logo

Η παραγωγή και πώληση καπνιστών προϊόντων - πουλερικών, ψαριών και κρέατος ήταν πάντα μια κερδοφόρα επιχείρηση με υψηλό επίπεδο κερδοφορίας. Όμως, όπως κάθε άλλη παραγωγή τροφίμων, το κατάστημα καπνιστών πρέπει να πληροί ορισμένα υγειονομικά και υγειονομικά πρότυπα και τεχνολογικές απαιτήσεις. Ο εξοπλισμός για το κάπνισμα χρησιμοποιείται μόνο στη βιομηχανική παραγωγή. Σε σπιτικές συσκευές είναι σχεδόν αδύνατο να δημιουργηθεί συνεχής παραγωγή, διατηρώντας παράλληλα τις καθορισμένες παραμέτρους των προϊόντων.

Ανάλογα με τον αναμενόμενο όγκο παραγωγής, επιλέγεται ένα κατάλληλο δωμάτιο, η απαίτηση του οποίου δεν είναι χαμηλότερη από εκείνη του εξοπλισμού και του αποθέματος. Εκτός από την κατοχή ενός κεντρικού νερό, αποχέτευσης και σύνδεση με το δίκτυο τριφασικού, εγκατάσταση υποκαπνισμού πρέπει να διαθέτουν επαρκή χώρο για την οργάνωση της διαδικασίας.

Σχεδιασμός καπνού

Οι ενοικιαζόμενοι ή οι ίδιοι χώροι για την παραγωγή καπνιστών προϊόντων πρέπει να έχουν συνολική έκταση τουλάχιστον 80 m2 και δύο ή τρεις ξεχωριστές εισόδους.

Σχεδιασμός κατά προσέγγιση της αίθουσας καπνιστών

Η διάταξή του πρέπει να επιτρέπει τον εξοπλισμό τουλάχιστον τριών απομονωμένων χώρων εργασίας:

  1. ψυκτική αποθήκη πρώτων υλών και τελικών προϊόντων.
  2. εργαστήριο για απόψυξη κενών και αλάτιση.
  3. καπνιστήριο.

Αν σκοπεύετε να εμπλακείτε σε διαφορετικά είδη προϊόντων, όπως τα ψάρια και το κρέας, θα χρειαστείτε ένα άλλο δωμάτιο - τα προϊόντα αυτά δεν μπορούν να αποθηκευτούν μαζί. Θα χρειαστεί επιπλέον χώρος για απόψυξη και αλάτισμα. Προκειμένου να μην γεμίσει το κείμενο με περιττές λεπτομέρειες, ας ασχοληθούμε με την περιγραφή εργαστηρίου για την παραγωγή καπνιστού κρέατος ενός τύπου, για παράδειγμα από χοιρινό κρέας ή βοδινό κρέας.

Ψυγείο

Η έκταση των εγκαταστάσεων για τη συνδυασμένη αποθήκευση κρέατος και τελικού προϊόντος πρέπει να είναι τουλάχιστον 20-25 m2. Θα πρέπει να είναι ελεύθερο να φιλοξενεί επαγγελματικό ψυκτικό εξοπλισμό με λειτουργία κατάψυξης. Ο χώρος είναι προσαρμοσμένος ώστε να διατηρεί σταθερή θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 0 ° C.

Σε καταψύκτες κρέατος, η θερμοκρασία διατηρείται στους 18 ° C. Τα τελικά προϊόντα ψυχρού καπνίσματος φυλάσσονται σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 0 ° C και θερμά προϊόντα - μέχρι + 2 ° C. Υπάρχουν δύο είσοδοι στο ψυγείο - ένα στο μαγειρείο, για την προμήθεια πρώτων υλών και το δεύτερο στο καταψύκτη για την παραλαβή προϊόντων για αποθήκευση.

Αποψύξτε το κατάστημα και το αλάτισμα

Τα προϊόντα υφίστανται διαδικασίες αλατιού και αποξήρανσης πριν από το κάπνισμα.

Ανάλογα με τη διάταξη του δωματίου, μπορεί να εξοπλιστεί τόσο σε ξεχωριστούς χώρους όσο και σε ένα. Η συνολική έκταση είναι τουλάχιστον 25-30 m2. Το εργαστήριο στεγάζει ράφια για προϊόντα απόψυξης, λουτρά αλάτισης, τραπέζια κοπής και δοχεία αποθήκευσης μαρινάδων και καρυκεύματα.

Σε αυτό το δωμάτιο, η προετοιμασία γίνεται πριν από το κάπνισμα, επομένως η περιοχή πρέπει να εξασφαλίζει την άνετη εργασία του προσωπικού χωρίς να παραβιάζει τους κανονισμούς ασφαλείας και τις υγειονομικές απαιτήσεις. Οι εσωτερικοί χώροι πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με τρεχούμενο νερό και αποχέτευση με σκάλα. Η θερμοκρασία λειτουργίας διατηρείται στους 18-20C.

Καπνιστήριο

Υπάρχουν αρκετές εγκαταστάσεις για το κρέας καπνίσματος - τουλάχιστον δύο επαγγελματικά βιομηχανικά καταστήματα καπνού. Ο τύπος του Smokehouse επιλέγεται βάσει της οικονομικής ικανότητας, της επιθυμητής απόδοσης και των προσόντων του προσωπικού. Στην παραγωγή ψαριών το ποσό του καπνού είναι το ίδιο.

Καλύτερα είναι να χρησιμοποιηθούν φυτά τύπου Izhitsa (ή ανάλογα), τα οποία έχουν αποδειχθεί σε μίνι-καταστήματα κρέατος και ψαριών και διακρίνονται από υψηλή παραγωγικότητα με ελάχιστη κατανάλωση ηλεκτρικής ενέργειας. Ένας καλός βιομηχανικός καπνιστής παράγεται στη Ρωσία στην επιχείρηση Tvertorgmash (ISTOMA, Terma), οι εξαιρετικές κάμερες καπνίσματος παράγονται από την εταιρεία Bradley Smoker Digital (Καναδάς), Alto-Shaam 1767-SK (ΗΠΑ).

Κατά την επιλογή ενός καπνού, πρέπει να δίνεται προσοχή στη λειτουργικότητά του (η ικανότητα εκτέλεσης διαφόρων τύπων καπνίσματος, η καταλληλότητα για τα πουλερικά και τα ψάρια), το επίπεδο κατανάλωσης ενέργειας και το ποσό του εφάπαξ φορτίου. Για να εξασφαλιστεί η παραγωγικότητα 600 kg προϊόντων ημερησίως, ο καπνιστής πρέπει να διαθέτει τουλάχιστον 60 kg προϊόντων ανά συνεδρία. Η διάρκεια της διαδικασίας του καπνίσματος είναι 1,5-2 ώρες. Μαζί με το χρόνο που αφιερώνεται σε προπαρασκευαστικές εργασίες, αυτό είναι αρκετό.

Οι εγκαταστάσεις του καταστήματος καπνού επιλέγονται σύμφωνα με ορισμένες προϋποθέσεις - η περιοχή πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις για ένα συγκεκριμένο μοντέλο καπνού. Για τρεις μονάδες τύπου Ιζίτσας (το ένα χρησιμοποιείται για την ξήρανση του κρέατος και τη σκλήρυνση), αρκεί 30 m2. Το συνεργείο είναι εξοπλισμένο με σύστημα εξαερισμού, καμινάδες και γείωση.

Στην αίθουσα για το κάπνισμα κρέατος και ψαριών, διατίθεται χώρος για τους πίνακες συσκευασίας, όπου τα έτοιμα προϊόντα συσκευάζονται. Αυτή η διαδικασία μπορεί να οργανωθεί σε ξεχωριστό χώρο, αν το επιτρέπει η διάταξη του κτιρίου.

Απογραφή για καταψύκτη

Εκτός από τις εγκαταστάσεις για θαλάμους καπνίσματος και ψύξης στο εργαστήριο πρέπει να υπάρχει ένα ελάχιστο σύνολο εξοπλισμού και απογραφής, το ποσό του οποίου δεν ρυθμίζεται και υπολογίζεται από τα χαρακτηριστικά της οργάνωσης της τεχνολογικής διαδικασίας. Το ελάχιστο όριο για τα προϊόντα κρέατος για κάπνισμα:

  • πλαίσια για μεγάλα προϊόντα.
  • Σετ σουβλά για μεγάλα και μεσαία κομμάτια.
  • πίνακες κοπής.
  • μηχανές συσκευασίας κενού.
  • ζεστό καπνιστό σχάρα?
  • Καροτσάκια για τη μεταφορά πλαισίων.
  • σετ μαχαίρια κοπής.
  • λουτρά άλατος?
  • πλάκες κοπής?
  • ηλεκτρονικές κλίμακες.
  • φόρμες και παπούτσια για το προσωπικό.

Μικρότερα είδη εξοπλισμού - κουτάλια, γυαλιά μέτρησης, μαχαιροπίρουνα, κιβώτια μεταφοράς προϊόντων κλπ. αγόρασε ανάλογα με τις ανάγκες. Για τα ψάρια ψαριών ένα σύνολο εξοπλισμού είναι κάπως διαφορετικό.

Τεχνολογία καπνίσματος στο μίνι-κατάστημα

Η διαδικασία παραγωγής καπνιστών προϊόντων μπορεί να χωριστεί σε πολλά βασικά βήματα:

  1. την αγορά πρώτων υλών ·
  2. προετοιμασία αποθήκευσης ·
  3. ψύξη ή ψύξη.
  4. απόψυξη και προετοιμασία για τον πρεσβευτή ·
  5. ο πρεσβευτής.
  6. προετοιμασία για το κάπνισμα.
  7. το κάπνισμα;
  8. σταθεροποίηση ·
  9. συσκευασία ·
  10. αποστολής

Όλα τα στάδια είναι σημαντικά με τον τρόπο τους και κάποια από αυτά δεν μπορούν να αγνοηθούν - η ποιότητα του προϊόντος είναι η καλύτερη διαφήμιση.

Το κρέας πρέπει να αγοράζεται μόνο από αξιόπιστους κατασκευαστές που δεν κάνουν κατάχρηση χημικών προσθέτων ζωοτροφών. Ελέγξτε την ποιότητα των πρώτων υλών μπορεί μόνο πειραματικά. Για να το κάνετε αυτό, αγοράστε μια μικρή παρτίδα και ολοκληρώστε έναν πλήρη κύκλο παραγωγής μαζί του. Το αποτέλεσμα εξαρτάται από την περαιτέρω συνεργασία με τον προμηθευτή. Όταν αγοράζετε ψάρια, ο χρόνος αλιείας είναι σημαντικός.

Η προετοιμασία για την αποθήκευση συνίσταται στην ταξινόμηση της πρώτης ύλης και στην ψύξη της ή στην κατάψυξή της με τη μορφή τεμαχίων κατάλληλων για περαιτέρω εργασία χωρίς πρόσθετη επεξεργασία. Στο ψυγείο θα πρέπει να υπάρχει ένα απόθεμα για εργασία για τουλάχιστον δύο εβδομάδες. Οποιαδήποτε διακοπή της προμήθειας κρέατος ή ιχθύων κατά το διάστημα αυτό μπορεί να επιλυθεί χωρίς να βλάψει την παραγωγή.

Κατά την προετοιμασία για το κάπνισμα, το κρέας πρέπει να αποψυχθεί και να θερμανθεί σε θερμοκρασία 180 C. Αυτό συμβαίνει φυσικά σε ράφια στο εργαστήριο απόψυξης. Στη συνέχεια το κρέας πλένεται, διατηρείται για 30 λεπτά για να απομακρυνθεί η περίσσεια του νερού και τοποθετείται σε λουτρά αλάτισης. Εκεί η πρώτη ύλη είναι σύμφωνη με τις απαιτήσεις της συνταγής για ορισμένο χρόνο.

Βιομηχανικό Τμήμα Καπνίσματος

Το αλατισμένο κρέας αφαιρείται, ξηραίνεται σε ειδικό θάλαμο και τοποθετείται σε ένα καταψύκτη. Για να σταθεροποιηθεί η γεύση και το χρώμα, ανάλογα με τον τύπο του καπνίσματος, το τελικό προϊόν ωριμάζει σε ράφια ή σε αναρτημένη κατάσταση σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 2C για 1-6 ημέρες, μετά την οποία συσκευάζεται και αποστέλλεται στους καταναλωτές.

Το κάπνισμα ψαριών ως επιχείρηση από το Α ως το Ζ. Καπνός για τα ψάρια στο σπίτι. Υπολογισμός του κόστους, των απαραίτητων εγγράφων και απαιτήσεων του SES

Επιλέγοντας το ψάρι καπνίσματος ως επιχείρηση, πρέπει να καταλάβετε ότι αυτός ο τομέας δραστηριότητας έχει έναν αρκετά υψηλό ανταγωνισμό στην αγορά. Πολλοί επιχειρηματίες ασχολούνται με το κάπνισμα στο σπίτι, ενώ είναι και οι δύο ψαράδες. Αυτό το άρθρο θα συζητήσει πώς να δημιουργήσετε μια επιχείρηση, ποιες αποχρώσεις πρέπει να ληφθούν υπόψη και τι πρέπει να αναζητήσετε κατά την οργάνωση της δικής σας παραγωγής καπνού.

Γενικές πληροφορίες

Όπως και κάθε άλλη επιχείρηση, η επιχείρηση καπνού έχει πολλά χαρακτηριστικά. Εάν σχεδιάζετε να ανοίξετε την παραγωγή, με στόχο ένα ευρύ φάσμα καταναλωτών, θα πρέπει να εξοπλίσετε το δωμάτιο, σύμφωνα με πολλές υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις.

Η κατάσταση είναι πολύ πιο απλή αν θέλετε να καπνίζετε στο σπίτι για προσωπική κατανάλωση και για ελάχιστες πωλήσεις στην τοπική αγορά. Αυτό θα απαιτήσει πολύ μικρές επενδύσεις και κάποιες δικές σας προσπάθειες. Ας μιλήσουμε λεπτομερώς για το τι χρειάζεται για να δημιουργήσετε τη δική σας μίνι παραγωγή.

Πρώτα βήματα

Λαμβάνοντας υπόψη το κάπνισμα ψαριών ως επιχείρηση, θα πρέπει να γίνει κατανοητό ότι πρώτα απ 'όλα θα χρειαστεί εγκαταστάσεις παραγωγής. Αυτό θα είναι το κύριο και πιο δαπανηρό μέρος της μελλοντικής επιχείρησης. Δεν έχουν όλοι την οικονομική δυνατότητα να χτίσουν το δικό τους κατάστημα καπνιστών "κλειδί στο χέρι", έτσι οι επιχειρηματίες προτιμούν να νοικιάσουν τελειωμένες περιοχές παραγωγής.

Δεδομένου ότι το δωμάτιο υπόκειται σε μάζα απαιτήσεων, είναι δυνατόν να θεωρηθούν εγκαταστάσεις εστίασης σε βιομηχανικές περιοχές ως αντικείμενο. Εκτός από το γεγονός ότι έχουν κατασκευαστεί λαμβάνοντας υπόψη όλες τις απαιτήσεις και τα πρότυπα, η θέση τους θα ανταποκρίνεται σε μία από τις προϋποθέσεις για τη δημιουργία ενός καταστήματος καπνού, δηλαδή: η θέση του δεν απέχει λιγότερο από 300 μέτρα από κτίρια κατοικιών.

Η επιλεγόμενη κατεύθυνση έχει υψηλό επίπεδο κινδύνου σύμφωνα με την ταξινόμηση του SES. Γι 'αυτό το άνοιγμα του καταστήματος σε αυτό το σώμα έχει πολλές απαιτήσεις και πρότυπα.

Norms SanPiNa

Το SanPiN 2.3.4.050-96 περιγράφει λεπτομερώς τους κανόνες για την οργάνωση της παραγωγής και πώλησης αλιευτικών προϊόντων. Δεν θα περιγράψουμε λεπτομερώς ολόκληρο το τμήμα, αλλά θα σταθούμε μόνο σε εκείνα τα σημεία που σχετίζονται άμεσα με το κατάστημα καπνού.

Απαιτήσεις για τη διοργάνωση του καταστήματος καπνού

1. Η παραγωγή καπνιστών προϊόντων ψαριών, πέραν των εγκαταστάσεων όπου διεξάγονται οι κύριες τεχνολογικές διεργασίες (κοπή, απόψυξη, αλάτισμα και ισοπέδωση), πρέπει να είναι εξοπλισμένη με τα εξής δωμάτια:

  • ένα δροσερό δωμάτιο για καθημερινή προμήθεια πρώτων υλών.
  • χώρος για την παρασκευή φυσιολογικού ορού.
  • χώρος συσκευασίας τελικών προϊόντων ·
  • ψυγείο για προσωρινή αποθήκευση τελικών προϊόντων ·
  • χώρο για την υγειονομική επεξεργασία των επαναχρησιμοποιήσιμων εμπορευματοκιβωτίων ·
  • χώρος για την ξήρανση και την αποθήκευση δοχείων ·
  • αποθήκη δοχείου με χώρο για την επισκευή του.
  • αποθηκευτικός χώρος για πριονίδια και καύσιμα, καθώς και απορρυπαντικά και απολυμαντικά, υγρός καπνός.
  • αποθηκευτικό χώρο για βοηθητικά υλικά και υλικά συσκευασίας.

2. Οι θάλαμοι καπνίσματος πρέπει να είναι εξοπλισμένοι με πόρτες ερμητικά κλειστικές, καταπακτές και εξαερισμό μηχανικής κίνησης.

3. Πρέπει να διπλασιαστούν τα στοιχεία του καταστήματος του καπνού (ramrod, λουρίδες κ.λπ.). 1 φορά ανά βάρδια απολυμαίνονται. Οι θάλαμοι και οι κλωβοί υποβάλλονται σε επεξεργασία μία φορά την εβδομάδα.

4. Θερμόμετρα, ψυχρόμετρα και μετρητές υγρασίας θα πρέπει να εγκαθίστανται στους θαλάμους καπνίσματος για την παρακολούθηση της θερμοκρασίας και της υγρασίας. Η κατάθεσή τους καταγράφεται σε ειδικά περιοδικά. Τα ζεστά καπνιστά ψάρια πρέπει να έχουν θερμοκρασία τουλάχιστον 80 βαθμούς στο εσωτερικό τους.

5. Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή καπνιστών προϊόντων πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων.

6. Τα τελικά προϊόντα πρέπει να ψύχονται γρήγορα (σε θερμοκρασία 20 μοίρες), να συσκευάζονται και να τοποθετούνται σε ψυγείο. Μέχρι τη στιγμή της πώλησης, τα ζεστά καπνιστά προϊόντα πρέπει να αποθηκεύονται σε θερμοκρασία -2... + 2, κρύο κάπνισμα - -5... 0 βαθμούς.

7. Τα ζεστά καπνιστά ψάρια μέχρι να καταψυχθούν δεν πρέπει να φυλάσσονται για περισσότερο από 12 ώρες από τη στιγμή που εκφορτώθηκαν από τον φούρνο καπνού. Η κατάψυξη των ψαριών συμβαίνει αμέσως μετά την ψύξη, η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τα μείον 18 βαθμούς.

8. Η συσκευασία για συσκευασία (κουτιά) καπνιστών ψαριών πρέπει να έχει ανοίγματα στις ακραίες πλευρές.

9. Όταν απελευθερώνετε καπνισμένα προϊόντα balyk σε μικρές συσκευασίες, είναι απαραίτητο όλα τα αποθέματα να έχουν τη δική τους ετικέτα.

10. Τοποθέτηση φετών και τεμαχίων με ειδικές πιρούνες ή σπάτουλες.

11. Οι πίνακες, οι σανίδες κοπής που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία ψαριών πρέπει να πλένονται με ένα ζεστό διάλυμα ανθρακικού νατρίου (5%), στη συνέχεια να απολυμαίνονται, να ξεπλένονται και να ξηραίνονται.

12. Η εξαγωγή τελικών προϊόντων και η προμήθεια πρώτων υλών πρέπει να πραγματοποιούνται μέσω ξεχωριστών εισόδων και ανελκυστήρων.

13. Η μεταφορά, η αποθήκευση και η πώληση τελικών προϊόντων από ζεστά και κρύα καπνιστά προϊόντα πρέπει να διεξάγονται σύμφωνα με τις απαιτήσεις για τα αναλώσιμα προϊόντα.

Εκτός από την SES, είναι απαραίτητο να συντονιστεί το άνοιγμα της παραγωγής με την Rosprirodnadzor, κτηνιατρικές και πυροσβεστικές υπηρεσίες, Rostekhnadzor.

Το κόστος εξοπλισμού

Εξοπλισμός για το κάπνισμα ψαριών μπορεί να αγοραστεί και να εγκατασταθεί, με ένα σχετικά μικρό χρηματικό ποσό που διατίθεται - περίπου 300 χιλιάδες ρούβλια. Αυτό λαμβάνει υπόψη το γεγονός ότι δεν θα είναι καινούργιο, αλλά χρησιμοποιείται. Για εργασία θα χρειαστείτε:

  • ψυγεία για την αποθήκευση πρώτων υλών.
  • καταψύκτης για ψάρι.
  • λουτρά για προϊόντα πλυσίματος και αλάτισης.

Η επιλογή του καπνού

Σήμερα στην αγορά υπάρχει μεγάλη ποικιλία θαλάμων καπνού με διάφορα τεχνικά χαρακτηριστικά. Ο εισαγόμενος εξοπλισμός καπνίσματος μπορεί να προσφέρει ελάχιστη κερδοφορία κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας από 8 έως 10 τόνους την ημέρα. Οι μικρές επιχειρήσεις που δεν έχουν τέτοιο όγκο μπορούν να δώσουν προσοχή στα εγχώρια μεγέθη. Η τιμή τους ξεκινάει από 130 χιλιάδες ρούβλια.

Τα καταστήματα καπνού για μικρές επιχειρήσεις μπορούν να κάνουν κερδοφόρα παραγωγή όταν φορτώνουν 200-300 κιλά την ημέρα. Αυτό μπορεί να είναι μια καλή επιλογή όχι μόνο για τους νεοσύστατους επιχειρηματίες, αλλά και για όσους πρόκειται να επεκταθούν. Με τη συλλογή μιας γραμμής 5-6 εγκαταστάσεων, είναι δυνατόν να εξασφαλιστεί η επεξεργασία 8-10 τόνων τελικών προϊόντων την ημέρα. Τα καταστήματα καπνού για μικρές επιχειρήσεις θα αυξήσουν την οικονομική απόδοση του εξοπλισμού.

Πρώτες ύλες

Τώρα ας μιλήσουμε για πρώτες ύλες. Δηλαδή, τι θα καπνίσει και θα έρθει από. Αναπτύξτε μια σειρά από προϊόντα που χρειάζεστε, με βάση τις μαγειρικές προτιμήσεις των κατοίκων της περιοχής σας. Η αγορά ψαριών είναι επίσης επιθυμητή στην πόλη ή την περιοχή σας. Αυτή η στιγμή είναι θεμελιώδως σημαντική, διότι μόνο με τη μείωση του χρόνου μεταφοράς μπορείτε να πάρετε ένα ποιοτικό και φρέσκο ​​προϊόν που διαθέτει όλα τα απαραίτητα έγγραφα.

Ως εκ τούτου, επιλέγοντας να καπνίζετε τα ψάρια ως επιχείρηση, μελετήστε προσεκτικά την αγορά προμηθευτών πρώτων υλών για να μην υποστούν ζημιές στο μέλλον. Μετά από όλα, κινδυνεύετε όχι μόνο τα χρήματά σας, αλλά και τη γεύση του προϊόντος. Εστιάζοντας σε μικρούς βιομηχανικούς όγκους, δεν πρέπει να παραγγείλετε ένα ψάρι 20 τόνων.

Τα θέματα ποιότητας των αγορασμένων πρώτων υλών και των τελικών προϊόντων είναι από τα πιο σημαντικά θέματα που μπορεί να αντιμετωπίσετε κατά το άνοιγμα μιας επιχείρησης. Χωρίς την απαραίτητη εκπαίδευση στον τομέα αυτό, σκεφτείτε τον τεχνολόγο και τον ειδικό για τον ποιοτικό έλεγχο των εισερχόμενων προϊόντων. Το τελευταίο μπορεί να είναι μερικής απασχόλησης και κτηνίατρος. Έχει το δικαίωμα να συντάξει όλα τα απαραίτητα δικαιολογητικά για τα τελικά προϊόντα.

Οι πωλήσεις προϊόντων και οι κίνδυνοι

Ένας επιχειρηματίας που καπνίζει στο σπίτι δεν υπολογίζει σε μεγάλες πωλήσεις. Αρκεί να έχουμε ένα σημείο στην τοπική αγορά, τους τακτικούς πελάτες και τα προϊόντα θα πωλούνται έξω. Ένα άλλο πράγμα, αν ο όγκος των καπνιστών ψαριών είναι αρκετά υψηλό, και οι πωλήσεις, όπως δεν θα πρέπει να προσαρμοστούν. Τα προϊόντα αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε απόθεμα και υποβαθμίζονται λόγω του σύντομου χρόνου εφαρμογής.

Το κλειδί για την επιτυχία θα είναι ένα καλά εδραιωμένο δίκτυο πωλήσεων. Μπορείτε να συνάψετε συμβάσεις με μεγάλες αλυσίδες λιανικής πώλησης. Αλλά είναι απαραίτητο να εκτιμηθεί το ποσοστό των κινδύνων όταν εργάζεστε με τέτοιους γίγαντες. Τείνουν να αυξάνουν σημαντικά τις τιμές λιανικής, επιτυγχάνοντας ταυτόχρονα τα μέγιστα κέρδη. Η ζήτηση των καταναλωτών μειώνεται, τα εμπορεύματα επιδεινώνονται λόγω της μικρής διάρκειας ζωής, έχετε την επιστροφή των προϊόντων που έχουν λήξει από τον πελάτη.

Μια καλή λύση θα ήταν να ανοίξετε τη δική σας μικρή έξοδο. Επιπλέον, μπορείτε να παρέχετε προϊόντα για την υλοποίηση μικρών καταστημάτων, όπου, με την επιφύλαξη ενός ορισμένου επιπέδου τιμών λιανικής, μπορείτε να εξασφαλίσετε εγγυημένες πωλήσεις των προϊόντων σας και χαμηλή απόδοση των προϊόντων.

Συμπερασματικά

Επιλέγοντας να καπνίζετε ψάρια ως επιχείρηση, μην ξεχνάτε ότι η ίδρυση της επιχείρησης πρέπει να είναι η υψηλή ποιότητα των προϊόντων σας. Προσκολλώντας στις παραδοσιακές συνταγές, χρησιμοποιώντας τα ροκανίδια και τα καυσόξυλα, αγοράζοντας ποιότητα και φρέσκα πρώτες ύλες, θα είστε σε θέση να κερδίσετε την εμπιστοσύνη των πελατών και να κερδίσετε μια καλή φήμη για την εταιρεία σας. Δηλαδή, αυτό είναι το κλειδί για μια επιτυχημένη επιχείρηση.

Αγοράστε ζεστά και κρύα καπνιστά ψάρια

Πολλές εταιρείες βασίζουν την εργασία τους στην παραγωγή προϊόντων διατροφής από ψάρια. Τα αλιευτικά προϊόντα είναι εύκολες για την πέψη και αγαπηθούν από πολλούς. Αλλά για την παραγωγή τέτοιων προϊόντων χρειάζονται ειδικές εγκαταστάσεις και εξοπλισμό.

Το κατάστημα ψαριών είναι συνήθως ένα μεγάλο δωμάτιο με εξοπλισμό για την αποθήκευση, τον καθαρισμό και το μαγείρεμα των ψαριών. Ο κύριος εξοπλισμός του καταστήματος ψαριών περιλαμβάνει ψυγεία, εξοπλισμό καπνίσματος, θάλαμο ξήρανσης και μηχανή συσκευασίας κενού. Υπάρχουν θάλαμοι ψύξης για την ωρίμανση και την αποθήκευση τελικών προϊόντων. Ο εξοπλισμός καπνίσματος, με τη σειρά του, χωρίζεται σε θαλάμους ψυχρού και ζεστού καπνίσματος. Επίσης, το κατάστημα θα πρέπει να διαθέτει σύστημα εξαερισμού υψηλής ποιότητας και αυτόνομη θέρμανση.

Αλατισμένα, κατεψυγμένα, ζωντανά και διατηρημένα με απλή ψύξη ψάρι μπορούν να εισέλθουν στο εργαστήριο. Μπορούν επίσης να παρασκευαστούν μη ψάρια προϊόντα θαλασσινών. Σε ιδιαίτερα μεγάλα εργαστήρια, υπάρχουν δύο ξεχωριστές γραμμές επεξεργασίας. Το πρώτο είναι για την επεξεργασία μικρών ειδών ψαριών, το δεύτερο για τον οξύρρυγχο.
Η επεξεργασία μερικών βράχων συμβαίνει σε τρία στάδια. Η πρώτη είναι η απόψυξη ουρών, πτερυγίων και κεφαλών. Το δεύτερο είναι το πλύσιμο των ψαριών, το τρίτο είναι η προετοιμασία των ημικατεργασμένων προϊόντων από τα ψάρια.

Για να καθαρίσετε τα ψάρια, χρειάζονται ειδικά τραπέζια, ξύστρα, μαχαίρια, τρίφτες ή ειδικοί κλωβοί ψαριών. Τα σκάφη κλίμακας είναι στα εξοπλισμένα τραπέζια εξοπλισμένα με μια πλευρά. Για τα εκσπλαχνισμένα ψάρια, υπάρχουν και ειδικά τραπέζια. Αυτοί οι πίνακες έχουν μια τρύπα που σας επιτρέπει να συλλέξετε τα απόβλητα στο κέντρο. Μετά το εκσπλαχνισμό τα απόβλητα χωρίζονται σε μη φαγητά και τρόφιμα. Στα μηχανοποιημένα εργαστήρια, η αφαίρεση των κεφαλών και των πτερυγίων είναι αυτοματοποιημένη. Διαφορετικά, πρέπει να κάνετε τα πάντα με το χέρι χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι ή ειδική κοπή.

Τα απόβλητα τροφίμων και μη τροφίμων είναι καλά πλυμένα σε ειδικά λουτρά. Και για να μην χάσουν τα ψάρια χυμούς, πρέπει να έχετε ένα ειδικό δοχείο με διάλυμα αλατιού και θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 7 C. Στη συνέχεια τα ψάρια κόβονται σε απαραίτητα κομμάτια και ζεματίζονται με νερό. Αυτό σας επιτρέπει να κάνετε τα προϊόντα ως ασφαλή στη χρήση.
Για την κατασκευή προϊόντων υψηλής ποιότητας και καλής ποιότητας, το κατάστημα ψαριών πρέπει να διαθέτει πολλές ιδιότητες και δυνατότητες. Ως εκ τούτου, θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στο πλήρες σετ εργαστηρίων και να χρησιμοποιείτε υψηλής ποιότητας και σύγχρονο εξοπλισμό.

Εργαστήριο ψαριών για την παραγωγή ζεστού και κρύου καπνίσματος.

Το κατάστημα ψαριών παράγει ένα από τα παραδοσιακά προϊόντα στη χώρα μας - ζεστό και κρύο καπνιστό ψάρι. Αυτό το προϊόν υλοποιεί τις κύριες επιπτώσεις του καπνίσματος - χρώμα, άρωμα και γεύση, αντιοξειδωτικό και βακτηριοκτόνο, τόσο ζεστό και κρύο καπνιστό ψάρι στη χώρα μας είναι σε μεγάλη ζήτηση.

Το κατάστημα ψαριών προετοιμάζει τα ζεστά και κρύα καπνιστά ψάρια (καπνός, χωρίς καπνό, μικτές μεθόδους), συνήθως από παγωτό ή αλατισμένο ημικατεργασμένο προϊόν. Στην περίπτωση αυτή, η διάρκεια του αλατιού εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών και κυμαίνεται από 15 λεπτά. έως 10... 15 ημέρες. Η αποψύλωση των ψαριών πραγματοποιείται με άρδευση ή εμβάπτιση στο νερό, είτε στον αέρα, είτε στα ράφια είτε στην απόψυξη του αέρα. Αλατισμένα προκατασκευασμένα εμποτισμένα σε δοχεία ή δεξαμενές.
Περαιτέρω, στο κατάστημα ψαριών, παραδοσιακά σε φούρνους καπνού, τα ζεστά καπνιστά ψάρια αντιμετωπίζονται σύμφωνα με το ακόλουθο σχήμα: ξήρανση, provarka, στην πραγματικότητα το κάπνισμα. Η ξήρανση διεξάγεται για 20... 30 λεπτά σε θερμοκρασία 60... 80 ° C για την απομάκρυνση της επιφανειακής υγρασίας με σκοπό την καλύτερη κατακρήμνιση των συστατικών καπνού και του σχηματισμού χρώματος. Το μαγείρεμα γίνεται για 40 λεπτά... 3 ώρες σε θερμοκρασίες 100... 170 ° C για να φέρει το ψάρι σε γαστρονομική ετοιμότητα. Στην πραγματικότητα, το κάπνισμα σε περιβάλλον καπνού διεξάγεται για 30 λεπτά... 3 ώρες σε θερμοκρασία 100... 120 ° C για να κορεστεί το κρέας ψαριών με συστατικά καπνού, να προσδώσουν γεύση και γεύση καπνιστού κρέατος, αποτελεσματικό σχηματισμό του χρώματος της επιφάνειας των ψαριών σε χαρακτηριστικούς τόνους. Μετά από το καυτό κάπνισμα, διεξάγεται υποχρεωτική λειτουργία ψύξης των ψαριών στους 8... 12 ° C προκειμένου να αποφευχθεί η υπερβολική διαβροχή της επιφάνειας των ψαριών κατά τη συσκευασία.

Στο κατάστημα ψαριών, το κρύο κάπνισμα με την παραδοσιακή μέθοδο καπνού διεξάγεται με τη χρήση της ξήρανσης (με αέρα) και του πραγματικού καπνίσματος (με καπνό και αέρα). Η ξήρανση γίνεται για καλύτερη καθίζηση συστατικών καπνού και σχηματισμό χρώματος και διεξάγεται για 1... 12 ώρες (ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού) με ζεστό αέρα σε θερμοκρασία 18... 24 ° C, υγρασία 40... 60%. Στην πραγματικότητα, το κάπνισμα πραγματοποιείται για 1... 5 ημέρες για τα μεγάλα ψάρια και για 4... 12 ώρες για ψάρια σε φέτες κατά την εφαρμογή μείγματος καπνού-αέρα με θερμοκρασία 20... 30 ° C και υγρασία 40... 60%. Ως αποτέλεσμα, επιτυγχάνονται τα κύρια αποτελέσματα του καπνίσματος: χρώμα, άρωμα, γεύση, αντιοξειδωτικό, βακτηριοκτόνο, επιφανειακή συμπύκνωση. Ψάρια καπνισμένα με κρύο καψάκιο ψύχονται με ψυχρό αέρα σε θερμοκρασία επιφανείας της τάξης των 10... 12 ° C για να αποφευχθεί η διαβροχή σε συσκευασμένη μορφή.

Με την παραδοσιακή μέθοδο καπνού του καπνίσματος ή χωρίς καπνό με τη χρήση προϊόντων καπνού, το κατάστημα ψαριών χρησιμοποιεί εγκαταστάσεις θαλάμου, σήραγγας, πύργου. Στις σύγχρονες εγκαταστάσεις του θαλάμου, ρυθμίζονται και διατηρούνται αυτόματα οι θερμοκρασίες, η υγρασία, η ταχύτητα του αέρα και του καπνού, η ανακύκλωση του περιβάλλοντος και οι παράμετροι παραγωγής καπνού. Σε αυτά, το προϊόν είναι ακίνητο και οι τρόποι λειτουργίας της τεχνολογικής διαδικασίας αλλάζουν σταθερά. Η απόδοση του βιομηχανικού ψυχρού καπνιστού θαλάμου είναι 700 kg / ημέρα για τελικά προϊόντα.

Η βιομηχανική μονάδα σήραγγας για το κρύο κάπνισμα και τη σκλήρυνση ψαριών που χρησιμοποιούνται στο κατάστημα ψαριών διαθέτει καροτσάκια για την υποδοχή ψαριών που είναι στοιβαγμένα σε ράβδους. Το ψάρι περνά πρώτα από τη ζώνη ξήρανσης, στη συνέχεια τη ζώνη καπνίσματος. Ο καπνός στη ζώνη καπνίσματος εξυπηρετείται από έναν ανεμιστήρα από δύο γεννήτριες καπνού. Η απόδοση της μονάδας σήραγγας για το κρύο κάπνισμα είναι 4 τόνοι / ημέρα για το σαυρίδι και το σκουμπρί.

Σε ένα συνεχές φούρνο διπλής σήραγγας για μικτό κάπνισμα (ζεστό και χωρίς καπνό), τα ψάρια είναι κρεμασμένα σε άγκιστρα αγκίστρων ατέρμονα μεταφορέων διπλής αλυσίδας. Το κρεμασμένο ψάρι περνά διαδοχικά ένα λουτρό με υγρό καπνό, ζώνες ξήρανσης, βρασμού, καπνίσματος, ψύξης. Το ψυγμένο ψάρι αφαιρείται από το φούρνο. Η χωρητικότητα του καυτού καπνιστού φούρνου, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού, είναι 0,3... 0,6 t / h.

Για την παραγωγή ζεστού και κρύου καπνιστού ιχθύος σε μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις, το εργαστήριο για τα ψάρια που παράγεται από την πρωτοβουλία LLC έχει γίνει ευρέως διαδεδομένο. Αυτό το κατάστημα ψαριών έχει χωρητικότητα 140 kg ανά στροφή καυτού καπνιστού ιχθύος και 70 kg ανά 12 ώρες ψυχρού καπνιστού ιχθύος. Ο εξοπλισμός του καταστήματος ψαριών περιλαμβάνει: ψυκτικούς θαλάμους KHN-4.5 και KHS-3, θάλαμο θερμικής καπνοδόχου KTD-300, λουτρό τριών τμημάτων, δεξαμενή αλατιού, τραπέζι κοπής, κλίμακα 30 kg και 150 kg, μηχανή συσκευασίας κενού. Τα ψυγεία είναι σχεδιασμένα για την ωρίμανση και την αποθήκευση καπνιστών ψαριών. Ο εξοπλισμός καπνίσματος χρησιμοποιείται για την εκτέλεση πραγματικά κρύου και ζεστού καπνίσματος. Το κατάστημα ψαριών είναι εξοπλισμένο για τον καθαρισμό ψαριών με ειδικά τραπέζια, ξύστρες, μαχαίρια, τρίφτες, ψαλίδες ψαριών. Η χρήση εξοπλισμού υψηλής ποιότητας στο εργαστήριο επιτρέπει την παραγωγή υψηλής ποιότητας καπνιστών προϊόντων από ψάρια. Ταυτόχρονα, η ευέλικτη και κινητή διαχείριση των πόρων και οι αλλαγές στον τύπο των αλιευτικών προϊόντων που παράγονται στο κατάστημα ψαριών επιτρέπουν στις μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις να ικανοποιήσουν πληρέστερα τις απαιτήσεις της αγοράς χρησιμοποιώντας τις δυνατότητες των μικρών και μεσαίων επιχειρήσεων.

Έτσι, η χρήση σύγχρονου εξοπλισμού, οι κατάλληλες τεχνολογίες καπνίσματος, οι πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας στο ψαροταβέρνα σας επιτρέπουν να έχετε υψηλής ποιότητας καπνιστό ψάρι με ισορροπημένο άρωμα και γεύση καπνιστού κρέατος, ειδική χαρακτηριστική επιφανειακή χρώση, συμπίεση υφής ιστού, εκδήλωση τρυφερότητας, πυκνότητα, χυμό.

Επιχειρηματικό σχέδιο για το κάπνισμα και το στέγνωμα ψαριών

1. Οι κύριοι τύποι τελικών προϊόντων του καταψυκτικού ιχθύων με συντελεστές ζημίας.

Συνήθως επιλέγετε από 7 έως 20 τύπους τελικών προϊόντων σε έναν καταψύκτη, ο οποίος σας επιτρέπει να φέρετε τη συνταγή και την ποιότητα του τελικού προϊόντος σε υψηλό επίπεδο. Κάθε τύπος τελικών προϊόντων μπορεί να πωλείται σε διαφορετική συσκευασία. Για παράδειγμα, το κρύο καπνιστό skubria μπορεί να πωληθεί κατά βάρος, σε συσκευασία υπό κενό για ένα ψάρι, σε κομμάτια κενού 200 gr. και ούτω καθεξής.

* Αναλογία απώλειας είναι ο αριθμός με τον οποίο πρέπει να πολλαπλασιάσετε 1 κιλό πρώτης ύλης για να παράγετε όλες τις πρώτες ύλες από τις οποίες λαμβάνετε 1 κιλό τελικών προϊόντων (1 κιλό πρώτων υλών * Ποσοστό ζημιών = Ακαθάριστο βάρος, που είναι απαραίτητο για την παραγωγή 1 κιλό τελικών προϊόντων)

** Το κόστος των πρώτων ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή και την εποχή του έτους, το κόστος του πρέπει να προσδιορίζεται

*** Κόστος πρώτων υλών - κόστος πρώτων υλών σε 1 κιλό τελικών προϊόντων

2. Ένα παράδειγμα της σειράς του καταψύκτη ιχθύων.

Όγκος παραγωγής και μικτό κέρδος ημερησίως (κέρδος εκτός των γενικών εξόδων ενοικίασης, μισθών, ηλεκτρικού ρεύματος και αναλωσίμων). Για παράδειγμα, πήραμε την παραγωγή ψαριού και ζεστών καπνιστών ψαριών, καθώς και αποξηραμένων ψαριών. Αν επικεντρωθείτε στην ελάχιστη επένδυση στο πρώτο στάδιο, τότε μπορείτε να πάρετε ένα κιτ για το κρύο κάπνισμα και την ξήρανση των ψαριών - Izhitsa-1200 + Izhitsa-SV. Εάν έχετε την ευκαιρία να δημιουργήσετε ένα καπνιστήριο με μεγάλη ποικιλία, τότε αυτό το κιτ μπορεί να συμπληρωθεί με το Izhitsa-GK.

  1. Αναμένουμε να εργαστούμε σε μια βάρδια, αντίστοιχα, η απόδοση του καταστήματος καπνού για 8 ώρες θα είναι 240 κιλά. Κατά την οργάνωση της εργασίας σε δύο βάρδιες, η παραγωγικότητα του εργαστηρίου μπορεί να αυξηθεί στα 500 κιλά την ημέρα.
  2. Κατά μέσο όρο, από ένα κιλό τελικών προϊόντων, το κατάστημα κερδίζει 77 ₽
  3. Απαιτείται ένα ψυγείο για την αποθήκευση τελικών προϊόντων μεγέθους 3x3 μέτρων, ύψους 2,2 μέτρων (9 τετραγωνικά μέτρα, 19,8 κυβικά μέτρα) με ένα καθεστώς θερμοκρασίας 0 - 4 βαθμούς C.

3. Σχέδιο προμηθειών. Προχωρούμε από την περιοδικότητα της προμήθειας πρώτων υλών μία φορά κάθε τρεις ημέρες.

  1. Το απαιτούμενο ποσό του κεφαλαίου κίνησης για την αγορά πρώτων υλών 142 235 ₽
  2. Απαιτείται ψυγείο 916 kg
  3. Το μέγεθος της ψυκτικής αποθήκης για την αποθήκευση πρώτων υλών είναι 12 m2, η θερμοκρασία είναι -18 βαθμοί C.

4. Προδιαγραφές εξοπλισμού για εργαστήριο καπνίσματος ψαριών

Ψυγείο για την αποθήκευση τελικών προϊόντων 3x3 m2 με

θερμοκρασία θερμοκρασίας 0 - -4 βαθμούς C. (θάλαμος, εγκατάσταση, μονάδα ψύξης)

Χώρος αποθήκευσης σε ψυγεία για πρώτες ύλες των 12 m2, θερμοκρασία

-18 βαθμοί C (θάλαμος, εγκατάσταση, μονάδα ψύξης)

5. Αναλώσιμα (κόστος παραγωγής)

Κόστος παραγωγής ανά 1 κιλό τελικών προϊόντων 10,81 ₽

Το κόστος των αναλωσίμων στο πρώτο στάδιο 78 500,00 ₽

6. Γενικά έξοδα

Κόστος επιβάρυνσης σε μήνες 171.000 δολάρια

7. Όγκος επενδύσεων στον καταψύκτη

* Επισκευή δωματίου - Το κόστος επισκευής μπορεί να ποικίλλει σε μεγαλύτερη και μικρότερη πλευρά. Εξαρτάται από το βαθμό ετοιμότητας των μισθωμένων χώρων. Για πρώτη φορά, αρκεί να τοποθετήσετε τους τοίχους με λευκά λευκορωσικά πλακάκια (150 ρούβλια / μ2) ενάμισι μέτρα, να εκκενώσετε το πάτωμα στο δωμάτιο του πρεσβευτή, να διοχετεύσετε ηλεκτρικό ρεύμα πριν από τις ηλεκτρικές εγκαταστάσεις, να ανοίξετε τα στομίδια για το κάπνισμα.

8. Εξασφάλιση των πωλήσεων έργων

Η παραγωγή ενός ιδιωτικού καταψύκτη τοποθετείται ως προϊόν υψηλότερης ποιότητας από το εργοστάσιο. Ως εκ τούτου, αξίζει να μετράτε τις πωλήσεις σε αγροκτήματα και ιδιωτικά καταστήματα, απευθείας από το κατάστημα, στις τοπικές αγορές, στις εκθέσεις. Έχει νόημα να πωλείται στο δίκτυο μόνο όταν δεν υπάρχει μπόνους εισόδου και αναβολή πληρωμής που δεν υπερβαίνει τις 2 εβδομάδες.

  1. Απαιτούνται 15-20 σημεία πώλησης για να εξασφαλιστεί η πώληση των τελικών προϊόντων από τον καταψύκτη κρέατος. Μπορείτε να οδηγήσετε περίπου 3-4 καταστήματα την ημέρα, σε ακτίνα έως 20 χλμ. Από την παραγωγή. Έτσι, για ένα μήνα, μπορείτε να δημιουργήσετε προκαταρκτικές επαφές με καταστήματα για την πώληση προϊόντων από το κατάστημα καπνού.
  2. Στις εκθέσεις και τα παζάρια, το περιθώριο είναι υψηλότερο, οπότε είναι δυνατό να υπάρξει μεγαλύτερο κέρδος από ό, τι ορίζεται στο επιχειρηματικό σχέδιο.
  3. Σε κάθε περιοχή, η ζήτηση για προϊόντα καπνιστού ιχθύος ενδέχεται να ποικίλλει ανάλογα με τις προτιμήσεις του τοπικού πληθυσμού και τη διαθεσιμότητα πρώτων υλών. Για παράδειγμα, στο έδαφος του Κρασνοντάρ, καραμπίνα ασημένια καπνιστή, αποξηραμένα και καπνισμένα ψάρια είναι πολύ δημοφιλή, ενώ στο Κρασνογιάρσκ οι λευκοί ψαράδες, οι μύκοι και ο άγριος οξύρρυμος είναι σε μεγάλη ζήτηση. Στο κεντρικό τμήμα της Ρωσίας, τα καπνισμένα ψάρια της ωκεάνιας αλιείας είναι τα πιο δημοφιλή · είναι το κρύο καπνιστό σκουμπρί, ο ροζ σολομός, η πέστροφα, ο σολομός, το καπελάνο και ούτω καθεξής.
  4. Ο ρυθμός κατανάλωσης καπνιστών ψαριών στη Ρωσία είναι 4 κιλά ανά άτομο ανά έτος. Με βάση τον πληθυσμό της πόλης σας, μπορείτε να υπολογίσετε τις μέγιστες δυνατές πωλήσεις στην περιοχή σας. Αλλά, πιθανόν, λόγω της υψηλής ποιότητας των προϊόντων σας, το ποσοστό κατανάλωσης ψαριών στην περιοχή σας θα αυξηθεί αισθητά :)

9. Περίοδος κέρδους και αποπληρωμής

Εξοπλισμός καπνιστών:

ΠΩΣ ΝΑ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΖΕΤΕ Ή ΝΑ ΚΕΡΔΙΣΕΤΕ;

Αγία Πετρούπολη, οικισμός Novosaratovka, δρόμος Pokrovskaya, ιδιωτικό έδαφος "Utkina Zavod", το κτίριο της εταιρείας "Izhitsa".

Εξοπλισμός για το κάπνισμα κρέατος και ψαριών: δημιουργήστε την επιχείρησή σας

Καπνιστό κρέας, τα ψάρια πραγματικά δημιουργούν μια κερδοφόρα επιχείρηση. Αλλά εκτός από τη μελέτη της τεχνολογίας της παραγωγής τέτοιων προϊόντων, τη δημιουργία μιας αγοράς, είναι σημαντικό να αγοράσετε εξοπλισμό υψηλής ποιότητας.

Χαρακτηριστικά της τεχνολογίας παραγωγής και της αγοράς

Τα προϊόντα καπνιστού κρέατος είναι προϊόντα με βάση το κρέας, τα οποία παρασκευάστηκαν από νωπό κρέας (χοιρινό, αρνίσιο, βόειο κρέας), υποβλήθηκαν σε θερμική επεξεργασία, αλατισμένα. Έχει υψηλή θρεπτική αξία. 100 γραμμάρια περιέχουν 260-630 kcal, το ψάρι καπνιστό κρέας είναι λιγότερο θερμιδικό - περίπου 200 kcal. Ανάλογα με τη μέθοδο θερμικής επεξεργασίας, τα καπνιστά κρέατα χωρίζονται σε ψημένα, τηγανητά, καπνιστά, βρασμένα, καπνιστά και βρασμένα. Η ποικιλία των προϊόντων εξαρτάται από την αξία των τροφίμων και της γεύσης και με βάση το χρησιμοποιημένο τμήμα του σφάγιου, τις πρώτες ύλες και τη μέθοδο επεξεργασίας, σερβίρεται σε διάφορες μορφές (ζαμπόν, ρολά).

Η τεχνολογία του καπνίσματος κρέατος και ψαριών είναι μια ειδική επεξεργασία, κατά την οποία το νερό απομακρύνεται εν μέρει από την βασική πρώτη ύλη και αυξάνεται η ποσότητα των θρεπτικών ουσιών. Για αυτό χρειάζεστε ειδικό εξοπλισμό. Ο μηχανισμός διεργασίας αποτελείται από δύο φάσεις: την εναπόθεση ουσιών καπνού στην επιφάνεια του κρέατος ή των ψαριών, τη μεταφορά τους από το έδαφος (η διείσδυση ουσιών καπνού σε ένα ορισμένο βάθος). Η ταχύτητα και η διάρκεια του πρώτου σταδίου εξαρτάται άμεσα από τη θερμοκρασία καπνίσματος, τις ιδιότητες και την υφή του προϊόντος, το επίπεδο περιεκτικότητας σε υγρασία, το βαθμό άλεσης. Στα συγκολλημένα και μη αλεσμένα προϊόντα με βάση το κρέας, ο ρυθμός εσωτερικής μεταφοράς των ουσιών καπνού είναι πολύ υψηλότερος από αυτούς που συνθλίβονται και δεν θερμαίνονται.

Συμβουλή: τα εντερικά σκεύη λουκάνικου είναι 20-25% πιο διαπερατά από τις ουσίες που παράγουν τα καπνά από τα τεχνητά.

Οι κύριοι καταναλωτές καπνιστών προϊόντων είναι κάτοικοι διαφόρων τόπων, γειτονιών και τροφοδοσίας. Για να αυξήσετε την κερδοφορία αυτής της μικρής επιχείρησης, είναι σημαντικό να σκεφτείτε τη γραμμή μάρκετινγκ και να δώσετε προσοχή στη διαφήμιση του προϊόντος σας, στην ποιότητα του εξοπλισμού. Κατά την τιμολόγηση είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη οι οικονομικές δυνατότητες του κοινού-στόχου, με βάση το μέσο επίπεδο εισοδήματος στην περιοχή. Διαφορετικά, η διαδικασία αυτή βασίζεται στις τιμές της αγοράς και στον προσδιορισμό του κόστους παραγωγής.

Υποχρεωτικές προϋποθέσεις που διασφαλίζουν την ποιότητα των προϊόντων (ακόμη και για τις μικρές επιχειρήσεις):

  • πλήρη συμμόρφωση με τα υγειονομικά, κτηνιατρικά πρότυπα ·
  • το κρέας πρέπει να προέρχεται απευθείας από τον σταθμό πυθμένα με την παρουσία κτηνιατρικών συνοδευτικών εγγράφων ·
  • ικανοποίηση των απαιτήσεων υγιεινής κατά την παραγωγή, αποθήκευση, συσκευασία, πώληση και μεταφορά ·
  • χρήση για το κάπνισμα ψυγμένο, αλλά όχι κατεψυγμένο κρέας.
  • όταν χρησιμοποιείτε πρόσθετα τροφίμων, πρέπει να έχετε πιστοποιητικό συμμόρφωσης.
  • χρήση σύγχρονου εξοπλισμού για την επίτευξη προϊόντων υψηλής ποιότητας.

Ακόμη και με ένα μικρό αρχικό κεφάλαιο, είναι δυνατό να δημιουργηθεί μια κερδοφόρα επιχείρηση, για παράδειγμα, να ξεκινήσει η αναπαραγωγή κυπρίνου, να αναπτυχθούν χοίροι ή να ξεκινήσει μια επιχείρηση θερμοκηπίου στο σπίτι. Τα τελευταία χρόνια, η αύξηση της κερδοφορίας των φασιανών αναπαραγωγής στο σπίτι. Με τη σωστή προσέγγιση, φθάνει το 45-55%.

Εξοπλισμός για το κάπνισμα κρέατος και ψαριών

Περίπου 150 τετραγωνικά μέτρα θα απαιτηθούν για τη λειτουργία του καπνού · στο σπίτι θα υπάρχει αρκετός χώρος και μικρότερος χώρος. Για να οργανώσετε μια ποιοτική διαδικασία για το κάπνισμα κρέατος, ψάρι, θα πρέπει να αγοράσετε επαγγελματικό εξοπλισμό. Βασικά στοιχεία:

  • ηλεκτρικό καπνό (κοστίζει περίπου 10-15 χιλιάδες ρούβλια, η εναλλακτική λύση είναι μια εγκατάσταση καπνίσματος, για παράδειγμα, UKU-1M)?
  • μονάδα ψύξης ή ψυγείο.
  • ένα σύνολο σκευών (πιάτα, μαχαίρια, σανίδες κοπής)?
  • δεξαμενές σκλήρυνσης (35 χιλιάδες ρούβλια)?
  • κλίμακες?
  • ράφι για την απόψυξη των πρώτων υλών (3 χιλιάδες ρούβλια)?
  • τραπέζι κοπής ·
  • κλουβιά καπνίσματος (8 χιλιάδες ρούβλια)?
  • επιστρεφόμενη συσκευασία (1 δίσκος ανά 10 kg κοστίζει περίπου 200 ρούβλια).

Μπορεί να χρειαστεί να αγοράσετε ένα αυτοκίνητο για τη μεταφορά προϊόντων. Πρέπει επίσης να εξετάσετε το πρόσθετο κόστος αγοράς υλικών για το κάπνισμα (μάρκες, ράβδους, ειδικά υγρά). Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι η ποιότητα του προϊόντος εξαρτάται από την ποιότητα του καπνού.

Πριν αγοράσετε εξοπλισμό, αξίζει να εκτιμήσετε ρεαλιστικά τις δυνατότητες παραγωγής, τις πιθανότητες λήψης όλων των αδειών και να σκεφτείτε την αγορά. Είναι σημαντικό να καταλάβουμε τι θα είναι κερδοφόρο για το εμπόριο και σε τι όγκο. Εάν υπάρχουν αρκετοί ισχυροί ανταγωνιστές στην περιοχή, χαμηλή ζήτηση προϊόντων ή έλλειψη πρόσβασης σε υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες, δεν υπάρχει κανένα σημείο για την έναρξη μιας επιχείρησης. Αυτή η πτυχή είναι πολύ σημαντική ακόμη και όταν δημιουργείτε μια επιχείρηση σε μικρή κλίμακα. Μια επιχείρηση σε ένα γκαράζ στο σπίτι μπορεί να φέρει σημαντικά έσοδα στον ιδιοκτήτη του, λαμβάνοντας υπόψη τους παραπάνω παράγοντες.

Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι η αγορά καπνιστού κρέατος είναι υπερκορεσμένη. Τα γνωστά εμπορικά σήματα μπορούν να διατηρήσουν την κερδοφορία τους λόγω της καθιερωμένης μάρκας, η οποία είναι συχνά τουλάχιστον 75% της τιμής. Ως εκ τούτου, για έναν αρχάριο επιχειρηματία, υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα επιτυχίας στην επιλογή της παραγωγής καπνιστών ψαριών. Σε αυτόν τον τομέα, υπάρχουν πολύ περισσότερες πιθανότητες επιτυχίας στον ανταγωνισμό. Για να επιτευχθεί η αυτάρκεια και να αντισταθμιστούν οι μηνιαίες επενδύσεις, πρέπει να παραδώσετε προϊόντα σε τουλάχιστον 8 καταστήματα. Κάτω από ευνοϊκές επιχειρηματικές συνθήκες, μια μικρή επιχείρηση μπορεί να πληρώσει για τον εαυτό της μέσα σε έξι μήνες.

Συμβουλή: Η παραγωγή καπνιστού κρέατος πρέπει να κατευθύνεται σε συγκεκριμένα σημεία πώλησης (καταστήματα, αργότερα αλυσίδες καταστημάτων λιανικής πώλησης, ιδιώτες επιχειρηματίες).

Αποθηκεύστε το άρθρο σε 2 κλικ:

Για τον εξοπλισμό μιας μικρής παραγωγής καπνού για τη μεταποίηση των ψαριών θα χρειαστούν περίπου 360 χιλιάδες ρούβλια. Εάν οργανώνετε την επιχείρησή σας στο σπίτι, το κόστος θα είναι μικρότερο. Το κρέας και τα ψάρια για το κάπνισμα είναι μια μεγάλη επιχειρηματική ιδέα για το χωριό και το χωριό. Το Smokehouse χωρίς σημαντικά έξοδα μπορεί να οργανωθεί ακόμα και στο σπίτι.

Γραμμή παραγωγής ιχθύων ζεστού καπνίσματος

Η εφεύρεση σχετίζεται με τη βιομηχανία τροφίμων και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή ζεστού καπνιστού ψαριού. Η γραμμή παραγωγής περιλαμβάνει μια χοάνη τροφοδοσίας, μια πισίνα για απόψυξη, μια μηχανή σκλήρυνσης, μια συσκευή ξήρανσης και ένα μεταφορικό μέσο επιθεώρησης. Επιπλέον, η γραμμή περιλαμβάνει μια συσκευή τριών τμημάτων, στην οποία διεξάγεται η ξήρανση, το βρασμό, το καυτό κάπνισμα και η ψύξη των ψαριών. Στο κάτω τμήμα του πρώτου τμήματος της συσκευής τοποθετείται ένας διανομέας ατμού που συνδέεται με μια γεννήτρια ατμού υπερθερμαινόμενου ατμού που χρησιμοποιείται για ξήρανση και βρασμό ψαριών. Το δεύτερο τμήμα της συσκευής έχει σχεδιαστεί για ψάρια καπνίσματος με καπνό καπνού και είναι εξοπλισμένο με μονάδα δοσομέτρησης ξύλου, αναμικτήρα, γεννήτρια καπνού και ανεμιστήρα. Ο αέρας από το τρίτο τμήμα, που προορίζεται για ψύξη καπνισμένου ψαριού, τροφοδοτείται στην γεννήτρια καπνού. Η εφεύρεση επιτρέπει να αποκλείονται οι βοηθητικές και επαναφορτιζόμενες εργασίες και να αποφεύγεται η ανάμιξη διαφόρων μέσων μεταφοράς θερμότητας. 1 il.

Η εφεύρεση αναφέρεται σε γραμμές επεξεργασίας της βιομηχανίας μεταποίησης ιχθύων και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή ζεστού καπνιστού ψαριού.

Το πιο κοντινό στο τεχνικό ουσία της και εφικτή αποτέλεσμα είναι μία μηχανοποιημένη γραμμή καπνιστό ψάρι, το οποίο περιλαμβάνει ένα ξέπλυμα χοάνη ιχθυοτροφών, σκλήρυνση μηχανή μεταφορέα για την έκπλυση, ξήρανση μεταφορέα, γεννήτρια καπνιστής καπνού φούρνο, μεταφορέα επιθεώρησης [Novikov V. Τεχνολογία των αλιευτικών προϊόντων και τεχνολογικού εξοπλισμού [Κείμενο] / V.M Novikov // Μόσχα: Βιομηχανία Τροφίμων, 1972 - 256 σ.]. Δυναμικότητα γραμμής 2 τόνους / ημέρα, κατανάλωση ισχύος 85 kW, διάρκεια καπνίσματος 3. 5 ώρες.

Τα μειονεκτήματα της διάσημης γραμμής είναι:

- χαμηλή ενεργειακή απόδοση του τεχνολογικού εξοπλισμού της γραμμής λόγω της πολυπλοκότητας της έγκαιρης προμήθειας διαφορετικών ψυκτικών μέσων φύσης και σκοπού (ατμός, αέρας και καπνός) σε κάθε στάδιο υγρασίας-θερμικής επεξεργασίας των ψαριών ·

- σημαντικό κόστος υλικών λόγω της υπερφόρτωσης των ψαριών από ένα θάλαμο εργασίας σε άλλο και υψηλό ποσοστό χειρωνακτικής εργασίας ·

- Η χαμηλή ποιότητα των τελικών αλιευτικών προϊόντων λόγω της μερικής εισόδου και ανάμιξης διαφορετικής φύσης και σκοπού ψυκτικών μέσων (ατμός, αέρας και καπνός).

Το αντικείμενο της εφεύρεσης είναι να μειωθεί το κόστος ενέργειας λόγω εξάλειψης της θυγατρικής και μεταφορά και την ενσωμάτωση της ξήρανσης, provarkoy, το κάπνισμα και την ψύξη των ψαριών σε μία μόνο συσκευή, τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων ιχθύων καπνιστό αυξάνοντας τις τεχνολογικές δυνατότητες της γραμμής, προσαρμοσμένο για την επεξεργασία μιας ποικιλίας ειδών ψαριών, υψηλότερη ποιότητα τελικών προϊόντα ψαριών εξαλείφοντας την ανάμιξη διαφορετικής φύσης και σκοπού ψυκτικών μέσων (ατμός, αέρας και καπνός) ) κατά την επαναφόρτωση ψαριών από ένα θάλαμο εργασίας σε άλλο, μειώνοντας τους υλικούς πόρους μειώνοντας το μερίδιο του χειρωνακτικού εργατικού δυναμικού.

Η γραμμή παραγωγής ζεστού καπνίσματος περιλαμβάνει έναν τροφοδότη αποθηκών, μια δεξαμενή αποψύξεως, μία μηχανή σκλήρυνσης, μία συσκευή ξήρανσης, μία συσκευή τριών τμημάτων για την ξήρανση, τον ατμό, το ζεστό καπνισμό και την ψύξη του ψαριού και έναν μεταφορέα επιθεώρησης. της ατμογεννήτριας του υπερθερμασμένου ατμού που χρησιμοποιείται για την ξήρανση και τον ατμό ψαριών, το δεύτερο τμήμα είναι σχεδιασμένο για την εκτέλεση ψαριών καυτού καπνού με καπνό καπνού και είναι εφοδιασμένο με διανομέα Yoshino, μίξερ, ανεμιστήρα και γεννήτρια καπνού, όπου μια γεννήτρια καπνού τροφοδοτείται από ένα εξωτερικό αέρα ανεμιστήρα εξαγωγής από το τρίτο τμήμα, που προορίζεται για την ψύξη της καπνιστό ψάρι.

Το σχέδιο δείχνει μια γενική άποψη της γραμμής παραγωγής καυτού καπνιστού ψαριού.

Καπνιστά (σχέδιο) Γραμμή Παραγωγής ψάρια περιλαμβάνει πισίνα 1 για απόψυξη του ψαριού με ένα κεκλιμένο μεταφορικό ιμάντα 2, η μηχανή για την ταξινόμηση ψαριών 3 εξοπλισμένο με δίσκους και τα απόβλητα μεταφορέα μηχανής σάλτσα ιχθύων 4, η ροδέλα 5, αλάτισμα μηχανή 6, ένα μεταφορέα 7 για την έκπλυση των ψαριών, λειτουργικό τραπέζι 8 για τη συσκευασία και την τοποθέτηση ψαριών επί των φορέων (firmware, ταινία, τατουάζ κλπ.), μια συνδυασμένη συσκευή τσιγάρου τριών τμημάτων 9, μια γεννήτρια ατμού συνδέεται με το πρώτο τμήμα της συσκευής καπνίσματος eregretogo ζευγάρι με το δεύτερο τμήμα συνδεδεμένο ξυλείας διανομέα, όπου πάνω στη σκόνη μεταφορικού ιμάντα που τροφοδοτείται στον αναμικτήρα, και στη συνέχεια - μια γεννήτρια καπνού, όπου από τον ανεμιστήρα τροφοδοτείται εξάτμισης εξωτερικού αέρα από το τρίτο τμήμα και ο καπνός εγκατάσταση υποκαπνισμού τροφοδοτείται μέσα στο δεύτερο τμήμα μία συσκευή καπνίσματος για πραγματικά καπνιστό ψάρι, τότε το προϊόν εισέρχεται στο τρίτο τμήμα της συσκευής καπνίσματος για ψύξη, στο οποίο συνδέεται ο ανεμιστήρας τροφοδοσίας αέρα και στη συνέχεια στον μεταφορέα ελέγχου 20 των τελικών προϊόντων και αυτόματη μηχανή συσκευασίας 21.

Η συνδυασμένη συσκευή καπνίσματος τριών τμημάτων 9 αποτελείται από τρία τμήματα: το πρώτο τμήμα 10 προορίζεται για ξήρανση και βρασμό ψαριών με μία γεννήτρια ατμού 11 για την παραγωγή υπερθερμασμένου ατμού, το δεύτερο τμήμα 12 προορίζεται για το κάπνισμα και το τρίτο τμήμα 14 προορίζεται για ψύξη. Στο κάτω τμήμα του πρώτου τμήματος 10 τοποθετείται ένας διανομέας ατμού 22, ο οποίος συνδέεται με μια γεννήτρια ατμού 11 που βρίσκεται μπροστά από τη συσκευή καπνίσματος. Το δεύτερο τμήμα 12 το οποίο διεξάγει τη δική διανομέα ζεστού ψάρια κάπνισμα καπνού καπνός του είναι εφοδιασμένο με ένα ξύλο 15, έναν μίκτη 16, γεννήτρια καπνού 17 και ένα ανεμιστήρα 18. Το τρίτο τμήμα 14 κατά τις οποίες εκτελείται η ψύξη των ψαριών, που είναι εφοδιασμένο με έναν ανεμιστήρα 19. Προϊόν τοποθετείται επί καροτσάκια 13 τα οποία είναι διαδοχικά διέρχονται από τρία τμήματα της συσκευής 9.

Για να διασφαλιστεί η συνεχής λειτουργία, η γραμμή μπορεί να είναι εξοπλισμένη επιπλέον με δοχεία αποθήκευσης.

Για την παρασκευή ζεστού καπνιστού ιχθύος χρησιμοποιούνται ψάρια κατεψυγμένα και διατηρημένα με απλή ψύξη που πληρούν τις απαιτήσεις των τεχνικών όρων και προδιαγραφών. Χρησιμοποιούνται οι ακόλουθοι τύποι ψαριών: γάδος, οξύρρυγχος, μούστος, ροζ σολομός, σκουμπρί, ιππόγλωσσος, ομαδοποιητής, σαρδελόρεγγα κ.λπ.

Τα κατεψυγμένα ψάρια ειδικής κοπής αποθηκεύονται σε ψυγεία σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους -18 ° С για όχι περισσότερο από 3 μήνες από τη στιγμή της επανειλημμένης κατάψυξης. Η ποιότητα των κατεψυγμένων ψαριών αξιολογείται ανάλογα με την εμφάνιση, την υφή, τη μυρωδιά και το ντύσιμο. Τα κατεψυγμένα ψάρια, καθώς και τα διατηρημένα με απλή ψύξη, διαιρούνται κατά μήκος ή βάρος. Σύμφωνα με τους τύπους κοπής, μπορεί να είναι αδιαίρετο, εκσπλαχνισμένο, εκσπλαχνισμένο, αποκεφαλισμένο και ένα κομμάτι (εκσπλαχνισμένο, αποκεφαλισμένο ψάρι χωρίς ουρά πτερύγιο κόβεται σε κομμάτια τουλάχιστον 0,5 kg).

Η δομή των ιστών κατά τη διάρκεια της κατάψυξης διατηρείται καλύτερα αν τα ψάρια καταψυχθούν όσο το δυνατόν γρηγορότερα μετά την αλίευση, όταν το σαρκοειδές των ινών εξακολουθεί να είναι επαρκώς ελαστικό.

Τα ψάρια πρέπει να καταψυχθούν σε θερμοκρασία -20 ° C, σε αυτή τη θερμοκρασία στο κρέας ψαριών δεν υπάρχει πλέον κανένα ελεύθερο νερό που έχει τις ιδιότητες διαλύτη. Οι ουσίες του χυμού των μυών δεν μπορούν να εκδηλώσουν τη μετουσίωση τους και η ενζυματική δραστηριότητα προχωράει τόσο αργά ώστε να μην έχει αισθητή επίδραση στη μεταβολή της ποιότητας των ψαριών. Στα περισσότερα ψάρια, οι διαδικασίες υδρόλυσης και οξείδωσης λίπους αιωρούνται μόνο στους -18 ° C, και σε μερικές ακόμη και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Τα ψάρια με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά πρέπει να καταψυχθούν σε τελική θερμοκρασία -25. -30 ° C και κάτω.

Ο βαθμός ξήρανσης των κατεψυγμένων ψαριών εξαρτάται από τον τύπο, τη μέθοδο συσκευασίας και τις συνθήκες αποθήκευσης. Κατά μέσο όρο, η ξήρανση κατά την αποθήκευση είναι 0,1. 0,4% ανά μήνα. Φυλάσσετε κατεψυγμένα ψάρια σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους -18 ° C.

Η γραμμή παραγωγής ζεστών καπνιστών ψαριών λειτουργεί ως εξής. Όταν η γραμμή λειτουργεί, τα κατεψυγμένα ψάρια φορτώνονται στην πισίνα 1 για να αποψύξουν τα ψάρια με έναν κεκλιμένο μεταφορικό ιμάντα 2 για προψύξη. Στη συνέχεια, τα ψάρια τροφοδοτούνται από έναν μεταφορικό ιμάντα με κλίση 2 σε μια μηχανή διαλογής ψαριών 3, εξοπλισμένη με συσσωρευτές και μεταφορέα αποβλήτων.

Στη συνέχεια, το ψάρι αποστέλλεται στη μηχανή επεξεργασίας ψαριών 4, η οποία κόβει την κεφαλή. διακόπτει την ουρά, την πλάτη, το σώμα, του πρωκτού και της πυελικής πτερύγια, ανοίγει και ισοπεδώνει την κοιλιά, αφαιρέστε τα εντόσθια, τα νεφρά αποκαλύπτει και αφαιρεί θρόμβους αίματος κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, τελικά καθαρίζει και καθαρίζει την κοιλιακή κοιλότητα και το σφάγιο πλύσεις το εξωτερικό του νερού.

Κόβουμε τα σφάγια ψαριών που πλένονται σε ένα πλυντήριο 5. Τα πλυμένα ψάρια αποστέλλονται στη μηχανή σκλήρυνσης 6. Το ψάρι αλατίζεται σε αλατούχο διάλυμα πυκνότητας 1,03. 1,06 kg / m3. Η αναλογία μάζας του διαλύματος άλατος και των ψαριών είναι 2: 1, σε θερμοκρασία διαλύματος άλατος που δεν υπερβαίνει τους 15 ° C.

Μετά την κοπή, το ψάρι αλατίζεται σε άλμη με πυκνότητα 1,17 έως 1,2 g / cm3 σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 288 K και η αναλογία ψαριών και άλμης (άλμη) από 1:20 σε 1: 3. Η περιεκτικότητα σε αλάτι στο κρέας των ψαριών μετά την γεύση του αλατιού πρέπει να είναι από 1,2 έως 2,3%. Η διάρκεια αλάτισσης ορίζεται για κάθε παρτίδα χωριστά, ανάλογα με το μέγεθος, την περιεκτικότητα σε λιπαρά και την αρχική κατάσταση. Περίπου η διάρκεια της αλάτισης των μικρών ψαριών - από 8 έως 20 λεπτά, τσουγκράνα, πέρκα ωμού - 6 ώρες, γάδος, μεγάλος εγκλεφίνος - 4 ώρες.

Στη διαδικασία αλάτισης, το άλας από άλμη διαχέεται στον ιστό του ψαριού. Ταυτόχρονα, το ψάρι χάνει εν μέρει την υγρασία, το οποίο πηγαίνει στο tozhluk και το αφαλλάζει. Ταυτόχρονα αυξάνεται η μάζα της άλμης.

Το αλάτισμα των ψαριών επηρεάζει τον σχηματισμό των γευστικών ιδιοτήτων του τελικού προϊόντος. Το άλας έχει διατηρητική ιδιότητα, καθώς η παρουσία αλατιού στους ιστούς των ψαριών ακόμη και σε μικρές συγκεντρώσεις οδηγεί σε αύξηση της ωσμωτικής πίεσης και, συνεπώς, σε αναστολή της δραστηριότητας των μικροοργανισμών.

Στη συνέχεια, στον μεταφορέα 7, το ψάρι ξεπλένεται - αφαιρείται το πλεόνασμα άλατος. Στο τραπέζι λειτουργίας 8, τα ψάρια τοποθετούνται και τοποθετούνται σε τροχοφόρα φορεία 13, τα οποία τυλίγονται σε μηχανή καπνίσματος συνδυασμένη σε τρία τμήματα 9.

Προηγουμένως στην ατμογεννήτρια 11 εξυπηρετεί καθαρό νερό και περιλαμβάνει στοιχεία θέρμανσης. Ως αποτέλεσμα της θέρμανσης, σχηματίζεται υπερθερμαινόμενος ατμός, ο οποίος τροφοδοτείται στον διανομέα ατμού 22. Ο υπερθερμαινόμενος ατμός, αφήνοντας τον διανομέα ατμού 22, πλένει την επιφάνεια του ψαριού που τοποθετείται στο φορείο 13. Ως αποτέλεσμα του ατμού, τα ψάρια στεγνώνουν και βράζουν.

Μετά την εκτέλεση των τεχνολογικών λειτουργιών που προηγούνται του καπνίσματος (κοπή, αλάτισμα, δέσιμο, κλωστή κλπ.), Τα ψάρια συνήθως ξεπλένονται ή αρωματίζονται για να απομακρύνουν τους ρύπους από την επιφάνεια τους. Επομένως, πριν από το κάπνισμα, η προ-ξήρανση των ψαριών είναι απαραίτητη για την απομάκρυνση της επιφανειακής υγρασίας. Όταν στεγνώσει, το ψάρι θερμαίνεται, γεγονός που μειώνει τη διάρκεια του πραγματικού καπνίσματος.

Η ξήρανση και το μαγείρεμα των προετοιμασμένων ψαριών διεξάγεται με υπέρθερμο ατμό σε θερμοκρασία 383,443 K και ταχύτητα 0,1. 0.5 m / s για 25. 45 λεπτά. Ο σκοπός της ξήρανσης είναι η απομάκρυνση της επιφανειακής υγρασίας για καλύτερη καθίζηση των συστατικών καπνού και ο επιθυμητός σχηματισμός χρώματος. Ο σκοπός της πρόκλησης είναι η πλήρης μαγειρική ετοιμότητα των ψαριών: ο μυϊκός ιστός χωρίζεται εύκολα από τα οστά, το αίμα είναι πλήρως θρομβωμένο, οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται και τα ένζυμα αδρανοποιούνται. Με την αύξηση της περιεκτικότητας σε λιπαρά των ψαριών, η θερμοκρασία βρασμού μειώνεται, διαφορετικά δημιουργείται ένας γάμος: οι ιστοί και το δέρμα της έκρηξης των ψαριών. Η απώλεια βάρους κατά την ξήρανση και το βρασμό είναι μέχρι 20%.

Αφού ολοκληρωθεί το στάδιο ξήρανσης και βρασμού, η παροχή ατμού στο πρώτο τμήμα 10 σταματά και τα βαγονέτα 13 μετακινούνται στο δεύτερο τμήμα 12, στο οποίο το ψάρι είναι καυτό καπνιστό.

Προηγουμένως ενσωματώνεται διανεμητές ξυλείας 15 και στο μεταφορικό ιμάντα 23, ένα μίγμα από δεδομένη σύνθεση του ξύλου, το οποίο τροφοδοτείται στον ανάμικτη 16. Από ανάμικτη 16 το μίγμα τροφοδοτείται στη γεννήτρια ξυλείας καπνού 17, όπου ανεμιστήρας 18 την εμφύσηση θερμού αέρα εξαγωγής από το τρίτο τμήμα 14 της συσκευής 9.

Ο καπνός επεξεργασίας εγκατάσταση υποκαπνισμού εκτελείται σε μία θερμοκρασία 373 403 K για να επιτευχθεί μια θερμοκρασία στο κέντρο του σώματος του ψαριού 346. Εκχώρηση 348 Κ καπνιστό - κορεστεί μαγειρεμένα συστατικά μυ του ψαριού ιστού να προσδώσουν άρωμα καπνιστών και καπνιστό γεύση. Ταυτόχρονα, η αποτελεσματική βαφή επιφανείας των ψαριών εκτελείται σε χρυσούς τόνους, γεγονός που διευκολύνεται από τις υψηλές θερμοκρασίες διεργασίας.

Κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, ορισμένα συστατικά του περιβάλλοντος καπνού εναποτίθενται στην επιφάνεια του προϊόντος, άλλα διεισδύουν στο εσωτερικό. Στη διαδικασία διάχυσης, μερικά από τα συστατικά δεν αλλάζουν τη χημική τους φύση, και μερικά εισέρχονται σε διάφορες αλληλεπιδράσεις με ουσίες του υφάσματος. Τα οξέα που περιέχονται στον καπνό οξινίζουν το προϊόν, μειώνοντας το pH του σε 5.7. 5.2.

Αλδεϋδες και κετόνες καπνού καπνού ενεργά αλληλεπιδρούν με ελεύθερες αμινομάδες πολυπεπτιδίων.

Η παρουσία φαινολικών ενώσεων προκαλεί έντονη καπνιστή γεύση χωρίς εξωτερικές αποχρώσεις. Στην περίπτωση ενός συνδυασμού φαινολικού κλάσματος με ενώσεις καρβονυλίου, εμφανίζεται σαφώς έντονο άρωμα καπνίσματος με πικάντικες αποχρώσεις.

Οι ενώσεις καρβονυλίου ενισχύουν εν μέρει τη γεύση του καπνισμένου κρέατος, αλλά ο κύριος ρόλος τους στη διαδικασία καπνίσματος είναι ο σχηματισμός ενός χαρακτηριστικού χρώματος. Ο μηχανισμός του σχηματισμού χρώματος αντιπροσωπεύεται από μια σειρά μη-ενζυματικές αντιδράσεις παρόμοιες αντιδράσεις Maillard με τη μόνη διαφορά ότι τα προϊόντα της αντιδράσεως, αφυδατωμένα άνθρακες αιθέρα που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της παραγωγής του καπνού, είναι κατάλληλα για άμεση επαφή με τις αμινομάδες των πρωτεϊνικών προϊόντων.

Μετά την ολοκλήρωση του σταδίου καπνίσματος, η παροχή καπνού καπνού στο δεύτερο τμήμα 12 σταματά και τα βαγονέτα 13 μετακινούνται στο τρίτο τμήμα 14, στο οποίο ψύχονται τα ψάρια.

Στη συνέχεια ο ανεμιστήρας 19 είναι αναμμένος και ο εξωτερικός αέρας εγχέεται στο τρίτο τμήμα 14, όπου πλένει την επιφάνεια του ψαριού και τα ψύχει.

Η ψύξη των καπνιστών προϊόντων αποτελεί μια σημαντική λειτουργία της διαδικασίας καπνίσματος με ζεστό τρόπο, αναστέλλοντας τις ανεπιθύμητες φυσικοχημικές και μικροβιολογικές αλλαγές που οδηγούν σε μειωμένη ποιότητα και ακόμη και σε ζημιές στα ψάρια υπό ορισμένες συνθήκες. Όταν η κατάλληλη ψύξη βελτιώνει την παρουσίαση του προϊόντος, Αποξηραίνεται από την επιφάνεια και αποκτά πυκνή συνοχή.

Η διάρκεια αποθήκευσης των καυτών καπνιστών προϊόντων δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 72 ώρες σε θερμοκρασία 265-269 Κ.

Είναι γνωστό ότι στη διαδικασία του καυτού καπνίσματος ως αποτέλεσμα της έκθεσης σε θερμοκρασία, άλατα και συστατικά του καπνού, οι περισσότεροι μικροοργανισμοί πεθαίνουν. Ωστόσο, μετά το κάπνισμα τα ψάρια έχουν σχετικά υψηλή θερμοκρασία (333-343 K), αν δεν ψύχονται, τότε σε θερμοκρασία 293-311 K δημιουργούνται συνθήκες για την ανάπτυξη μικροοργανισμών, ειδικά στην επιφάνεια, που μπορεί να προκαλέσουν υποβάθμιση της ποιότητας του προϊόντος και ζημιές. Όσο ταχύτερα ψύχεται το ψάρι σε θερμοκρασία δυσμενής για την ανάπτυξη μικροοργανισμών, τόσο καλύτερα θα είναι.

Μετά την ολοκλήρωση του σταδίου ψύξης, η τροφοδοσία αέρα στο τρίτο τμήμα 14 διακόπτεται και τα βαγονέτα 13 εκφορτώνονται από τη συσκευή 9.

Μετά την επιθεώρηση του ιχθύος στον μεταφορέα 20, το τελικό προϊόν αποστέλλεται στην αυτόματη μηχανή συσκευασίας 21 και στη συνέχεια στην αποθήκη για αποθήκευση.

Η προτεινόμενη γραμμή παραγωγής ιχθύων ζεστού καπνίσματος έχει τα ακόλουθα πλεονεκτήματα:

- μείωση του κόστους υλικών και ενέργειας εξαιτίας της εξάλειψης της μερικής εισόδου και ανάμιξης των μέσων μεταφοράς θερμότητας διαφορετικής φύσης και σκοπού (ατμός, αέρας και καπνός) κατά την επαναφόρτωση των ψαριών από το ένα κιβώτιο στο άλλο ·

- βελτίωση της ποιότητας του τελικού προϊόντος μέσω της χρήσης ενός ορθολογικού υδροδυναμικού τρόπου περιτυλίξεως των σφαγίων ψαριών διαφορετικής φύσεως και σκοπού από ψυκτικά μέσα (ατμός, αέρας και καπνός), δηλ. επίτευξη ομοιόμορφης επεξεργασίας του προϊόντος λόγω της κίνησης των καροτσιών με ψάρι και ψυκτικό μέσο, ​​καθώς και τη χρήση ορθολογικών καθεστώτων θερμοκρασίας και την εξάλειψη των στάσιμων ζωνών ·

- αύξηση της παραγωγικότητας των φυτών μειώνοντας τη διάρκεια των βοηθητικών εργασιών φόρτωσης και εκφόρτωσης.

γραμμή παραγωγής των ψαριών καπνιστό, η οποία περιλαμβάνει μία χοάνη τροφοδοσίας, μια πισίνα για απόψυξη, σκλήρυνση συσκευή ξήρανσης μηχάνημα, τριών τεμαχίων μονάδα προξήρανση, provarkoy, καπνιστά, και ψάρια και μεταφορέα επιθεώρησης ψύξη, όπου ο πυθμένας του πρώτου τμήματος της συσκευής με τρία τμήματα διατεταγμένα διανομέα ατμού συνδεδεμένο με μια ατμογεννήτρια υπερθερμαινόμενου ατμού που χρησιμοποιείται για την ξήρανση και τον ατμό ψαριών, το δεύτερο τμήμα είναι σχεδιασμένο για καπνιστό καπνό με καπνό και είναι εφοδιασμένο με δοσομετρική μονάδα κονσέρβες, μίξερ, γεννήτρια καπνού και ανεμιστήρα και η γεννήτρια καυσαερίων τροφοδοτείται στη γεννήτρια καπνού με τη βοήθεια ανεμιστήρα από το τρίτο τμήμα, σχεδιασμένο να ψύχεται καπνιστό ψάρι.

Top