logo

Η βιομηχανία τροφίμων είναι μία από τις σημαντικότερες συνιστώσες της οικονομίας οποιουδήποτε κράτους. Η συνάφεια της ανάπτυξης αυτής της βιομηχανίας στη Ρωσία σχετίζεται με το γεγονός ότι είναι το πιο σημαντικό στοιχείο του τροφικού συμπλέγματος του κράτους, το οποίο διαδραματίζει ηγετικό ρόλο στην επίλυση του προβλήματος της παροχής τροφής σε ένα σύνολο και επαρκείς ποσότητες για να διαμορφώσει μια σωστή και ισορροπημένη διατροφή.

Σύμφωνα με τη Rosstat, η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής είναι ένα από τα μεγαλύτερα (από πλευράς παραγωγής) μέρη της βιομηχανίας τροφίμων.

Κατά τη διάρκεια της σοβιετικής εποχής, η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, όπως και άλλοι τομείς της οικονομίας, ρυθμίστηκε από το κράτος. Ο όγκος των εισαγωγών ήταν ελάχιστος και η συμμετοχή ξένων εταιρειών απουσίαζε.

Στη σύγχρονη Ρωσία, σε μια οικονομία της αγοράς, οι επιχειρήσεις της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής υπάρχουν σε συνθήκες υψηλού ανταγωνισμού, τόσο από εγχώριους παραγωγούς όσο και από ξένες επιχειρήσεις. Και τα τελευταία 10 χρόνια, λόγω, κυρίως, οικονομικών λόγων, άρχισε μια ενεργή συγχώνευση εγχώριων και ξένων πόρων.

Η ανάλυση της σημερινής κατάστασης της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία αποτελεί επείγον καθήκον, δεδομένου ότι τα αποτελέσματά της μπορεί να επιτρέψουν τον εντοπισμό προβλημάτων στη βιομηχανία και επίσης να αξιολογήσει τις αναπτυξιακές της τάσεις προκειμένου να αποφευχθούν οι κρίσεις στον κλάδο.

Έτσι, ο στόχος του έργου είναι να αναλύσει την τρέχουσα κατάσταση της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής με το παράδειγμα της ανάπτυξης της ZAO KF Krasnaya Zvezda και της απορρόφησης από τον όμιλο KDV, ως φυσικό αποτέλεσμα ανάπτυξης υπό τις παρούσες συνθήκες.

Για να επιτευχθεί αυτός ο στόχος είναι απαραίτητο να επιλυθούν τα ακόλουθα καθήκοντα:

· Καθορίστε το ρόλο της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής ως έναν από τους κλάδους της βιομηχανίας τροφίμων.

· Η ανάλυση του αριθμού και των κύριων τύπων επιχειρήσεων στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία

· Προσδιορισμός των κύριων προβλημάτων και μορφών ανάπτυξης επιχειρήσεων ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία.

· Να μελετήσει τα προβλήματα και τα πρότυπα ανάπτυξης μιας επιχείρησης ζαχαροπλαστικής με το παράδειγμα της ZAO KF Krasnaya Zvezda

Για την επίλυση αυτών των προβλημάτων, θα χρησιμοποιηθούν διάφορες μέθοδοι αναζήτησης και επεξεργασίας πληροφοριών, συγκεκριμένα: στατιστικές πληροφορίες, άρθρα από βιομηχανικές πηγές πληροφοριών, άρθρα από το Διαδίκτυο.

Η κατάσταση της σύγχρονης βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία

Η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, ως ένας από τους κλάδους της βιομηχανίας τροφίμων, ειδικά της βιομηχανίας

Η βιομηχανία τροφίμων είναι μια σημαντική βιομηχανία που είναι υπεύθυνη για την παραγωγή, τη μεταποίηση και την εμπορία τροφίμων και προϊόντων καπνού. Είναι υπεύθυνη για την παρασκευή λουκάνικων, κρέατος, προϊόντων ψαριών, φυτικών ελαίων, τσαγιού, μεταλλικού νερού και άλλων προϊόντων διατροφής. Η παραγωγή τροφίμων απασχολεί περισσότερο από το 20% του ενεργού πληθυσμού στη Ρωσία.

Η βιομηχανία τροφίμων περιλαμβάνει τα είδη ζαχαροπλαστικής, τη βιομηχανία οινοπνευματωδών ποτών, τη ζυθοποιία και την οινοποίηση, την παραγωγή αναψυκτικών και τη γαλακτοβιομηχανία. [54]

Η βιομηχανία τροφίμων του κόσμου στις οικονομικά ανεπτυγμένες και στις αναπτυσσόμενες χώρες είναι διαφορετική. Συνεχώς αυξανόμενη παραγωγή αυτής της βιομηχανίας, παρέχοντας στον πληθυσμό φαγητό.

Η παραγωγή ορισμένων τύπων προϊόντων καθορίζεται από τη ζήτηση για αυτό.

Ορισμένοι τομείς της βιομηχανίας τροφίμων αντιμετωπίζουν μια κρίση υπερπαραγωγής, αλλά ταυτόχρονα αναδύονται νέες βιομηχανίες.

Στις οικονομικά ανεπτυγμένες χώρες, σε συνδυασμό με τη μεταβολή της δομής της διατροφής για τη βελτίωση της υγείας, διαμορφώνεται νέα παραγωγή της βιομηχανίας τροφίμων, η οποία παράγει ειδικά οικολογικά προϊόντα.

Η παραγωγή τροφίμων έχει άμεση σχέση με ένα από τα παγκόσμια προβλήματα της ανθρωπότητας - το πρόβλημα των τροφίμων.

Η βιομηχανία τροφίμων συνδέεται με τη γεωργία του κόσμου, επειδή λαμβάνει πρώτες ύλες από αυτήν: δημητριακά και όσπρια, θαλασσινά, γάλα, κρέας, λαχανικά, φρούτα. Η βιομηχανία τροφίμων είναι μέρος του αγροτοβιομηχανικού συγκροτήματος.

Η βιομηχανία τροφίμων αποτελείται από βιομηχανίες δύο κατηγοριών, διαφορετικές σε κλίμακα και φύση της τοποθέτησης.

Η πρώτη κατηγορία είναι οι βιομηχανίες που ασχολούνται με τις εισαγόμενες πρώτες ύλες. Επικεντρώνονται στους λιμένες εισόδου προϊόντων, σιδηροδρομικών κόμβων, μεγάλα βιομηχανικά κέντρα, πρωτεύουσες. Τα παραγόμενα προϊόντα έχουν υψηλή μεταφορά. Πρόκειται για την παραγωγή ζαχαροπλαστικής, ποτών, αλευριού, βιομηχανίας καπνού κ.λπ. Η δεύτερη ομάδα επιχειρήσεων περιλαμβάνει:

· Βιομηχανίες που επικεντρώνονται στις πρώτες ύλες (ζάχαρη, μονάδες επεξεργασίας κρέατος, βούτυρο, τυροκομία κ.λπ.) ·

· Βιομηχανίες που επικεντρώνονται στον καταναλωτή (βιομηχανία αρτοποιίας, παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κ.λπ.).

Οι επιχειρήσεις παραγωγής ζάχαρης προσανατολίζονται στην τοποθέτησή τους σε πρώτες ύλες, όπως τα ζαχαρότευτλα και το ζαχαροκάλαμο. Οι μεγαλύτεροι παραγωγοί μη επεξεργασμένης ζάχαρης είναι η Κίνα, η Ινδία, οι ΗΠΑ, η Βραζιλία, η Αυστραλία, το Μεξικό, η Γαλλία, η Κούβα.

Πολλές αναπτυσσόμενες χώρες γίνονται οι μεγαλύτεροι εισαγωγείς ζάχαρης (Ταϊλάνδη, Βραζιλία, Κούβα) και οι σημαντικότεροι εξαγωγείς ζάχαρης είναι αναπτυγμένες χώρες (Αυστραλία, Γαλλία, Νότια Αφρική, Ηνωμένο Βασίλειο). [32]

Στο παρόν έγγραφο μιλάμε για τη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, ως υπο-βιομηχανία της βιομηχανίας τροφίμων. Η αγορά ζαχαροπλαστικής έχει ορισμένα χαρακτηριστικά που διακρίνουν αυτό το είδος προϊόντος από άλλους τύπους προϊόντων διατροφής.

Η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής είναι ένας ισχυρός κλάδος της βιομηχανίας τροφίμων που παράγει προϊόντα ζαχαροπλαστικής σε εξειδικευμένα εργοστάσια, σε μονάδες αρτοποιίας, κονσερβοποιίας και επεξεργασίας τροφίμων.

Προϊόντα ζαχαροπλαστικής - προϊόντα διατροφής που είναι πάντα σε ζήτηση μεταξύ των πελατών. Η αγορά ζαχαροπλαστικής σπάνια επηρεάζεται από την εποχικότητα. Συνήθως, μια εποχική μείωση μπορεί να αναφέρεται μόνο σε ορισμένα είδη προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

Μέχρι σήμερα, η αγορά διαθέτει έναν τεράστιο αριθμό εταιρειών που προσφέρουν είδη ζαχαροπλαστικής. Και ο καταναλωτής κάνει όλες τις νέες, πιο εξελιγμένες απαιτήσεις για αγαθά. Οι κατασκευαστές αναγκάζονται να ικανοποιούν τις συνεχώς αυξανόμενες απαιτήσεις των πελατών τους.

Τα προϊόντα που παράγονται από τη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής μπορούν να χωριστούν σε δύο ομάδες: προϊόντα αλεύρου και προϊόντα ζάχαρης.

Στα προϊόντα αλεύρου περιλαμβάνονται τα μπισκότα, τα κέικ, οι βάφλες, τα κράκερ, τα μελόψωμα, τα κέικ. Οι κύριες πρώτες ύλες για την παραγωγή είναι το αλεύρι, το νερό, το αλάτι και η μαγιά με την προσθήκη λίπους, ζάχαρης, γάλακτος σε σκόνη, σταφίδας, μπαχαρικών και άλλων συστατικών για να αποκτήσετε διαφορετική γεύση. Λόγω της απλής τεχνολογίας παραγωγής των προϊόντων ζαχαροπλαστικής, της διαθεσιμότητας εγχώριων πρώτων υλών, της συνεχούς ζήτησης από τους καταναλωτές, η αγορά αυτή αναπτύσσεται σταθερά και έχει μακροπρόθεσμες προοπτικές. Για τα προϊόντα αλεύρου υπάρχει μια συνεχής ζήτηση ανά πάσα στιγμή, ανεξάρτητα από τους εποχιακούς παράγοντες. Καταναλώνεται από τον γενικό πληθυσμό και αποτελεί εξαιρετικό συμπλήρωμα του τσαγιού [16].

Τα ζαχαρούχα προϊόντα περιλαμβάνουν: καραμέλα, σαλάτες, σοκολάτες, σοκολάτα, σκόνη κακάου, μαρμελάδα, χαλβά, καραμέλα. Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής έχουν πιο έντονη γλυκιά γεύση σε σύγκριση με τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, στα οποία η γλυκιά γεύση είναι μέτρια και σε ορισμένα είδη (μπισκότα, κροτίδες) - ασθενώς εκφρασμένη. [4]

Το μερίδιο των προϊόντων ζαχαροπλαστικής στη συνολική παραγωγή είναι περίπου 40%, αντίστοιχα, το μερίδιο των ζαχαροπλαστικών προϊόντων - 60%. Επίσης σε μια ξεχωριστή ομάδα των προϊόντων ζαχαροπλαστικής επισημαίνονται προϊόντα ζαχαροπλαστικής που περιέχουν κακάο.

Υπάρχει μια συνεχής ζήτηση για προϊόντα ζάχαρης ανά πάσα στιγμή, αλλά υπάρχει μια μικρή εποχικότητα εδώ. Η ζήτηση για αυτό το είδος προϊόντος αυξάνεται το χειμώνα (γιορτή του νέου έτους) και την άνοιξη (Παγκόσμια Ημέρα της Γυναίκας). Τα προϊόντα καταναλώνονται επίσης από τον γενικό πληθυσμό ως λιχουδιά και επιδόρπιο.

Έτσι, η αγορά ζαχαροπλαστικής είναι σε ζήτηση και κατέχει ισχυρή θέση ανάμεσα σε πολλούς άλλους εκπροσώπους τροφίμων. Ωστόσο, σύμφωνα με τη στρατηγική ανάπτυξης της βιομηχανίας τροφίμων και μεταποίησης, η επικείμενη περίοδος μέχρι το 2020 θα χαρακτηρίζεται από την εκ νέου εξοπλισμό ορισμένων τύπων παραγωγής και ροών διεργασιών με εξοπλισμό υψηλής απόδοσης στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Ο όγκος της παραγωγής ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία συνολικά έως το 2020 θα είναι 3175 χιλιάδες τόνοι [41].

Ρωσική επισκόπηση της αγοράς ζαχαροπλαστικής: Αλλαγές και τάσεις

Κατηγορία: Μάρκα και μάρκετινγκ

Ειδικευόμαστε στο σχεδιασμό της μάρκας.

Η αγορά ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία μετά το 2013 έχει υποστεί σημαντικές αλλαγές. Για να μάθετε τις προοπτικές για την ανάπτυξή της, ας εξετάσουμε τους παράγοντες που επηρεάζουν την επιλογή των γλυκών και τι προσφέρουν οι ρώσοι ζαχαροπλάστες στους καταναλωτές σήμερα. Θα αναλύσουμε την αγορά ζαχαρωδών εδώ και 4 χρόνια και θα προσδιορίσουμε τις κύριες τάσεις.

Τα είδη ζαχαροπλαστικής είναι γλυκά που έχουν υψηλή θρεπτική αξία. Είναι όμορφα διακοσμημένα, έχουν έντονη γεύση. Η σύνθεση αυτών των προϊόντων συνηθέστερα περιλαμβάνει. ζάχαρη ή τα υποκατάστατά της, λίπη, αλεύρι, σταθεροποιητές, χρωστικές, άμυλο, καρύδια, κακάο και άλλα προϊόντα.

Η εταιρία επωνυμίας KOLORO θα σχεδιάσει ή θα επανασχεδιάσει τη συσκευασία!

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής χωρίζονται σε 3 ομάδες:

  • σοκολάτα: μπάρες σοκολάτας, σοκολάτες;
  • ζαχαρούχο: καραμέλα, καραμέλα, marshmallow, μαρμελάδα, marshmallow, καραμέλα, σαλάτες?
  • αλεύρι: μπισκότα, κέικ, κέικ, μπισκότα, βάφλες

Οι στατιστικές δείχνουν ότι κατά μέσο όρο ένας κάτοικος της Ευρώπης τρώει 6 κιλά γλυκά ετησίως. Οι Ρώσοι προτιμούν τα γλυκά τρόφιμα λιγότερο συχνά. Σύμφωνα με εκτιμήσεις των εμπειρογνωμόνων, κατά την περίοδο 2014-2016, κατά μέσο όρο, υπήρχαν 4,5 κιλά γλυκά ετησίως ανά ρώσικο πολίτη. Μέχρι το 2014, ο αριθμός αυτός ήταν 5,1 κιλά.

Η κατανάλωση ζαχαρωδών ανά κατηγορίες κατά την περίοδο 2012-2016, kg / άτομο.

Η ανάλυση της αγοράς ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία δείχνει ότι η μείωση της ζήτησης οφείλεται στην αύξηση των τιμών. Το 2015, οι τιμές των πρώτων υλών αυξήθηκαν και οι ζαχαροπλάστες αύξησαν τον μέσο όρο των τιμών λιανικής:

  • 11% - προϊόντα ζάχαρης ·
  • 15% - γλυκά αλεύρι.
  • 26% - προϊόντα σοκολάτας.

Οι παραγωγοί ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία σε μια κρίση άλλαξαν την προσέγγιση της παραγωγής. Για να βελτιστοποιήσετε το κόστος και να διατηρήσετε τις πωλήσεις σας, έχουν ληφθεί τα εξής βήματα:

  • μειωμένο βάρος και μέγεθος συσκευασιών και προϊόντων ζαχαροπλαστικής.
  • η καινοτομία της ζαχαροπλαστικής εμφανίστηκε στην αγορά. Αντί για τυποποιημένες ράβδους σοκολάτας, άρχισαν να παράγουν μίνι-μορφές.
  • οι παρασκευαστές ζαχαροπλαστικής είναι πιθανότερο να τοποθετήσουν τη σοκολάτα ως δώρο.

Η ανάλυση της αγοράς ζαχαροπλαστικής του 2016 αποκάλυψε ότι η ζήτηση για αυγά σοκολάτας με ένα παιχνίδι αυξάνεται συνεχώς. Όλο και περισσότερες εταιρείες κατακτούν το συγκεκριμένο τμήμα, ενώ στα ράφια το 2016 εμφανίζονται νέα προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Διαβάστε περισσότερα σχετικά με την κατάσταση στην αγορά των προϊόντων σοκολάτας εδώ.

Πώς ο καταναλωτής κάνει μια επιλογή

Η ανάλυση της αγοράς ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία δείχνει ότι μέχρι το 2015 η αγορά αυτή κατέλαβε μία από τις ηγετικές θέσεις όσον αφορά τους ρυθμούς ανάπτυξης. Μια περαιτέρω πτώση στην αύξηση των πωλήσεων οφείλεται στη μείωση της αγοραστικής δύναμης. Το ρούβλι έπεσε, τα εισοδήματα μειώθηκαν. Το πρώτο άρθρο εξοικονόμησης στα προϊόντα παντοπωλείου έπεσε στα είδη ζαχαροπλαστικής. Η μείωση της ζήτησης έγινε αισθητή περισσότερο από τους ξένους κατασκευαστές, επειδή η τιμή των προϊόντων τους αυξήθηκε αρκετές φορές. Οι αγοραστές εξακολουθούν να επιλέγουν τα γλυκά παροξυσμικά, αλλά, όπως δείχνει η ανάλυση της ρωσικής αγοράς ζαχαροπλαστικής, δίνουν μεγαλύτερη προσοχή στην τιμή. Το κόστος έχει καταστεί βασικός παράγοντας για τη λήψη αποφάσεων αγοράς.

Παρά την περίοδο κρίσης, οι γονείς εξακολουθούν να είναι έτοιμοι να περιθάλψουν τα παιδιά αγοράζοντας προϊόντα σοκολάτας με ένα παιχνίδι για αυτούς. Τις περισσότερες φορές, αυτά τα αρτοσκευάσματα γίνονται με τη μορφή αυγών, τα οποία είναι ένα δοχείο με ένα μικρό παιχνίδι. Η αγορά των αυγών σοκολάτας με παιχνίδια είχε αύξηση 8-10% μέχρι το 2015. Μετά το 2015, ο ρυθμός ανάπτυξης μειώθηκε στο 1,1%, και το 2016 ήταν μόνο 0,3%.

Το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού προτιμά τα οικολογικά προϊόντα. Για παράδειγμα, σοκολάτα χωρίς συντηρητικά και με καρύδια ως πλήρωσης. Η ρωσική αγορά ζαχαροπλαστικής ανταποκρίνεται στη ζήτηση και προσαρμόζει το φάσμα των προϊόντων.

Χαρακτηριστικά της αγοράς ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία

Η ρωσική αγορά ζαχαροπλαστικής χαρακτηρίζεται από μια σειρά χαρακτηριστικών:

  • σύντομη περίοδος πώλησης αγαθών ·
  • πολύπλοκη εφοδιαστική λόγω μεγάλων αποστάσεων ·
  • σπίτι παράδοση ψήσιμο?
  • μεγάλη επιλογή ρωσικών πρώτων υλών.
  • υψηλός ανταγωνισμός μεταξύ των κατασκευαστών προϊόντων ζαχαροπλαστικής στο τμήμα χαμηλών τιμών ·
  • χαμηλό ανταγωνισμό στον τομέα των ασφαλίστρων ·
  • Οι κύριοι παραγωγοί στο τμήμα αλεύρων είναι μικρές επιχειρήσεις.

Επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία

Σύμφωνα με την εταιρεία "Nielsen Russia", το 2016, οι πωλήσεις στην αγορά ζαχαροπλαστικής μειώθηκαν κατά 2,4%. Το 2015, η πτώση της αγοράς ήταν μόνο 0,1%. Η απότομη πτώση συνδέεται με την εκτίμηση των σοκ που συνέβη το 2015. Πιθανότατα, η πτώση συνεχίστηκε το 2016, αλλά ο ρυθμός της επιβραδύνθηκε. Το 2016, οι τιμές αυξήθηκαν κατά 9,4% έναντι αύξησης 18,4% το 2015.

Η ζήτηση σοκολάτας και χαλαρών μπισκότων μειώθηκε σημαντικά - κατά 10,6% και 11%. Οι τιμές για τις ράβδους σοκολάτας αυξήθηκαν λόγω του αυξανόμενου κόστους των πρώτων υλών. Τα σταθμισμένα cookies ανήκουν στο τμήμα χαμηλών τιμών, αλλά δεν είναι πολύ δημοφιλή στους Ρώσους. Οι κατασκευαστές διατηρούν το ενδιαφέρον τους για τα προϊόντα τους, φέρνουν στην αγορά νέα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, πραγματοποιώντας προωθήσεις στα σημεία πώλησης. Αυτό επέτρεψε να αυξηθούν οι πωλήσεις των cookies σε συσκευασίες κατά 0,8%, οι βάφλες - κατά 0,6%, η μαρμαρίδα και οι μαρουλιές - κατά 1,7%.

Οι πιο δημοφιλείς κατηγορίες το 2016, σύμφωνα με τη Nielsen Russia, ήταν: μπισκότα σε ένα πακέτο (22%), σοκολατάκια χύδην (16%), μπάρες σοκολάτας (10%).

Έρευνα αγοράς ζαχαροπλαστικής

Οι κατασκευαστές ζαχαροπλαστικής: ηγέτες της βιομηχανίας

Αξιολόγηση των πιο διάσημων εταιρειών που ειδικεύονται στην κατασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία, μοιάζει με αυτό:

  1. Κόκκινο Οκτώβριο. Η εταιρεία παράγει περισσότερα από 300 ονόματα γλυκών.
  2. "Μπροστά στο στόμα". Ο κατασκευαστής προμηθεύει την αγορά με περίπου 50.000 τόνους γλυκών ετησίως.
  3. "Babaevsky." Αυτό το προϊόν ζαχαροπλαστικής παράγει περισσότερα από 129 είδη.
  4. "Ρωσική σοκολάτα". Ο κατασκευαστής πωλεί τα προϊόντα του στη Ρωσία και στις χώρες που βρίσκονται κοντά και μακριά στο εξωτερικό.
  5. "Yasnaya Polyana". Το εργοστάσιο περιλαμβάνεται στην ομάδα του κόκκινου Οκτωβρίου.

Αγορά ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία

Στον τομέα της σοκολάτας ηγέτες κατασκευαστές ζαχαροπλαστικής από τη Μόσχα

Εισαγωγή και εξαγωγή ζαχαρωδών προϊόντων το 2017

Ο όγκος των εισαγωγών προϊόντων ζαχαροπλαστικής μειώθηκε περίπου κατά δύο φορές. Οι εισαγωγές του τμήματος σοκολάτας μειώθηκαν κατά 27,6%.

Η διάρθρωση των εισαγωγών προϊόντων ζαχαροπλαστικής κατά την περίοδο 2014-2015

Μια ανασκόπηση της αγοράς ζαχαροπλαστικής καταδεικνύει ότι ο όγκος των εξαγωγών παρέμεινε στο επίπεδο των προηγούμενων ετών. Ωστόσο, το κέρδος σε νομισματικούς όρους μειώθηκε, γεγονός που προκλήθηκε από την εξασθένιση της συναλλαγματικής ισοτιμίας ρούβλι. Οι εξαγωγές επηρεάζονται από τις αυξανόμενες τιμές βασικών πρώτων υλών, όπως: ζάχαρη, κόκκοι κακάο, πρόσθετα και άλλα συστατικά. Η αύξηση των εξαγωγών παρατηρείται στο τμήμα των προϊόντων αλευριού. Αυξήθηκε κατά 11,2% σε 9,9 χιλιάδες τόνους σε φυσικούς όρους και κατά 4,1% σε νομισματικούς όρους. Τα προϊόντα σοκολάτας παρουσίασαν αύξηση 14,1% σε 8,1 χιλιάδες τόνους και 6,5% σε χρηματικούς όρους. Η κυριότερη αγορά για την εξαγωγή ρωσικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής είναι η Κίνα.

Η εταιρία επωνυμίας KOLORO θα αναπτύξει μια αποτελεσματική στρατηγική μάρκετινγκ για τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία.

Δυναμική των εισαγωγών ζαχαροπλαστικής κατά την περίοδο 2014-2015

Νέες τάσεις στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής:

Το τμήμα premium της αγοράς ζαχαροπλαστικής παρουσιάζει σταθερές επιδόσεις. Οι καινοτομίες της αγοράς ζαχαροπλαστικής οφείλονται στις προσπάθειες των κατασκευαστών να κατανείμουν με σαφήνεια το κοινό-στόχο και να διατηρούν την προσοχή στα προϊόντα τους. Τα τελευταία χρόνια έχουν παρουσιαστεί στην αγορά νέα αντικείμενα.

  • σοκολάτα με ασυνήθιστη γεύση. Η δημοτικότητα αυτού του τύπου σοκολάτας ήρθε στη Ρωσία από την Ευρώπη. Στα ράφια των σούπερ μάρκετ μπορείτε να βρείτε σοκολάτες με ασβέστη, πιπέρι, αλάτι και άλλες ασυνήθιστες γεύσεις των καταναλωτών.
  • πικρή σοκολάτα. Υπάρχει μια αυξανόμενη ζήτηση για φυσική πικρή σοκολάτα με υψηλό ποσοστό κακάο. Αυξήθηκε το ενδιαφέρον που προκαλείται από την έκρηξη σε έναν υγιεινό τρόπο ζωής. Οι κατασκευαστές τονίζουν ότι η μαύρη σοκολάτα έχει υψηλές αντιοξειδωτικές ιδιότητες και είναι σε θέση να παρατείνει τη ζωή των κυττάρων του σώματος.
  • ζαχαροπλαστικής για τους ηλικιωμένους. Οι κατασκευαστές έχουν εντοπίσει ένα στενό κοινό-στόχο, το οποίο προσφέρει προϊόντα με ειδική σύνθεση.

Σχεδιασμός συσκευασίας ζαχαροπλαστικής

Η συσκευασία των προϊόντων ζαχαροπλαστικής μπορεί να προσελκύσει την προσοχή των αγοραστών και να ενθαρρύνει αυθόρμητες αγορές. Οι κατασκευαστές προσπαθούν να βρουν το αναγνωρίσιμο χαρακτηριστικό τους στο σχεδιασμό των συσκευασιών. Έτσι, το εργοστάσιο του κόκκινου Οκτωβρίου χρησιμοποιεί σιωπηρά χρώματα, το κόκκινο λογότυπο παραμένει αμετάβλητο.

Τα επώνυμα και αναγνωρίσιμα προϊόντα - η μάρκα "Alenka" με γνωστό κορίτσι στη συσκευασία. Ο κατασκευαστής παίζει στη νοσταλγία της παλαιότερης γενιάς.

Σχεδόν όλοι οι κατασκευαστές συσκευασίας καραμελών χρησιμοποιούν συσκευασίες σελοφάν, γεγονός που επιτρέπει τη μείωση του κόστους παραγωγής για τον καταναλωτή.

Συχνά, οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν τη διαφανή συσκευασία για να παρουσιάσουν τα αγαθά στον αγοραστή στην πραγματική του μορφή και όχι στην εικόνα.

Διαβάστε περισσότερα σχετικά με τις τάσεις στη συσκευασία των προϊόντων ζαχαροπλαστικής στο υλικό μας.

Πρόβλεψη της ανάπτυξης της αγοράς ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία το 2018

Αναμένεται ότι η αγορά ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία το 2017, παρά την πτώση των πωλήσεων, θα παρουσιάσει ανάπτυξη. Αυτό οφείλεται σε αύξηση των εξαγωγών. Ωστόσο, σύμφωνα με τις προβλέψεις του Κέντρου Ερευνών Αγοράς Ζαχαροπλαστικής, είναι δυνατή η μείωση της ζήτησης για προϊόντα όπως marshmallows, μπισκότα και marshmallows. Σήμερα, η ζήτηση για το τμήμα σοκολάτας εξακολουθεί να μειώνεται, αλλά σύντομα αναμένεται αύξηση του ενδιαφέροντος των καταναλωτών για προϊόντα αυτής της κατηγορίας.

Είναι δυνατόν να αυξηθεί το τμήμα της σοκολάτας στο επίπεδο του 1% ετησίως μέχρι το 2020 λόγω της βελτίωσης της οικονομίας στο σύνολό της. Δεν σημειώνονται αιχμηρά άλματα στις τιμές των προϊόντων. Οι κατασκευαστές βρίσκουν νέους τρόπους προσέλκυσης πελατών: αναπτύσσουν μια βέλτιστη πολιτική τιμών, φέρνουν νέα προϊόντα στην αγορά και τα βάζουν σε αρχική συσκευασία. Αυτά είναι τα καλά νέα της αγοράς ζαχαροπλαστικής.

Η εταιρία επωνυμίας KOLORO θα αναπτύξει ένα μοναδικό σχεδιασμό ή επανασχεδιασμό συσκευασίας. Γνωρίζουμε πώς να προσελκύουμε την προσοχή των καταναλωτών στα προϊόντα σας.

Η σημερινή κατάσταση της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία

ΟΙΚΟΛΟΓΙΚΗ ΑΣΦΑΛΕΙΑ

ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟ ΜΕΡΟΣ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Με τις σύγχρονες συνθήκες αύξησης της επιστημονικής και τεχνολογικής προόδου που συμβάλλουν στη σημαντική αύξηση του προσδόκιμου ζωής των ανθρώπων, στις περισσότερες χώρες, όλο και περισσότερη προσοχή δίνεται στη βελτίωση της δομής και της ποιότητας της διατροφής ως ένας από τους κύριους παράγοντες υγιεινού τρόπου ζωής [16].

Η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία έχει ένα μεγάλο δυναμικό παραγωγής. Η ποικιλία και η ποσότητα των προϊόντων ζαχαροπλαστικής στη ρωσική αγορά αυξάνεται σταθερά [1].

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής έχουν μεγάλη σημασία στη διατροφή του πληθυσμού. Η βάση τους είναι το αλεύρι, το οποίο περιέχει μια σημαντική ποσότητα υδατανθράκων με τη μορφή αμύλου, επίσης πρωτεΐνες. Το άμυλο μετατρέπεται σε ζάχαρη στο σώμα και χρησιμεύει ως κύρια πηγή ενέργειας, οι πρωτεΐνες είναι ένα πλαστικό υλικό για την κατασκευή κυττάρων και ιστών. Η ζάχαρη εγχέεται στα περισσότερα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, ως αποτέλεσμα της οποίας εμπλουτίζονται με τους υδατάνθρακες που είναι εύκολα εύπεπτοι. Τα αυγά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή πολλών προϊόντων περιέχουν υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες, λίπη και βιταμίνες [1,2].

Λόγω της χρήσης προϊόντων πλούσιων σε λιπαρά (μαργαρίνη, αυγά κ.λπ.), αυξάνεται η περιεκτικότητα σε βιταμίνες σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Στην παρασκευή τους χρησιμοποιούν μπαχαρικά και άλλες ουσίες που όχι μόνο βελτιώνουν τη γεύση και το άρωμα αλλά και επιταχύνουν την απορρόφηση αυτών των προϊόντων [3].

Η παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής για υγιεινή διατροφή, επαρκής σε χημική σύνθεση, ενέργεια και βιολογική αξία, είναι ένας πολυπαραγοντικός στόχος. Για την επίλυση αυτού του προβλήματος απαιτείται έρευνα στη διεπαφή της βιοτεχνολογίας, της νουκρισιολογίας, της χημείας των τροφίμων και άλλων επιστημών [25].

Πρόσφατα, υπήρξε αυξημένο ενδιαφέρον για την υγιεινή διατροφή. Οι καταναλωτές άρχισαν να δίνουν μεγαλύτερη προσοχή στα είδη ζαχαροπλαστικής που παρασκευάζονται από φυσικές πρώτες ύλες, με την προσθήκη ξηρών καρπών, ξηρών καρπών, βιταμινών, καθώς και ειδικών συστατικών που αυξάνουν τη θρεπτική αξία και τη χρησιμότητα των προϊόντων χωρίς να αυξάνουν το θερμιδικό τους περιεχόμενο.

Από αυτή την άποψη, ο στόχος της δουλειάς μας είναι να μελετήσουμε τη δυνατότητα χρήσης μη παραδοσιακών πρώτων υλών που προέρχονται από σιτηρά ζυθοποιίας για την παρασκευή μελόπιτας.

Επισκόπηση βιβλιογραφίας

Η σημερινή κατάσταση της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία.

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής στη ρωσική αγορά διακρίνονται από μεγάλη ποικιλία, υψηλή θρεπτική αξία και εξαιρετική γεύση, η οποία οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στον εκσυγχρονισμό των επιχειρήσεων ζαχαροπλαστικής. Σύμφωνα με τους εμπόρους και άλλους επαγγελματίες του κλάδου, η ζήτηση για παραδοσιακά προϊόντα ζαχαροπλαστικής μειώθηκε ελαφρά, καθώς οι σύγχρονοι καταναλωτές άρχισαν να θέτουν υψηλότερες απαιτήσεις στην ποικιλομορφία και την πρωτοτυπία των προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Επί του παρόντος, η Ρωσία κατέχει την πέμπτη θέση στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής, αλλά το κατά κεφαλήν (10kg ανά άτομο) βρίσκεται πολύ πίσω από τις ευρωπαϊκές χώρες (19,5 kg ανά άτομο) [25]

Σήμερα, το μεγαλύτερο μερίδιο στη δομή των προϊόντων ζαχαροπλαστικής είναι το ζαχαροπλαστείο (52,4%), το 25% είναι η σοκολάτα και οι σοκολάτες, το 13,6% είναι καραμέλα, 7,2 marsh-mallow, μαρμελάδα και ανατολίτικα προϊόντα [25]

Η ζήτηση για προϊόντα ζαχαροπλαστικής εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την κατάσταση της οικονομίας της χώρας και των εισοδημάτων των πολιτών. Έτσι, με την αύξηση των εισοδημάτων του πληθυσμού, η κατανάλωση ζαχαροπλαστικής αυξάνεται. Μια από τις κύριες τάσεις στην εγχώρια αγορά ζαχαροπλαστικής είναι η αύξηση των πωλήσεων συσκευασμένων γλυκών και το μερίδιό τους στο συνολικό όγκο των πωληθέντων προϊόντων [25].

Οι κλιματολογικές ιδιαιτερότητες έχουν ιδιαίτερη έμφαση στην κατανάλωση ζαχαρωδών προϊόντων, για παράδειγμα, για τους κατοίκους του Βορρά, προτιμάται η σοκολάτα · για τις νότιες περιοχές προτιμάται η καραμέλα και άλλα είδη ζαχαροπλαστικής με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά. Τα αποτελέσματα της έρευνας δείχνουν ότι οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν την επιλογή των προϊόντων είναι: γεύση (51%), τιμή (21%), κατασκευαστής (21%), συσκευασία (4%), διαφήμιση (2%). Στις μεγάλες πόλεις, οι καταναλωτές δίνουν προσοχή όχι μόνο στη σύνθεση και τη γεύση του προϊόντος, αλλά και στην πρωτοτυπία της συσκευασίας [25]

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, όπως πολλά άλλα προϊόντα διατροφής, χαρακτηρίζονται από σταθερή αύξηση των τιμών. Σε σύγκριση με το 2009. Η αύξηση των τιμών λιανικής πώλησης το 2010 ήταν κατά μέσο όρο: για τα μπισκότα - 19%, για τις μελόπιτες -18, για τις βαλίτσες και τα ρολά -15, για τα κέικ -14%. [25]

Τα επόμενα χρόνια αναμένεται αύξηση της παραγωγής υγιεινών προϊόντων που παράγονται χωρίς συντηρητικά και τεχνητά πρόσθετα, τα οποία πρέπει να ληφθούν υπόψη από τα ζαχαροπλαστεία κατά τον προγραμματισμό του προγράμματος παραγωγής. % [25]

Περίπου 700 χιλιάδες τόνοι ζαχαροπλαστικής καταναλώνονται ετησίως στη Ρωσία. Το προϊόν αυτό έχει πολύ υψηλές θερμίδες λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες και λίπους. Τα προϊόντα αλευριού - κροτίδες, στεγνωτήρια, μελόψωμο, μπισκότα και βάφλες - στην εθνική αγορά αντιπροσωπεύονται κυρίως από ρωσικά προϊόντα. Στις περιφέρειες, οι κάτοικοι προτιμούν τα φθηνά προϊόντα ζαχαροπλαστικής των τοπικών παραγωγών, και στις μεγάλες πόλεις - μάρκες γνωστών εθνικών εταιρειών. Αύξηση των πωλήσεων προϊόντων ζαχαροπλαστικής κυρίως στις περιοχές. Προτεραιότητες δίδονται σε γλυκά μπισκότα (60%), μελόψωμο (19%), προϊόντα βάφλας (18%). Ταυτόχρονα, τα αλμυρά μπισκότα, τα κράκερ και οι κροτίδες καταλαμβάνουν μια μικρή θέση (3%) στην αγορά ζαχαροπλαστικής [25].

Η παραγωγή μελόπιτας είναι μια ευνοϊκή κατάσταση σε σχέση με το χαμηλό κόστος των πρώτων υλών. Οι επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής παράγουν κερδοφόρα αυτό το είδος του προϊόντος.

Μελόψωμο - προϊόντα ζαχαροπλαστικής με διάφορα σχήματα, που περιέχουν μια σημαντική ποσότητα ζαχαρωδών ουσιών, διάφορα μπαχαρικά. Το μελόψωμο περιλαμβάνει επίσης το μελόψωμο, το οποίο είναι μια ψημένη ζύμη μελόψωμο που έχει φουσκώσει ή μαρμελάδα και έχει ορθογώνιο σχήμα [26].

Το μελόψωμο γίνεται στη χώρα μας από την αρχαιότητα. Διαφέρουν από τα μπισκότα με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα (έως και 61%) χρησιμοποιώντας, εκτός από το σιτάρι, το αλεύρι σίκαλης. Το όνομα "μελόψωμο" προέρχεται από τη λέξη "μπαχαρικό", καθώς το υποχρεωτικό πρόσθετο στη ζύμη μελιτζάνας είναι "ξηρά οινοπνευματώδη ποτά" - ένα μείγμα κανέλας, γαρίφαλου, καρδάμουμ, μοσχοκάρυδου, γλυκάνισου, μπαχάρι και μαύρο πιπέρι, τζίντζερ και βανίλια. Χρησιμοποιήθηκε επίσης χημική σκόνη ψησίματος, μελάσα, μέλι, ορός γάλακτος. Το μελόψωμο είναι σε μεγάλη ζήτηση λόγω της ευχάριστης πικάντικης γλυκιάς γεύσης και του άρωμά του. Το μελόψωμο χαρακτηρίζεται από σημαντική θερμαντική αξία - 1389-1406 kJ ανά 100 g [26]

Οι μελόψωμο στη μέθοδο παραγωγής της ζύμης χωρίζονται σε βραστό (με αλεύρι ζυθοποιίας) και ωμό (χωρίς αλεύρι συγκόλλησης)? σε αλεύρι σούπας - προϊόντα από αλεύρι σίτου της υψηλότερης, πρώτης και δεύτερης κατηγορίας από μείγμα αλεύρου σίκαλης και σίτου 1ης και 2ης τάξης. επιφανειακό φινίρισμα - γυαλισμένο και χωρίς επένδυση. χωρίς γέμιση, με γέμιση (η γέμιση φρούτων εισάγεται στη στρώση ζύμης, σε κομμένη ψημένη μελιτζάνα, μερικές ποικιλίες μικρής μελόπιτας κολλιούνται μαζί με μια γέμιση). (σε διάφορα σχήματα με αριθμό τεμαχίων 1 kg 30 ή περισσοτέρων), μεγάλα (διαφόρων μορφών με ποσότητα τεμαχίων μικρότερη από 30 kg), μελόψωμο (με ολόκληρα ορθογώνια στρώματα ή τεμαχισμένα σε τεμάχια) [26].

Σε μια κρέμα γάλακτος, η ζύμη για μελόψωμο παρασκευάζεται με την προκαταρκτική παρασκευή αλεύρου. Για τη ζύμωση, ένα μέρος του αλεύρου ζυμώνεται σε σιρόπι ζεστού ζάχαρης με θερμοκρασία όχι μικρότερη από 65 ° C. προσθέστε φυσικό ή τεχνητό μέλι σε σιρόπι. Τα φύλλα τσαγιού ψύχονται σε θερμοκρασία 25-27 ° C για αρκετές ημέρες για να σχηματίσουν τη γεύση, το άρωμα και τη δομή των προϊόντων. Από την ανεπαρκή ψύξη ζυθοποιία ζυθοποιία αποκτηθεί πυκνό, ακανόνιστο σχήμα. Στο ψυγμένο ζυθοποιείο προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι, χημικούς διογκωτικούς παράγοντες, γεύσεις και κάνετε το μείγμα για να αποκτήσετε μια δοκιμασία κρεμώδους συνέπειας. Το αλεύρι γι 'αυτή τη ζύμη χρησιμοποιείται με μια αδύναμη γλουτένη, καθώς αυξάνεται η ελαστική-ελαστική ιδιότητά της. Η θερμοκρασία της τελικής ζύμης είναι 29-30 ° C, και η υγρασία είναι 20-22% [26].

Η ζύμη που προετοιμάζεται για το μελόψωμο ακατέργαστο τρόπο, περιέχει μια μεγάλη ποσότητα ζάχαρης, η οποία περιορίζει το πρήξιμο των πρωτεϊνών αλεύρι και σας επιτρέπει να πάρετε μια ομοιογενή μάζα από παχύρρευστο και χαμηλής συνοχής. Για αυτή τη δοκιμή, χρησιμοποιήστε αλεύρι με μέση ποιότητα γλουτένης. Όλες οι πρώτες ύλες ζυμώνουν ζάχαρη, νερό, μέλι, ανασχηματισμένο σιρόπι, μελάσα, "ξηρό άρωμα", αλεύρι και χημικά αποσαθρωτικά σε ένα στάδιο σε θερμοκρασία 20-22 ° C. Για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής, να μειωθεί η ξήρανση του ακατέργαστου ψωμιού, το 50% του αλεύρου σίτου αντικαθίσταται με σίκαλη και το ανασχηματισμένο σιρόπι ή τεχνητό μέλι, το οποίο έχει υγροσκοπικές ιδιότητες, χρησιμοποιείται αντί για ζάχαρη. Η χρήση του φυσικού ορρού γάλακτος αντί του νερού όταν ζυμώνει ζύμη βελτιώνει την ποιότητα της μελόπιτας και μειώνει την κατανάλωση ζάχαρης κατά 1-2%. Η ζύμη έχει περιεκτικότητα σε υγρασία 23,5-25,5% [26].

Και οι δύο μέθοδοι παρασκευής της ζύμης έχουν τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά τους.

Τα πλεονεκτήματα της μεθόδου παρασκευής ζύμης κρέμας είναι η μακροπρόθεσμη διατήρηση της φρεσκάδας της μελόπιτας. Τα μειονεκτήματα είναι η μακρά διαδικασία μαγειρέματος και ωρίμανσης της ζύμης.

Σε αντίθεση με τη μέθοδο ζυθοποιίας, η ζύμη για την παρασκευή ωμών μελιτζάνας δεν χρειάζεται πολύ χρόνο. Όλες οι πρώτες ύλες αναμειγνύονται ταυτόχρονα. Τα μειονεκτήματα περιλαμβάνουν μια μικρή διάρκεια ζωής.

Η ζήτηση των καταναλωτών για προϊόντα μελόψωμο αναπτύσσεται προς την κατεύθυνση της αύξησης των πωλήσεων μελόψωμο με μεγάλη διάρκεια ζωής (μέχρι 4-6 μέτρα). Σήμερα, είναι αδύνατο να επιτευχθεί σήμερα μια μακρά διάρκεια ζωής της μελόψωμο χρησιμοποιώντας κλασικές μεθόδους παρασκευής ζύμης (ακατέργαστη, κρέμα) χωρίς να προσελκύονται συστατικά υψηλής απόδοσης που εξασφαλίζουν τη διατήρηση της φρεσκάδας και της απαλότητας των προϊόντων κατά την αποθήκευση [33].

Το καλοκαίρι πολλοί εγχώριοι παραγωγοί μελιτζάνας αντιμετωπίζουν το πρόβλημα της χύτευσης και της απώλειας απαλότητας και φρεσκάδας των προϊόντων μέχρι το τέλος της διάρκειας ζωής. Ένας από τους προοδευτικούς τρόπους συγκράτησης της υγρασίας, που επιβραδύνει τη διαδικασία της αποδόμησης του αμύλου και τη μείωση της δραστηριότητας του νερού στα προϊόντα μελιού με γέμιση είναι η χρήση πολυυδρικών αλκοολών, των αποκαλούμενων μαλακτικών και παραγόντων που συγκρατούν το νερό. Η σημαντικότερη από αυτές τις ουσίες είναι η γλυκερίνη, η προπυλενογλυκόλη και η σορβιτόλη [33].

Για να αποφευχθεί η μικροβιολογική αλλοίωση των τροφίμων, η τιμή δραστηριότητας στο υπόστρωμα πρέπει να είναι κάτω από μια ορισμένη τιμή. Έτσι, η μικροβιοσία των περισσότερων βακτηριδίων είναι στην περιοχή των 0,94-0,96 αξιών του aw, ενώ πολλοί μύκητες μούχλας και μαγιά αναπτύσσονται καλά ακόμη και με έναw κάτω από 0,85. Ως εκ τούτου, η χρήση αποτελεσματικών μαλακτικών και παραγόντων συγκράτησης ύδατος στην τεχνολογία κατασκευής μελόψωμων θα μειώσει όχι μόνο την αξία της ενεργότητας του νερού λόγω του μικρότερου συντελεστή κατανομής μαλακτικών μεταξύ της υδατικής φάσης και των αδιάλυτων δοκιμαστικών κολλοειδών, αλλά επίσης θα αναστείλει τη διαδικασία αποξήρανσης και ξήρανσης των μελόπιτων κατά την αποθήκευση.. Επιπλέον, η χρήση μαλακτικών και χημικών συντηρητικών (προπιονικών) οδηγεί στο αλλεπάλληλο σχήμα δράσης αυτών των συστατικών στα προϊόντα διατροφής, γεγονός που αποτελεί σημαντικό πλεονέκτημα όταν χρησιμοποιούνται πρώτες ύλες με ασταθείς μικροβιολογικούς δείκτες ποιότητας [33].

Βιομηχανία ζαχαροπλαστικής

Προσπαθήστε να ζητήσετε βοήθεια από τους εκπαιδευτικούς

Βιομηχανία ζαχαροπλαστικής: τι είναι αυτό;

Η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής ξεχωρίζει σε μια ανεξάρτητη μεταποιητική βιομηχανία, σχεδιασμένη να παρέχει στον πληθυσμό ζαχαροπλαστική.

Στο πλαίσιο της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής κατανοούν τη βιομηχανία που παράγει τα τρόφιμα, στη σύνθεση, η οποία, κατά κανόνα, υπάρχει μια μεγάλη ποσότητα ζάχαρης.

Η βιομηχανία προϊόντων είναι ένα τελικό προϊόν και σύμφωνα με τον ταξινομητή του συστήματος ξεχωρίζει σε μια ξεχωριστή ομοιογενή ομάδα.

Η ποιότητα του προϊόντος ζαχαροπλαστικής καθορίζεται από διάφορα κριτήρια:

  • ελκυστική εμφάνιση, διαφορετικό σχεδιασμό, συσκευασία,
  • ποικιλία γευστικών αισθήσεων
  • διαφορετικό συστατικό πρώτων υλών
  • ποικιλία

Για τη θρεπτική αξία, τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής χωρίζονται σε:

  • υψηλής θερμιδικής αξίας,
  • χαμηλής θερμιδικής αξίας,
  • μη ισορροπημένη

Η ποιότητα της ζαχαροπλαστικής επηρεάζεται κυρίως από τις πρώτες ύλες και την τεχνολογία παραγωγής.

Σύμφωνα με τη σύνθεσή τους, τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής χωρίζονται σε διάφορες ομάδες: ζάχαρη και αλεύρι.

Τα προϊόντα ζάχαρης περιλαμβάνουν προϊόντα στα οποία το κυρίαρχο συστατικό είναι η κοκκοποιημένη ζάχαρη. (γλυκά, μαρμελάδα κλπ.). Τα προϊόντα αλεύρου είναι προϊόντα στα οποία το αλεύρι ενεργεί ως κύρια πρώτη ύλη (μπισκότα, muffins κ.λπ.)

Επιπλέον, τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής χωρίζονται σε απλά και πολύπλοκα.

Τα απλά ζαχαροπλαστεία είναι ομοιογενή στη δομή (μπισκότα, καραμέλα κ.λπ.). Τα εξελιγμένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής περιέχουν στη σύνθεσή τους αρκετές πολυσυλικές μάζες. Σύμφωνα με τη δομή, είναι ετερογενείς (καραμέλα με γέμιση, προϊόντα αρτοποιίας με διαφορετικό τύπο γέμισης, κλπ.) Η αναλογία της δομής αναφέρεται στη συνταγή της.

Σύμφωνα με το σκοπό της, η βιομηχανία καραμελών χωρίζεται σε προϊόντα παιδικής, μαζικής, φαρμακευτικής ζαχαροπλαστικής.

Ανάλογα με το βαθμό επεξεργασίας, η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής υποδιαιρείται ανάλογα με την επιφανειακή επεξεργασία. Στην αγορά υπάρχουν τζάμια, σκόνες, γυαλιστερά επιφάνειες, καλλιτεχνική ζωγραφική.

Προϊόντα ζαχαροπλαστικής συσκευασμένα μεμονωμένα, κατά βάρος ή σε συσκευασία.

Στην παραγωγή της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιεί μια ποικιλία πρώτων υλών, οι μάζες ζαχαροπλαστικής παρασκευάζονται με διαφορετικές ιδιότητες.

Τεχνολογία ζαχαροπλαστικής

Οι διάφοροι τύποι ζαχαροπλαστικής περιλαμβάνουν τη χρήση διαφόρων τύπων πρώτων υλών για τους οποίους υπάρχουν τεχνολογικά συστήματα παραγωγής. Αυτή η ακολουθία χωρίζεται σε διάφορα στάδια:

  • προπαρασκευαστική,
  • βασικές,
  • τελικό,

Το πρώτο στάδιο είναι προπαρασκευαστικό, περιλαμβάνει όλες τις εργασίες που στοχεύουν στην εργασία με τις πρώτες ύλες, τη συσκευασία. Αυτό το στάδιο είναι υπεύθυνο για την εξασφάλιση της αδιάλειπτης παροχής πρώτων υλών στην παραγωγή.

Ζητήστε μια ερώτηση στους ειδικούς και πάρτε
απαντήστε σε 15 λεπτά!

Το δεύτερο στάδιο είναι βασικό, συνδέεται με την εργασία με τις μάζες ζαχαροπλαστικής, τη διαμόρφωση προϊόντων και την επεξεργασία. Ο κύριος στόχος αυτού του σταδίου είναι ο σχηματισμός τελικών προϊόντων.

Το τρίτο στάδιο είναι τελικό, είναι αδύνατο χωρίς τα πρώτα δύο στάδια. Στο στάδιο αυτό, τα προϊόντα συσκευάζονται και συσκευάζονται. Ορίζει την περίοδο αποθήκευσης του προϊόντος.

Η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής στο παρόν στάδιο

Η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής είναι μια βιομηχανία έντασης υλικού, το κόστος των πρώτων υλών που είναι βασικές και καταλαμβάνουν περίπου το 80%. Ο κατάλογος των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής είναι τεράστιος. Η βιομηχανία αυτή συνδέεται άρρηκτα με το αγροτοβιομηχανικό συγκρότημα.

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής χωρίζονται σε: πρωτογενή και δευτερογενή. Η κύρια πρώτη ύλη είναι υπεύθυνη για τη δομή του προϊόντος, τα οποία περιλαμβάνουν τους κόκκους κακάου, τη ζάχαρη και τα ημικατεργασμένα ζάχαρα από φρούτα και μούρα κ.λπ. Αυτή η πρώτη ύλη είναι το 90% της συνολικής μάζας του τελικού προϊόντος. Συμπληρωματικές πρώτες ύλες είναι η χρήση γαλακτωματοποιητών ή προσθέτων τροφίμων.

Η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής είναι μια βιομηχανία που υπόκειται στους καταναλωτές. Σε περιοχές όπου δεν υπάρχει ίδια παραγωγή, το έλλειμμα εξαλείφεται με εισαγωγές από άλλες περιοχές.

Η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιείται από διάφορα επίπεδα του πληθυσμού. Το κύριο κριτήριο της ζήτησης είναι η συγκέντρωση του πληθυσμού των διαλυτών και η αναλογία του αστικού και αγροτικού πληθυσμού.

Ο οικονομικός σκοπός της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής καθορίζεται από τη σημασία της βιομηχανίας τροφίμων στο σύνολό της. Με βάση την κατανάλωση αυτού του κλάδου, καθορίζεται όχι μόνο το επίπεδο των τιμών και ο βαθμός κατανάλωσης των τελικών προϊόντων της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής, αλλά και το βιοτικό επίπεδο στη χώρα.

Όντας μια αναπτυσσόμενη βιομηχανία, η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής παρέχει έσοδα στον κρατικό προϋπολογισμό της τάξης των 17 δισεκατομμυρίων ρούβλια. Τα προϊόντα της ζαχαροπλαστικής δεν ικανοποιούν μόνο τις εγχώριες ανάγκες της χώρας, αλλά εξάγονται στο εξωτερικό.

Όσον αφορά τους όγκους των τελικών προϊόντων, η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία κατατάσσεται στην 4η θέση. Κατά την τελευταία δεκαετία, η παραγωγή της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής έχει διπλασιαστεί. Για παράδειγμα, ο πληθυσμός καταναλώνει περίπου 500.000 προϊόντα καραμέλας ετησίως.

Η ανάπτυξη αυτής της βιομηχανίας οφείλεται στην κατανάλωση και τον έντονο ανταγωνισμό στην αγορά. Η Ρωσία βρίσκεται στην 4η θέση στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής μετά τις Ηνωμένες Πολιτείες, τη Γερμανία και το Ηνωμένο Βασίλειο.

Δεν βρήκα την απάντηση
στην ερώτησή σας;

Απλά γράψτε ό, τι θέλετε
χρειάζονται βοήθεια

Στη Ρωσία σήμερα, υπάρχουν όχι μόνο εξειδικευμένα εργοστάσια, αλλά και οργανώσεις των οποίων η κύρια δραστηριότητα είναι ένας διαφορετικός τύπος βιομηχανίας, και η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής είναι μια σχετική παραγωγή.

Ο συνολικός αριθμός των εργοστασίων στη Ρωσία καλύπτει πλήρως αυτό το τμήμα της αγοράς και ικανοποιεί απόλυτα τον πληθυσμό με προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Κάθε χρόνο, επενδύεται πολύ μεγάλος αριθμός κεφαλαίων στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Στη Ρωσία υπάρχουν διεθνικές εταιρείες που χτίστηκαν από το μηδέν ή επανατοποθετήθηκαν από άλλη επιχείρηση. Όχι μόνο οι ιδιωτικές επιχειρήσεις, αλλά και το κράτος επενδύουν στη ρωσική αγορά, χορηγούνται ετήσιες επιχορηγήσεις για την ανάπτυξη αυτού του τομέα, και όχι μόνο η παραγωγή, αλλά και οι νέες τεχνολογίες ενθαρρύνονται.

Προσπαθήστε να ζητήσετε βοήθεια από τους εκπαιδευτικούς

Βιομηχανία ζαχαροπλαστικής της Ρωσικής Ομοσπονδίας

Η ιστορία της ανάπτυξης και το κύριο χαρακτηριστικό της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής στη Ρωσική Ομοσπονδία, ο ρόλος της στην οικονομία της χώρας. Ταξινόμηση των προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Ανάλυση αγοράς ζαχαρωδών ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία. Προβλήματα και προοπτικές ανάπτυξης της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής

Αποστολή της καλής εργασίας σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα.

Οι σπουδαστές, οι μεταπτυχιακοί φοιτητές, οι νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων για τις σπουδές και την εργασία τους θα σας ευχαριστήσουν πολύ.

Καταχωρήθηκε στο http://www.allbest.ru

Η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής είναι ένας από τους σημαντικούς τομείς της οικονομίας της χώρας, ο οποίος έχει σχεδιαστεί για να εξασφαλίσει μια σταθερή προσφορά υψηλής ποιότητας προϊόντων διατροφής σε όγκους και ποικιλία για να σχηματίσουν μια υγιή, συνολικά ισορροπημένη διατροφή στο επίπεδο των φυσιολογικώς προτεινόμενων ποσοστών κατανάλωσης.

Η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής είναι ένας από τους πιο δυναμικά αναπτυσσόμενους κλάδους της βιομηχανίας τροφίμων.

Η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής είναι μια βιομηχανία που παράγει τρόφιμα υψηλής θερμιδικής αξίας, τα οποία συνήθως περιέχουν μεγάλες ποσότητες ζάχαρης.

Η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής αποτελείται από δύο ομάδες παραγωγών για την ανάπτυξη προϊόντων ζαχαροπλαστικής και ζαχαροπλαστικής. Αυτές οι ομάδες, με τη σειρά τους, περιλαμβάνουν μια σειρά από παραγωγές: καραμέλα, καραμέλα, σοκολάτα, μαρμελάδα, μπισκότα, παραγωγή μπισκότων, κροτίδων, κέικ, κέικ, κέικ με διαφορετική τεχνολογία, εξοπλισμό και τελικά προϊόντα.

Το αντικείμενο της έρευνας είναι η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής στη Ρωσική Ομοσπονδία.

Σκοπός αυτής της εργασίας είναι η μελέτη της ανάπτυξης της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής στη Ρωσική Ομοσπονδία.

Για να επιτευχθεί αυτός ο στόχος είναι απαραίτητο να επισημανθούν οι ακόλουθες εργασίες:

Εξετάστε την ιστορία της ανάπτυξης των ειδών ζαχαροπλαστικής στη Ρωσική Ομοσπονδία

Καθορίστε το ρόλο της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής στην οικονομία της χώρας

Αναλύστε την κατάσταση της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής στη Ρωσική Ομοσπονδία προς το παρόν

Προσδιορίστε τις ελλείψεις και τις προοπτικές για τη βιομηχανία

Συνάφεια του θέματος είναι η μελέτη της ανάπτυξης της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής στη Ρωσική Ομοσπονδία, καθώς και η αποτελεσματικότητα της λειτουργίας αυτής της βιομηχανίας, καθώς τα προϊόντα των επιχειρήσεων της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής αποτελούν ένα από τα κύρια συστατικά της διατροφικής δομής του πληθυσμού.

1. Η ιστορία της ανάπτυξης και τα κύρια χαρακτηριστικά της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής στη Ρωσική Ομοσπονδία

Η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία ανήκει στους παραδοσιακούς τομείς της οικονομίας και έχει μακρά ιστορία ανάπτυξης.

Στη Ρωσία, ήδη στον 15ο και 16ο αιώνα. υπήρχε μελόψωμο. Στο 2ο μισό του 18ου αιώνα στην Αγία Πετρούπολη και τη Μόσχα υπήρχαν ειδικά «ζαχαροπλαστεία», όπου έκαναν κέικ, νουγκάτ, γλυκά, μαρσιπανάνη, σοκολάτα (ποτό).

Η ανάπτυξη των πόλεων και των βιομηχανικών κέντρων οδήγησε στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα. το σχηματισμό της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής ως ανεξάρτητου κλάδου της οικονομίας. Άρχισε να δημιουργεί μικρά εργαστήρια, τα οποία τελικά μετατράπηκαν σε μεγάλες επιχειρήσεις.

Το 1913 στη Ρωσία υπήρχαν 142 ειδικευμένες επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής με 17.405 εργαζόμενους που παρήγαγαν 70.1 χιλιάδες τόνους διαφόρων προϊόντων ζαχαροπλαστικής και η συνολική παραγωγή, συμπεριλαμβανομένης της μικρής βιοτεχνικής παραγωγής, ανερχόταν σε 125 χιλιάδες τόνους.

Τα πρώτα εργοστάσια σοκολάτας άρχισαν να ανοίγουν στη Ρωσία στα μέσα του 19ου αιώνα και το πιο διάσημο μεταξύ τους ήταν το εργοστάσιο Babaevskaya. Παράλληλα, έγιναν ευρέως γνωστά εργοστάσια όπως η Einema (τώρα "Κόκκινος Οκτώβριος") με παραγωγή 7,1 χιλ. Τόνων το 1913 και Siou (σήμερα "μπολσεβίκικα") - 5,4 χιλιάδες τόνους, καθώς και τα εργοστάσια του Abrikosov. - 3.7 χιλιάδες τόνους (στη Μόσχα), Georges Borman - στην Αγία Πετρούπολη και το Χάρκοβο. Η παραγωγή, ακόμη και σε αυτές τις σχετικά μεγάλες επιχειρήσεις, είχε ημι-χειροποίητο χαρακτήρα. Χρησιμοποιήθηκαν φούρνοι εστίασης, πιεστήρια χεριών, ανοιχτοί βραστήρες μαγειρέματος με αναδευτήρες χεριών. Τα προϊόντα συσκευάστηκαν με το χέρι. Η εργάσιμη ημέρα διήρκεσε 10-12 ώρες. Η υγιεινή και η υγιεινή ήταν χαμηλές. Η κοσμοπολίτικη περιοχή συγκεντρώθηκε κυρίως στη Μόσχα, την Αγία Πετρούπολη, το Χάρκοβο και την Οδησσό.

Στη Ρωσία, από αμνημονεύτων χρόνων, χρησιμοποιούνται ζυμομύκητες και ζύμες για ζαχαροπλαστική, ενώ τα παραδοσιακά προϊόντα ζαχαροπλαστικής (κέικ μελιού, μελόψωμο, καρύδια μαγειρεμένα με μέλι) συναγωνίστηκαν επιτυχώς με δυτικά προϊόντα, τα οποία περιείχαν σόδα. Τα γλυκά που παρασκευάζονται με τη χρήση σόδας εμφανίστηκαν στη Ρωσία μόνο στη δεκαετία του 20-30 του 20ού αιώνα και από τα μεσογειακά προϊόντα ζαχαροπλαστικής της δεκαετίας του '50 έχουν γίνει ο κύριος τύπος ψησίματος στο σπίτι.

Η πόλη της ΕΣΣΔ γνώρισε μεγάλη ανάπτυξη στα χρόνια των προπολεμικών πενταετών σχεδίων (1929-1940), όταν χτίστηκαν 50 νέες εγκαταστάσεις ζαχαροπλαστικής σε διάφορες πόλεις και οι περισσότερες από τις παλιές ανακατασκευάστηκαν. Κατασκευάστηκαν καραμέλα και μηχανήματα κενού πλήρωσης, διαμορφώνοντας μηχανές συνεχούς δράσης. Τα μηχανήματα χρησιμοποιούνται ευρέως: φίμπεντα, για τη χύτευση καραμελών, τη γλύκισμα με σοκολάτα και το περιτύλιγμα, για τσιμπήματα και σφράγιση μπισκότων. Η εκτεταμένη μηχανική επέτρεψε πολλές φορές να αυξήσει την παραγωγή. Το 1940, το εργοστάσιο ζαχαροπλαστικής της Μόσχας Red October παρήγαγε 55,4 χιλιάδες τόνους, το εργοστάσιο μπολσεβίκων 54,3 χιλιάδες τόνους ζαχαροπλαστικής.

Το 1946-70 χτίστηκαν περίπου 60 εργοστάσια ζαχαροπλαστικής, κυρίως από καθολικό τύπο, συμπεριλαμβανομένων 25 επιχειρήσεων με όγκο παραγωγής 10 έως 25 χιλιάδων τόνων το καθένα. Το 1969, ένα από τα μεγαλύτερα εργοστάσια σοκολάτας στην Ευρώπη με ικανότητα επεξεργασίας 16 χιλιάδων τόνων κόκκων κακάου ανά έτος ξεκίνησε στο Kuibyshev. Η επέκταση της υφιστάμενης κατασκευής νέων εργοστασίων ζαχαροπλαστικής οδήγησε σε υψηλή συγκέντρωση πετρελαϊκών προϊόντων. Περισσότεροι από 40 χιλιάδες τόνους προϊόντων το 1972 παρήγαγαν ζαχαροπλαστεία: τον κόκκινο Οκτώβρη, τους μπολσεβίκους τους. Babaeva, Rot-Front (Μόσχα); Πρώτον, αυτοί. Samoilova (Λένινγκραντ); σε αυτούς. Κ. Marx (Κίεβο); Svetoch (Lviv); Σπάρτακ (Gomel).

Στις αρχές του 1971, περισσότερες από 500 σύνθετες μηχανικές γραμμές και συσσωματώματα συνεχούς ροής για την παραγωγή καραμέλας, 400 για μπισκότα, 700 για γλυκά και καραμέλα, cond. 10 χιλιάδες μηχανές περιτύλιξης και συσκευασίας για την ταχύτητα.

Η παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής στην ΕΣΣΔ χαρακτηρίζεται από τον πίνακα δεδομένων. 1.

Tab. 1. - Δυναμική της παραγωγής ζαχαροπλαστικής στην ΕΣΣΔ (χωρίς παραγωγή στις εγκαταστάσεις τροφοδοσίας)

Ανά κάτοικο κιλά

Μέχρι σήμερα, το εργοστάσιο σοκολάτας Red October, τα προϊόντα του εργοστασίου ζαχαροπλαστικής της Μόσχας Rot-Front, τα εργοστάσια καραμελών αυτά. Babaeva, κέικ βαφής από το εργοστάσιο μπολσεβίκων και ελίτ σοκολάτα Korkunova

Χαρακτηριστικά της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής στη Ρωσική Ομοσπονδία

Ένας από τους σημαντικότερους τομείς της οικονομίας της χώρας είναι η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, η οποία έχει σχεδιαστεί για να εξασφαλίζει μια σταθερή προσφορά υψηλής ποιότητας προϊόντων διατροφής σε όγκους και ποικιλία για να σχηματίσει μια υγιή, συνολικά ισορροπημένη διατροφή στο επίπεδο των φυσιολογικώς προτεινόμενων ποσοστών κατανάλωσης.

Η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής αποτελεί αναπόσπαστο τμήμα της βιομηχανίας τροφίμων της Ρωσικής Ομοσπονδίας, χρησιμοποιώντας πρώτες ύλες που έχουν περάσει την αρχική επεξεργασία.

Η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής της Ρωσικής Ομοσπονδίας χαρακτηρίζεται ως μονάδα που λειτουργεί με επιτυχία στο αγροτοβιομηχανικό συγκρότημα της Ρωσίας και παράγει προϊόντα ζαχαροπλαστικής με συνολική μέση ετήσια παραγωγική ικανότητα 3,5 εκατομμυρίων τόνων με ποσοστό χρησιμοποίησης 60,5%.

Τα τελευταία χρόνια, πολλές επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής έχουν εκσυγχρονίσει την παραγωγή τους με σύγχρονο τεχνολογικό εξοπλισμό με υψηλό ποσοστό εισαγόμενου εξοπλισμού και προσωπικό υψηλής εξειδίκευσης. Ταυτόχρονα, η υποτίμηση του εξοπλισμού παραγωγής σε ολόκληρη τη βιομηχανία είναι 40%.

Σήμερα, η βιομηχανία διαθέτει 1.500 επιχειρήσεις σε όλες σχεδόν τις περιοχές της Ρωσικής Ομοσπονδίας, συμπεριλαμβανομένων περίπου 150 μεγάλων και μεσαίων ειδικευμένων επιχειρήσεων που παρήγαγαν 1586,0 χιλιάδες τόνους προϊόντων ζαχαροπλαστικής το 2010 (55% του συνολικού ετήσιου κύκλου εργασιών).

Το 2010, η μέση παραγωγή σε μεγάλες εξειδικευμένες επιχειρήσεις ανήλθε σε περίπου 50 χιλιάδες τόνους, σε μεσαίου μεγέθους εξειδικευμένες επιχειρήσεις - περίπου 5 χιλιάδες τόνους.

Περίπου το ήμισυ του όγκου της παραγωγής εκτελείται από μικρές (με παραγωγή μέχρι 4 χιλιάδες τόνους) 1350 επιχειρήσεις, οι οποίες παρήγαγαν το 2010 1261,7 χιλιάδες τόνους ή το 44% της συνολικής παραγωγής.

Το 2010, ο όγκος της παραγωγής ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία στο σύνολό της ανήλθε σε 2.887,4 χιλιάδες τόνους, που είναι σχεδόν 20,3 κιλά / έτος κατά κεφαλήν. Η κατανάλωση προϊόντων ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία έχει σχεδόν φτάσει σε ευρωπαϊκό επίπεδο. Πρέπει να σημειωθεί η ισορροπία της κατανάλωσης αλεύρων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

2. Ανάλυση της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής στη Ρωσική Ομοσπονδία

2.1 Ταξινόμηση των προϊόντων ζαχαροπλαστικής

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής είναι προϊόντα διατροφής, τα περισσότερα από τα οποία αποτελούνται από τη ζάχαρη, συνήθως τροποποιημένη ή άλλη γλυκιά ουσία (μέλι, ξυλιτόλη, σορβιτόλη), καθώς και μελάσα, διάφορα φρούτα, μούρα, ξηροί καρποί κλπ.

Ανάλογα με τα συστατικά που χρησιμοποιούνται, όλα τα είδη ζαχαροπλαστικής χωρίζονται σε δύο κύριες κατηγορίες: αλεύρι και ζάχαρη.

Σε καθεμία από αυτές τις ομάδες, είναι δυνατό να γίνει διάκριση μεταξύ ενισχυμένων και ειδικών σκοπών (για τους διαβητικούς), όπως τα ανατολίτικα γλυκά.

Σε κάθε μάζα ζαχαροπλαστικής, με εξαίρεση τα προϊόντα αλεύρου, η ζάχαρη αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος της. Επομένως, η ταξινόμηση βασίζεται στην κατάσταση της ζάχαρης που περιέχεται σε αυτά.

Ένα προϊόν ζαχαροπλαστικής μπορεί να αποτελείται από μία μάζα ζαχαροπλαστικής ή από πολλές. Ένα προϊόν που αποτελείται από μια μάζα ζαχαροπλαστικής είναι απλή και ονομάζεται μάζα από την οποία προέρχεται. Το κλάσμα μάζας σε αυτό είναι ίσο με ένα. Ένα πολύπλοκο προϊόν ονομάζεται μάζα, το μερίδιο του οποίου αποτελεί μεγάλο μέρος του.

Για παράδειγμα, κάθε καραμέλα καραμέλα, που είναι ένα απλό προϊόν, αποτελείται αποκλειστικά από μάζα καραμέλας.

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής είναι διαφορετικά από τα ζαχαρούχα, καθώς η συνταγή τους περιλαμβάνει αλεύρι. Τα προϊόντα αυτά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και σταθερότητα, έχουν ευχάριστη γεύση και ελκυστική εμφάνιση. Οι διάφοροι τύποι πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή περιέχουν λίπη, πρωτεΐνες και υδατάνθρακες, λόγω των οποίων χαρακτηρίζονται από υψηλή θρεπτική αξία.

Για τα ζαχαρώδη προϊόντα περιλαμβάνουν:

Ανατολική μορφή αλεύρι γλυκά?

Τα προϊόντα ζάχαρης περιλαμβάνουν:

Το σχήμα 1 δείχνει το μερίδιο των προϊόντων ζαχαροπλαστικής στη Ρωσική Ομοσπονδία για το 2012.

Σχήμα 1. Το μερίδιο των προϊόντων ζαχαροπλαστικής στη Ρωσική Ομοσπονδία το 2012,%

2.2 Ανάλυση της ρωσικής αγοράς ζαχαροπλαστικής

Ο μέσος κάτοικος της Ρωσίας το 2012 κατανάλωσε 23 κιλά γλυκά, από τα οποία 12 κιλά ήταν ζαχαρούχα και 11 κιλά - αλεύρι.

Με βάση τις προκαταρκτικές εκτιμήσεις του λιανικού ελέγχου, μπορούμε να πούμε ότι τον Ιανουάριο του 2012, η ​​παραγωγή των προϊόντων ζαχαροπλαστικής ανήλθε σε 199 χιλιάδες τόνους, ο όγκος του εμπορίου των προϊόντων ζαχαροπλαστικής το 2012 αυξήθηκε σε 620-630 δισεκατομμύρια ρούβλια. Σε σύγκριση με τον Ιανουάριο του 2011, ο δείκτης του 2012 είναι μπροστά του κατά 8% και σε σύγκριση με τον Ιανουάριο του 2010 - συνολικά κατά 12%.

Η περιοχή της Μόσχας είναι ο ηγέτης στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία: το 2012, περίπου το 10% όλων των εγχώριων προϊόντων παρήχθησαν εκεί. Η Μόσχα είναι στη δεύτερη θέση: ο αριθμός της είναι ελαφρώς χαμηλότερος στο 8%, αλλά το μερίδιό της έχει μειωθεί τα τελευταία χρόνια: το 2009, η συνεισφορά της πρωτεύουσας στη διάρθρωση των λιανικών πωλήσεων στη Ρωσία εκτιμήθηκε στο 20%. Κλείνει τα τρία πρώτα με το 6% της Αγίας Πετρούπολης. Οι περιφέρειες Lipetsk και Vladimir παράγουν το 4% της ρωσικής παραγωγής.

Το Σχ. 2. Οι μεγαλύτερες περιοχές στην παραγωγή των προϊόντων ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία, το 2012,%

Οι κορυφαίες ρωσικές επιχειρήσεις για την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία είναι:

OJSC Mars (Περιφέρεια Μόσχας);

OJSC Lipetsk εργοστάσιο ζαχαροπλαστικής "Roshen" (Lipetsk περιοχή)?

CJSC "KONTI-RUS" (περιοχή Κούρκ).

Kraft Foods Rus OJSC (περιοχή Βλαντιμίρ);

OJSC "ROT FRONT" (Μόσχα);

OJSC "Ένωση ζαχαροπλαστικής" Ρωσία "(Samara περιοχή)?

OJSC KDV YASHKINO (περιοχή Kemerovo) ·

OJSC "Slavyanka plus" (περιοχή Βελγόρντ).

Chipita Αγία Πετρούπολη OJSC (Αγία Πετρούπολη);

OJSC Ζαχαροπλαστικής Concern Babaevsky (Μόσχα);

CJSC εργοστάσιο ζαχαροπλαστικής Slavyanka (περιοχή Belgorod)?

OJSC AKKOND (Δημοκρατία του Τσουβάς) ·

OJSC "Bryankonfi" (Bryansk περιοχή)?

Ulyanovsk υποκατάστημα της OJSC "Ένωση ζαχαροπλαστικής" SLADKO "(Ulyanovsk περιοχή).

Οι τιμές λιανικής για όλους τους τύπους προϊόντων της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής εδώ και πολύ καιρό παρουσιάζουν θετική τάση. Το 2011 έχει επιδείξει τα υψηλότερα ποσοστά αύξησης των μέσων ετήσιων τιμών γλυκών κατά τα τελευταία χρόνια. Μεταξύ των ηγετών είναι οι marshmallows και marshmallows (17,0%), η σοκολάτα (13,7%) και οι μελόψωμο (12,8%).

Η μέση τιμή παραγωγής ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία τον Ιανουάριο του 2012 ανήλθε σε 141.077 ρούβλια / τόνο. Αυτή είναι μία από τις λίγες ομάδες προϊόντων στις οποίες παρατηρήθηκε αύξηση της τιμής μέχρι και το τέλος του προηγούμενου μήνα - κατά 9% σε σχέση με το Δεκέμβριο του 2011. Κατά τη διάρκεια του έτους, το επίπεδο τιμών για τα προϊόντα αυτά αυξήθηκε κατά 6%, σε σύγκριση με τον Ιανουάριο του 2010 - κατά 26%. Στην Ανατολική Ομοσπονδιακή Περιφέρεια και την Ομοσπονδιακή Περιφέρεια του Βόρειου Καυκάσου, στο τέλος του έτους, η τιμή παραγωγής των προϊόντων ζαχαροπλαστικής μειώθηκε κατά 4% στα 250,808 ρούβλια / τόνο και κατά 0,4% στα 171,213 ρούβλια / τόνο, αντίστοιχα. Στη Βορειοδυτική Ομοσπονδιακή Περιφέρεια, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, σημειώθηκε η μέγιστη θετική αύξηση - κατά 22% σε 155.054 ρούβλια / τόνο. Ακολουθεί η κεντρική FD, όπου η τιμή αυξήθηκε κατά 8% σε ένα σημάδι 135.402 ρούβλια / τόνο. Σε άλλες περιοχές, η θετική δυναμική κυμαίνεται από 1-6%.

Όσον αφορά τον Δεκέμβριο του 2011, σημειώνουμε επίσης μια θετική τάση σε σχέση με δύο ακόμα θέσεις: οι τιμές των μελόπιτων και των μελόπιτων αυξήθηκαν κατά 0,3% σε ένα μήνα, τα προϊόντα με φρούτα - κατά 0,2%. Για τις υπόλοιπες θέσεις σημειώθηκε μείωση της τιμής. Για το έτος, τα περισσότερα προϊόντα αυξήθηκαν. Ο μέγιστος ρυθμός ανάπτυξης καταγράφηκε για τα προϊόντα αρτοποιίας από αλεύρι σίτου της δεύτερης κατηγορίας - κατά 20%. Η τιμή παραγωγής της μελόψωμο και της μελόπιτας αυξήθηκε κατά 11%. Για τις υπόλοιπες θέσεις κατά 4-7%. Ο πίνακας δείχνει τις μέσες τιμές παραγωγής για προϊόντα ζαχαροπλαστικής ανά τόνο και 1 kg.

Πίνακας 1. Μέσες τιμές παραγωγής στη Ρωσία για προϊόντα ζαχαροπλαστικής σύμφωνα με τις ομάδες προϊόντων τον Ιανουάριο του 2012, η ​​δυναμική ανάπτυξης σε σχέση με την προηγούμενη περίοδο.

Ιανουάριος 2012, ρούβλια / τόνο

Μηνιαία αύξηση,%

Αύξηση σε σχέση με τον Ιανουάριο του 2011,%

Αύξηση σε σχέση με τον Ιανουάριο του 2010,%

Προϊόντα ζαχαροπλαστικής

Μελόψωμο και Μελόψωμο

Βάφλες και γκοφρέτες

Μπισκότα (συμπεριλαμβανομένων των μπισκότων και των μπισκότων)

Ξηρά μπισκότα (μπισκότα και κροτίδες)

Πίνακας 2. Μέσες τιμές καταναλωτή στη Ρωσία για είδη ζαχαροπλαστικής σύμφωνα με τις ομάδες προϊόντων τον Ιανουάριο του 2012, η ​​δυναμική ανάπτυξης σε σχέση με την προηγούμενη περίοδο.

Ιανουάριος 2012, ρούβλια / τόνο

Μηνιαία αύξηση,%

Αύξηση σε σχέση με τον Ιανουάριο του 2011,%

Αύξηση σε σχέση με τον Ιανουάριο του 2010,%

2.3 Ανάλυση της αγοράς ζαχαρωδών προϊόντων στη Ρωσία

Το μερίδιο της ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία είναι πάνω από το ήμισυ της αγοράς ζαχαροπλαστικής.

Το τμήμα ζαχαροπλαστικής συνέχισε την ανάπτυξή του στη ρωσική αγορά, παρά τη μείωση των πωλήσεων ζαχαροπλαστικής - η μεγαλύτερη κατηγορία στην αγορά. Όλο και περισσότεροι Ρώσοι προτιμούν νέες παραλλαγές προϊόντων με βελτιωμένες ιδιότητες καταναλωτών.

Η ζαχαροπλαστική είναι το προϊόν, το μεγαλύτερο μέρος του οποίου αποτελείται από ζάχαρη ή άλλη γλυκιά ουσία (μέλι, ξυλιτόλη, σορβιτόλη), καθώς και μελάσα, διάφορα φρούτα και μούρα, γάλα, βούτυρο, φασόλια κακάο, πυρήνες καρυδιών και άλλα συστατικά. Τα προϊόντα αυτά χαρακτηρίζονται από ευχάριστη γεύση και άρωμα, όμορφη εμφάνιση, υψηλή θρεπτική αξία, θερμιδική περιεκτικότητα και καλή αφομοιωσιμότητα. Αυτά τα προϊόντα, μαζί με προϊόντα όπως τα φυτικά και ζωικά λίπη, είναι τρόφιμα υψηλής θερμιδικής αξίας. Επιπλέον, η θερμιδική περιεκτικότητα των προϊόντων ζαχαροπλαστικής υπερβαίνει σημαντικά την θερμιδική περιεκτικότητα πολλών άλλων προϊόντων διατροφής.

Κατά την έρευνα, η αγορά παρουσίασε σταθερή αύξηση των πωλήσεων, αν και σε χαμηλά ποσοστά. Μόνο 1 και 9% ετησίως, αντίστοιχα, από φυσική και νομισματική άποψη. Οι Ρώσοι είναι πιο πιθανό να καταναλώνουν πιο υγιεινά τρόφιμα, ιδιαίτερα επιδόρπια με χαμηλές θερμίδες. Αυτό οδηγεί σε αύξηση των πωλήσεων αυτών των τύπων γλυκών, όπως η μαύρη σοκολάτα με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο.

Μία από τις ταχύτερα αναπτυσσόμενες κατηγορίες της αγοράς, σύμφωνα με τα αποτελέσματα του παρελθόντος 2012, έγινε η marshmallow, η τσίχλα και η μαρμελάδα. Η ανάπτυξή τους, σε αξία και σε είδος, ήταν 11% και 2,5% αντίστοιχα. Αυτό οφείλεται στην εμφάνιση πολλών νέων γεύσεων και προϊόντων, κυρίως στην κατηγορία της μαρμελάδας και της ζελέ. Η αυξανόμενη ζήτηση για μαρμελάδα και ζελέ ήταν αποτέλεσμα των υψηλών ρυθμών ανάπτυξης σύγχρονων αλυσίδων λιανικής πώλησης στις περιοχές της Ρωσίας. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι αυτά τα είδη ζαχαροπλαστικής είναι δημοφιλή μεταξύ των Ρώσων ως marshmallow και halva. Η αύξηση των πωλήσεων αυτών των κατηγοριών εκτιμάται σε 2 και 7%, αντίστοιχα, από φυσική και νομισματική άποψη.

Μεταξύ των προϊόντων που αντικαθιστούν τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, παραδοσιακά επισημαίνονται τα προϊόντα με σοκολάτα και μόνο τα ζαχαρώδη προϊόντα αλεύρου. Τα προϊόντα αυτών των δύο κατηγοριών χρησιμοποιούνται με τσάι ή καφέ, καθώς παρουσιάζονται ως δώρο ή για τον πίνακα διακοπών. Για παράδειγμα, τα κουφέτα γλυκά είναι ο κοντινότερος ανταγωνιστής για το marshmallow.

Ένα μεγάλο μερίδιο της αγοράς ζαχαρωδών ζαχαροπλαστών κατέχεται από προϊόντα μεσαίας κλίμακας τιμών, ενώ τα προϊόντα των τμημάτων της πριμοδότησης και των χαμηλότερων τιμών έχουν μικρότερο μερίδιο. Στην κατηγορία του γλειφιτζούρι, η χαμηλή τιμή είναι συνήθως ο κύριος παράγοντας για την λήψη απόφασης αγοράς. Για τα προϊόντα υψηλής ποιότητας, αντίθετα, το κόστος διαδραματίζει σημαντικά μικρότερο ρόλο και οι πρόσθετες ιδιότητες του προϊόντος παίζουν σημαντικό ρόλο. Έτσι, ειδικά στις μεγάλες πόλεις της Ρωσίας, αυξάνονται οι πωλήσεις προϊόντων πριμοδότησης με χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, κατασκευασμένα από φυσικά συστατικά, χωρίς τεχνητά πρόσθετα και βαφές, με την προσθήκη βιταμινών. Η αύξηση των πωλήσεων αυτών των προϊόντων οφείλεται στην μεγαλύτερη προσοχή στην υγεία τους και τα υψηλότερα εισοδήματα του πληθυσμού.

Διάφορα τμήματα της αγοράς ζαχαροπλαστικής θα αναπτυχθούν διαφορετικά στο μέλλον. Η κατηγορία των καραμελών θα επηρεαστεί επίσης από τις αλλαγές στις προτιμήσεις των καταναλωτών από τους Ρώσους, από την επιθυμία τους για υγιεινό τρόπο ζωής, καθώς και από τον ενεργό ανταγωνισμό των τιμών μεταξύ των διεθνών και τοπικών φορέων. Παραδείγματος χάριν, οι παραγωγοί της Ουκρανίας και της Κίνας μπορούν να προσφέρουν φθηνότερα προϊόντα, ακόμη και παρά τους αυστηρούς δασμούς και τις προστατευτικές πολιτικές της ρωσικής κυβέρνησης.

Κατά την περίοδο 2007 έως 2012, σημειώθηκε σταθερή αύξηση της αγοράς ζαχαρούχων προϊόντων.

Η εξαίρεση ήταν το έτος κρίσης 2008. Στη συνέχεια σημειώθηκε ελαφρά μείωση των πωλήσεων.

Ωστόσο, έως το 2017, η ρωσική αγορά ζαχαρωδών προϊόντων ζαχαροπλαστικής αναμένεται να παραμείνει στάσιμη, με μέσο ετήσιο ρυθμό μείωσης τόσο σε φυσική όσο και σε αξία, αντίστοιχα, σε 0,5 και 2%. Ο κύριος λόγος για τον αρνητικό όγκο πωλήσεων θα είναι η μείωση του τμήματος της ζαχαροπλαστικής λόγω της μετάβασης των καταναλωτών σε υγιεινότερα τρόφιμα. Με τη σειρά του, η επιβράδυνση της ανάπτυξης της αγοράς σε όρους αξίας θα οφείλεται στον ενεργό ανταγωνισμό τιμών μεταξύ των παικτών.

Οι εταιρείες που αποτελούν μέρος της συμμετοχής της εταιρείας United Confectioners αντιπροσωπεύουν περίπου το 11% της συνολικής ρωσικής αγοράς ζαχαρωδών προϊόντων ζαχαροπλαστικής από άποψη αξίας.

Δύο εταιρείες της επιχείρησης - το εργοστάσιο ζαχαροπλαστικής OJSC της Μόσχας Red October και το OJSC Rot Front (Μόσχα) βρίσκονται στους TOP-5 των συντελεστών της αγοράς, με μετοχές αντίστοιχα 5 και 4,9% σε αξία.

Οι επικεφαλής των κορυφαίων πέντε ηγετών της αγοράς σε όρους αξίας Chupa Chups Rus LLC (Αγία Πετρούπολη) με μερίδιο 6,6%. Επίσης, στο TOP-5 είναι το εργοστάσιο ζαχαροπλαστικής OJSC Udarnitsa και το εργοστάσιο ζαχαροπλαστικής OJSC Lipetsk Roshen - οι μετοχές τους ήταν 4,8 και 4,7% αντίστοιχα. Το μερίδιο κάθε επιχείρησης εμφανίζεται σαφώς στο σχήμα 3.

Σχήμα 3. Το μερίδιο των επιχειρήσεων ζαχαροπλαστικής στην αγορά ζαχαρούχων προϊόντων στη Ρωσική Ομοσπονδία, για το 2012,%

Η αγορά ζαχαροπλαστικής επηρεάζεται σημαντικά από τις τιμές της ζάχαρης, δεδομένου ότι η ζάχαρη είναι ένα από τα σημαντικότερα συστατικά της παραγωγής. Σημειώνουμε ότι προηγουμένως είχαν ήδη αυξηθεί σημαντικά το 2010 και ότι το κόστος μειώθηκε λόγω της επακόλουθης αύξησης της απόδοσης των ζαχαρότευτλων. Πέρυσι, οι εγχώριοι παραγωγοί παρήγαγαν περίπου 4,75 εκατομμύρια τόνους ζάχαρης από τεύτλα, ενώ ο όγκος παραγωγής, για παράδειγμα, στη Γαλλία και στις Ηνωμένες Πολιτείες υπολογίζεται σε 4,5 εκατομμύρια τόνους και 4,0 εκατομμύρια τόνους αντίστοιχα. Έτσι, η Ρωσική Ομοσπονδία είναι ο παγκόσμιος ηγέτης στην παραγωγή ζάχαρης από τεύτλα. Οι τιμές χονδρικής για τη ζάχαρη στη Ρωσία το 2012 ανήλθαν σε 22,5 ρούβλια ανά κιλό, λιανικής - περίπου 32 ρούβλια ανά χιλιόγραμμο. Το 2013, το επίπεδο παραγωγής της ζάχαρης από τεύτλα υπολογίζεται ετησίως σε 4,5 εκατομμύρια τόνους. Φυσικά, πολλοί παράγοντες επηρεάζουν τη ρωσική αγορά ζάχαρης (συμπεριλαμβανομένου του ΠΟΕ) και οι εξελίξεις στην αγορά στο μέλλον δεν αποκλείονται. Σύμφωνα με την ανάλυση του κλάδου, αποκαλύφθηκε ότι ένας αυξανόμενος αριθμός καταναλωτών (κυρίως κατοίκων μεγάλων πόλεων της Ρωσικής Ομοσπονδίας) προτιμούν νέους τύπους προϊόντων ζαχαροπλαστικής με διαφοροποιημένες ιδιότητες και πιο ευεργετικά για την υγεία, κατασκευασμένα από φυσικά συστατικά χωρίς τεχνητά πρόσθετα και βαφές. Αυτό, ειδικότερα, οδηγεί σε αύξηση των πωλήσεων μαύρης σοκολάτας με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο.

Η ρωσική αγορά σοκολάτας είναι μία από τις πιο ελκυστικές στην παγκόσμια αγορά.

3. Προβλήματα και προοπτικές ανάπτυξης της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής στη Ρωσική Ομοσπονδία

αγορά ζαχαροπλαστικής

Μέχρι σήμερα, μπορούμε να εντοπίσουμε τα κύρια κενά στην ανάπτυξη της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής στις χώρες:

- περιορισμένες πηγές χρηματοδότησης από τις επιχειρήσεις των επενδυτικών τους προγραμμάτων για τεχνική και τεχνολογική ανακατασκευή ·

-υψηλό ανταγωνισμό μεταξύ εγχωρίων παραγωγών και ξένων

-ξεπερασμένες τεχνολογίες σε μεμονωμένες περιοχές της Ρωσίας

- Εκτός από τον ανταγωνισμό με τα προϊόντα της Δύσης, οι ρώσοι κατασκευαστές αναγκάζονται να ανταγωνιστούν τα φθηνά προϊόντα που εισάγονται από γειτονικές χώρες.

- η παρουσία αντικειμενικών οικονομικών παραγόντων που παρεμποδίζουν την ανάπτυξη των ρωσικών εξαγωγών: οι τρέχοντες δασμοί στις πρώτες ύλες που δεν αναπτύσσονται και δεν παράγονται στη Ρωσία (κακάο, κλπ.) και στον τεχνολογικό εξοπλισμό που δεν έχει ρωσικά ανάλογα. η άνοδος των τιμών για τους κύριους τύπους πρώτων υλών, οι ενεργειακοί μεταφορείς, η αύξηση του κόστους μεταφοράς. Σε αντίθεση με άλλους, η αγορά αλευριού και ζαχαρωδών προϊόντων αναπτύσσεται σταθερά. Η αγορά εισαγόμενου εξοπλισμού επέτρεψε στις επιχειρήσεις να επεκτείνουν το φάσμα των προϊόντων και να βελτιώσουν την ποιότητα των προϊόντων. Η κρίση μείωσε σημαντικά την παρουσία παρόμοιων ξένων προϊόντων στην αγορά, επέτρεψε στους εγχώριους παραγωγούς να αποκτήσουν μερίδιο αγοράς ξένων προϊόντων. Από την άλλη πλευρά, το μερίδιο αγοράς των παραδοσιακών ρωσικών προϊόντων αυξήθηκε λόγω της επέκτασης του φάσματος.

Οι ακόλουθες προοπτικές για την ανάπτυξη της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής στη χώρα μπορούν να τονιστούν:

- Προσαρμογή των τεχνολογιών στις υπάρχουσες διακυμάνσεις της ποιότητας των πρώτων υλών, με βάση την αρχή της ενιαίας προσέγγισης των τεχνολογικών βάσεων της παραγωγής ζαχαροπλαστικής σε όλα τα στάδια.

- ανάπτυξη της έρευνας στον τομέα της τεχνολογίας των ποιοτικά νέων προϊόντων ζαχαροπλαστικής με κατευθυνόμενη αλλαγή στη χημική σύνθεση, με δοθείσες ιδιότητες και δομή. - πρόσβαση στις αγορές των περιφερειών με έλλειψη ζαχαροπλαστικής ·

- την απομάκρυνση από την αγορά των εισαγωγέων και την αύξηση των εξαγωγικών πωλήσεων ·

- τη χρησιμοποίηση πιθανών ευκαιριών για τη μακροπρόθεσμη αύξηση της ζήτησης στη ρωσική αγορά · - τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας των προϊόντων ·

- ανάπτυξη της υποκατάστασης παραγωγής εισαγωγής.

Η αγορά ζαχαροπλαστικής είναι αρκετά ευρύχωρη, αλλά ταυτόχρονα έχει μεγάλες δυνατότητες ανάπτυξης.

Κατά την περίοδο 2007 έως 2012 σημειώθηκε σταθερή αύξηση στην αγορά ζαχαροπλαστικής. Εξαίρεση αποτελεί το έτος κρίσης του 2008, όπου σημειώθηκε ελαφρά μείωση των φυσικών πωλήσεων προϊόντων ζάχαρης. Ο συνολικός όγκος παραγωγής όλων των τύπων προϊόντων ζαχαροπλαστικής στη ρωσική αγορά μετά τα αποτελέσματα του παρελθόντος 2012 αυξήθηκε μόνο κατά 3% σε φυσικούς όρους. Με τη σειρά της, ο συνολικός όγκος της αγοράς των προϊόντων ζαχαροπλαστικής υπολογίζεται από εμπειρογνώμονες της αγοράς σε 66,425 εκατομμύρια ρούβλια ή 364,1 χιλιάδες τόνους. Στο τέλος του 2012, ο όγκος παραγωγής κακάου, σοκολάτας και ζαχαρωδών προϊόντων αυξήθηκε ελαφρά - περίπου 2% σε πραγματικούς όρους. Μία από τις ταχύτερα αναπτυσσόμενες κατηγορίες ζαχαροπλαστικής (7%) είναι η κατηγορία των μπισκότων, των μελόψωμων, των γλυκών μπισκότων και των βάφλες. Οι κύριες εταιρείες της ρωσικής αγοράς ζαχαροπλαστικής περιλαμβάνουν: OJSC LKF Roshen, OJSC Ζαχαροπλαστείο Factory Udarnitsa, OJSC Rot Front, OJSC ICF Krasny Oktyabr και LLC Chupa Chups Rus. Στη ρωσική αγορά όλων των προϊόντων ζαχαροπλαστικής, η κύρια μετοχή κατέχεται από προϊόντα μεσαίας κλίμακας τιμών. Στο τμήμα του χαμηλού εύρους τιμών, το κόστος είναι ο κύριος παράγοντας για τη διαμόρφωση μιας απόφασης αγοράς. για προϊόντα υψηλής ποιότητας, αντίθετα, το κόστος διαδραματίζει σημαντικά μικρότερο ρόλο, ενώ οι πρόσθετες ιδιότητες του προϊόντος παίζουν σημαντικό ρόλο. Στο μέλλον, η ρωσική αγορά ζαχαροπλαστικής αναμένει εξέλιξη, αλλά ορισμένα από τα τμήματα της θα αναπτυχθούν με διάφορους τρόπους: σε ορισμένες περιπτώσεις, θα δούμε ταχεία ανάπτυξη, σε άλλες - στασιμότητα. Η διανομή των προϊόντων ζαχαροπλαστικής θα είναι ολοένα και πιο σημαντική για τις αλυσίδες λιανικής, γεγονός που θα οδηγήσει σε μείωση του μεριδίου των πωλήσεων προϊόντων της εξετασθείσας κατηγορίας στις αγορές και σε μικρά καταστήματα σοβιετικού τύπου.

Μεταξύ των επιχειρήσεων αυτής της ομάδας, πρώτα απ 'όλα, είναι απαραίτητο να ονομάσουμε την παραδοσιακή Μόσχα τρεις ηγέτες της ζαχαροπλαστικής παραγωγής. Μιλάμε για την ανησυχία του Babayevsky (που ιδρύθηκε το 1804), το κόκκινο γλυκό ζαχαροπλαστικής της Μόσχας OJSC (1851) και το στρογγυλό ζαχαροπλαστείο (1826). Στη συνέχεια, ολόκληρο το τρίο συγχωνεύθηκε σε μια ενιαία εκμετάλλευση. Το 2000 (πριν από τη συγχώνευση), ο όγκος παραγωγής της επιχείρησης Babaevsky ανήλθε σε περισσότερους από 100 χιλιάδες τόνους ή το 6,5% της αγοράς ζαχαροπλαστικής. Για την ίδια περίοδο, η OJSC ICF Krasny Oktyabr παρήγαγε περίπου 80 χιλιάδες τόνους (4,5% της αγοράς). Το KF Rot Front είναι περίπου 50 χιλιάδες τόνοι (2,8%).

Για την οικονομία της χώρας, η βιομηχανία τροφίμων είναι πολύ σημαντική, καθώς είναι μία από τις μεγαλύτερες βιομηχανίες, η αποτελεσματικότητα της οποίας καθορίζει το επίπεδο των τιμών των τροφίμων. Η αύξηση της παραγωγικότητας στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής θα συμβάλει στην αύξηση της παραγωγικότητας ολόκληρης της βιομηχανίας τροφίμων και κατά συνέπεια στην αύξηση του επιπέδου οικονομικής ανάπτυξης της χώρας και του βιοτικού επιπέδου του πληθυσμού.

Top