμονται πάνω από τα τραπέζια σε ένα μεταλλικό, μαλλί, ξύλινο (ψάθινο) σχέδιο των αμπαζούρ. φωτιστικά δαπέδου (προαιρετικά), μίνι προβολείς για κατευθυντικό φωτισμό, κρέμονται μίνι βολβοί στα καλώδια.

Ήχος: Έως και 40 ηχεία τοίχου τοποθετημένα κάτω από την οροφή, με ενισχυτές θορύβου τοποθετημένους στους τοίχους κοντά στα τραπέζια.

Ακρόαση: 60% των ανδρών και 40% των γυναικών ηλικίας 28 έως 55 ετών. Οι εργαζόμενοι σε θέσεις άνω του μέσου όρου, επιχειρηματίες, κορυφαίοι διευθυντές ιδιωτικών εταιρειών και κρατικές εταιρείες, εκπρόσωποι λαϊκής δημιουργικής διανόησης (σχεδιαστές, παρουσιαστές τηλεοπτικών και ραδιοφωνικών εκπομπών, διαφημιστές, διαφημιστές κλπ.). και τα μέλη των οικογενειών τους.

Το μέσο εισόδημα του βασικού κοινού είναι από 100.000 ρούβλια (ομάδα Α των επισκεπτών).

Το μέσο εισόδημα της κύριας ποσοτικής ομάδας είναι 60.000 ρούβλια (ομάδα Β των επισκεπτών).

Η έννοια της κουζίνας: ένα ελάχιστα γνωστό πιάτα των Αρμενίων, του Αζερμπαϊτζάν, της Γεωργίας, του Ουζμπεκιστάν, Αραβικά (Συρία), τουρκική κουζίνα, μαγειρεμένα στη σχάρα, στο tandoor, στο Καζάν, το ζωντανό ψάρι έξω από το ενυδρείο

Πιάτα σερβιρίσματος: σε ανατολίτικες πλάκες, σε ξύλινες σανίδες, σε χάλκινα κατσαρόλες, σε πήλινα αγγεία, σε αλυκές.

Αριθμός πιάτων στο μενού: 120 πιάτα

Αλκοολούχα προϊόντα: μέχρι 30 τύπους οίνων, μέχρι 20 τύπους ουίσκι, μέχρι 20 ονοματολογίες και γλυκά λικέρ της δικής τους παραγωγής, μέχρι 10 κοκτέιλ. Έλλειψη βότκας.

Μη αλκοολούχα ποτά: κόλα, φάντα, σπρίτη, καυκάσια μεταλλικά νερά, duchesse, εστραγκόν, Perier, Badua, 5 είδη ποτών φρούτων και 5 τύποι λεμονάδας, ayran

Δεξιώσεις με το κλείσιμο της αίθουσας: όχι

Ανοιχτά γλέντια: όχι περισσότερα από 20 άτομα

Κάπνισμα με πούρο: όχι

Ναύπνιοι καπνιστές: ναι

Το προσωπικό της αίθουσας: οικοδέσποινα, διαχειριστής αίθουσας, σερβιτόροι, σεφ, ναργιλέ

Το προσωπικό της κουζίνας: Σεφ, δάσκαλος της ουζμπεκικής κουζίνας, μάστερ της γεωργιανής κουζίνας, σεφ κουζίνας, μάγειρες του κρύου τμήματος, εργαζόμενοι στην κουζίνα

Η έννοια της επικοινωνίας για την προώθηση εστιατορίων: κοινωνικά δίκτυα, κάρτα μανταρίνι MandarinClub, εκστρατείες διαφήμισης με εμπορικές τράπεζες, αντιπροσώπους αυτοκινήτων, κοσμηματοπωλεία, γυμναστήρια, προωθήσεις με ραδιοφωνικούς σταθμούς.

Δημοσιεύσεις με ετικέτα με την ένδειξη "εστιατόριο"

Georgy Mtvralashvili: Η γεωργιανή κουζίνα είναι δημοφιλής και δεν φτάνει στο στάδιο της κορεσμού

Για ένα καυκάσιο εστιατόριο, είναι σημαντικό να τηρούνται τρία κριτήρια: το πρώτο κριτήριο είναι μια ιδιαίτερη ατμόσφαιρα με έντονη έμφαση στη φιλοξενία. Το δεύτερο κριτήριο είναι η δημιουργία ενός πολύχρωμου εσωτερικού χώρου. Από αυτή την άποψη, μερικά από τα εστιατόρια πρόκειται να δημιουργήσουν σχεδόν αυθεντικό έθιμο-χωριό πολύχρωμους εσωτερικούς χώρους. Ένας άλλος τομέας είναι η χρήση της ιστορικής και καλλιτεχνικής κληρονομιάς του Καυκάσου. Το τρίτο και σημαντικότερο κριτήριο είναι η κατάλληλα προετοιμασμένη τροφή. Στη Γεωργία, πολλοί θεωρούν τους εαυτούς τους ισχυρούς μάγειρες, αλλά, όπως δείχνει η πρακτική, αυτό δεν συμβαίνει. Η γεωργιανή κουζίνα είναι πολύ περίεργη, χρησιμοποιεί έναν ασυνήθιστο συνδυασμό μπαχαρικών και την ποσότητα τους. Για όλα αυτά, τα πιάτα είναι τέτοια που σας επιτρέπουν να περάσετε μεγάλες γιορτές με πολλά κρασιά.

Ντμίτρι Λέιβιτσε: Είμαι βέβαιος ότι η καυκάσια κουζίνα θα είναι η επόμενη τάση στην αγορά εστιατορίων της χώρας

Ο αναστηλωτής Dmitry Levitsky, ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της Hurma Management (Μόσχα), μιλά για την έννοια των καυκάσιων εστιατορίων.

Gayane Breiova: "Είναι απαραίτητο να δείξουμε τα μέγιστα δυνατά σημεία, τα πιο μοναδικά προϊόντα, τους συνδυασμούς και τη λαογραφία"

Τα θεσμικά όργανα που στοιχηματίζουν στα πιάτα της αρμενικής κουζίνας είναι και πάλι σε τάση σήμερα. Μιλήσαμε για το πώς να υλοποιήσουμε ένα τέτοιο έργο και να το πετύχουμε με τον γνωστό Ρώσο επιχειρηματία Gayane Breiova, τον ιδιοκτήτη του καφέ-μπαρ PANAEHALI στη Μόσχα και το οικογενειακό εστιατόριο της Αρμενικής κουζίνας Gayanes.

Maxim Korablev-Dyson: "Το Khinkali είναι ένα ελκυστικό προϊόν για την ανάπτυξη των επιχειρήσεων"

Το παραδοσιακό πιάτο της γεωργιανής κουζίνας μπορεί να αποτελέσει τη βάση ενός επιτυχημένου έργου ενός προϊόντος. Με ποιον τρόπο, λέει ο Maxim Korablev-Dyson, διευθύνων σύμβουλος της ομάδας εστιατορίων Pkhali-Khinkali.

Πώς να ανοίξετε ένα εστιατόριο

Βήμα-βήμα οδηγίες και συστάσεις από την εταιρεία NovoSukharevka για εκείνους που αποφάσισαν να ανοίξουν το δικό τους εστιατόριο

Ειδική προσφορά!

1. ΠΩΣ ΝΑ ΑΝΟΙΞΕΤΕ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ;

Τα εστιατόρια χωρίζονται σε δύο κύριες κατηγορίες:

- μοντέρνα / full-service haute κουζίνα haute cuisine - γαλλικά

- εξειδικευμένες, οι οποίες με τη σειρά τους μπορούν να ταξινομηθούν ως εστιατόρια γρήγορου φαγητού, εθνικές, θεματικές, καθημερινές κ.λπ.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα εστιατόρια ανήκουν σε πολλές κατηγορίες ταυτόχρονα και η ταξινόμησή τους συχνά επικαλύπτεται.

Εστιατόρια εθνικής κουζίνας

Τα εστιατόρια αυτής της κατηγορίας ειδικεύονται σαφώς σε πιάτα μιας συγκεκριμένης εθνοτικής ομάδας.
Εστιάζονται τόσο στους εκπροσώπους των εθνικών διασπορών όσο και στις τοπικές γαστρονομικές απολαύσεις μιας ή της άλλης κουζίνας.
Κατά κανόνα, τα εστιατόρια αυτής της εξειδίκευσης μπορούν ταυτόχρονα να αποδοθούν στα θεματικά ιδρύματα, καθώς προσπαθούν να μεταφέρουν την εθνική γεύση και τις παραδόσεις των ανθρώπων των οποίων η κουζίνα προσφέρει.
Σχεδιασμός δωματίου, εσωτερικά αξεσουάρ, διακόσμηση και σερβίρισμα πιάτων - όλα δημιουργούν την απαραίτητη ατμόσφαιρα του ιδρύματος σύμφωνα με την επιλεγμένη εξειδίκευση και θεματική έννοια.
Τα ιδρύματα αυτής της εξειδίκευσης περιλαμβάνουν τόσο μικρά οικογενειακά εστιατόρια όσο και μεγάλες δομές δικτύου με κύκλο εργασιών πολλών εκατομμυρίων δολαρίων.
Μια από τις πιο γνωστές εθνικές κουζίνες είναι καυκάσιος (Αρμενικός, Γεωργιανός, Αζερμπαϊτζάν).
Για όλες τις περιοχές του Καυκάσου χαρακτηρίζονται από πολύ καυτό καλοκαίρι, άφθονο ήλιο, ήπιο χειμώνα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μπορούμε να υποθέσουμε ότι οι Γεωργιανοί, Αζέροι και Αρμένιοι γενικότερα σε παρόμοιες περιβαλλοντικές συνθήκες έχουν πολλά κοινά προς την κατεύθυνση της γεωργίας, λόγω των δημοκρατιών τους και, όπως είναι φυσικό, τα οφέλη στη διατροφή σας είναι σε μεγάλο βαθμό παρόμοια, ακόμη και ταυτόσημη λαχανικών και των πρώτων υλών των ζώων. Αυτό εξηγεί την ομοιότητα των εθνικών τους κουζινών, καθένα διατηρώντας τη δική του ιδιαίτερη γαστρονομική γεύση.
Τα πιο γνωστά και αγαπημένα πιάτα των λαών του Καυκάσου: κεμπάπ (muvadi, horovets, κεμπάπ), dolma (Ντολμά), khinkali, χατσαπούρι, PITI (Putukam, chanakhi), Hashi (Hash), kyata (Gata, Κάντα), καπνού (tapaka), Satsivi, Kharcho, Bozbash, Borani, Baklava. Για την προετοιμασία πολλών πιάτων, χρησιμοποιούνται ανοικτές φωτιές και σουβλάκια, καθώς και πήλινοι φούρνοι (turn, tonir, tandoor) και πηλός, χυτοσίδηρος ή μεταλλικά τηγάνια υπό πίεση.

Για να ανοίξετε το Καυκάσιος κουζίνα εστιατορίου 'ανάγκη απαιτούν ειδικό τεχνολογικό εξοπλισμό και το σερβίρισμα στοιχεία: ατμόπλοια, mantovarki, Tandoor φάνηκε ρίχνει ψησταριά σιδήρου - αερίου shawarma ή ηλεκτρικά, ηλεκτρικές ψησταριές, sifters Αλεύρι, μίξερ, σφολιατομηχανές, ψυγεία, Κυκλοθερμικοί φούρνοι, και περιστροφικοί, rastoyechnye ντουλάπια, choppers για ξηρούς καρπούς, μίξερ, μπλέντερ, τηγάνια χυτοσίδηρο με ένα πιεστήριο, σουβλάδες, κεραμικά δοχεία, οβάλ και στρογγυλά πιάτα, μπολ, Kise, κεραμικά πιάτα u για την εξυπηρέτηση του τραπεζιού, ποτήρια, γυαλιά, ποτήρια κρασιού, γυαλιά από πυκνωμένο γυαλί, επιτραπέζια σκεύη, μαχαιροπίρουνα, κλπ.

Πανασιατικά εστιατόρια

Από τη στιγμή των μεγάλων γεωγραφικών ανακαλύψεων μέχρι σήμερα, η Ασία συνέχισε να προσελκύει τους Ευρωπαίους με τη μυστηριώδη και συναρπαστική κουλτούρα της. Η μόδα για τις πολεμικές τέχνες, τη φιλοσοφία και τη θρησκεία συνεχίζεται αμείωτη μέχρι σήμερα. Δεν γλιτώνονται από τον ενθουσιασμό της Ανατολής και τη μαγειρική τέχνη.

Τι είναι η πανασιατική κουζίνα;
Η Μαλαισία και η Σιγκαπούρη έχουν γίνει η γενέτειρα της πανασιατικής κουζίνας. Αυτές οι δύο ασιατικές χώρες είναι ένας αγαπημένος προορισμός για τουρίστες από όλο τον κόσμο. Πολυάριθμα εστιατόρια και καφέ με επιτυχία προσέφεραν ταξιδιώτες, απολαύστε τα πιάτα της Νοτιοανατολικής Ασίας. Ωστόσο, οι σεφ παρατήρησαν ότι δεν είναι όλα τα ασιατικά πιάτα δημοφιλή μεταξύ των Ευρωπαίων. Όχι κάθε τουρίστας θα αποφασίσει να δοκιμάσει μια τηγανητή αράχνη, προνύμφες μέλισσας ή αίμα φιδιού.
Μια τεράστια τουριστική ροή από τουρίστες από ευρωπαϊκές χώρες ώθησε τους ντόπιους μάγειρες στην ιδέα να προσαρμόσουν τα υπερβολικά εξωτικά πιάτα της ασιατικής εθνικής κουζίνας για ένα ευαίσθητο ευρωπαϊκό στομάχι. Ως αποτέλεσμα, οι τουρίστες πήραν πιάτα με ασιατική γεύση στο τραπέζι τους και ταυτόχρονα μαγειρεμένα σύμφωνα με την ευρωπαϊκή γεύση.
Από αυτό το σημείο, η πανασιατική κουζίνα ξεκίνησε τη νίκη της πομπή της μέσω της Ευρώπης, της Αμερικής, της Αυστραλίας. Σήμερα, η κουζίνα της Νοτιοανατολικής Ασίας περιλαμβάνει πιάτα από τη Μαλαισία, την Ταϊλάνδη, τη Σιγκαπούρη, το Βιετνάμ, την Ινδονησία, την Ιαπωνία και την Κίνα. Η χρήση των φρέσκων προϊόντων, η μοναδική γεύση των διαφόρων πιάτων, οι γεύσεις των εξωτικών μπαχαρικών, η εκτεταμένη χρήση σάλτσας, όλα αυτά προσελκύουν γκουρμέ από όλες τις χώρες.

Επιλογή εξοπλισμού για μαγείρεμα της πανασιατικής κουζίνας

Οι ιδιαιτερότητες της πανασιατικής κουζίνας περιλαμβάνουν διάφορες πτυχές που επηρεάζουν σημαντικά την επιλογή του εξοπλισμού. Αυτή είναι η άφθονη χρήση μπαχαρικών. έντονα είδη μαγειρικής και λαχανικών πιάτων? ψιλοκομμένα προϊόντα στα περισσότερα πιάτα? διαδεδομένη χρήση φρέσκων προϊόντων · έλλειψη διατήρησης. Για την παρασκευή "ξηρών" μειγμάτων χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ με ακροφύσιο, ένα μαχαίρι, ένα αναμίκτη χεριού, ένα κόπτη και το απλούστερο κονίαμα και γουδοχέρι. Θάλασσα και φυτικά θέματα υποχρεώνει ένα εστιατόριο με πανασιατική κουζίνα να αποκτήσει πρόσθετο ψυκτικό εξοπλισμό με λειτουργία -2... + 5C. Για τα λαχανικά, είναι καλύτερο να εγκαταστήσετε ένα θάλαμο ψύξης, διότι σας επιτρέπει να δώσετε μεγάλους όγκους λειτουργίας μέσης θερμοκρασίας, που απαιτείται για την αποθήκευση εξωτικών λαχανικών και φρούτων. Στην πανασιατική κουζίνα προετοιμάζονται πολλά ζεστά πιάτα με ψιλοκομμένα προϊόντα, τα οποία είναι βολικά χρήσιμα για τα ξυλάκια. Στην παρασκευή τους χρησιμοποιούν το wok - ένα σφαιρικό δοχείο με δύο λαβές που χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα, το βράσιμο, τον ατμό και τη συντήρηση των πιάτων σε ζεστή μορφή. Wok δεν μπορεί να τεθεί σε μια συμβατική επίπεδη ηλεκτρική εστία: γι 'αυτό υπάρχει ειδικός εξοπλισμός - πλάκες - wok. Επίσης, μια επίπεδη σχάρα χρησιμοποιείται ενεργά στην πανασιατική κουζίνα. Η ιδιαιτερότητα αυτής της συσκευής είναι ότι σας επιτρέπει να μαγειρεύετε λιγότερα θερμιδικά τρόφιμα με το μαγείρεμα και την απομάκρυνση λίπους από το φαγητό κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Ένας άλλος κοινός τύπος εξοπλισμού - φριτέζες, οι οποίες προετοιμάζουν μια ποικιλία από σνακ και ακόμη και επιδόρπια, ας πούμε, παγωτό παγωμένο. Το κύριο συστατικό των πανασιατικών πιάτων είναι το ρύζι και τα ζυμαρικά, για την επεξεργασία των οποίων είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε εξειδικευμένο εξοπλισμό: μαγειρικά σκεύη ρυζιού, μαγειρεία ζυμαρικών, θερμομόνες ρύζι κ.λπ.

Σερβίρει πανιαζικά πιάτα

Στην Ασία, η εξυπηρέτηση πιάτων και ποτών στο τραπέζι είναι ένα ολόκληρο τελετουργικό - αντιμετωπίζονται πολύ ευγενικά. Για κάθε πιάτο, για κάθε σνακ σχεδιάζονται ορισμένα πιάτα. Και τελετές τσαγιού και όλη η τέχνη, η οποία είναι ειδικά εκπαιδευμένη.
Τα παραδοσιακά πιάτα για ένα πανασιατικό εστιατόριο αποτελούν αναπόσπαστο τμήμα της εικόνας του. Η παρουσία και η ικανοποιητική εφαρμογή του αυξάνουν την κατάσταση και υποδεικνύουν τον επαγγελματισμό των ιδιοκτητών και του προσωπικού.
Οι σούπες σε πανασιατική κουζίνα σερβίρονται σε πορσελάνη ή κεραμικό σούπερ μάρκετ και κουτάλια για αυτά - συνήθως από το ίδιο υλικό - σε μεμονωμένο περίπτερο.
Τα σνακ και τα ζεστά πιάτα τοποθετούνται σε επίπεδες επιφάνειες με τετραγωνικό ή ορθογώνιο σχήμα, αν και υπάρχουν και πιο εξωτικές επιλογές, όπως τα οκταγώνια.
Οι σάλτσες είναι το πιο σημαντικό συστατικό της ασιατικής μαγειρικής, έτσι ώστε τα σάλτσες για την εξυπηρέτησή τους υπάρχουν σε μια ποικιλία επιλογών.
Ένα άλλο σημαντικό μέρος της εξυπηρέτησης είναι μπαμπού χαλάκια, δίνοντας την αυθεντικότητα στην ατμόσφαιρα του κάθε παν-ασιατικό ίδρυμα.

Ιταλικά εστιατόρια

Η ιταλική κουζίνα αναγνωρίζεται όχι μόνο από τα καλύτερα του κόσμου, αλλά και από τα πιο μοντέρνα αυτή τη στιγμή. Και αυτό δεν αποτελεί έκπληξη - τα πιο κοινά ιταλικά πιάτα: λαζάνια, ζυμαρικά, πίτσα, ραβιόλια, ριζότο. Το κυριότερο στοιχείο της ιταλικής κουζίνας είναι η αρμονία, η φρεσκάδα του φαγητού και η καλή διάθεση. Για πολλά ιταλικά εστιατόρια αποκορύφωμα είναι η ανοιχτή κουζίνα, η οποία χωρίζονται από ένα γυάλινο τοίχο της αίθουσας, στο κέντρο της κουζίνας έχει οριστεί μεγάλο ξυλόφουρνο πίτσα και μπροστά από ένα σεφ επισκεπτών έργα μαγεία του - την προετοιμασία πίτσα ή ζυμαρικά.

Σετ εξοπλισμού πίτσας

Ένα σύνολο εξοπλισμού για την παραγωγή πίτσας χωρίζεται σε διάφορες ομάδες: εξοπλισμός για την παραγωγή ζύμης, εξοπλισμός για τη «συναρμολόγηση» πίτσας, το ψήσιμο και την επίδειξη του τελικού προϊόντος.

1. Προετοιμασία των πρώτων υλών για την παραγωγή - για την απομάκρυνση των ξένων σωματιδίων, καθώς και για τον αερισμό (εμπλουτισμός του αλεύρου με οξυγόνο), είναι απαραίτητος ο καθαρισμός του αλεύρου. Τις περισσότερες φορές, τα ρωσικά εστιατόρια χρησιμοποιούν λογικά φθηνά mukuseviteli ρωσικών παραγωγών.
2. Ζύμωμα της ζύμης - για αυτή τη λειτουργία χρησιμοποιήστε αναμικτήρες ζύμης. Υπάρχουν δύο τύποι μίκτη - σπειροειδής και πλανητική (μίξερ). Στον αναδευτήρα σπειροειδούς ζύμης, το σώμα εργασίας κατασκευάζεται με τη μορφή σπειροειδούς και περιστρέφεται γύρω από τον άξονά του, ενώ το μπολ περιστρέφεται προς την αντίθετη κατεύθυνση. Ο πλανητικός ζυμωτήρας είναι σχεδιασμένος για ταχύτερη περιστροφή και το σώμα εργασίας του περιστρέφεται όχι μόνο κατά μήκος του άξονα του, αλλά σε όλο τον όγκο του μπολ. Ο σπειροειδής αναμικτήρας ζύμης είναι πιο κατάλληλος για ζύμωμα ζύμης πίτσας, επειδή Είναι βέλτιστο για τους "βαρείς" τύπους ζύμης. Ο όγκος της ζύμης, υπολογίζεται με βάση τη δύναμη της πιτσαρίας, τα πιο δημοφιλή μοντέλα από 12 έως 50 λίτρα. Όταν επιλέγετε ένα μίξερ ζύμης, πρέπει να λάβετε υπόψη το όριο ταχύτητας και την παρουσία τρύπας στο καπάκι, για να φτιάξετε πίτσα, χρησιμοποιήστε αναμικτήρες ζύμης με 2 ταχύτητες (το ένα αναμιγνύει, το άλλο κάνει μια παρτίδα).
3. Η διαίρεση και το σχήμα της ζύμης - για αυτή τη λειτουργία, χρησιμοποιήστε ειδικό εξοπλισμό - ένα διαιρέτη ζύμης και στρογγυλό rounder, αλλά πολλοί μαγειρέτες προτιμούν χειρωνακτική εργασία.
4. Ο εξοπλισμός ζύμωσης ζύμης - ζύμης χωρίζεται σε δύο ομάδες - πρέσες πίτσας (ζεστό έλασης) και μηχανές ξετύλιξης (ψυχρή έλαση), πολλοί μαγειρεύτες κυλούν τη ζύμη χειροκίνητα χρησιμοποιώντας ξύλινες ή μεταλλικές ράβδους στην επιφάνεια του τραπέζι πίτσας. Οι πίνακες τραπεζιών για την πίτσα είναι κατασκευασμένοι από γρανίτη ή μάρμαρο.
5. Συμπλήρωση - επικάλυψη και σχηματισμός πίτσας - για ευκολία στην εργασία, συνιστάται η χρήση κοπτικών λαχανικών, τεμαχιστών, τυροκομικών για την κοπή λαχανικών, λουκάνικων, τυριών με τη μορφή καλαμάκια, φέτες του ίδιου σχήματος και βάρους. Ο σχηματισμός πίτσας λαμβάνει χώρα σε ψυχόμενους πίνακες, είναι επιθυμητό ο πίνακας να είναι εφοδιασμένος με δοχεία γαστρονομίας για διάφορα συστατικά και ερμάρια για την αποθήκευση των κενών. Στις μεγάλες βιομηχανίες χρησιμοποιήστε τη συσκευή για την κατάψυξη. Η διαφορά του είναι ότι παγώνει το προϊόν σε θερμοκρασία -40 ° C, ενώ διατηρεί την αισθητική εμφάνιση του προϊόντος και όλων των θρεπτικών ουσιών.
6. Ψήσιμο - ένας επαγγελματικός φούρνος πίτσας είναι απαραίτητος για τη δημιουργία πίτσα υψηλής ποιότητας. Το κύριο χαρακτηριστικό του φούρνου είναι η παρουσία ειδικής επιφάνειας πέτρας, η οποία εμποδίζει την καύση της πίτσας και τις σταθερές υψηλές θερμοκρασίες. Οι φούρνοι πίτσας είναι ηλεκτρικοί, αέριο και ξύλο. Μια σόμπα ξύλου είναι μια μεγάλη επιλογή για να πάρει την τέλεια γεύση. Στη Ρωσία, η εγκατάσταση καμινάδων ξύλου συνδέεται με πολλά πρόσθετα προβλήματα και οικονομικό κόστος που συνδέονται με την εγκατάσταση του εξαερισμού, την απόκτηση αδειών από τις κατασκευές Rospotrebnadzor, γι αυτό προτείνουμε την εγκατάσταση τέτοιων σόμπων σε προαστιακά εστιατόρια. Στα εστιατόρια που βρίσκονται στην πόλη, στους πρώτους ορόφους των κτιρίων, καθώς και στα εμπορικά κέντρα, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε στατικούς φούρνους εστίασης (ηλεκτρικό ή αέριο). Για την παρασκευή πίτσας χρησιμοποιήστε ειδικά σχήματα διαφόρων διαμέτρων από 16 έως 40 cm.
7. Πίτσα που σερβίρεται - για την εξυπηρέτηση πίτσας χρησιμοποιούνται πίτσες με πίτσα με διάμετρο 26-40 cm

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα πιο ικανά και βιώσιμα έργα εστιατορίων αποκτώνται υπό την προϋπόθεση στενής συνεργασίας μεταξύ τεχνολόγων και σχεδιαστών του προμηθευτή εξοπλισμού και εκπροσώπων εστιατορίων που εκπροσωπούνται από υπεύθυνους παραγωγής, σεφ ή τεχνολόγους παραγωγής. Οι περισσότεροι προμηθευτές εξοπλισμού είναι έτοιμοι να προσφέρουν στους πελάτες τους ένα τεχνολογικό έργο, λαμβάνοντας υπόψη όλους τους υπάρχοντες κανόνες, κανόνες και απαιτήσεις: SanPiN, SNiP, MGSN και σχεδιασμό - έννοιες μιας περιοχής πωλήσεων ή να δώσουν συστάσεις σε ένα ήδη ολοκληρωμένο τεχνολογικό έργο. Κάθε έργο του εστιατορίου ρυθμίζεται από έναν ειδικό προϋπολογισμό, οπότε το κριτήριο της τιμής και της ποιότητας γίνεται ένας από τους καθοριστικούς παράγοντες κατά την επιλογή εξοπλισμού για μια επαγγελματική κουζίνα ενός εστιατορίου. Συνήθως, ο εξοπλισμός κουζίνας επιλέγεται σύμφωνα με την ενσωματωμένη έννοια του εστιατορίου και του μενού του.

Τα κύρια κριτήρια για τον επαγγελματικό εξοπλισμό κουζίνας:

1. Αξιοπιστία.
2. Πολυλειτουργικότητα.
3. Εργονομικός εξοπλισμός.
4. Ευκολία της υγειονομικής επεξεργασίας.
5. Η χρήση εξοικονόμησης ενέργειας και καινοτόμων τεχνολογιών.
6. Εξοπλισμός συντήρησης.
7. Ασφάλεια λειτουργίας.
8. Αξία για τα χρήματα.
9. Συμμόρφωση με τις κανονιστικές απαιτήσεις των εποπτικών αρχών.

Σε συνθήκες έντονης λειτουργίας του τεχνολογικού εξοπλισμού, η αξιοπιστία, η συντηρησιμότητα και η διαθεσιμότητα ανταλλακτικών έχουν ιδιαίτερη σημασία.

Σας προτείνουμε για εστιατόρια διαφορετικών κατηγοριών τιμών εισαγόμενα και ρωσικά εξοπλισμό κουζίνας:

1. Για τον εξοπλισμό ακριβών εστιατορίων, όπου η υψηλή ποιότητα των πιάτων είναι ιδιαίτερα σημαντική, η NovoSukharevka Company προσφέρει εξοπλισμό από τον παγκοσμίως γνωστό ηγέτη στην επαγγελματική κουζίνα ELECTROLUX (Σουηδία). Το πλεονέκτημα της εταιρείας ELECTROLUX ήταν πάντα μια ολοκληρωμένη προσέγγιση για την επίλυση των προβλημάτων μιας επαγγελματικής κουζίνας. Σε εγκαταστάσεις υψηλής κατάστασης, οι περιπτώσεις απουσίας δηλωμένων πιάτων στο μενού δεν είναι επιτρεπτές, λόγω της βλάβης οποιουδήποτε εξοπλισμού. Συνιστάται ιδιαίτερα η χρήση του εξοπλισμού κουζίνας ELECTROLUX σε ιδρύματα με έντονη χρήση όλο το εικοσιτετράωρο, καθώς και σε ιδρύματα αερολιμένων και σιδηροδρομικών σταθμών.
Όταν επιλέγετε τεχνολογικό εξοπλισμό ακριβής κατηγορίας τιμών, είναι ιδιαίτερα σημαντικό να υπολογίζετε εκ των προτέρων τον προϋπολογισμό ετήσιας συντήρησης εξοπλισμού για την κουζίνα του εστιατορίου με τη βοήθεια εξειδικευμένου οργανισμού. Η NovoSukharevka Company είναι έτοιμη να προσφέρει στους πελάτες της ετήσια συντήρηση εξοπλισμού. Ως αποτέλεσμα, με μέτριο προϋπολογισμό, θα λαμβάνετε επαγγελματικό εξοπλισμό κουζίνας χωρίς διακοπή και θα διατηρείτε το καλό όνομα του εστιατορίου ή του καφέ σας.
Συνιστούμε επίσης εξοπλισμό από τους γνωστούς ευρωπαϊκούς κατασκευαστές: RATIONAL, Desmon, Dihr, ENOFRIGO, Robot-Coupe, Forcar, CAS, Animo κ.α.

2. Για το μέσο εύρος τιμών, προσφέρουμε εξοπλισμό από τους γνωστούς ιταλούς κατασκευαστές OLIS και TECNOINOX, συνιστάται για χρήση σε δημοκρατικά εστιατόρια. Τα χαμηλά στατιστικά στοιχεία των καταστροφών αυτού του εξοπλισμού καθιστούν δυνατή την εξέταση της βέλτιστης επιλογής όσον αφορά την τιμή - ποιότητα. Η σειρά εταιρειών εξοπλισμού OLIS και TECNOINOX αντιπροσωπεύεται από ένα ευρύ φάσμα θερμικού και μηχανολογικού εξοπλισμού και σας επιτρέπει να εφαρμόσετε οποιοδήποτε ευρωπαϊκό μενού. Συνιστούμε επίσης τον εξοπλισμό των Ιταλών κατασκευαστών: Desmon, UNOX, FIMAR, Robot-Coupe, CAS, Animo κ.α.

3. Η επιλογή του οικιακού εξοπλισμού για ένα εστιατόριο μπορεί να δικαιολογηθεί για αλυσίδες εστιατορίων με χαμηλό κόστος ενός μέσου ελέγχου, για παράδειγμα, αλυσίδες γρήγορου φαγητού. "NovoSuharevka" Η εταιρεία προσφέρει στους πελάτες της τεχνολογικού εξοπλισμού της ρωσικής κατασκευαστές: Chuvashtorgtehnika, Atesy, Hicold, POLAIR, SIMECO, Grill Δάσκαλος, και άλλα.

Αν νομίζετε ότι το άνοιγμα ενός εστιατορίου είναι πολύ εύκολο, απλά πρέπει να πάρετε έναν καλό σεφ στον εαυτό σας, τότε αυτή η οδηγία θα διαλύσει τα όνειρά σας. Για να ανοίξετε ένα εστιατόριο είναι σαν να χτίζετε ένα στόλο για μια συγκεκριμένη χώρα και στη συνέχεια να δηλώσετε τον πόλεμο σε έναν ανατριχιαστικό γείτονα και να τον κερδίσετε.

Υπάρχει ένα παραδοσιακό σχήμα μάρκετινγκ:

1. Ανάλυση της αγοράς.
2. Αναζήτηση μη κατειλημμένη θέση.
3. Είσοδος σε μια θέση και να εργαστεί σε αυτό.

Έτσι, οι εμπειρογνώμονες είναι ομόφωνα κατά τη γνώμη ότι στην περίπτωση που θέλετε να ανοίξετε ένα εστιατόριο, αυτό το πρόγραμμα δεν λειτουργεί. Πρώτον, επειδή κάθε καλό εστιατόριο σε οποιαδήποτε θέση θα φέρει επιτυχία αν είναι πραγματικά καλό. Δεύτερον, επειδή δεν έχουμε εστιατόρια με καλή διεθνή φήμη.

2. ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ

Γιατί η έννοια του εστιατορίου είναι τόσο σημαντική;

Γιατί ορισμένα εστιατόρια δεν ζουν στην αγορά για ένα χρόνο, αν και δαπανήθηκαν μεγάλα ποσά, προσφέρθηκε εξαιρετική κουζίνα, προσφέρθηκε ένας καλός σεφ, ένα εντυπωσιακό εσωτερικό δημιουργήθηκε από έναν διάσημο σχεδιαστή και μια ενεργή διαφημιστική εκστρατεία πραγματοποιήθηκε στο εστιατόριο; Και ο λόγος είναι απλός: οι εστιάτορες προσέγγισαν αρχικά τη δημιουργία ενός εστιατορίου λανθασμένα, χωρίς να αναπτύξουν διεξοδικά την σωστή έννοια του εστιατορίου. Η ιδέα είναι ένα σημαντικό στοιχείο του επιχειρηματικού σχεδίου του εστιατορίου. Πρώτον, είναι απαραίτητο να εκτιμηθεί η ικανότητα ενός συγκεκριμένου τμήματος της αγοράς υπηρεσιών εστιατορίου και να εντοπιστούν οι ανταγωνιστές της μελλοντικής εγκατάστασης, η στρατηγική τους, το φάσμα των παρεχόμενων υπηρεσιών και οι πολιτικές στην αγορά και στο εστιατόριο. Στη συνέχεια, είναι απαραίτητο να εκτιμηθούν οι δυνητικοί καταναλωτές βάσει κοινωνικοοικονομικών (επίπεδο εισοδήματος, εκπαίδευσης), γεωγραφικών, δημογραφικών (φύλο, ηλικία...) κριτηρίων.

Είναι πιο ακριβές να προσδιορίζετε ποιο κοινό θα βασίζεται στους επισκέπτες. Τα τελευταία χρόνια, οι προτιμήσεις των επισκεπτών σε εστιατόρια έχουν αλλάξει σημαντικά και θα συνεχίσουν να αλλάζουν. Ως εκ τούτου, δεν πρέπει να εστιάσετε στις μεταβαλλόμενες τάσεις στην αγορά επιχειρήσεων εστιατορίων. Απαιτείται μια έννοια που θα είναι συνεχής ζήτηση για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Έχοντας αποφασίσει τη μορφή του εστιατορίου και του κοινού-στόχου του, είναι σημαντικό να καθορίσετε τη συνιστώσα των τιμών ("μέση επιταγή") για να επισκεφθείτε το εστιατόριο. Η περαιτέρω έννοια του εστιατορίου εξαρτάται άμεσα από αυτό: σχεδιασμός δωματίου, μενού, είδος υπηρεσίας, πιάτα, έπιπλα, όλα όσα επηρεάζουν την αποπληρωμή της εγκατάστασης.

Μια σημαντική λεπτομέρεια - η επιλογή του ονόματος του μελλοντικού ιδρύματος. Πίσω από το όνομα του εστιατορίου πρέπει να κρύβεται μια συγκεκριμένη ιστορία ή μύθος, η οποία πρέπει να βασίζεται στην ανάπτυξη διαφημιστικών εκστρατειών και PR-δράσεων.

Μόνο όταν η έννοια του μελλοντικού εστιατορίου θα αναπτυχθεί πλήρως, μπορείτε να αρχίσετε να την εφαρμόζετε. Το εσωτερικό και το εξωτερικό του εστιατορίου εξαρτώνται άμεσα από την έννοια του ιδρύματος. Για παράδειγμα, η πολιτική τιμών καθορίζει την επιλογή των δομικών υλικών και η εστίαση της κουζίνας και το όνομα του εστιατορίου αντικατοπτρίζονται στο σχεδιασμό.

3. IDEA

Πολύ συχνά ακούμε τέτοιες αντιλήψεις όπως η ιδέα ενός εστιατορίου, η έννοια ενός εστιατορίου, το θέμα ενός εστιατορίου.

Όπως δείχνει η πρακτική, πολύ λίγοι αντιπροσωπεύουν αυτό που πραγματικά σημαίνει. Ποια είναι η κύρια ιδέα του εστιατορίου είναι περισσότερο ή λιγότερο σαφής, αλλά η βασική ιδέα στη σειρά των παραπάνω εννοιών είναι η έννοια του εστιατορίου.

Πολύ συχνά, υπό την έννοια κατανοούν την ιδέα ενός εστιατορίου. Για παράδειγμα, ένας πελάτης μπαίνει και λέει ότι θέλει να κάνει ένα λατινοαμερικανικό εστιατόριο. Αυτή είναι μια ιδέα. Ή, για παράδειγμα, αυτό που ονομάζεται "συνηθισμένο ευρωπαϊκό εστιατόριο". Αυτή είναι και μια ιδέα. Αλλά όχι μια έννοια.

Από την ιδέα μέχρι την κατασκευή μιας ικανής αντίληψης είναι ακόμα πολύ μακριά.

Η ιδέα αποκαλύπτει την ιδέα του εστιατορίου, περιγράφει όλα τα στοιχεία του εστιατορίου, είναι στην πραγματικότητα το πιο λεπτομερές τεχνικό έργο για την ανάπτυξη τεχνολογικών αλυσίδων, λύσεων σχεδιασμού, μάρκας, στρατηγικής εντοπισμού θέσης, μενού, μάρκετινγκ και διαφημιστικών προγραμμάτων για την προσέλκυση και διατήρηση πελατών και άλλων συνιστωσών της δραστηριότητας.

Η λεπτομερής επεξεργασία της έννοιας του εστιατορίου θα πρέπει να προηγείται της έρευνας αγοράς.

Πολλοί μελλοντικοί ιδιοκτήτες εστιατορίων δεν θέλουν να διεξάγουν σοβαρή έρευνα μάρκετινγκ. Δεν πρόκειται για συμφωνία διάρκειας μίας ημέρας και μάλλον δαπανηρή. Είναι δυνατόν να γίνει χωρίς αυτούς; Καταρχήν, φυσικά, είναι δυνατόν. Υπάρχουν δύο επιλογές:

1. Μη διεξάγετε καθόλου έρευνα, αλλά βασίζεστε πλήρως στη δική σας διαίσθηση και γνώση της τρέχουσας αγοράς υπηρεσιών εστιατορίων. Σε αυτήν την περίπτωση, εσείς, ως συντάκτης του έργου, είστε πλήρως υπεύθυνοι για τη μελλοντική επιτυχία ή την αποτυχία τόσο στον εαυτό σας όσο και στους πιθανούς εξωτερικούς επενδυτές που έχουν επενδύσει στο έργο του εστιατορίου.
2. Υπάρχει ένας άλλος τρόπος - να μην διεξάγεται έρευνα μεγάλης κλίμακας μάρκετινγκ, αλλά να περιοριστούμε σε αξιολογήσεις εμπειρογνωμόνων των συμβούλων επιχειρήσεων εστιατορίων. Με βάση την προηγούμενη εμπειρία τους, θα σας βοηθήσουν να δείτε όλα τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της υπάρχουσας ιδέας εστιατορίων σας. Ταυτόχρονα, πάλι, πρέπει να γνωρίζετε ότι τέτοιες αξιολογήσεις, αν και είναι μια μέθοδος μάρκετινγκ, μπορεί να μην δίνουν απαντήσεις σε όλες τις ερωτήσεις. Αντίθετα, μπορούν να αποκαλούνται ρητά διαγνωστικά της ιδέας του εστιατορίου, τα αποτελέσματα των οποίων παρέχουν μια γνώμη εμπειρογνώμονα.

Φυσικά, ο σύμβουλος δεν μπορεί να αναλάβει την ευθύνη για τη συνεχή ζωτικότητα των ιδεών του εστιατορίου, που θα σας προειδοποιήσει, υποδεικνύοντας ποια πρόσθετη έρευνα θα ήταν επιθυμητή να διεξαγάγει και ποιες πληροφορίες θα έπρεπε να αποκτηθούν. Παρ 'όλα αυτά, η ρητή διάγνωση έχει πολλά σοβαρά πλεονεκτήματα, δηλαδή σας επιτρέπει να αξιολογήσετε την ιδέα με μια νέα, επαγγελματική εμφάνιση, για να την κάνετε γρήγορα και ασύγκριτα φθηνότερη από ό, τι κατά τη διεξαγωγή μιας παραδοσιακής σειράς έρευνας μάρκετινγκ.

Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, αλλά αφού έχουν ληφθεί ή δεν έχουν ληφθεί τα προκαταρκτικά δεδομένα έρευνας μάρκετινγκ, ξεκινάει το στάδιο της ανάπτυξης μιας έννοιας του εστιατορίου.

Όπως έχει ήδη αναφερθεί, η έννοια είναι ένα τεχνικό έργο ή βήμα προς βήμα οδηγίες για τη δημιουργία του εστιατορίου σας ως επιχείρησης, με λεπτομερή ανάπτυξη όλων των συστατικών του.

Έτσι, η έννοια πρέπει να αντικατοπτρίζει τις ακόλουθες πτυχές:
- απαιτήσεις για την ανάπτυξη ενός σήματος εστιατορίου ·
- αρχές οργάνωσης του εξωτερικού σχεδιασμού ·
- σχεδιασμός, εσωτερικό στυλ?
- έπιπλα?
- απαιτήσεις προσωπικού ·
- στολές προσωπικού ·
- μενού.
- logistics;
- εργασία με προμηθευτές.
- αρχές τιμολόγησης ·
- οργάνωση δραστηριοτήτων προώθησης και εμπορίας.

4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ

Όταν δημιουργείτε ένα σχέδιο εστιατορίου, είναι σημαντικό να εκπροσωπήσετε την εικόνα ενός δυνητικού επισκέπτη στο μελλοντικό εστιατόριο, είναι απαραίτητο να λάβετε υπόψη όλες τις απαιτήσεις του, απαιτήσεις για ένα ορισμένο επίπεδο άνεσης. Επίσης, ο σχεδιασμός του εστιατορίου πρέπει να εξαρτάται από την ιδιαιτερότητά του. Για να δημιουργήσετε ένα επιτυχημένο έργο, είναι απαραίτητο να καθορίσετε την κατεύθυνση της κουζίνας του εστιατορίου. Απόλυτα διαφορετικά εννοιολογικά σχέδια εστιατορίων είναι απαραίτητα για μια κουζίνα, για παράδειγμα, ευρωπαϊκή ή για γρήγορο φαγητό. Για παράδειγμα, εάν η κουζίνα του εστιατορίου είναι εξωτική, τότε ο εσωτερικός σχεδιασμός του εστιατορίου μπορεί να σχεδιαστεί σε ασιατικό ή ασιατικό στιλ. Εάν το ίδρυμα είναι πιτσαρία, τότε το σχέδιο του εστιατορίου σε αυτή την περίπτωση μπορεί να διατηρηθεί στο ιταλικό στιλ. Ο εσωτερικός σχεδιασμός του εστιατορίου θα καθοριστεί επίσης από την απαιτούμενη ποιότητα και το επίπεδο εξυπηρέτησης, τον τρόπο λειτουργίας του εστιατορίου, τα λειτουργικά και αισθητικά του χαρακτηριστικά.

Ο σχεδιασμός των εστιατορίων πρέπει να βασίζεται στις ιδιαιτερότητες κάθε εστιατορίου ξεχωριστά. Επιπλέον, η εσωτερική διακόσμηση του εστιατορίου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το τι είναι το "highlight" αυτού του συγκεκριμένου ιδρύματος. Ας πούμε ότι το εστιατόριο έχει ένα υπέροχο μπαρ. Είναι αυτό το χαρακτηριστικό και πρέπει να προσπαθήσετε να τονίσετε το σχεδιασμό του εστιατορίου.

Η πιο σημαντική προϋπόθεση που πρέπει να ακολουθηθεί κατά τη δημιουργία ενός έργου είναι η στοχαστικότητα και η συμβατότητα όλων των στοιχείων σχεδιασμού: διακόσμηση, φωτισμός, έπιπλα, πόρτες, παράθυρα, στοιχεία διακόσμησης. Αυτό είναι το βασικό καθήκον του έργου σχεδιασμού εστιατορίων - η αρμονία όλων των στοιχείων, που δημιουργεί μια ατμόσφαιρα άνεσης και ηρεμίας σε συνδυασμό με το μοναδικό ύφος του εστιατορίου.

Η δημιουργία και η ανάπτυξη του σχεδίου γίνεται συνήθως από έναν επαγγελματία σχεδιαστή με την άμεση συμμετοχή του ιδιοκτήτη του μελλοντικού εστιατορίου. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων, ειδικά εκείνοι που είναι νέοι στην επιχείρηση εστιατορίων, σχεδιάζουν το δικό τους εστιατόριο. Ως αποτέλεσμα, υπάρχουν νέα μοναδικά έργα.

5. ΠΩΣ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ;

Εδώ το εύρος τιμών είναι πολύ μεγάλο και εξαρτάται από πολλούς παράγοντες (περιοχή, τοποθεσία, έννοια εστιατορίου, ενοικίαση ή αγορά δωματίου, κλπ.).
Κατά προσέγγιση αριθμός: η κατασκευή και ο εξοπλισμός του εστιατορίου "κλειδί στο χέρι" κοστίζει τον πελάτη από 30 000 τρίβει. έως 60 000 τρίβει. ανά τετραγωνικό μέτρο, συμπεριλαμβανομένων όλων των εμπορικών, επιχειρηματικών και άλλων χώρων. Προσθέτοντας σε αυτό το ποσό το κόστος αγοράς του ίδιου του δωματίου, μπορούμε να συνοψίσουμε ότι το άθροισμα όλων των δαπανών ενός εστιατορίου μέσου μεγέθους (περίπου διακόσια τετραγωνικά μέτρα) είναι περίπου 400 χιλιάδων δολαρίων.
Η περίοδος αποπληρωμής ενός εστιατορίου είναι συνήθως από ένα έως πέντε έτη.

6. ΠΡΩΤΑ ΒΗΜΑΤΑ

Μάθετε πού μπορείτε να πάρετε ένα κατάλληλο δωμάτιο, κτίριο ή οικόπεδο. Είναι η θέση του εστιατορίου που συχνά επηρεάζει την ιδέα του.
Από την άλλη πλευρά, έχοντας ένα δωμάτιο στο κέντρο, στη διασταύρωση των διαδρομών μεταφοράς και πεζών, δεν είναι πάντοτε επωφελές να ανοίξετε ένα ελίτ με εξαιρετική κουζίνα και ακριβά πιάτα. Εδώ θα είναι πιο κατάλληλο δημοκρατικό εστιατόριο, κάνοντας ένα στοίχημα για τον κύκλο εργασιών.
Αν θέλετε να φτιάξετε ένα αντίγραφο ενός εστιατορίου που σας άρεσε ιδιαίτερα στο εξωτερικό, ένα τέτοιο "εστιατόριο των ονείρων σας", τότε σταδιακά απογαλακτίστε από αυτήν την ιδέα ή θα κάψετε.
Ένας αιώνας στο εστιατόριο - ένα σύντομο, τρία, ίσως πέντε χρόνια. Είναι απαραίτητο να μάθετε την τέχνη της διατήρησης ενός πελάτη, επειδή, σύμφωνα με τους εστιάτορες, εάν ένας πελάτης έρχεται για τρίτη φορά, τότε μπορείτε να συγχαρητήρια τον εαυτό σας για την τύχη. Στη λίστα των πτωχεύσεων εστιατόρια καταλαμβάνουν την τρίτη θέση τιμής μετά τα καταστήματα των ειδών ένδυσης και των καταστημάτων φωτογραφία.

7. ΚΟΥΖΙΝΑ

Αρχικά αναλύστε την αγορά. Τότε - τις ευκαιρίες τους. Αν θέλεις να ανοίξεις κάποιο είδος εξωραϊστικής κουζίνας από το νησί του tumbo-jumbo, τότε ποιος θα σου δώσει έναν μεταφραστή για τον σεφ; Και ποιος μπορεί να εγγυηθεί ότι αυτός είναι ένας υψηλόβαθμος σεφ, και όχι ένας ψεύτης, ο οποίος στο σπίτι πλένει τα πιάτα στην καντίνα στην καλύτερη περίπτωση; Πού θα βρείτε τα πιο φρέσκα θαλασσινά και λαχανικά όλο το χρόνο για ιταλική κουζίνα;
Όσον αφορά τις ανάγκες της αγοράς, σήμερα ένα εστιατόριο υψηλής ποιότητας με κάθε κουζίνα θα απολαύσει επιτυχία, επειδή η αγορά δεν είναι πλήρης. Επιπλέον, μόνο ένας δυσαρεστημένος με την παρατήρηση ενός αλλοδαπού ο οποίος γνωρίζει μια κουζίνα του από πρώτο χέρι, και την επιχείρησή σας καεί. Αλλά ένας αλλοδαπός θα δοκιμάσει την τοπική κουζίνα με ευχαρίστηση, και ο εγχώριος καταναλωτής δεν θα αντιδράσει στις δυσαρεστημένες παρατηρήσεις του. Ποιος ξέρει τι δεν του αρέσει στην κουζίνα μας; Δεν καταλαβαίνει τίποτα!

8. ΑΔΕΙΑ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ

Η πρακτική δείχνει ότι οι "διατυπώσεις" στο άνοιγμα ενός εστιατορίου διαρκούν από έξι μήνες (αποτέλεσμα ρεκόρ) σε ένα χρόνο και πέρα ​​από το άπειρο.
Ως εκ τούτου, επανατοποθετήστε αυτούς τους δικηγόρους στη σωστή καταχώρηση των αμέτρητων γραφειοκρατικών εγγράφων που παράγονται κατά τη διάρκεια αυτών των περιπάτων.

Η ίδρυση και διατήρηση προσωπικών επαφών σε όλα τα επίπεδα, συμπεριλαμβανομένων των γραμματέων και των απλών επιθεωρητών, θα πρέπει να αποτελεί προνόμιο του διευθυντή του μελλοντικού εστιατορίου.

Το πρόσωπο που ήρθε στις αρχές με την ιδέα ενός εστιατορίου είναι, στα μάτια τους, ο ιδανικός «δωρητής», δηλαδή μια πηγή αναπλήρωσης όλων των ειδών κεφαλαίων. Η φοροδιαφυγή από την ημερομηνία έναρξης των συνεισφορών είναι απίθανο να φέρει - τα κομμάτια σας χαρτί θα βυθιστεί στα βάθη των χαμηλότερων επιδόσεων επίπεδα.
Αφού λάβετε άδεια ενοικίασης, αρχίζει το στάδιο της προετοιμασίας αρχιτεκτονικών, μηχανικών και τεχνολογικών έργων.

Εδώ θα δείτε κάθε είδους ηλεκτρολόγους, εργάτες αερίου, πυροσβέστες.

1. Εάν το δωμάτιο είναι παλιό, τότε θα πρέπει να εξεταστεί για τη δύναμη του θεμελίου και δοκών,
2. Εάν το κτίριο ανήκει σε ιστορικά μνημεία, θα πρέπει να αντιμετωπίσετε την κατάλληλη διαχείριση.
3. Εάν το αντικείμενο δεν διαθέτει αρκετό τροφοδοτικό - θα χρειαστεί να τοποθετήσετε ένα καλώδιο,
4. Αν κατασκευάσετε ένα αυτόνομο κτίριο και τραβήξετε μηχανικά δίκτυα εκατοντάδων μέτρων, θα πρέπει και πάλι να πάρετε αμέτρητες εγκρίσεις...
Εν ολίγοις, με το πρώτο χτύπημα με σφυρί, όλες οι υπηρεσίες της πόλης θα είναι σίγουρα μαζί σας.

9. ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ

Πλήρης κατάλογος εγγράφων για την απόκτηση άδειας εισόδου στο αντικείμενο (τροφοδοσία) κατά τη λειτουργία:

1. Συμφωνία ενοικίασης
2. Αντίγραφο του συμπεράσματος του σχεδίου σχετικά με τις εγκαταστάσεις τροφοδοσίας (ή το ίδιο το έργο, εάν το συμπέρασμα δεν εκδοθεί)
3. Ο υπολογισμός της ποσότητας των απορριμμάτων τροφίμων, ανάλογα με την ικανότητα της επιχείρησης
4. Άδεια σχετικά με τη δυνατότητα διαμονής
5. Αντίγραφο σχεδίου κατόπτρου ΔΔΠ με εξήγηση στην εγκατάσταση τροφοδοσίας
6. Αντίγραφο του γενικού σχεδίου της επικράτειας
7. Σχέδια επικοινωνιών (εξαερισμός, ύδρευση, αποχέτευση)
8. Σχέδιο διαρρύθμισης του τεχνολογικού εξοπλισμού
9. Αντίγραφα των υφιστάμενων συμβάσεων με τη Vodokanal
10. Διαβατήρια για υπάρχοντα συστήματα εξαερισμού και συστήματα κλιματισμού
11. Η αναθεώρηση, ο καθαρισμός και η απολύμανση των συστημάτων εξαερισμού, τα συστήματα αποχέτευσης, οι έλεγχοι του εξοπλισμού θερμότητας και ψύξης στην κουζίνα.
12. Η σύμβαση συντήρησης συστημάτων εξαερισμού και συστημάτων κλιματισμού, συμπεριλαμβανομένης της απολύμανσης.
13. Μετρήσεις της ραδιενέργειας στο έδαφος και στο κτίριο (αν το κτίριο είναι νεόδμητο)
14. Πιστοποιητικά για υλικά φινιρίσματος και κατασκευής για την τραπεζαρία
15. Αντίγραφα βακτηριολογικής και χημικής ανάλυσης του πόσιμου νερού
16. Αντίγραφο του πιστοποιητικού κρατικής εγγραφής επιχείρησης δημόσιας εστίασης
17. Αντίγραφο του καταστατικού της εταιρείας
18. Αντίγραφο του πιστοποιητικού φορολογικής εγγραφής
19. Στοιχεία τραπεζών που πιστοποιούνται από την υπογραφή του διευθυντή και τη σφραγίδα του οργανισμού
20. Αντίγραφα παραγγελιών σχετικά με τον διορισμό υπεύθυνων προσώπων για τον Η / Υ (έλεγχος παραγωγής)
21. Πιστοποιητικό ή πιστοποιητικό κατάρτισης του υπευθύνου για την εφαρμογή του ελέγχου παραγωγής στην εγκατάσταση
22. Κατάλογος των προϊόντων
23. Αντίγραφα των συμβάσεων απόρριψης αποβλήτων: αστικά απορρίμματα, τρόφιμα, λαμπτήρες που περιέχουν υδράργυρο και φθορισμού
24. Αντίγραφα συμβάσεων για την προμήθεια τροφίμων και πρώτων υλών τροφίμων
25. Αντίγραφο συμβολαίου για έργα εξομάλυνσης, απολύμανσης και απολύμανσης (+ άδεια)
26. Αντίγραφο της σύμβασης για την πλύση ρούχων εργασίας (με αντίγραφο της υγειονομικής και επιδημιολογικής σύναψης των ρούχων)
27. Αντίγραφο της σύμβασης για περιοδικές ιατρικές εξετάσεις (+ άδεια)
28. Πρόγραμμα εργαστηριακού και παραγωγικού ελέγχου σχετικά με την τήρηση της υγειονομικής νομοθεσίας
29. Σύμβαση ελέγχου παραγωγής με αναγνωρισμένο εργαστήριο (άδεια + πιστοποίηση + υγειονομικό-επιδημιολογικό συμπέρασμα για εργαστήριο)
30. Αναλύσεις τροφίμων για βακτηριολογικούς και χημικούς δείκτες
31. Εργαστηριακές μελέτες σχετικά με το μικροκλίμα, τον θόρυβο και τον φωτισμό των χώρων εργασίας στην επιχείρηση τροφοδοσίας
32. Υγειονομικό διαβατήριο στο αντικείμενο
33. Υγειονομικό διαβατήριο για ένα παντοπωλείο με μηνιαίο σήμα για την απολύμανση οχημάτων
καταναλωτή 34. διακοσμημένο χώρο (εγγεγραμμένοι βιβλίο των καταγγελιών και προτάσεις, 52 του ομοσπονδιακού νόμου της 03.30.1999 «Περί υγιεινής-επιδημιολογικές ευημερία του πληθυσμού», «Είδη κανόνες για την τροφοδοσία και τις προσθήκες τους,» «Είδη κανόνες για το σχέδιο ελέγχου της παραγωγής» "Απαιτήσεις υγιεινής για τη διάρκεια ζωής των τροφίμων", "Νόμος για την προστασία των καταναλωτών" κ.λπ.)
35. Περιοδικό επανακυκλοφορίας
36. Το μητρώο απολύμανσης σημαίνει τον εγκεκριμένο υπολογισμό
37. Μητρώο επιθεώρησης εργαζομένων
38. Διακοσμημένα ιατρικά αρχεία για τους υπαλλήλους

10. ΚΑΝΟΝΙΣΤΙΚΑ ΕΓΓΡΑΦΑ

Οι επισκέπτες:

1. GOST P 5072-95 (ταξινόμηση και είδη εγκαταστάσεων τροφοδοσίας: εστιατόρια, καφετέριες κ.λπ.).
2. GOST 50762-2007 (Catering. Ταξινόμηση επιχειρήσεων)
3. GOST R 50647-94 (Catering.)
4. GOST 50764 (υπηρεσίες εστίασης, γενικές απαιτήσεις)
5. GOST 12.1.004-91 SSBT (Πυρασφάλεια.)

Αυτές οι GOST έχουν την ιδιότητα των εθνικών προτύπων, η εφαρμογή των οποίων είναι προαιρετική (άρθρο 2 του άρθρου 15 του Ν. 184-ΦΖ).
Την ίδια στιγμή, σύμφωνα με την παρ. 6 του «Κανονισμού για την παροχή υπηρεσιών εστίασης» «εκτελεστής είναι υποχρεωμένη να τηρεί η έδρα στην πολιτεία πρότυπα, είδη υγιεινής, κανονιστικές φωτιά, τεχνικά έγγραφα, και άλλους κανόνες και κανονισμούς υποχρεωτικών απαιτήσεων για τις υπηρεσίες ασφαλείας για τη ζωή, την υγεία, περιβάλλον και ιδιοκτησία. "

SNIPS:

1. SNiP 2.08.02-89 (Δημόσια κτίρια και εγκαταστάσεις.)
2. SNiP 23-05-95 (Φυσικός και τεχνητός φωτισμός.)
3. SNiP 11-4 (Ηλεκτρική ασφάλεια.)

NORMS:

1. MGSN 4.14-98 (Κανόνες κατασκευής της Μόσχας για τα κέντρα τροφοδοσίας)
2. SanPiN 42-123-4117-86 (Υγειονομικοί Κανονισμοί, όροι αποθήκευσης ιδιαίτερα ευπαθών αγαθών)
3. SanPiN 42-123-5777 (Υγειονομικοί Κανονισμοί.)
4. SanPiN 2.3.6.959-00 (Υγειονομικοί κανόνες για τις επιχειρήσεις τροφοδοσίας, συμπεριλαμβανομένων των ζαχαροπλαστείων και των επιχειρήσεων που παράγουν μαλακό παγωτό)
5. Γραφείο 5061-89 (Ιατρικές και βιολογικές απαιτήσεις και πρότυπα υγιεινής για την ποιότητα πρώτων υλών και προϊόντων τροφίμων, που εγκρίθηκε από το Υπουργείο Υγείας της ΕΣΣΔ 01.08.89)

11. ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΕΣ

Για να αποφασίσετε τι θα είναι ο μηχανικός και τεχνολογικός εξοπλισμός κουζίνας για το εστιατόριο και θα πρέπει να το παραγγείλετε στην αρχή της κατασκευής. Αυτό θα επιτρέψει τη δημιουργία επικοινωνιών σε ένα εστιατόριο, γνωρίζοντας ήδη τις τεχνικές απαιτήσεις για τη σύνδεση συγκεκριμένων τεμαχίων εξοπλισμού.
Όσον αφορά την αγορά και την τοποθέτηση εξοπλισμού επεξεργασίας κουζίνας, ο κύριος εκτελεστής πρέπει να είναι τεχνολόγος. Τις περισσότερες φορές από τον τεχνολόγο του προσφέρει ο αρχιτέκτονας του έργου.
Ωστόσο, ορισμένοι πιστεύουν ότι η επιλογή και τοποθέτηση του εξοπλισμού πρέπει να είναι το προνόμιο του σεφ.
Κάθε ιδιοκτήτης εστιατορίου αποφασίζει για τον εαυτό του σε ποια κατηγορία τιμών θα αγοράσει εξοπλισμό. Οι περισσότεροι προμηθευτές εξοπλισμού προσφέρουν αγαθά από όλα τα τμήματα τιμών από τον πιο προϋπολογισμό έως τα πιο ακριβά. Η επιλογή παραμένει για τον αγοραστή. Οι προμηθευτές εξοπλισμού μπορούν μόνο να βοηθήσουν τον εστιάτορα να κάνει την καλύτερη επιλογή εξοπλισμού όσον αφορά την αναλογία τιμής / ποιότητας, με βάση την έννοια του εστιατορίου και τους περιορισμούς του προϋπολογισμού. Ωστόσο, πρέπει να υπογραμμιστεί ότι ο γενικός κανόνας ισχύει και στην περίπτωση που είναι αδύνατο να αγοραστεί μια Mercedes με τιμή ενός Zhiguli.
Συχνά υπάρχει μια κατάσταση κατά την οποία ο προϋπολογισμός του εστιατορίου δαπανάται για το σχεδιασμό, την επισκευή και τη διακόσμηση των χώρων και δεν υπάρχουν χρήματα για την αγορά εξοπλισμού. Στη συνέχεια, το εστιατόριο αγοράζει εξοπλισμό χαμηλότερης κατηγορίας από ό, τι είχε προγραμματιστεί στο έργο. Σε μια τέτοια κατάσταση, στο μέλλον, είναι απαραίτητο να αξιολογήσουμε επαρκώς τις δυνατότητες των εργαζομένων στην κουζίνα και να καταλάβουμε ότι ένα "Rolls-Royce" με κινητήρα Volga δεν μπορεί να λειτουργήσει για πολύ καιρό...
Αν έχετε ένα μικρό και λιτό εστιατόριο ή σνακ μπαρ, ο εξοπλισμός, καθώς και η διάταξη και ο σχεδιασμός των δωματίων επιτρέπουν συνήθως για διάφορους τύπους μενού για ποτά. Ωστόσο, όσο υψηλότερο είναι το επίπεδο του εστιατορίου, τόσο πιο σύνθετο γίνεται το μενού, τόσο περισσότερο εξοπλισμό θα χρειαστείτε, τόσο πιο ακριβό θα είναι. Με βάση τις ίδιες "πρόσφατα ανακαλυφθείσες περιστάσεις" που αναγκάζουν την προσαρμογή του μενού, είναι προτιμότερο να υπάρχει ευέλικτος, ευέλικτος εξοπλισμός που μπορεί να προσαρμοστεί σε διαφορετικές περιοχές της κουζίνας.
Μην ξεχάσετε επίσης να μιλήσετε με τους εστιάτορες, αν ένας αρχάριος περάσει τουλάχιστον μια ώρα μια ώρα στην κουζίνα του εστιατορίου και μιλά με τον σεφ, δεν θα βλάψει κανέναν.

12. CHEF ΚΑΙ Η ΟΜΑΔΑ ΤΟΥ

Προκειμένου να προσλάβετε μια έκκληση σεφ σε έναν ειδικό οργανισμό. Ο αλλοδαπός σεφ εφοδιάζεται με αυτό που ονομάζεται πακέτο αποζημίωσης - η δυνατότητα να πάει δύο φορές το χρόνο στην οικογένεια για να πάει στο σπίτι, άνετη στέγαση κοντά στο έργο, κλπ. Πρέπει να πάτε στη χώρα από την οποία προέρχεται για τον μάγειρα. Θα σας δώσει επίσης τις εξετάσεις του εκεί για να επιβεβαιώσει τα προσόντα του.
Το μέγεθος της ομάδας του σεφ εξαρτάται από τον αριθμό των θέσεων στο εστιατόριο. Σε ένα από τα ιδρύματα της Μόσχας, για παράδειγμα, για 100 θέσεις υπάρχουν 20 εργάτες κουζίνας που εργάζονται σε δύο βάρδιες των 10 ατόμων το καθένα.
Επίσης, στους ανθρώπους που εργάζονται κουζίνα που, πριν από την παράδοση των «θεών» ημιτελή προϊόντα, να τους φέρει στην επιθυμητή κατάσταση, για παράδειγμα, κομμένα, χωρίς ραβδώσεις, καθαρίστε τα λαχανικά, πλένετε τα πιάτα και ούτω καθεξής.

13. ΑΓΟΡΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

Στην αρχή, το ανοιχτό εστιατόριο μπορεί να διεκδικήσει στην καλύτερη περίπτωση το 10-15% του "φορτίου". Ο ίδιος ο σεφ θα εκτιμήσει πόσα τρόφιμα θα χρειαστεί για πρώτη φορά.
Ομοίως, μπορείτε να αναθέσετε τον σχηματισμό του αρχικού αποθέματος του μπαρ στον ανώτερο μπάρμαν σας, αλλά, λαμβάνοντας υπόψη το υψηλό κόστος του οινοπνεύματος, οι σκηνοθέτες προτιμούν να πάρουν τον έλεγχο αυτού.
Ο άγραφος κανόνας λέει: στο μπαρ ενός καλού εστιατορίου πρέπει πάντα να βρεθεί, για παράδειγμα, κονιάκ αξίας περισσότερων από χίλιες δολάρια. Οι επισκευαστές ονομάζουν τέτοιες θέσεις "ράφια" και λένε ότι "πυροβολούν" μία φορά το χρόνο.
Λίγο για το πάθος για κρασιά. Σήμερα, ο κατάλογος κρασιών ενός "κανονικού εστιατορίου" πρέπει να περιλαμβάνει τουλάχιστον 70 θέσεις. Φυσικά, θα πρέπει να υπάρχει ένα sommelier που θα συμβουλεύει τον επισκέπτη το σωστό ποτό.

14. MENU

Πιστεύεται ότι σε ένα εστιατόριο της μεσαίας κατηγορίας τιμών, για παράδειγμα, είναι έξι είδη ζεστών πιάτων κρέατος, έξι - από ψάρια και τρία ή τέσσερα - από πουλερικά.
Φυσικά, θα πρέπει να υπάρχουν περισσότερες θέσεις στο μενού ενός ακριβού εστιατορίου, αλλά και σε λογική. Αυτό γίνεται για να εξασφαλιστεί ότι ο άπειρος πελάτης δεν συγχέεται στα πιάτα.
Όλα τα μενού χαμηλών θερμίδων δεν είναι ακόμα πολύ δημοφιλή στη χώρα μας. Το μενού θα πρέπει να επικεντρώνεται στη μέγιστη κερδοφορία του εστιατορίου και να απαλλαγεί τακτικά από το έρμα που δεν είναι σε πιάτα ζήτησης.
Σε αυτή την ανάλυση υπολογιστή της ζήτησης για πιάτα, πολλοί εστιάτορες με την παλιά μόδα συμπληρώνουν την οπτική - ματιά στο νεροχύτη για να μάθουν τι πιο συχνά παραμένει στις πλάκες.

1. Τι είδους μενού πρέπει να χρησιμοποιήσω;

Μενού προϊόντος. Σε αυτά τα μενού, η προσοχή επικεντρώνεται σε συγκεκριμένα προϊόντα. Για παράδειγμα, μπορείτε να προσφέρετε διαφορετικά μενού για κάθε ώρα της ημέρας: για πρωινό, μεσημεριανό γεύμα, δείπνο, για ελαφρύ σνακ κ.λπ.

Κυκλικό μενού. Αυτά τα μενού κυμαίνονται σε μια προκαθορισμένη σειρά. Για παράδειγμα, μπορείτε να προσφέρετε μια ειδική λίστα ειδικών αντικειμένων για κάθε ημέρα της εβδομάδας, για παράδειγμα, τις Τετάρτες, σε μασούρι σερβίρεται, και την Πέμπτη - αποκλειστικές σαλάτες κλπ. Το κυκλικό μενού μπορεί να κάνει μεγάλη διαφορά εάν η αγορά-στόχος είναι ήδη συνδεδεμένη με εσάς. Για παράδειγμα, αν το εστιατόριο βρίσκεται κοντά στο κολέγιο, τότε για ορισμένα στοιχεία του μενού είναι σκόπιμο να προσφέρετε μια εναλλαγή, ώστε να μην αποξενωθούν οι μαθητές από το εστιατόριο τους.

Λίστα κρασιών. Μερικές φορές δεν είναι κακό να έχουμε ξεχωριστή λίστα με κρασιά, οινοπνευματώδη ποτά, νερό κ.λπ. Αυτό όχι μόνο ελευθερώνει χώρο στο υπόλοιπο μενού, καθιστά ευκολότερο στη χρήση, αλλά και δίνει πιο ελκυστική εμφάνιση. Σε αυτή την περίπτωση, υπάρχει μια πρόσθετη ευκαιρία να αλληλεπιδράσετε με τον επισκέπτη, συνήθως οδηγώντας σε αύξηση των πωλήσεων και αύξηση του μέσου ποσού ανά επιταγή.

Επιδόρπιο μενού. Συνήθως συμβάλλει επίσης στην αύξηση των πωλήσεων. Αυτό το μενού λειτουργεί ακόμα καλύτερα όταν αντί του τυπωμένου κειμένου έχετε ένα καρότσι επιδόρπιο ή δίσκο που χρησιμοποιείται για την προβολή προϊόντων, όπως σε ένα παράθυρο καταστήματος.

Μενού της ημέρας. Απλή και αποτελεσματική εκτύπωση επιτραπέζιων υπολογιστών - ένας υπολογιστής και ένας εκτυπωτής - σας επιτρέπουν να δημιουργείτε διαφορετικά μενού για κάθε ημέρα. Θα μπορείτε να εκτυπώνετε ένα μενού που περιλαμβάνει στοιχεία που επαναλαμβάνονται καθημερινά, αλλά περιέχει και τα πιο σημαντικά ειδικά αντικείμενα - σπεσιαλιτέ. Με την ίδια αρχή, πολλά εμπορικά καταστήματα που πωλούν φρέσκα θαλασσινά πωλούν τα καθημερινά αλιεύματα τους, και κρασιά πωλούν κρασιά της ημέρας ή της εβδομάδας.

Μενού "a la carte". Αυτό το μενού δείχνει την τιμή κάθε στοιχείου, οπότε ο πελάτης πληρώνει ξεχωριστά για κάθε παραγγελθέντα πιάτο. Δεν υπάρχουν καθόλου γεύματα ή ιδιαίτερα ακριβά πιάτα.

Μενού με σταθερή τιμή. Τέτοια μενού καλούνται μερικές φορές "all inclusive" ή "table d'hote". Είναι ακριβώς το αντίθετο από το a la carte μενού. Ορίστε μια τιμή για ένα σύνολο προϊόντων ή για οποιοδήποτε συνδυασμό θέσεων.

Μενού "happy hours". Αυτό είναι συνήθως ένα περιορισμένο μενού, με χαμηλές τιμές, που προσφέρονται κατά τις ώρες εκείνες όπου η ροή των επισκεπτών συνήθως μειώνεται. Ο στόχος είναι να υποστηριχθούν τα έσοδα από τις πωλήσεις στο νεκρό χρόνο. Παραδείγματα περιλαμβάνουν τα ειδικά μενού για τους "larks", το μενού αργότερα και το μεσημεριανό μενού που προσφέρουν τα εστιατόρια, τα οποία παραμένουν ανοιχτά από 12 έως 14 ώρες.

Casual μενού. Τέτοια μενού ονομάζονται μερικές φορές περιορισμένα. Είναι παρόμοια με εκείνα που προσφέρονται κατά τη στιγμή της "αδράνειας", οι τιμές δεν είναι τόσο χαμηλές, αλλά η επιλογή είναι ευρύτερη. Ένα περιορισμένο μενού χρησιμοποιείται συνήθως όταν η κουζίνα είναι μικρή, και η τραπεζαρία και το σαλόνι είναι μεγάλες, δηλαδή, η ταχύτητα μαγειρέματος είναι σημαντική. Όταν το μενού δεν είναι πάρα πολλές θέσεις στον χώρο γραφείου δεν δημιουργείται έντονη αναστάτωση και παρέχει μια γρήγορη σειρά καθισμάτων.

Διαδραστικό μενού. Σε ορισμένα ιδρύματα, δίνεται η ευκαιρία στους επισκέπτες να κάνουν εντολές μόνοι τους. Για να γίνει αυτό, ο επισκέπτης λαμβάνει μια ειδική κάρτα στην οποία σηματοδοτεί τις επιθυμητές θέσεις και στη συνέχεια το διαβιβάζει στον σερβιτόρο. Ένα παράδειγμα διαδραστικού μενού είναι το μενού bingo που χρησιμοποιούν ορισμένοι εστιάτορες. Στον επισκέπτη προσφέρονται πολλές λίστες προϊόντων και ποτών με τις αναγραφόμενες τιμές. Ο πελάτης σημειώνει, για παράδειγμα, τον αριθμό "2" από τη στήλη "A", τον αριθμό "17" από τη στήλη "B" κ.λπ. Έτσι γίνεται μια μεμονωμένη παραγγελία.

"Επιτραπέζια βιτρίνα". Μια μικρή κάρτα με φωτογραφίες από πιάτα. Αυτή η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί αποτελεσματικά για πωλήσεις μόνο εάν ελαχιστοποιηθεί ο αριθμός των θέσεων στο χάρτη. Οι επισκέπτες συνήθως δεν διαβάζουν αυτό που είναι γραμμένο εκεί, οπότε πρέπει να δημιουργήσετε έναν χάρτη έτσι ώστε τα πάντα να είναι ξεκάθαρα από τις εικόνες.

"Μενού Takeaway". Εκείνα τα εστιατόρια που προσφέρουν τα πιάτα τους όχι μόνο για την αίθουσα, αλλά και για φαγητό, έχουν συνήθως ένα ειδικό μενού από αυτά τα πιάτα. Αν έχετε έντυπο μενού, πρέπει να έχετε υπόψη ότι οι επισκέπτες μπορούν να το δουν στο σπίτι ή στο γραφείο, όπου δεν θα είστε παρόντες και δεν θα μπορείτε να κατευθύνετε την επιλογή τους. Μέχρι τη στιγμή που θα συναντήσετε αυτούς τους επισκέπτες, θα το έχουν κάνει οι ίδιοι. Από μόνη της, το μενού και άλλα παρόμοια υλικά που διανέμετε πρέπει να πείσει τους επισκέπτες ότι θα πρέπει να κάνουν μια αγορά στην εγκατάσταση σας. Αυτά τα υλικά πρέπει να περιέχουν επαρκείς πληροφορίες ώστε ένα άτομο να λάβει μια απόφαση αγοράς. Επισημάνετε όλα τα είδη βραβείων, δώρα, ευνοϊκές κριτικές, μια ιστορία για έναν σεφ, κλπ.

2. Μενού διάταξης

Κατά το σχεδιασμό του μενού δεν θα πρέπει να φασαρία. Στο μενού οποιουδήποτε τύπου θα πρέπει να είναι περίπου 50 τοις εκατό του ελεύθερου χώρου, έτσι ώστε να μην φαίνεται συγκλονισμένοι. Επιπλέον, τα πεδία και η απόσταση μεταξύ των γραμμών πρέπει να είναι αρκετά ευρεία. Είναι δύσκολο να διαβάσετε το μενού, όπου όλες οι πληροφορίες είναι συσσωρευμένες, και για μερικούς επισκέπτες αυτή η αμέλεια μπορεί να απομακρυνθεί καθόλου. Επίσης, λάβετε υπόψη ότι οι υπερβολικές πληροφορίες δεν επιτρέπουν την σωστή προβολή των θέσεων στις οποίες θέλετε να προσελκύσετε την προσοχή των επισκεπτών.
Οι επικεφαλίδες χρησιμεύουν για να διαιρέσετε το μενού σε κατηγορίες όπως ορεκτικά, σαλάτες, κυρίως πιάτα και επιδόρπια. Θα πρέπει να εκτυπώνονται σε μεγαλύτερο και (ή) πιο έντονο τύπο από το υπόλοιπο κείμενο.
Η κατηγορία πρέπει να ταιριάζει σε μία σελίδα. Δεν πρέπει να επιτρέπεται η μετάβαση στην επόμενη σελίδα ή η κοινή χρήση μιας σελίδας με διαφορετική κατηγορία. Οι επισκέπτες συνήθως περιηγούνται μόνο στο κάτω μέρος της σελίδας ή στην επόμενη επικεφαλίδα αν η κατηγορία είναι μικρότερη από τη σελίδα.
Τα στοιχεία του μενού θα πρέπει να επισημανθούν. Η γραμματοσειρά πρέπει να γίνει περισσότερο από την συνοδευτική περιγραφή, αλλά όχι τόσο μεγάλη όσο οι επικεφαλίδες. Εάν δώσετε μια περιγραφή κειμένου (σύνθεση του προϊόντος, μέθοδο παρασκευής κ.λπ.) για κάθε στοιχείο μενού, πρέπει να είστε σίγουροι ότι τα πάντα αναφέρονται σαφώς και στο σημείο. Αποφύγετε τις τυχαίες περιγραφές, καλύτερα αφήστε τον σερβιτόρο να δώσει λεπτομερείς παρατηρήσεις εάν ο επισκέπτης ξαφνικά ζητήσει περισσότερες πληροφορίες για το τι προτίθεται να παραγγείλει.
Εάν εγκαταστήσετε την πλακέτα στην οποία γράφεται το μενού, τότε πρέπει να παρακολουθείται συνεχώς. Πρέπει να κάνετε άμεσα αλλαγές στις πληροφορίες που αναγράφονται σε αυτό και να τη διατηρείτε σε άριστη σειρά. Οι λείπει γράμματα, οι ξεπερασμένες φωτογραφίες ή οι τιμές που γράφονται πάνω από τις προηγούμενες θα κάνουν τους ανθρώπους να σκέφτονται δύο φορές για τον επαγγελματισμό του προσωπικού του ιδρύματος.
Χρησιμοποιώντας το μενού που είναι γραμμένο στον πίνακα, θα πρέπει να τραβήξετε γρήγορα την προσοχή του επισκέπτη. Εδώ θα πρέπει να χρησιμοποιείτε κάθε είδους οπτικές τεχνικές. Καθώς το "Cadillac" προσελκύει το μάτι ανάμεσα σε άλλα αυτοκίνητα, έτσι ώστε η ψηφιακή οθόνη με γραμμή κύλισης να ξεχωρίζει μεταξύ άλλων πινακίδων πληροφοριών από το μενού. Ωστόσο, για ένα συνηθισμένο εστιατόριο, αυτό μπορεί να είναι πολύ ακριβό.
Η επίτευξη του επιθυμητού αποτελέσματος μπορεί να συμβάλει στην ειδική διάταξη του μενού, κάνοντας τους επισκέπτες να αισθάνονται ότι παρακολουθούν ένα ίδρυμα στο οποίο μπορούν να ταυτιστούν και άλλοι. Για παράδειγμα, αντί να παρουσιάσετε μια λίστα με κρασιά, ταξινομημένα ανά χώρα ή χρώμα, εξετάστε τη θέση των οίνων ανάλογα με το βαθμό γλυκιά ή ξηρή τους. Μια άλλη δυνατότητα είναι η κατανομή των οίνων σε κατηγορίες, για παράδειγμα, "Κρασιά του Νέου Κόσμου" και "Κρασιά του Παλαιού Κόσμου".

3. Μενού εντολών

Είναι σημαντικό να έχετε ένα αντίγραφο που να βοηθά στη δημιουργία και διατήρηση της εικόνας του εστιατορίου σας στο μυαλό των επισκεπτών. Οι περιγραφές των στοιχείων του μενού πρέπει να ενδιαφέρουν και να προωθούν τις πωλήσεις. Το μενού πρέπει να συνομιλεί με τον επισκέπτη στη δική του γλώσσα. Να είναι σύντομη με λόγια, αλλά πειστική. Συνθέστε το μήνυμά σας έτσι ώστε να είναι αποτελεσματικό.
Στο αντίγραφο του μενού, θα πρέπει να εισάγετε τις ορεκτικές εικόνες, χρησιμοποιώντας την φράση "παραδίδεται σε ζεστή και φρέσκια φόρμα", "τραγανή", "ζουμερή" ή "τσίμπημα", ανάλογα με το πιάτο που περιγράφεται. Στις εκφράσεις δεν χρειάζεται να επιτύχουμε συντομία. Για παράδειγμα, αντί να ορίσετε τα "Ποικιλία τυριών", απαριθμήστε "Μια ποικιλία τυριών: Λιπαρό κρεμώδες Brie, Tangy Muenster και Πικάντικη Sharp Cheddar". Αποφύγετε τα κλισέ όπως "το αυστηρότερο μυστικό", "ειδικότητα του σεφ" και "ειδικά για εσάς". Προσπαθήστε επίσης να μην χρησιμοποιήσετε τις λέξεις "λίπος", "βαρύ" και "λίπος", που προκαλούν ακούσια το άγχος των παχύσαρκων και ανθυγιεινών επισκεπτών. Επιπλέον, οι λέξεις θα πρέπει να περιγράφουν τη θέση του μενού στην ουσία, ο επισκέπτης δεν μπορεί να μαντέψει τι, για παράδειγμα, μπορεί να σημαίνει η φράση "Amazing omelette".
Να είστε συνεπείς στο στυλ γραφής. Αποφύγετε να αναμειγνύετε απλές φράσεις με πομπούς δηλώσεις που μπορούν να μπερδέψουν τους επισκέπτες.
Ένα καλά κατασκευασμένο αντίγραφο του μενού θα βοηθήσει τους επισκέπτες να κάνουν τη σωστή επιλογή. Θα τους καθοδηγήσει έτσι ώστε η παραγγελία να περιλαμβάνει θέσεις που σας φέρνουν το υψηλότερο κέρδος. Θα αποφύγει λάθη όσον αφορά τα πιάτα και θα είναι ιδιαίτερα χρήσιμη για τους επισκέπτες που δεν έχουν την πολυτέλεια να ξοδεύουν πολύ χρόνο για να διαβάσουν το μενού.
Εάν το μενού δεν διαφημίζει ένα πάρτι ή μια υπηρεσία διατροφής στη δική σας θέση, θα χάσετε πολλά επιπλέον πωλήσεις και κέρδη. Μετά από όλα, δεν θα είναι δύσκολο για σας να εκτυπώσετε ξεχωριστά μενού για τα προϊόντα και τις υπηρεσίες που μπορεί να παρέχονται επιπρόσθετα στους ενδιαφερόμενους επισκέπτες.

15. ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

Ο πρώτος εχθρός του εστιατορίου - αστάθεια με την προσφορά προϊόντων. Σήμερα το πιάτο βρίσκεται στο μενού και αύριο ο προμηθευτής αναφέρει ότι δεν μπορεί να παραδώσει τα απαραίτητα συστατικά για την προετοιμασία του. Για κάθε ομάδα προϊόντων, ένας κανονικός προμηθευτής θα πρέπει να έχει από 3 έως 10 επιχειρήσεις προμήθειας ώστε να έχετε πάντα περιθώρια ελιγμών.
Η τελευταία τάση λειτουργεί άμεσα με αγροκτήματα των οποίων τα προϊόντα είναι φρέσκα και φιλικά προς το περιβάλλον. Αλλά ταυτόχρονα, οι περισσότεροι αγρότες εξακολουθούν να μην επιτύχουν σταθερή ποιότητα.
Από το βράδυ, κάθε σεφ βλέπει ποια προϊόντα τελειώνουν, συνθέτουν μια εφαρμογή και τα δίνουν στον σεφ.
Ο αρχηγός κάνει μια γενική αίτηση και το μεταφέρει στον αγοραστή. Ο αγοραστής είναι το άτομο που, αφού έλαβε την αίτηση το βράδυ, πρέπει να παραδώσει τα "ζεστά" προϊόντα στην κουζίνα μια ώρα πριν από το άνοιγμα του εστιατορίου το επόμενο πρωί.
Με το δείπνο, θα πρέπει να φέρει εκείνα τα προϊόντα που είναι ακόμα εκεί, αλλά μπορεί να καταλήξουν κατά τη διάρκεια της ημέρας. Ο αγοραστής πρέπει επίσης να είναι διαρκώς προετοιμασμένος με διάφορες επιλογές, αν κάτι δεν συμβαίνει με τον προμηθευτή.

16. BAR

Σε ένα εστιατόριο με ένα μπαρ και μια αξιοπρεπή ποικιλία από οινοπνευματώδη ποτά, το μπαρ δίνει μέχρι και το 40% των ημερήσιων εσόδων.
Ένα μπαρ είναι σαν την εσωτερική Μογγολία οποιουδήποτε εστιατορίου, ένα "κράτος μέσα σε ένα κράτος". Οι τακτικές του δεν ασχολούνται ποτέ με την αλλαγή των εδρών λόγω του μετρητή του μπαρ σε ένα τραπέζι στην αίθουσα. Ναι, είναι σε αυτούς και σε τίποτα - το πιάτο του σερβίρεται εκεί ακριβώς στον πάγκο. Το μπαρ πρέπει να είναι όλα από εγχώρια κλασικά και τελειώνει με εισαγόμενα απολαύσεις. Bar - ένα ζεστό μέρος, όπου μπορείτε να δοκιμάσετε νόστιμα εκλεκτής ποιότητας κρασιά, γνωστά αλκοολούχα ποτά και κοκτέιλ για να συμπληρώσει ελαφριά γεύση και νόστιμα σνακ, ειδικά επιλεγμένα εκτός από ένα επιλεγμένο ποτό, και να πιείτε ένα ποτήρι φρεσκοστυμμένο χυμό ή ένα αρωματικό φλιτζάνι καφέ, δοκιμάζοντας το φως επιδόρπιο.

Επιλογή εξοπλισμού και εξαρτημάτων για τη ράβδο

Η καρδιά της αίθουσας για τους επισκέπτες κάθε εστιατορίου είναι ο μετρητής μπαρ, η θέση του πρέπει να είναι άνετη σε σχέση με την είσοδο, να ανταποκρίνεται στο στυλ της αίθουσας, να έχει ελκυστικό σχεδιασμό και να αποτελεί συνέχεια του εσωτερικού της αίθουσας, καθώς και να ικανοποιεί τις απαιτήσεις της λειτουργικότητας και της εργονομίας.
Η γρήγορη δουλειά του μπάρμαν, σύμφωνα με την αρχή "όταν τα πάντα είναι κοντά" είναι το κύριο έργο που εκτελεί ο εξοπλισμός του μπαρ. Οι επισκέπτες δεν πρέπει να περιμένουν πολύ λόγω του γεγονότος ότι ο σχεδιασμός του μπαρ ή η επιλογή του εξοπλισμού μπαρ ήταν ατυχή λάθη. Στο τεχνικό μέρος του εξοπλισμού μπαρ ειδικές απαιτήσεις: αξιοπιστία, ταχύτητα, χαμηλό θόρυβο, υψηλή συντηρησιμότητα σε περίπτωση βλάβης και λογική τιμή.

Ο μετρητής μπαρ είναι εξοπλισμένο με εξειδικευμένο εξοπλισμό: επεξεργαστή bar, μπλέντερ, μίξερ για μιλκσέικ, αποχυμωτή (καθολική ή εσπεριδοειδών) ψύκτες χυμού, παγομηχανή, καφετιέρα και μύλος, για τον εξοπλισμό εμφιάλωσης μπύρας και την παραγωγή του παγωτού, διαβάζοντας προθήκες (θέρμανση και ψύξη), ψυγεία bar καθώς και πολλά μικρά πράγματα για να διευκολύνει το έργο του μπάρμαν (αναδευτήρα, χορευτής, σουρωτήρι, στόμιο για φιάλες, θερμοσίφωνας, δεξαμενές μέτρησης, τιρμπουσόν, ανοιχτήρι μπουκαλιών, παγωτό κουτάλι, κουτάλι μπαρ, α Turk). Για να ολοκληρωθεί η γραμμή είναι απαραίτητο να εξεταστεί η επιλογή των πιάτων: γυαλιά και γυαλιά για κρασί, κονιάκ, κονιάκ, σαμπάνια, μπύρα, νερό, στοίβα φλιτζάνια (παλιά μόδα, ψηλό ποτήρι), φλιτζάνια και πιατάκια για το τσάι και τον καφέ, διανομέας μαχαιροπήρουνα για τη ζάχαρη, παγωτά μπολ, κατόχους χαρτοπετσέτες και άλλα.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ

Η δημιουργία ενός εστιατορίου είναι πολύ κοντά στη δημιουργικότητα. Το εστιατόριο αρχίζει με μια επιθυμία. Αν κάποιος θέλει απλά να κάνει χρήματα, θα αποτύχει. Ο μελλοντικός ιδιοκτήτης πρέπει να αποφασίσει εάν θα αγοράσει ένα franchise από ένα γνωστό εμπορικό σήμα ή θα δημιουργήσει το δικό του. Επιπλέον, το εστιατόριο πρέπει να χτιστεί για ακριβώς όπως πολλά χρόνια, όπως υποτίθεται ότι υπάρχει.

Και όμως, τι είναι το πιο σημαντικό στην έννοια του κάθε εστιατορίου; Θα σας συγχωρεθεί και η έλλειψη πιάτων στην κουζίνα, που αναφέρονται στο μενού, και η έλλειψη απολαύσεων, καθώς και μια μικρή λίστα κρασιών. Δεν θα συγχωρεθείτε εάν αντιμετωπίζετε έναν επισκέπτη του εστιατορίου όχι ως επισκέπτη. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ενός εστιατορίου και αλυσίδων καφέ; Εκεί, η υπηρεσία τέθηκε σε λειτουργία, η βασική αρχή της οποίας είναι "να εξυπηρετούν την ποιότητα αλλά και να μην επιβαρύνουν τον επισκέπτη". Το εστιατόριο λειτουργεί για να νιώσετε την ατμόσφαιρα της οικογένειας, ο σύλλογος, η παμπ... Παρά το γεγονός ότι το εστιατόριο και το μπαρ - θέσεις κοσμικώς μακριά από τον άλλον, αλλά υπάρχει μέσα τους μια γενική - ότι αυτή η ατμόσφαιρα της αγάπης που περιβάλλει το πρόσφατα εισήλθε, έτσι ώστε ακόμη και ένας αρχάριος αισθάνεται ότι έγινε δεκτή στην οικογένεια και ότι του άρεσε όλα.

Top