logo

Μια επιχείρηση τρέχει, ήρθε η ώρα να σκεφτούμε πώς να την κάνουμε επιτυχημένη. Στη διαχείριση των εστιατορίων και καφετεριών πιο δύσκολη από άλλα έργα. Ωστόσο, η Ρώμη δεν χτίστηκε συγχρόνως. Ορισμένοι εστιάτορες έχουν προσελκύσει επισκέπτες από την πρώτη μέρα, άλλοι χρειάζονται περισσότερο χρόνο. Η απελπισία μετά από αποτυχίες δεν αξίζει τον κόπο, καθώς και η χαρά μέχρι τη στιγμή που δεν έχει σχηματιστεί η βάση των υλικών.

Στη διαχείριση των εστιατορίων και καφετεριών πιο δύσκολη από άλλα έργα

Ο λόγος για να συγχαρώ τον εαυτό μου για την πρώτη νίκη είναι οι φιλοξενούμενοι που έρχονται στην αίθουσα για δεύτερη φορά. Σταματήστε σε αυτό δεν αξίζει τον κόπο. Στο τέλος κάθε εβδομάδας, απαντήστε στις ερωτήσεις:

  • Υπάρχουν αρκετοί πελάτες για να εξασφαλίσουν εισροές κερδών?
  • είτε οι επισκέπτες είναι ικανοποιημένοι με το επίπεδο εξυπηρέτησης και γεύσης των πιάτων,
  • Είναι οι πελάτες ικανοί να πληρώσουν;

Αν απαντήσατε ναι σε όλες αυτές τις ερωτήσεις, θεωρήστε ότι ξεκινήσατε επιτυχώς το έργο. Στη συνέχεια, μπορείτε να σκεφτείτε πώς να αναπτύξετε την επιχείρηση εστιατορίων και να την φέρετε σε ένα νέο επίπεδο.

Πώς να προωθήσετε ένα εστιατόριο;

Δίνουμε πέντε συμβουλές κριτικός Oleg Nazarov, που εκφράστηκε από τον σε μια διάλεξη με θέμα "Διοίκηση στην επιχείρηση εστιατόριο και τη βιομηχανία κλαμπ." Το αντικείμενο των υπό εξέταση θεμάτων αφορά τον τρόπο προώθησης ενός εστιατορίου, ξεχωριστού από τους ανταγωνιστές του και την παροχή σταθερού εισοδήματος στο ίδρυμα.

Συμβουλή 1. Επιλέξτε ένα συμβολικό όνομα.

Ο πρώτος τρόπος για να προσελκύσετε επισκέπτες είναι να δημιουργήσετε μια πρωτότυπη ιδέα, συμπεριλαμβανομένου του ονόματος της εγκατάστασης. Η λειτουργία προσωποποίησης λειτουργεί καλά. Εάν το σήμα θα συσχετιστεί με το όνομα του κατόχου, μπορείτε να μειώσετε πολλές φορές το κόστος προώθησης της επιχείρησης εστιατορίων.

Συμβουλή 2. Επεξεργαστείτε τους πελάτες

Να στέλνετε τακτικά στους κανονικούς πελάτες, να στέλνετε προσκλήσεις, να ενημερώνεστε για τις προσφορές. Το όνομα του ιδρύματος θα καθοριστεί στο υποσυνείδητο και, αν χρειαστεί, ο πελάτης θα θυμάται για εσάς και όχι για τον ανταγωνιστή.

Συμβουλή 3. Μην ξεχάσετε τις δυνατότητες του Internet

Η προσδοκία ότι μια επιτυχημένη επιχείρηση είναι ευτυχής να προωθηθεί από τους bloggers και τους ιδιοκτήτες ομάδων στα κοινωνικά δίκτυα. Επομένως, μην χάσετε την πιθανή γνωριμία. Η αναφορά του ονόματος του εστιατορίου σε blogs και κοινωνικά μέσα ενημέρωσης θα έχει θετικό αντίκτυπο στην εικόνα.

Συμβουλή 4. Προγραμματίστε τη διαφήμιση στην αρχή κύματος.

Διοργανώστε σωστά μια διαφημιστική καμπάνια με βάση την αρχή κύματος. Στην περίπτωση αυτή, κατά το πρώτο μήνα, το 40% του προϋπολογισμού κατανέμεται ανά μετοχή, στη δεύτερη - στο 20%, στην τρίτη - στο 30%, στο τελευταίο 10%. Εάν οι δαπάνες διανεμηθούν διαφορετικά, οι πελάτες θα συνηθίσουν στην εκστρατεία και θα σταματήσουν να δίνουν τουλάχιστον κάποια προσοχή σε αυτήν.

Συμβουλή 5. Δράστε έξω από το κουτί

Υπό συνθήκες σοβαρών ανταγωνισμών, είναι σημαντικό να δράσουμε εκτός του πλαισίου ήδη στην επιλογή του θέματος της δράσης. Για παράδειγμα, ένα εστιατόριο στο Μουρμάνσκ μπορεί να οργανώσει ένα φεστιβάλ παραλιακών μορφών από άμμο - αυτό είναι ισχυρό, τολμηρό και συγκλονιστικό.

Ευτυχώς, αν το ίδρυμα θα επισκεφθεί σημαντικούς ανθρώπους. Μπορείτε να τους παρακινήσετε με προσωπική γνωριμία ή θεματικό πάρτι. Οι τελευταίοι προσελκύουν άπληστους συμμετέχοντες που δεν παραλείπουν κανένα σημαντικό γεγονός. Κατά την αποστολή προσκλήσεων, παρακαλείστε να σημειώσετε ότι περίπου το ένα τέταρτο των επισκεπτών θα φτάσει.

Πώς να καταστρέψετε τη δική σας επιχείρηση

Στη Ρωσία, τα κύρια επιχειρηματικά προβλήματα δημιουργούνται από τον ίδιο τον ιδιοκτήτη. Για το λόγο αυτό, πολλά έργα έχουν καταδικαστεί ήδη κατά τη φάση έναρξης. Εάν ολοκληρωθεί η εκκίνηση, εξακολουθούν να υπάρχουν πάνω από εκατό τρόποι να αποσταθεροποιηθούν στη ρίζα. Η ιδέα αυτή πραγματοποιείται στο βιβλίο του "Πώς να καταστρέψει μια επιχείρηση: κακές συμβουλές προς τους ρώσους επιχειρηματίες" από τον Konstantin Baksht, Γενικό Διευθυντή της Capital-Consulting holding. Ο κατάλογος των Dunn και Brad Street δηλώνει επίσης ότι η χρεοκοπία προκαλείται από την αποτυχία του πελατολογίου (η κεντρική Ασία επιλέγεται λανθασμένα) και την έλλειψη εμπειρίας του επιχειρηματία.

Μην καταστρέφετε την επιχείρηση μπορεί να συμβεί μόνο εάν δεν θέλετε να αρχίσετε μόνο το έργο, αλλά να κάνετε το καλύτερο ιταλικό / γαλλικό / εξωτικό εστιατόριο στην πόλη. Ωστόσο, πολλοί δεν αποτρέπονται από αυτό. Ο πρωταρχικός στόχος τους είναι να γίνουν ιδιοκτήτες. Στην περίπτωση αυτή, το κύριο λάθος είναι να φτιάξετε ένα ίδρυμα σύμφωνα με τα γούστα σας, χωρίς να βασίζεστε στις τάσεις, τις ανάγκες του κοινού κ.λπ.

Οι παγίδες της επιχείρησης εστιατορίων

Η πιο σημαντική υποβρύχια πέτρα της επιχείρησης εστιατορίων, η οποία έχει πλημμυρίσει πολλές υποσχόμενες εγκαταστάσεις, είναι ενοίκιο. Το 90% των χώρων ενοικίασης εστιατορίων και να δώσει ένα δίκαιο μέρος των κερδών ανά μήνα. Ο λόγος για την καταστροφή γίνεται ακριβά εγκαταστάσεις στο κέντρο της πόλης, το λεγόμενο ερειπωμένο αποθεματικό κατοικιών. Επιλέγοντας ένα παλιό κτίριο, ο εστιάτορας πληρώνει τόσο για ενοικίαση όσο και για δαπανηρές επισκευές. Και στη συνέχεια σώζεται από την καταστροφή πωλώντας το εστιατόριο για να ανακτήσει τα κεφάλαια που επενδύονται στα "τείχη".

Κύκλος εργασιών προσωπικού

Το επόμενο θέμα σχετίζεται με το κύκλο εργασιών του προσωπικού. Κατά τους πρώτους 2-3 μήνες, περίπου το 40% των εργαζομένων υποβάλλουν αίτηση για απόλυση. Ο λόγος είναι η χαμηλή ανταγωνιστικότητα των καθιερωμένων μισθών, καθώς και ο ανθρώπινος παράγοντας. Η αποφυγή προβλημάτων είναι απλή. Μίσθωση πεπειραμένων επαγγελματιών. Έτσι, δεν χρειάζεται να επενδύσετε στην κατάρτιση εκείνων που στη συνέχεια παραιτούνται ούτως ή άλλως.

Λανθασμένη τιμολόγηση

Ορίστε την τιμή με βάση το κόστος του πιάτου, το κόστος των συστατικών και τα κέρδη. Η τιμολόγηση πρέπει να ταιριάζει με τη γεύση των προϊόντων και το επίπεδο εξυπηρέτησης. Διαφορετικά θα χάσετε πελάτες.

Έλλειψη λογιστικής και ανάλυσης της επιχείρησης εστιατορίων

Για τη διεξαγωγή επιχειρηματικών διαδικασιών, όπως θεωρείται σωστό, προσέξτε τις απογραφές, τις λογιστικές και τις αποθήκες. Μέσα σε ένα μήνα, μια επιχείρηση μπορεί να χάσει το 20% των πωλήσεων λόγω κλοπής. Αποθηκεύστε το λογισμικό κατάστασης για αυτοματοποίηση, λογιστική και έλεγχο της επιχείρησης εστιατορίων. Η επιλογή του βέλτιστου προγράμματος POS βελτιστοποιεί τις δαπάνες της εγκατάστασης.

Μπαναν ιδεες

Η τελευταία παγίδα στον τομέα αυτό - η έλλειψη "σταφίδας". Για να προσελκύσετε πελάτες στο εστιατόριο σας, πηγαίνετε σε ειδικές εκπαιδευτικές δραστηριότητες, μελετήστε την αγορά, επισκεφθείτε μερικά εξειδικευμένα συνέδρια. Ακόμη και ένα συμπαγές δωμάτιο, το οποίο σερβίρει μπριζόλες και πατάτες, πρέπει να είναι εννοιολογικό. Σκεφτείτε εκ των προτέρων γιατί οι επισκέπτες πρέπει να έρθουν σε σας.

Το κύριο σημείο του εστιατορίου μπορεί να είναι το εσωτερικό του

Βασικοί δείκτες της επιχείρησης εστιατορίων

Η διαχείριση της επιχείρησης εστιατορίων σάς επιτρέπει να πραγματοποιήσετε μια μαθηματική ανάλυση των δραστηριοτήτων και να προσδιορίσετε τα βασικά σημεία της ανάπτυξης, δηλαδή τον τομέα, με τον οποίο θα βελτιώσετε τα αποτελέσματα των οικονομικών δραστηριοτήτων και θα αυξήσετε τα κέρδη.

Στο μέλλον θα είναι απαραίτητο να δοκιμάσουμε την αντίδραση των πελατών στις αλλαγές στο μενού, τις τιμές, το κάθισμα, το ντεκόρ κλπ. Οι προσαρμογές θα είναι επιτυχείς εάν παρακολουθούνται εγκαίρως, παρακολουθώντας τα αποτελέσματα των αλλαγών και εισάγοντας καινοτομίες με βάση τα στοιχεία που ελήφθησαν.

Πριν από οποιαδήποτε διαδικασία, καθορίστε τις παραμέτρους που θα επιτρέψουν την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων. Προφανή χαρακτηριστικά: εισροή χρηματοδότησης, καθαρό κέρδος, αριθμός επισκεπτών, έσοδα. Υπάρχουν και άλλοι δείκτες της επιχείρησης εστιατορίων, KPI, οι οποίοι επιτρέπουν τη μέτρηση της αντίδρασης των πελατών στις καινοτομίες. Εδώ είναι μερικά από αυτά.

  • Προσωπικό KPI.
  • Το ποσοστό του μισθολογικού κόστους στο μισθολογικό κόστος των πωλήσεων.
  • Η μέση περίοδος ενοικίασης. Υπολογίζεται ως ο λόγος του αριθμού εργάσιμων εβδομάδων για τους εργαζόμενους με τον αριθμό των εργαζομένων για την περίοδο αναφοράς.
  • Μέση ωριαία τιμή. Ο λόγος του συνολικού μισθού και του αριθμού των ωρών εργασίας των εργαζομένων.
  • Διαχείριση κουζίνας.
  • Το κόστος των τροφίμων - ο λόγος του κόστους των τροφίμων για τις πωλήσεις.
  • Μέσο κόστος ανά πελάτη.
  • Καλύτερες και χειρότερες πωλήσεις. Βοηθήστε στην ανάπτυξη χαρτών κερδοφορίας και στη βελτιστοποίηση των μενού.
  • Διαχείριση εστιατορίων.
  • Ο μέσος έλεγχος της δυναμικής των πωλήσεων ανά ώρα της ημέρας.
  • Τιμή παραγγελίας ανά πελάτη.
  • Παραγγελία καλάθι.
  • Το ποσοστό των ικανοποιημένων πελατών του συνολικού αριθμού επισκεπτών.
  • Πωλήσεις και μάρκετινγκ.
  • Ποσοστό των τακτικών πελατών (μιλάμε για πίστη στο ίδρυμα).
  • Πωλήσεις ανά πελάτη. Υπολογίζεται ως ο μέσος όρος πωλήσεων ανά πελάτη για την περίοδο αναφοράς.
  • Χρηματιστηριακή αποτελεσματικότητα. Καθορισμένο κατά τις έρευνες.

Οι δείκτες KPI δεν λαμβάνονται από το κεφάλι. Αντικατοπτρίζουν τα αποτελέσματα της εταιρείας και ενημερώνουν τον ιδιοκτήτη για τα δυνατά σημεία και τις αδυναμίες του έργου.

Τάσεις 2016

Σύμφωνα με τις τελευταίες τάσεις, η επιχείρηση εστιατορίων έχει γίνει λιγότερο κερδοφόρα σήμερα. Η Νατάλια Μιλένκοβα, γενικός διευθυντής της αλυσίδας εστιατορίων Mu-mu, σημειώνει ότι το 2016, το κόστος των τροφίμων, της στέγασης και των υπηρεσιών κοινής ωφελείας, οι φόροι αυξήθηκαν. Η όλη έκπτωση προέρχεται από ένα περιθώριο, έτσι ώστε οι επιχειρηματίες εργάζονται όχι για την αύξηση του μέσου λογαριασμού, αλλά για τη συχνότητα των επισκέψεων. Αφήστε τον φιλοξενούμενο να εγκαταλείψει το ταμείο λιγότερο, αλλά αρχίστε περπατώντας πιο συχνά - όλα τα μάρκετινγκ εργάζονται σε αυτή την αρχή.

Η ανάλυση της αγοράς που στοχεύει στον τομέα της ψυχαγωγίας δείχνει ότι μετά την κρίση του 2008 και του 2014, οι τιμές των ιδρυμάτων έχουν γίνει πιο άνετες. Εάν πριν από το 2008, για 1,5-2 χιλιάδες ρούβλια, θα μπορούσε κανείς να ξεκουραστεί στα "Σκοκολάντσα" ή "Yakitori", τώρα τα μοντέρνα εστιατόρια έχουν μεταφερθεί σε αυτό το εύρος τιμών.

Σοβαρά αλλαγμένα έργα δικτύου. Ο σημερινός μπουφές με μεσημεριανό γεύμα, το Marketplace και οι Brothers Karavaev προσφέρουν ένα σχήμα αυτοεξυπηρέτησης με ανοιχτή κουζίνα, γραμμές για χορτοφάγους, υποστηρικτές υγιεινού τρόπου ζωής κλπ. Μπορείτε να πάρετε μεσημεριανό γεύμα ή καφέ μαζί σας. Και όλα αυτά για 500-600 p. μέσος έλεγχος.

Το πιο ενδιαφέρον πράγμα στην σημερινή επιχείρηση εστιατορίων είναι η κίνηση της αγοράς προς τους καταναλωτές. Και ένα πράγμα είναι προφανές σε αυτή την τακτική: εκείνος που επιβιώνει ένα νέο ποιοτικό επίπεδο και δεν θα χάσει την ευελιξία θα επιβιώσει.

Χαρακτηριστικά της περιοχής της Μόσχας

Ο Ανατόλι Κομ, ο σεφ του Anatoly Komm για το Raff House, αναφέρει ότι το επίπεδο ανταγωνισμού στη Μόσχα έχει αυξηθεί 2-3 φορές τα τελευταία χρόνια. Ταυτόχρονα, αν οι προηγούμενοι πελάτες ήταν εύκολα αριστερά για το βράδυ σε 5 χιλιάδες ρούβλια, χωρίς να σκεφτόμαστε την ποιότητα της τιμής, τώρα για τα ίδια χρήματα που απαιτούν μια πιο προσεκτική στάση και νόστιμα πιάτα.

Η ιδιαιτερότητα της κατάστασης είναι ότι μετά την επιβολή αποκλεισμού σε ορισμένα είδη προϊόντων, οι εστιάτορες έπρεπε να αναζητήσουν εγχώριους προμηθευτές. Ωστόσο, μακριά από όλα όσα μπορεί να προσφέρει ένας εγχώριος κατασκευαστής, ανταποκρίνεται στην ποιότητα των ευρωπαϊκών προτύπων. Η επιτυχία στις επιχειρήσεις εξαρτάται από την υποστήριξη της παραγωγής από τους εστιάτορες προκειμένου να προωθηθεί στο μέλλον μια άξια εναλλακτική λύση έναντι των ξένων προμηθευτών.

Η ιδιαιτερότητα της επιχείρησης εστιατορίων σε μια κατάσταση κρίσης είναι η βελτιστοποίηση ολόκληρου του συστήματος. Με περιορισμένο προϋπολογισμό, μπορείτε να δώσετε ένα ζευγάρι καλλιτεχνών διευθυντών και το ήμισυ της ομάδας ποδοσφαίρου των μέτριων σερβιτόρων. Ακούγεται κυνικός, αλλά για να μην βυθιστεί το σκάφος, πρέπει να ρίξετε έρμα από αυτό.

Συμβουλές εκατομμυριούχου

Πώς να διατηρήσετε μια επιχείρηση εστιατορίων όταν η θάλασσα είναι θυελλώδης, οι κορυφαίοι εστιάτορες σκέφτονται σήμερα. Και όχι χωρίς επιτυχία. Θα δώσουμε τις συμβουλές τους για τα σχέδια για το εγγύς μέλλον.

Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου "Δρ. Zhivago "και αρκετά δίκτυα ελίτ επιχειρήσεων Alexander Rapport συνιστά μείωση των περιθωρίων. Η εργασία με απόδοση 30 τοις εκατό ή περισσότερο είναι αδύνατη. Ο πελάτης θα μειώσει τις περικοπές των τιμών. Ένα πλήρες δωμάτιο θα κρατήσει το ίδρυμα σε τάση. Επιπλέον, η εξοικονόμηση θα είναι μια μείωση του ενοικίου ή ένα νέο συμβόλαιο, που θα ξαναγραφεί σε ρούβλια. Είναι εύκολο να υπαγορεύσετε τους όρους στον ιδιοκτήτη, δεδομένου ότι βρίσκεται στην ίδια κατάσταση με εσάς και τινάζετε για κάθε πελάτη.

Ο ιδιοκτήτης του Time out Bar Alexander Kan πιστεύει ότι σήμερα είναι λογικό να επικεντρωθεί στη μεσαία τάξη. Και αυτό είναι μια καλή ποιότητα σε προσιτές τιμές. Εάν πριν οι κάτοικοι πήγαν για διασκέδαση, τώρα θέλουν να φάνε. Έτσι το μαζικό μενού με την παρουσίαση του συγγραφέα είναι μια καλή διέξοδος σε αυτή την κατάσταση.

Ο Alexander Zaturinsky, ο ιδιοκτήτης των μπαρ και εστιατορίων Oblaka, White Rabbit, "The Hearty Elk", προσφέρει να πάει για το τέχνασμα και να εγκαταλείψει ξένους σεφ. Οι μάγειροι από το εξωτερικό άφησαν τα εγχώρια εστιατόρια λόγω χαμηλότερων μισθών (στην περίοδο πριν από την κρίση, το επιτόκιο τους ανερχόταν σε 6 χιλιάδες ευρώ). Αν προετοιμάσετε εκ των προτέρων νέα ταλέντα και επενδύσετε χρήματα στην πρακτική άσκηση, αυτό θα αποφέρει καρπούς.

Ο επικεφαλής του σχεδίου Duran bar Nikolay Bakunov προτείνει να δοθεί προσοχή σε μια τέτοια απόχρωση της επιχείρησης όπως η παράδοση προκειμένου να βγούμε από την κρίση. Εάν βρείτε έναν κατασκευαστή ο οποίος είναι έτοιμος να φέρει το προϊόν φθηνότερα, μπορείτε χωρίς μείωση της ποιότητας, να μειώσετε το κόστος των τροφίμων. Εάν οι κύριοι προμηθευτές δεν δίνουν έκπτωση, αναζητήστε πιο εξυπηρετικό - οι αγοραστές σήμερα αξίζουν το βάρος τους σε χρυσό, οπότε θα αρνηθούν μόνο πολύ κοντόφθαλμες.

Δεν θέλω να διακινδυνεύσω; Επιλέξτε μια έτοιμη επιχείρηση

Η επιτυχία στην επιχείρηση εστιατορίων εξαρτάται από πολλές παραμέτρους, οπότε αν φοβάστε να αναλάβετε το δικό σας έργο, ρίξτε μια ματιά στις έτοιμες επιλογές. Εάν η επιλογή είναι σωστή, θα λάβετε μια εταιρεία με κλειδί στο χέρι, με τους ειδικούς, την πελατειακή βάση, τα κανάλια διανομής και την καθιερωμένη παραγωγή. Η συμφωνία φαίνεται να είναι τέλεια, αλλά για να παραμείνει ως έχει, θα είναι απαραίτητο να δείξουμε διορατικότητα και να είμαστε εξαιρετικά προσεκτικοί στις λεπτομέρειες.

Γιατί να δούμε προσεκτικά;

  1. Το προσωπικό. Δώστε προσοχή στο μηχανισμό της εργασίας της ομάδας και στη σχέση μεταξύ των εργαζομένων. Αν είχατε την ευθύνη της ομάδας IP, δεν αποκλείεται ότι όλοι θα ξεφύγουν όταν ένα άλλο πρόσωπο τον αντικαταστήσει.
  2. Εργασίες γραφείου. Είναι εύκολο να ελέγξετε την τήρηση των αρχείων: ζητήστε πληροφορίες πριν από δύο χρόνια - όσο πιο γρήγορα δίνουν μια απάντηση, τόσο καλύτερη είναι η κατάσταση με τη λογιστική υπηρεσία.
  3. Κουζίνα Επισκεφθείτε τα ζεστά και κρύα καταστήματα, ελέγξτε τι εξοπλισμό είναι εγκατεστημένο, εάν οι τεχνολογίες και τα πρότυπα στην επιχείρηση εστιατορίων ακολουθούνται αυστηρά, τι πρέπει να αντικατασταθεί.
  4. Αναφορά φόρου. Βεβαιωθείτε ότι η τεκμηρίωση είναι σωστή. Διαφορετικά, μπορείτε να πάρετε μια τσάντα από αξιώσεις από την IFTS, η οποία θα πρέπει να γκανιότα προσωπικά.

Τι θα βοηθήσει ένας επαγγελματίας μεσίτης;

Αν θέλετε να κατανοήσετε τη συμφωνία και να αξιολογήσετε το έργο πριν από την αγορά, χρειάζεστε έναν μεσίτη επιχειρήσεων. Η First Broker Company θα βοηθήσει στην αγορά μιας κερδοφόρας επιχείρησης εστιατορίων. Στην υπηρεσία σας:

  • εκτεταμένη βάση δεδομένων για αντικείμενα προς πώληση.
  • Έλεγχος έργων πλήρους κλίμακας για την αξιολόγηση της αποδοτικότητας και της αγοραίας αξίας.
  • επιλογές αναζήτησης στην ανοικτή αγορά.

Για να μην υπολογίσετε εσφαλμένα την τιμή και να πληρώσετε όσο χρειάζεται, μην αρνηθείτε τον μεσίτη επιχειρήσεων. Θυμηθείτε ότι η πώληση απρόβλεπτων επιχειρήσεων είναι πολύ πιο δύσκολη από την αγορά.

Χαρακτηριστικά της επιχείρησης εστιατορίων

Όντας εμπλεκόμενοι στο μάρκετινγκ στον τομέα των επιχειρήσεων εστιατορίων, πρέπει να θυμόμαστε πρώτα απ 'όλα τα τέσσερα χαρακτηριστικά της (καθώς και την εμπορία των υπηρεσιών γενικά, στα οποία αναφέρεται το μάρκετινγκ εστιατορίων).

Σε αντίθεση με τα υλικά αγαθά, οι υπηρεσίες δεν μπορούν να δοκιμαστούν και να γίνουν αισθητές με άγγιγμα, έως ότου δεν ακουστούν και δεν ακουστούν. Όταν ένας επισκέπτης φεύγει από το εστιατόριο, το μόνο που μένει είναι ένας λογαριασμός και νέες εντυπώσεις. Με άλλα λόγια, υπάρχουν μνήμες για το πώς εξυπηρετήθηκε, την οποία μπορεί να μοιραστεί με άλλους.

Για να μειώσει την αβεβαιότητα που συνδέεται με τέτοιες άυλες υπηρεσίες, ο πελάτης, πριν υποβάλει αίτηση για αυτό, ψάχνει για κάτι απτό, με τη βοήθεια του οποίου κάποιος μπορεί πραγματικά να κρίνει την ποιότητά του. Προσεγγίζοντας το εστιατόριο, το πρώτο πράγμα που βλέπει ο επισκέπτης είναι η εμφάνισή του (σχεδίαση της πρόσοψης, παράθυρα, είσοδος, περιποιημένος περίβολος, πινακίδα κ.λπ.), που επιτρέπει να σχηματίζεται η πρώτη άποψη για το τι είναι το ίδρυμα, τι αναμένει το εσωτερικό του, και φυσικά, πόσο καλά εξυπηρετείται. Από το εσωτερικό του εστιατορίου σχηματίζεται η ακόλουθη εντύπωση: εσωτερική διακόσμηση, καθαριότητα δωματίων, ρύθμιση τραπεζιών, εμφάνιση προσωπικού, κλπ.

Έτσι, κρίνουμε την ποιότητα των άυλων υπηρεσιών από διάφορους παράγοντες. Ως εκ τούτου, στο μάρκετινγκ εστιατορίων, είναι σημαντικό να ληφθούν τα κατάλληλα μέτρα ώστε οι δυνητικοί καταναλωτές να μπορούν να απεικονίσουν τις υπηρεσίες που προσφέρονται.

Στον τομέα της φιλοξενίας, η παροχή μιας υπηρεσίας απαιτεί την παρουσία τόσο εκείνου που την παρέχει όσο και εκείνου που την λαμβάνει. Ως εκ τούτου, το προσωπικό που έρχεται σε άμεση επαφή με τον πελάτη (σερβιτόρος, μπάρμαν, οικοδέσποινα, διαχειριστής αίθουσας) αποτελεί μέρος της προσφερόμενης υπηρεσίας. Όπως δείχνει η πρακτική, ακόμη και αν τα πιάτα στο εστιατόριο μαγειρεύονται τέλεια, αλλά ο σερβιτόρος δεν ξέρει πώς να εξυπηρετήσει τον επισκέπτη ή συμπεριφέρεται ακατάλληλα, αυτό θα επηρεάσει αρνητικά την αντίληψη του επισκέπτη για ολόκληρο το εστιατόριο. Η αναδιάταξη της παρεχόμενης υπηρεσίας σημαίνει επίσης ότι ο ίδιος ο πελάτης είναι επίσης μέρος αυτού.

Οι υπηρεσίες της σφαίρας των εστιατορίων, καθώς και ολόκληρης της σφαίρας φιλοξενίας, διακρίνονται από υψηλό βαθμό μεταβλητότητας, δηλ. η ποιότητά τους εξαρτάται από το ποιος τους παρέχει, πότε και με ποιους όρους. Αυτή η αστάθεια οφείλεται σε διάφορους λόγους. Η υπηρεσία παρέχεται και καταναλώνεται ταυτόχρονα, γεγονός που περιορίζει την ικανότητα ελέγχου της ποιότητάς τους. Επιπλέον, οι διακυμάνσεις στη ζήτηση καθιστούν δύσκολη τη διατήρηση της ποιότητας της υπηρεσίας στο ίδιο επίπεδο, ιδιαίτερα κατά τις περιόδους αιχμής.

Για παράδειγμα, πιο συχνά για κλασικά εστιατόρια είναι η περίοδος αιχμής από Πέμπτη έως Σάββατο, ειδικά το βράδυ. Και για επιχειρήσεις που προσανατολίζονται προς τις επιχειρήσεις, αυτή είναι συνήθως η ώρα για επαγγελματικά γεύματα.

Τέλος, θα πρέπει να σημειωθεί ιδιαίτερα ότι σε μεγάλο βαθμό η ποιότητα της εξυπηρέτησης των πελατών εξαρτάται από την κατάσταση του σερβιτόρου που παρέχει την υπηρεσία απευθείας. Το ίδιο πρόσωπο μπορεί να εξυπηρετήσει τέλεια σήμερα και άσχημα - αύριο. Αυτό μπορεί να εξαρτάται από τα προσωπικά του προβλήματα, την υγεία κ.λπ.

Οι υπηρεσίες δεν μπορούν να αποθηκευτούν. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα εστιατόρια απαιτούν συχνά επισκέπτες που επιθυμούν να κρατήσουν ένα τραπέζι, χρήματα εκ των προτέρων, με την προϋπόθεση ότι εάν αυτοί οι επισκέπτες δεν φτάσουν στην καθορισμένη ώρα, δεν θα είναι πλέον δυνατόν να τοποθετήσετε κάποιον άλλο σε αυτό το τραπέζι (ή είναι δύσκολο, ενώ να αρνούνται ήδη πολλούς άλλους επισκέπτες), και ένα κενό τραπέζι δεν θα λειτουργήσει. Προκειμένου να μεγιστοποιηθεί ο κύκλος εργασιών, το εστιατόριο πρέπει να ελιχθεί μεταξύ των δυνατοτήτων του και της τρέχουσας ζήτησης, δεδομένου ότι είναι αδύνατο να αντισταθμιστούν οι απώλειες λόγω της τρέχουσας έλλειψης ζήτησης.

Έτσι, το μάρκετινγκ εστιατορίων, εκμεταλλευόμενοι τις παραδοσιακές δραστηριότητες μάρκετινγκ, θα πρέπει να περιλαμβάνει πρόσθετες προσεγγίσεις μάρκετινγκ που σχετίζονται με τα παραπάνω χαρακτηριστικά.

Αξίζει να τονιστεί το γεγονός ότι ένα εστιατόριο είναι, στην πραγματικότητα, ένας από τους πιο σύνθετους τύπους επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών. Ο διαχειριστής του εστιατορίου απαιτεί όχι μόνο οργανωτικές δεξιότητες και οικονομικές γνώσεις, αλλά και τη δυνατότητα δημιουργίας μιας ιδιαίτερης ατμόσφαιρας στο εστιατόριο. Αυτό σημαίνει ότι χρειάζεται μια "καλή" μουσική μάρκετινγκ, η οποία επιτρέπει τόσο την προσέλκυση όσο και τη διατήρηση του πελάτη. Αλλά, δυστυχώς, στα εστιατόρια, το μάρκετινγκ συχνά δεν δίνεται αρκετή προσοχή.

Μεταξύ των κυριότερων λόγων για την "απροσεξία" στο μάρκετινγκ στην επιχείρηση εστιατορίων είναι:

I - το επίπεδο της κατάρτισης μάρκετινγκ των ιδιοκτητών (διαχειριστών) των εστιατορίων είναι συχνά χαμηλότερο σε σύγκριση με τους ηγέτες πολλών άλλων τύπων επιχειρήσεων.

II - παρεξήγηση της αξίας του μάρκετινγκ και, ως εκ τούτου, απροθυμία να χρηματοδοτηθεί αυτή η κατεύθυνση. Η επιθυμία για εξοικονόμηση ισχύει τόσο για τη χρηματοδότηση των προγραμμάτων μάρκετινγκ όσο και για τους μισθούς των ειδικών (και, κατά συνέπεια, για την πληρωμή εξωτερικών εταιρειών), που θα μπορούσαν να οργανώσουν αυτές τις εργασίες.

III - ειδικευμένοι ειδικοί στον τομέα του μάρκετινγκ δεν βιάζονται να εργαστούν στην τροφοδοσία. Πρώτον, δεν θεωρούν αυτό το έργο έγκυρο και δίνει σημαντική εμπειρία. Δεύτερον, οι προοπτικές για την ανάπτυξη στο εστιατόριο λίγο. Από αυτή την άποψη, η κατάσταση είναι καλύτερη στις αλυσίδες εστιατορίων. Τρίτον, το επίπεδο των μισθών σε ένα εστιατόριο για τέτοιες θέσεις δεν είναι υψηλό και είναι κατάλληλο μόνο για αρχάριους ειδικούς.

Οι ειδικοί, κατά κανόνα, εντοπίζουν πέντε κύρια καθήκοντα του μάρκετινγκ εστιατορίων:

- ενημέρωση των επισκεπτών για το εστιατόριο.

- προσελκύοντας στοχευμένες ομάδες πελατών ·

- επέκταση του κύκλου των επισκεπτών εστιατορίων.

- αύξηση των εσόδων από τον πελάτη.

Ας ξεκινήσουμε με την αρχική φάση της δραστηριότητας του εστιατορίου - ενημερώνοντας τους επισκέπτες για το ίδιο το εστιατόριο. Αμέσως μετά το άνοιγμα, θα πρέπει να ενημερώσετε τους πιθανούς πελάτες σχετικά με αυτό το γεγονός. Είναι επίσης καλό να ανακοινώσετε το άνοιγμα του εστιατορίου μπροστά από το χρόνο. Η ενημέρωση σχετικά με ένα εστιατόριο είναι κατάλληλη και σε περιπτώσεις όπου η έννοια του εστιατορίου αλλάζει ή άλλες αλλαγές εισάγονται τόσο έντονα ώστε στα μάτια των πρώην πελατών αρχίζει να γίνεται αντιληπτό ως ένα άλλο εστιατόριο.

Ο προγραμματισμός μιας ομάδας στόχων επισκεπτών είναι απαραίτητος ακόμη και στο στάδιο της ανάπτυξης μιας ιδέας εστιατορίου. Η έννοια βασίζεται στην έρευνα μάρκετινγκ, στην οποία αναδύεται η ομάδα-στόχος. Επίσης στο στάδιο ανάπτυξης της έννοιας καθορίζονται οι παράμετροι του ιδρύματος που μπορούν να προσελκύσουν την ομάδα-στόχο, καθώς και εκείνες που θα αποκόψουν το ανεπιθύμητο κοινό. Αυτές οι έννοιες είναι αλληλένδετες - μια σαφής τοποθέτηση του θεσμού προσελκύει ορισμένους επισκέπτες, διακόπτοντας αυτόματα τους άλλους.

Εξετάστε ένα σύνολο μέτρων που έχουν σχεδιαστεί για να προσελκύσουν την ομάδα-στόχο και να διακόψουν το ανεπιθύμητο κοινό:

- Μια καλά σχεδιασμένη διαφημιστική εκστρατεία, όπου η εικόνα του εστιατορίου είναι σαφώς ορατή.

- Η κατηγορία τιμών στην οποία λειτουργεί το εστιατόριο.

- Κουζίνα και προϊόντα ποιότητας, διακόσμηση πιάτων.

- Επίπεδο εξυπηρέτησης, ποιότητα εξυπηρέτησης.

- Ο σχεδιασμός της πρόσοψης, της σήμανσης, της εισόδου και του εσωτερικού χώρου.

Ιδιαίτερη σημασία έχει η διαφήμιση του εστιατορίου, στην οποία παρουσιάζεται σωστά η μορφή του ιδρύματος. Η αναλγητική διαφήμιση μπορεί να προσελκύσει ανεπιθύμητο κοινό στο εστιατόριο, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε εκροή τακτικών πελατών.

Πρέπει να σημειωθεί ότι ένα από τα κύρια προβλήματα που αντιμετωπίζουν τα εστιατόρια κατά το πρώτο έτος λειτουργίας είναι η πτώση του δηλωθέντος επιπέδου. Δηλαδή, τους πρώτους μήνες μετά το άνοιγμα, το εστιατόριο λειτουργεί κανονικά και στο μέλλον υπάρχει εξασθένιση του ελέγχου, κυρίως σε τόσο σημαντικά στοιχεία όπως η ποιότητα της κουζίνας, η εξυπηρέτηση και η διαφήμιση.

Με την επέκταση του φάσματος των επισκεπτών επιδιώκεται να προσελκύσει το ακροατήριο που δεν είναι εντελώς χαρακτηριστικό αυτού του ιδρύματος. Εντούτοις, υπάρχει σοβαρός κίνδυνος εδώ, αφού η τομή διαφόρων τύπων επισκεπτών μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την εικόνα του εστιατορίου.

Για παράδειγμα, εάν ο εστιάτορας έχει ως στόχο σε ένα κλασικό μπρασερί δαπάνες μετάδοσης αθλητικών γεγονότων και, επομένως, υπόσχεται σημαντικές εκπτώσεις για την μπύρα, υπάρχει ο κίνδυνος ένα κοινό που θα συμπεριφέρεται σαν ένα φτηνό παμπ. Αυτό μπορεί να μην αρέσει η ήδη υπάρχουσα πελατεία. Σε τέτοιες περιπτώσεις, είναι απαραίτητο είτε να διαχωριστούν αυτές οι ροές, είτε να προσελκύσουν άτομα που βρίσκονται κοντά στη συμπεριφορά τους στο υπάρχον κοινό. Το δεύτερο είναι φυσικά προτιμότερο, αλλά πιο δύσκολο. Αν μιλάμε για την προσέλκυση διαφορετικών ανθρώπων με τη βοήθεια του διαχωρισμού των ροών επισκεπτών, τότε αυτό μπορεί να γίνει με δύο τρόπους:

Το πρώτο είναι να προσελκύσει επισκέπτες στην υπηρεσία τροφοδοσίας. Φυσικά, αυτή η κατηγορία επισκεπτών δεν συμπίπτει πάντοτε με το κοινό-στόχος του εστιατορίου, αλλά είναι δυνατόν να διαδοθεί με την πάροδο του χρόνου. Για παράδειγμα, τα σαββατοκύριακα, πολλά εστιατόρια, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που βρίσκονται στο κέντρο της πόλης, υποφέρουν από σημαντική έλλειψη πελατών.

Σε αυτές τις μέρες, μπορείτε να πάρετε παραγγελίες για υπηρεσίες δεξιώσεων. Ή να οργανώσετε δείπνα της οικογένειας. Αλλά πάλι, πρέπει να έχουμε κατά νου ότι αυτό δεν είναι κατάλληλο για όλα τα εστιατόρια και συνδέεται με την τοποθεσία.

Έχει νόημα να διοργανώνονται δείπνα οικογένειας όπου υπάρχει επαρκής αριθμός πιθανών επισκεπτών (για παράδειγμα, σε χώρους ύπνου). Για εστιατόρια που βρίσκονται σε επιχειρηματικές περιοχές, η εκδήλωση αυτή θα αποτύχει.

Η δεύτερη μέθοδος οριοθέτησης των επισκεπτών σε ροές είναι να λειτουργούν σε διάφορες μορφές. Για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια της ημέρας το εστιατόριο λειτουργεί σύμφωνα με το σχέδιο γραμμής διανομής, και το βράδυ - με τη μορφή ενός εστιατορίου με μια υπηρεσία. Αυτό μπορεί να είναι κατάλληλο, καθώς το κοινό που παρίσταται στο θεσμό το απόγευμα και το βράδυ είναι διαφορετικό. Το ίδιο ισχύει για εστιατόρια σε επιχειρηματικά κέντρα. Είναι προφανές ότι κατά τη διάρκεια της ημέρας οι άνθρωποι το χρησιμοποιούν ως τόπο για φαγητό και το βράδυ ως τόπο ανάπαυσης. Προκειμένου να προσελκύσει επιπλέον άτομα, είναι δυνατό να διαπραγματευτεί με τη διοίκηση του κέντρου έτσι ώστε το απόγευμα να περνά ελεύθερα στο εστιατόριο όλοι από γραφεία που δεν βρίσκονται σε αυτό το επιχειρηματικό κέντρο. Μην ανησυχείτε για τη διεξαγωγή κατάλληλης διαφημιστικής εκστρατείας. Το βράδυ, μπορείτε να προσελκύσετε ανθρώπους που ζουν κοντά σε καφετέριες, καθώς και να διαφημίζουν δεξιώσεις.

Στη συνέχεια, θεωρούμε και ένα τόσο σημαντικό καθήκον του μάρκετινγκ εστιατορίων, όπως η διατήρηση των πελατών. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι στο ιταλικό οικονομολόγος ΧΙΧ αιώνα Βιλφρέντο Παρέτο διατύπωσε τη θέση του «20/80», η οποία επιβεβαιώνεται και στο εστιατόριο των επιχειρήσεων: 80% των εσόδων στο 20% των πελατών φέρει. Αυτές οι είκοσι τοις εκατό είναι πελάτες, όχι η πρώτη φορά που επισκέπτονται το ίδρυμα. Ας το θέσουμε με άλλο τρόπο: είναι πιστοί πελάτες.

Επιπλέον, ως αποτέλεσμα πολυάριθμων μελετών, έχει διαπιστωθεί ότι η αύξηση των δαπανών που σχετίζονται με τη διατήρηση πελατείας μόνο κατά 5% οδηγεί σε αύξηση του κέρδους της εταιρείας από 25% κατά μέσο όρο σε 125%. Σε αυτή τη βάση, ένα εστιατόριο που μπορεί να αυξήσει το μερίδιο των πιστών πελατών από 35 σε 40% θα πρέπει να λάβει τουλάχιστον το 25% του πρόσθετου κέρδους. Το ζήτημα του πώς να διατηρούν πιστούς πελάτες και να σχηματίζουν την κοινότητά τους είναι σχετικό για τις περισσότερες εταιρείες.

Για να διατηρήσετε τον πελάτη σημαίνει να κάνετε τον πελάτη να μετακινηθεί από την κατηγορία της τυχαίας στην κατηγορία της μόνιμης και να παραμείνει έτσι για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αρχικά, το πρόβλημα επιλύεται απλά. Ο χώρος εστίασης ανοίγει ένα εστιατόριο σχεδιασμένο για ένα συγκεκριμένο κοινό-στόχο και με τη βοήθεια διαφόρων δραστηριοτήτων προώθησης προσελκύει ανθρώπους σε αυτό.

Από μόνη της, αυτή η διαδικασία δεν είναι εύκολη, αλλά είναι ακόμη πιο δύσκολο να κρατηθούν όσοι έχουν ήδη επισκεφθεί το εστιατόριο. Συγκεκριμένα, βάσει δεδομένων από διάφορες μελέτες μάρκετινγκ, μπορεί να ειπωθεί με βεβαιότητα ότι ένας σημαντικός αριθμός επισκεπτών εστιατορίων έχουν την "ατμόσφαιρα εστιατορίου" στην πρώτη θέση. Είναι γνωστό ότι εάν ένας επισκέπτης σε ένα εστιατόριο έχει μια καλή στιγμή, θα έρθει εκεί τακτικά. Και αυτό συμβαίνει σαν από μόνο του. Αυτό μπορεί ακόμα να ονομαστεί μια άνετη διαμονή σε ένα εστιατόριο.

Το επίπεδο άνεσης είναι ένας δείκτης που χρησιμοποιείται για την περιγραφή ορισμένων τύπων επιχειρήσεων, αλλά είναι μάλλον υποκειμενικός. Και για τα εστιατόρια είναι σχεδόν αδύνατο να μετατραπούν σε ορθολογικές ράγες, δεδομένου ότι είναι δύσκολο να συνοψίσουμε τους δείκτες όπως ο σχεδιασμός, ο φωτισμός, η θερμοκρασία, ο προγραμματισμός και πολλά άλλα και να αποκομίσουμε την ιδανική φόρμουλα για ένα επιτυχημένο εστιατόριο.

Παρόλα αυτά, είναι δυνατό να εντοπιστούν ορισμένοι παράγοντες που ενθαρρύνουν ενεργά τις επαναλαμβανόμενες επισκέψεις σε πελάτες:

1) Κουζίνα και ποιότητα μαγειρέματος. Ένα σοβαρό πρόβλημα μπορεί να είναι η φροντίδα του σεφ, γιατί σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να επαναλάβετε πλήρως το μενού, επειδή η γεύση των συνηθισμένων πιάτων αλλάζει ή αντικαθίστανται από άλλους.

2) Μόδα για πρόσθετες υπηρεσίες εστιατορίου (κατεύθυνση κουζίνας, μουσικά προγράμματα που προσφέρονται από το εστιατόριο κ.λπ.).

3) Συντήρηση υπηρεσίας. Οι πελάτες εκτιμούν ιδιαίτερα τη φιλικότητα και την προσοχή των σερβιτόρων. Επιπλέον, σε ορισμένα εστιατόρια (συνήθως της υψηλότερης κατηγορίας τιμών) γίνεται δεκτό ότι η στάση απέναντι στους επισκέπτες είναι εξατομικευμένη. Σε αυτά τα ιδρύματα είναι κοινό να αναγνωρίζουμε τους τακτικούς τους επισκέπτες από την όραση, να επικοινωνούμε μαζί τους, να διατηρούμε συνεχή επαφή. Κατά κανόνα, πέφτει στους ώμους του διαχειριστή ή του διαχειριστή. Εάν είναι απαραίτητο, και ο σεφ μπορεί να συμμετέχει σε μια συνομιλία με τον πελάτη.

4) Διάφορες μέθοδοι παροχής κινήτρων, για παράδειγμα, προγράμματα έκπτωσης, προγράμματα επιδομάτων. Ταυτόχρονα, σε πολλά ιδρύματα εφαρμόστηκε η πώληση καρτών έκπτωσης.

5) Τα συγχαρητήρια του πελάτη για τα γενέθλιά του με e-mail, SMS κλπ., Τα οποία έχουν γίνει δημοφιλείς σε άλλα είδη επιχειρήσεων, αρχίζουν επίσης να χρησιμοποιούνται ενεργά στα εστιατόρια.

Η αύξηση των εισοδημάτων από τον πελάτη σημαίνει ότι ο πελάτης είτε έρχεται στο εστιατόριο πιο συχνά είτε πληρώνει περισσότερα στους λογαριασμούς με το ίδιο χρονοδιάγραμμα επισκέψεων (κατά προτίμηση και τα δύο). Υπάρχουν πολλές μέθοδοι για αυτό. Για παράδειγμα, η δημιουργία μιας κατάλληλης ατμόσφαιρας του ιδρύματος. Αλλά θα εξαρτηθεί σε μεγάλο βαθμό από το εάν ένα άτομο θέλει να έρθει σε αυτό το συγκεκριμένο εστιατόριο, ή αναγκάζεται να τον επισκεφθεί μόνο και μόνο επειδή βρίσκεται κοντά. Παρόλα αυτά, εκτός από τη δημιουργία της "σωστής" ατμόσφαιρας, μπορείτε να επιλέξετε μερικές αποδεδειγμένες τεχνικές που σας επιτρέπουν να αυξήσετε τα στοιχεία πωλήσεων ανά πελάτη.

Εστιατόριο προσωπικό. Από την ικανότητα πώλησης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη μέση απολαβή του ιδρύματος. Ωστόσο, κάνοντας τον σερβιτόρο και τον μπάρμαν καλό πωλητές είναι αρκετά δύσκολο.

Πρώτον, το προσωπικό πρέπει να εκπαιδευτεί. Κοστίζει χρήματα και, όπως δείχνει η πρακτική, μόνο οι μονάδες είναι διατεθειμένες να δαπανήσουν χρήματα για την κατάρτιση του προσωπικού.

Δεύτερον, ο τεράστιος κύκλος εργασιών του προσωπικού του εστιατορίου καθιστά αναγκαία τη μόνιμη διαδικασία μάθησης, η οποία απαιτεί πρόσθετο κόστος (σύμφωνα με τις εκτιμήσεις μας, περίπου το 50% έως 100% του προσωπικού στο 50% των εστιατορίων ενημερώνεται σε ένα χρόνο).

Τρίτον, για σήμερα το έργο του σερβιτόρου δεν είναι έγκυρο και χαμηλόμισθη. Από αυτή την άποψη, οι περισσότεροι θεωρούν τη θέση τους προσωρινή και συνεπώς δεν απαιτούν μεγάλη προσπάθεια και σοβαρή κατάρτιση. Το καλοκαίρι μερικής απασχόλησης με τους μαθητές είναι πολύ κοινό. Επιπλέον, αυτό συνεπάγεται ένα άλλο σοβαρό πρόβλημα - στη δουλειά ως σερβιτόρος έρχεται πολλούς νέους ανθρώπους με χαμηλό πολιτιστικό επίπεδο, το οποίο αποτελεί εμπόδιο για την απόκτηση του πιο πρωτόγονου γνώση των πωλήσεων και παροχής υπηρεσιών, για να μην αναφέρουμε την αίσθηση του τι είναι πραγματικά σημαντικό.

Τέταρτον, το χαμηλό επίπεδο διαχειριστικής και εμπορικής γνώσης των ιδιοκτητών επιχειρήσεων στις περισσότερες περιπτώσεις δεν τους επιτρέπει να δημιουργήσουν ένα αποτελεσματικό σύστημα παροχής κινήτρων για το προσωπικό, να δημιουργήσουν μια ομάδα με στόχο την επιτυχία, να οργανώσουν τις πωλήσεις τους, κλπ.

Πρόσθετες επιλογές μενού είναι κάτι σαν "συνιστάται σεφ". Δεδομένου ότι πρόκειται για μια ειδική προσφορά, μπορείτε να προσπαθήσετε να το πουλήσετε πιο ακριβό. Ή, για παράδειγμα, προγράμματα προώθησης, όπως η «ειδική τιμή αυτή την εβδομάδα», «δύο στην τιμή του ενός» (εδώ θα πρέπει να εργαστεί ευαισθητοποίηση αποκλειστική προσφορά - «Μόνο εμείς», «μόλις τώρα»). Αλλά πάλι, αυτό εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το αν το προσωπικό θα είναι σε θέση να το πουλήσει.

Διεξαγωγή εορτασμών, όπως ημέρες κάθε κουζίνας, ή εισαγωγή νέας μεθόδου μαγειρέματος. Σε αυτή την περίπτωση, ένα πρόσθετο μενού σχεδόν πάντα γίνεται, το οποίο και πάλι μπορεί να πωληθεί πιο ακριβά. Επιπλέον, μπορείτε να προσκαλέσετε τους τακτικούς (και όχι μόνο τους) πελάτες του εστιατορίου. Ως εκ τούτου, για αυτό πρέπει να έχετε μια βάση δεδομένων των πελατών αυτών.

Δημιουργία δικτύου εστιατορίων. Τα ιδρύματα δικτύου επιλύουν ταυτόχρονα δύο προβλήματα: πρώτον, καλύπτουν νέα επίπεδα των πελατών τους λόγω γεωγραφικής αύξησης. Και, δεύτερον, με αυτόν τον τρόπο αυξάνουν τη συχνότητα των επισκέψεων στα εστιατόρια τους από τον ίδιο πελάτη.

Φυσικά, ο κατάλογος των μεθόδων δεν περιορίζεται σε αυτόν τον κατάλογο. Για να αυξηθεί το εισόδημα από τον πελάτη, είναι επίσης απαραίτητο να θυμόμαστε ότι η θέση και η μορφή του εστιατορίου διαδραματίζει σημαντικό ρόλο.

Προκειμένου να αντιμετωπιστεί η σύγχυση των προσωπικών εμπειριών των εργαζομένων, η συμπεριφορά των καταναλωτών, οι απαιτήσεις παραγωγής, απαιτείται μια συστηματική προσέγγιση μάρκετινγκ που θα συνδέει όλες αυτές τις σημαντικές πτυχές.

Το μάρκετινγκ προσφέρει ένα σχέδιο που διευκολύνει ελαφρώς την ανάπτυξη μιας τέτοιας στρατηγικής - αυτό είναι το επονομαζόμενο μίγμα μάρκετινγκ.

Η συζήτηση σχετικά με τα εργαλεία μάρκετινγκ ξεκινάει με μια συζήτηση για διαφορετικά μοντέλα, σε διαφορετικούς χρόνους που διατυπώνονται από τους μάρτυρες μάρκετινγκ, ξεκινώντας από τον Philip Kotler.

Για τις υπηρεσίες μάρκετινγκ, στις οποίες αναμφίβολα ανήκει η επιχείρηση εστιατορίων και όπου η υπηρεσία είναι θεμελιώδης, έχει επίσης ετοιμάσει το δικό της μοντέλο εργαλείων μάρκετινγκ. Στην περίπτωση αυτή, η λεπτομερής περιγραφή της κλασικής φόρμουλας "4P" ήταν αρκετά επιτυχής και ενημερωτική. Η σημασία των τεσσάρων συνιστωσών αυτού του συνδυασμού παρέμεινε περίπου η ίδια όπως στην ερμηνεία των κλασικών του μάρκετινγκ. Η εμφάνιση νέων όρων λόγω των ειδικών των υπηρεσιών μάρκετινγκ.

Εικ.1.1. Η ανάπτυξη του σύγχρονου μάρκετινγκ.

Επομένως, πρόκειται για έναν τύπο επτά μερών και παρακάτω θα προσπαθήσουμε να προσδιορίσουμε το περιεχόμενό τους εάν τα χρησιμοποιήσουμε ως εργαλεία μάρκετινγκ για μια επιχείρηση τροφοδοσίας:

Προϊόν - η γκάμα των προϊόντων (μενού): πιάτα και ποτά που προσφέρει το εστιατόριο. Περιλαμβάνει επίσης τις πρόσθετες υπηρεσίες που μπορεί να παρέχει το ίδρυμα.

Τιμή - οι τιμές στις οποίες πωλούνται τα προϊόντα. Εκτός από το κόστος, περιλαμβάνουν μια αξιολόγηση των προσπαθειών που καταβάλλονται για την παροχή μιας υπηρεσίας που εγγυάται τις πωλήσεις.

Σε συνδυασμό με άλλη τιμή "P", καθορίζεται η ελκυστικότητα του προϊόντος (ή της αξίας του), το οποίο πρέπει να ανταποκρίνεται στις προσδοκίες του κοινού-στόχου.

Τόπος - αρχές και χαρακτηριστικά της τοποθεσίας ενός εστιατορίου ή εστιατορίων (στην περίπτωση έργων δικτύου), λαμβάνοντας υπόψη το άμεσο περιβάλλον και την προσβασιμότητά του.

Η προώθηση είναι μια επικοινωνιακή δραστηριότητα που σχετίζεται με την προώθηση μιας επιχείρησης, συμπεριλαμβανομένων πληροφοριών, διαφήμισης, προώθησης πωλήσεων, δημόσιων σχέσεων κ.λπ.

Διαδικασία - μέθοδος παροχής υπηρεσιών, προτύπων συμπεριφοράς και εμφάνισης προσωπικού γραμμής που εμπλέκεται άμεσα στη διαδικασία εξυπηρέτησης των επισκεπτών, καθώς και ολόκληρη τη διαδικασία εξυπηρέτησης.

Οι άνθρωποι (ή συμμετέχοντες: συμμετέχοντες) είναι εκείνοι που συμμετέχουν στις δραστηριότητες του εστιατορίου: επισκέπτες, καθώς και υπάλληλοι και άλλοι διοργανωτές μιας κοινής επιχείρησης, για παράδειγμα, προμηθευτές.

Φυσικά στοιχεία - το περιβάλλον που περιβάλλει τους επισκέπτες μέσα στο εστιατόριο (εσωτερικό, εξοπλισμό, εγκαταστάσεις, σχεδιασμός ήχου κλπ.) Και δημιουργώντας μια συγκεκριμένη ατμόσφαιρα. Για τον επισκέπτη, αυτό χρησιμεύει ως απτή πηγή πληροφοριών για την εγκατάσταση.

Τα πρώτα τέσσερα "Ps" είναι παραδοσιακά αντικείμενα σχεδιασμένα για όλα τα προϊόντα που είναι ευαίσθητα στο μάρκετινγκ (συμπεριλαμβανομένων, για παράδειγμα, ηλεκτρικών σκευών ή εσώρουχων). Οι άλλες τρεις είναι χαρακτηριστικές της αγοράς εστιατορίων.

Για να έχετε τα μέγιστα δυνατά οφέλη από το μάρκετινγκ εστιατορίων, πρέπει να κατανοήσετε και να εφαρμόσετε και τα επτά εργαλεία μάρκετινγκ μάρκετινγκ.

Με τη βοήθεια αυτών των επτά εξαρτημένων εργαλείων, μπορείτε να ελέγξετε την εμπορία ενός εστιατορίου γράφοντας το κύριο περιεχόμενο αυτού του εργαλείου στην έννοια ενός ιδρύματος.

Μια λεπτομερής περιγραφή των εργαλείων μάρκετινγκ καθιστά πιο κατανοητές τις αποφάσεις, πρώτα απ 'όλα για τον εαυτό μας, μας επιτρέπει να ενεργούμε με συνέπεια στο πλαίσιο μιας επιχειρησιακής στρατηγικής ήδη σε επιχειρησιακό τρόπο, έχοντας τις σωστές επιπτώσεις στην αντίληψη των καταναλωτών για τον τόπο και κατά συνέπεια τις προσδοκίες τους από τα αποτελέσματα εστιατορίων.

Είναι απαραίτητο να δοθεί προσοχή στο γεγονός ότι η διαφήμιση και η προώθηση της κάθε επιχείρησης - δεν είναι εύκολη υπόθεση και απαιτεί από τον εργοδότη να όχι μόνο επενδύσεις, αλλά και κάποια γνώση.

Η διαφήμιση της επιχείρησης εστιατορίων διαθέτει επίσης ορισμένα χαρακτηριστικά. Και το κύριο είναι ότι στη συντριπτική πλειοψηφία των περιπτώσεων, ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου δεν είναι σε θέση να δαπανήσει τεράστια ποσά για την προώθηση της εγκατάστασής του χρησιμοποιώντας τα τυπικά εργαλεία διαφήμισης, όπως: υπαίθρια διαφήμιση και διαφήμιση στα μέσα ενημέρωσης. Επομένως, η επιτυχία της διαφημιστικής εταιρείας ενός εστιατορίου ή καφέ εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ικανότητα του ιδιοκτήτη να χρησιμοποιεί φτηνές αλλά αποτελεσματικές μεθόδους προώθησης και για την αναζήτηση και περαιτέρω εφαρμογή του θα χρειαστεί δημιουργικότητα και καινοτόμο σκεπτικό.

Η επιχείρηση εστιατορίου είναι μια αρκετά κερδοφόρα επιχείρηση και παρόλο που η αγορά της τροφοδοσίας στη χώρα μας εξακολουθεί να απέχει πολύ από τον κορεσμό, ο ανταγωνισμός στον τομέα αυτό είναι πολύ υψηλός. Σε τέτοιες συνθήκες, τα καλά αποτελέσματα στην προώθηση του θεσμού μπορούν να επιτευχθούν με τη χρήση των μεθόδων του επονομαζόμενου "μάρκετινγκ ανταρτών". Σημειώστε ότι το μάρκετινγκ ανταρτών χρησιμοποιεί μια ποικιλία διαθέσιμων εργαλείων που είναι φτηνά ή γενικά ελεύθερα να προσεγγίσουν το κοινό-στόχο.

Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι πρόσφατα η "διαφημιστική διαμαρτυρία" έχει γίνει πολύ δημοφιλής, καθώς δεν απαιτεί μεγάλο προϋπολογισμό και η αποτελεσματικότητά της υπερβαίνει κατά πολύ τις κοινές μεθόδους διαφήμισης.

Ακόμη και οι μεγαλύτερες εταιρείες του κόσμου με τεράστιους προϋπολογισμούς, όλο και περισσότερο άρχισαν να καταφεύγουν στις διαφημιστικές τους εκστρατείες στο μάρκετινγκ ανταρτών.

Συμβατικά, οι μέθοδοι διαλογικής διαφήμισης μπορούν να χωριστούν σε δύο ομάδες: διαδικτυακές και offline μεθόδους.

Onalyn μεθόδους ανταρτών διαφήμιση περιλαμβάνει μια ποικιλία από επιλογές για τη διάδοση των πληροφοριών σχετικά με το θεσμικό όργανο στο Διαδίκτυο, καθώς και τη χρήση των κοινωνικών δικτύων να επικοινωνήσουν με τους πελάτες τους και τους δυνητικούς πελάτες.

Εστιατόριο. Ο δικτυακός τόπος του εστιατορίου πρέπει να περιέχει όχι μόνο πληροφορίες σχετικά με το ίδρυμα, αλλά και να δίνει έμφαση στην παρουσίαση πληροφοριών σχετικά με το μενού εστιατορίων και τις σπεσιαλιτέ. Είναι πολύ καλό αν το site παρουσιάζει όχι μόνο φωτογραφίες του τόπου, αλλά βίντεο που επιτρέπουν στους πιθανούς επισκέπτες να φανταστούν την άνεση να βρίσκονται σε ένα εστιατόριο εκ των προτέρων.

Κοινωνικά δίκτυα. Η παρουσία σε κοινωνικά δίκτυα θα σας επιτρέψει να διατηρείτε επαφή με τακτικούς και μελλοντικούς πελάτες. Με τη βοήθεια αυτών των επαφών είναι πολύ βολικό, και πάνω απ 'όλα εντελώς δωρεάν, μπορείτε να ενημερώσετε τον προγραμματισμό των διαφόρων εκδηλώσεων στο εστιατόριο, είναι δυνατόν να διεξάγει έρευνες καταναλωτών σχετικά με μια ποικιλία θεμάτων.

Υπηρεσίες εκπτώσεων. Χρήση για την προώθηση υπηρεσιών έκπτωσης όπως Biglion, Gruppon, κ.λπ. Η συμμετοχή σε αυτές τις υπηρεσίες είναι δωρεάν και το αποτέλεσμα μπορεί να είναι πολύ αισθητό.

Διαδραστικοί χάρτες. Η χρήση διαδραστικών χαρτών που προσφέρονται από την Google (Google Map) και Yandex (Χάρτες Yandex) μπορεί επίσης να είναι αποτελεσματική για την προώθηση χώρων εστίασης. Δεδομένου ότι ένα εστιατόριο ή ένα καφέ είναι κατά κύριο λόγο ένα μέρος, οι υπηρεσίες αυτές θα μπορούν να στείλουν περισσότερους από δώδεκα επισκέπτες.

Ειδικές υπηρεσίες ψυχαγωγίας. Η εγγραφή στους καταλόγους των ειδικών χώρων ψυχαγωγίας, καθώς και η συμμετοχή στις αξιολογήσεις τους θα σας επιτρέψουν επίσης να λάβετε ενδιαφέρον από το κοινό-στόχο.

Οι μέθοδοι εκτός έδρας του μάρκετινγκ ανταρτών στην επιχείρηση εστιατορίων αποσκοπούν κυρίως στην αναγνώριση του θεσμού, στην προσέλκυση νέων επισκεπτών, καθώς και στη δημιουργία τακτικών πελατών μέσω διαφόρων ενεργειών, κυρίως φθηνών ή εντελώς δωρεάν.

Cross marketing. Δεν έχει ακόμη χρησιμοποιηθεί ευρέως στη χώρα μας, Αν και είναι ένας πολύ αποτελεσματικός τρόπος που εμπίπτει στις κλασσικές αρχές του ανταρτού μάρκετινγκ - χρησιμοποιώντας τη συνεργασία αντί του ανταγωνισμού. Το cross-marketing περιλαμβάνει κοινές εκδηλώσεις μάρκετινγκ με αρκετές εταιρείες ή εταιρείες. Για παράδειγμα, ένα ακριβό εστιατόριο προσφέρει αντιπροσωπεία αυτοκινήτων που πωλεί ξένα αυτοκίνητα για να διεξαγάγει ένα ράλι: κάθε αγοραστής αυτοκινήτων παίρνει ένα κουπόνι για μια δωρεάν επίσκεψη σε ένα εστιατόριο για δύο. Θα είναι χαρά για έναν ευτυχισμένο ιδιοκτήτη ενός αλλοδαπού αυτοκινήτου να γιορτάσει αυτή την εκδήλωση σε ένα εστιατόριο. Αντιπροσωπεία αυτοκινήτων - όφελος - ο πελάτης λαμβάνει ένα δωρεάν δώρο, το εστιατόριο λαμβάνει έναν μελλοντικό δυνητικό επισκέπτη που σαφώς εμπίπτει στο κοινό-στόχο του εστιατορίου. Στο cross-marketing, είναι πολύ σημαντικό να επιλέξουμε τον σωστό συνεργάτη για τη δράση, η οποία έχει παρόμοιο κοινό-στόχο, καθώς και ο ιδρυτής μιας τέτοιας δράσης - στο παράδειγμά μας, ο αγοραστής ενός ξένου αυτοκινήτου χτυπά το κοινό-στόχο ενός ακριβού εστιατορίου.

Εκτέλεση βραβείων. Τακτική συμπεριφορά σε εστιατόριο διαφόρων εκδηλώσεων που περιλαμβάνουν την ανάθεση νικητών: μεταξύ των πελατών, με διάφορα βραβεία μπορεί να είναι πολύ αποτελεσματική. Στην περίπτωση αυτή, τα βραβεία είναι συνήθως οι υπηρεσίες του ίδιου του εστιατορίου.

Χρησιμοποιήστε φθηνά εργαλεία διαφήμισης. Η αναζήτηση τέτοιων εργαλείων πρέπει να βασίζεται στη γνώση της ανθρώπινης ψυχολογίας και στις ιδιαιτερότητες της συμπεριφοράς της. Για καλύτερη κατανόηση του τι διακυβεύεται, θα δώσω ένα παράδειγμα πραγματικής ζωής. Ένας Αμερικανός εστιάτορας, ιδιοκτήτης μιας αλυσίδας εστιατορίων στις Ηνωμένες Πολιτείες, επέλεξε μια ενδιαφέρουσα τακτική για να προωθήσει τη νεοσυσταθείσα εγκατάσταση. Αυτή η τακτική του επέτρεψε στη συνέχεια να μειώσει σημαντικά τα διαφημιστικά του έξοδα. Πριν ανοίξει ένα νέο εστιατόριο, κάλεσε ντόπιους κομμωτές σε ένα κλειστό πάρτι στη νέα του εγκατάσταση. Τους επεξεργάστηκε γενναιόδωρα με δικά του έξοδα. Γιατί το έκανε; Κατάλαβε ότι ένας κομμωτής είναι ένα πρόσωπο που όχι μόνο κόβει τον πελάτη, αλλά επικοινωνεί μαζί του. Φυσικά, το επόμενο πρωί, μετά από ένα τέτοιο πάρτι, οι κομμωτές με γνήσιο θαυμασμό μιλάνε στους πελάτες τους για το άνοιγμα ενός νέου, υπέροχου εστιατορίου στην πόλη τους. Όπως γνωρίζετε, αυτή ήταν η πιο ισχυρή διαφήμιση, καθώς προερχόταν από ανθρώπους που προσπάθησαν την ίδια την υπηρεσία και τώρα την πρότειναν σε άλλους.

Ο σύγχρονος κόσμος χωρίς μάρκετινγκ, ή μάλλον χωρίς διαφήμιση, είναι απλά αδύνατος. Έτσι, για να επιτευχθεί επιτυχία σε οποιαδήποτε επιχείρηση χρειάζεστε ένα συγκεκριμένο σχέδιο που θα βοηθήσει στην υλοποίηση των ιδεών.

Στις σύγχρονες πραγματικότητες, η επιχείρηση εστιατορίων αναπτύσσεται γρήγορα. Σχεδόν κάθε μέρα στη Ρωσία έχουν καθιερωθεί σημεία εστίασης. Η επιχείρηση εστιατορίων έχει μετακινηθεί στο επόμενο στάδιο της ανάπτυξής της. Φυσικά, κάθε εστιάτορας προσπαθεί να προσελκύσει την προσοχή περισσότερων επισκεπτών, χρησιμοποιώντας διάφορα διαφημιστικά κόλπα και κινήσεις μάρκετινγκ. Επομένως, ο ανταγωνισμός είναι πολύ υψηλός σε αυτόν τον τομέα υπηρεσιών.

L.Z. Η Hasanova ορθώς σημειώνει στη μελέτη της ότι "το μάρκετινγκ είναι ένα σύστημα οργάνωσης και διαχείρισης μιας εταιρείας που παράγει αγαθά και προσφέρει διάφορα είδη υπηρεσιών, με στόχο την κάλυψη των αναγκών και την εξασφάλιση της επίτευξης των στόχων της εταιρείας".

Το μάρκετινγκ είναι η διαχείριση πελατειακών σχέσεων με στόχο την απόκτηση οφέλους

Μία από τις βασικές λειτουργίες της έρευνας μάρκετινγκ είναι η ανάπτυξη αποτελεσματικών στρατηγικών και η μείωση του κινδύνου λήψης λανθασμένων ενεργειών διαχείρισης.

Όταν δημιουργείται η επιθυμία να ανοίξει ένα εστιατόριο και σε περίπτωση αναποτελεσματικής εργασίας ενός ήδη υπάρχοντος καταστήματος, υπάρχει ανάγκη για έρευνα μάρκετινγκ.

Ο σκοπός του μάρκετινγκ είναι να επιτευχθεί το υψηλότερο επίπεδο των πωλήσεων και των υψηλών αποδόσεων με τη χρήση της μέγιστης ζήτησης κάλυψη των πελατών, την υπεροχή έναντι του ανταγωνισμού, και να κάνει μια αξιοπρεπή θέση στην αγορά.

Ο κύριος στόχος των στρατηγικών μάρκετινγκ στην επιχείρηση εστιατορίων είναι η βελτίωση της ποιότητας και της ποσότητας των πωλήσεων και η προσέλκυση των περισσότερων πελατών. Από τον δημιουργό μιας επιχείρησης, οργανωτικές δεξιότητες, φιλοδοξία και σκόπιμα, είναι απαραίτητη η δυνατότητα δημιουργίας ευνοϊκής ατμόσφαιρας της εγκατάστασης, η προσέλκυση πελατών και η ανάγκη να επισκεφθεί κανείς ξανά το εστιατόριο.

Κατά συνέπεια, τα καθήκοντα του μάρκετινγκ στην επιχείρηση εστιατορίου είναι τα εξής:

- διανομή πληροφοριών σχετικά με το ίδρυμα ·

- προσελκύοντας περισσότερους πελάτες.

- αύξηση των κερδών των εστιατορίων εις βάρος του πελάτη.

Η επιχείρηση εστιατορίου είναι ένας δυναμικός, περιζήτητος, αλλά ταυτόχρονα και πολύπλοκος τύπος τροφοδοσίας στον σύγχρονο κόσμο. Κατά το άνοιγμα ενός εστιατορίου, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να μελετήσετε την κατηγορία των πολιτών με την επακόλουθη παροχή κατάλληλων υπηρεσιών τροφοδοσίας. Η επιτυχία ενός εστιατορίου σε έναν ανταγωνιστικό αγώνα εξαρτάται από τη σωστή επιλογή του πληθυσμού. Είναι σημαντικό για τους ιδρυτές να καθορίζουν με σαφήνεια την επιχειρηματική στρατηγική τους, βασιζόμενοι σε ορισμένα τμήματα των καταναλωτών της αγοράς εστίασης.

"Η στρατηγική είναι μια εικόνα των οργανωτικών δράσεων και των προσεγγίσεων διαχείρισης που στοχεύουν στην επίλυση των κύριων στόχων και των αντίστοιχων καθηκόντων της εταιρείας".

Ο στρατηγικός σχεδιασμός είναι το θεμέλιο για τη λήψη βέλτιστων αποφάσεων διαχείρισης, ελέγχου και κινήτρων, οργανωτικές λειτουργίες που αποσκοπούν στην ανάπτυξη μιας αποτελεσματικής επιχειρηματικής στρατηγικής.

Υπάρχουν οι ακόλουθες απαιτήσεις για τον προγραμματισμό της επιχείρησης εστιατορίων:

- εξετάζει την τοποθεσία του ιδρύματος για περαιτέρω επιτυχή εργασία, τη σημασία του, την παρουσία ανταγωνιστών και επισκεπτών,

- Επιπλέον, μελετάται η καταλληλότητα του επιλεγμένου χώρου για την τοποθεσία του ιδρύματος και την αποτελεσματική λειτουργία του.

- αξιολόγηση του τεχνικού εξοπλισμού και των νομικών εγγράφων ·

- εκτιμάται η αξία της εγκατάστασης στην αγορά της εστίασης.

- Οι ποσοτικοί δείκτες των υφισταμένων υπηρεσιών στην αγορά υπηρεσιών εστίασης αποτελούν αναπόσπαστο μέρος του σχεδιασμού.

Όχι λιγότερο σημαντικό στο σχεδιασμό της επιχείρησης εστιατορίων είναι η μελέτη του κοινού-στόχου, η οποία περιέχει πληροφορίες σχετικά με το κίνητρο της επίσκεψης στο ίδρυμα. Αυτά τα δεδομένα σάς επιτρέπουν να επιλέξετε ένα ενδεχόμενο ενδιαφερόμενων πελατών, καθώς και τον βαθμό ικανοποίησης και φερεγγυότητας. Είναι απαραίτητο να έχουμε αυτά τα δεδομένα κατά την ανάπτυξη κινήσεων μάρκετινγκ.

Οι στρατηγικές μάρκετινγκ περιλαμβάνουν τις βασικές δραστηριότητες του θεσμού που έχουν στρατηγικό χαρακτήρα, οι οποίες στοχεύουν στην επίτευξη βέλτιστων αποτελεσμάτων στην επιχείρηση εστιατορίων. Η επιλογή της στρατηγικής θα πρέπει να γίνει δικαιολογημένη, διότι στο μέλλον, η σωστή τακτική συμπεριφοράς θα διευκολύνει τη διαχείριση των δραστηριοτήτων στον οργανισμό.

Μιλώντας για τα χαρακτηριστικά της οργάνωσης μιας διαφημιστικής εταιρείας στην επιχείρηση εστιατορίων, πρέπει να τονιστεί ότι η διαφήμιση είναι μία από τις κύριες δραστηριότητες μάρκετινγκ, μέσω των οποίων μια επιχείρηση επηρεάζει τη συνείδηση ​​και τη συμπεριφορά ενός ατόμου, τον ενημερώνει και τον πείθει για την ανάγκη να αγοράσει οποιοδήποτε προϊόν.

Η διαφήμιση θα πρέπει να γίνεται με καλλιτεχνικές, τεχνικές και ψυχολογικές τεχνικές. Επικεντρώνεται στην προσέλκυση μελλοντικών επισκεπτών, διότι η διαφήμιση θεωρείται ως η κινητήρια δύναμη του εμπορίου.

Η αρχική διαφήμιση στοχεύει στην εξοικείωση των μελλοντικών επισκεπτών με τη δημιουργία ενός νέου εστιατορίου παρέχοντας τις απαραίτητες πληροφορίες σχετικά με την τοποθεσία, την ποιότητα και τις τιμές του ιδρύματος. Η διαφήμιση αυτού του τύπου ενθαρρύνει και πείθει τους πελάτες να επισκεφθούν το εστιατόριο.

Για να διακρίνει ένα εστιατόριο από μια μάζα παρόμοιων, για να καθορίσει τα χαρακτηριστικά του, για να ενθαρρύνει τους πιθανούς πελάτες να επισκεφτούν το συγκεκριμένο ίδρυμα, χρησιμοποιείται ανταγωνιστική διαφήμιση.

Σήμερα, χρησιμοποιείται ένας τεράστιος αριθμός ποικιλιών διαφήμισης, που κυμαίνονται από απλά κείμενα, μέχρι τις πιο πολύπλοκες εννοιολογικές λύσεις. Επισημάνετε τους κύριους τύπους διαφήμισης:

- η εξωτερική διαφήμιση (πινακίδες, πινακίδες, περίπτερα) είναι ένας από τους πιο κατανοητούς τύπους διαφήμισης.

- Η διαφήμιση μέσω Διαδικτύου είναι τα πιο προηγμένα μέσα ενημέρωσης, επειδή είναι δυνατή η ολοκλήρωση της μεταφοράς πληροφοριών, χωρίς αυστηρά όρια στον όγκο, όπως μια τηλεόραση και περιοδικά. Οι χρήστες του Διαδικτύου μπορούν εύκολα να αξιολογήσουν το εστιατόριο και την τιμολογιακή του πολιτική.

- η ραδιοφωνική διαφήμιση (δηλώσεις που απαντώνται συχνότερα σε ποιητική μορφή με μελωδία στο παρασκήνιο και έμφαση στο όνομα του ιδρύματος) - παρέχει την ευκαιρία να λαμβάνετε πληροφορίες με χαμηλό κόστος των διανομέων.

- Τηλεοπτικές διαφημίσεις (τρέχουσες γραμμές, βίντεο) - απαιτούν πολλά χρήματα.

- δημόσιες σχέσεις (δημοσιεύσεις για το εστιατόριο).

Επιπλέον, η ανάπτυξη του εμπορικού σήματος διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην οργάνωση της διαφημιστικής εταιρείας της επιχείρησης εστιατορίων. Μετά από όλα, ένα εμπορικό σήμα είναι ένα από τα πιο σημαντικά μέρη μιας επιχείρησης. Επιπλέον, είναι πολύ δύσκολο να επιτευχθεί η ίδια η εμπιστοσύνη και η αναγνώριση της δικής σας μάρκας και είναι εύκολο να την χάσετε.

1. Μια φωτεινή και αξιοσημείωτη μάρκα αποτελεί τη βάση για την περαιτέρω προώθηση του εστιατορίου. Επηρεάζει τόσο την όραση, την αίσθηση της όσφρησης και την ανθρώπινη ακοή μέσω της ποικίλης θεματικής μουσικής και των αρωματοθεραπευτών.

2. Ένα ποικίλο μενού και διάφορες ειδικές προσφορές από τον σεφ είναι συχνά δημοφιλείς στους επισκέπτες.

3. Η διεξαγωγή των διακοπών και των ημερών της εθνικής κουζίνας σχεδόν πάντα ευχαριστεί τους επισκέπτες.

4. Συγχαρητήρια στους κατόχους των επώνυμων καρτών με διάφορες διακοπές μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν σε εστιατόρια.

5. Επιπλέον, η άνετη στάθμευση κοντά στο εστιατόριο προσελκύει ένα αρκετά πλούσιο στρώμα του πληθυσμού, ταξιδεύοντας σε μια προσωπική μορφή μεταφοράς, η οποία μπορεί να συμβάλει στην αύξηση του κέρδους της εγκατάστασης.

6. Εξίσου σημαντικό είναι το επίπεδο ανάπτυξης της κουζίνας και η ποιότητα του μαγειρέματος, η στάση των συνοδών, η φιλικότητα και η προσοχή των υπαλλήλων της εγκατάστασης.

7. Η παρουσία του προγράμματος επιδομάτων, του συστήματος εκπτώσεων και των διαφόρων προωθήσεων προκαλεί επίσης το ενδιαφέρον των επισκεπτών.

Σύμφωνα με τα αποτελέσματα μιας θεωρητικής μελέτης, είναι λογικό να συμπεράνουμε ότι η επιλογή των στρατηγικών μάρκετινγκ στην επιχείρηση εστιατορίων περιλαμβάνει τη γνώση της κατάστασης της αγοράς, τις θετικές και αρνητικές πτυχές των επιχειρηματικών τακτικών, που θα επιτρέψουν στην επιχείρηση να είναι ανταγωνιστική και επιτυχημένη, να κερδίσει περισσότερα έσοδα και να προσελκύσει περισσότερους πελάτες για μεγάλο χρονικό διάστημα. ώρα

Στο πλαίσιο της ανάλυσης της αποτελεσματικότητας των εξελίξεων μάρκετινγκ στην επιχείρηση εστιατορίων, συνιστάται η παροχή συστάσεων για τη βελτίωση των στρατηγικών μάρκετινγκ στην επιχείρηση εστιατορίων:

1. επιθυμητή διαφήμιση σε τηλεοπτικές και ραδιοφωνικές εκπομπές ·

2. Η θέση της ίδιας της διαφήμισης είναι πολύ μεγάλη (μεγάλη κυκλοφορία των ανθρώπων, τα διαφημιστικά banners πρέπει να τοποθετούνται στους δρόμους και να είναι ορατά από κάθε γωνία, η χρήση υπαίθριας διαφήμισης στις στάσεις των δημόσιων συγκοινωνιών, οι σταθμοί του μετρό θα αυξάνουν μόνο το επίπεδο συμμετοχής του ιδρύματος).

3. Αποστολή επιστολών στο ηλεκτρονικό ταχυδρομείο και στο τηλέφωνο των επισκεπτών, η οποία θα πρέπει να περιέχει άμεση έκκληση στον πελάτη με το όνομά του, χρήσιμες πληροφορίες για το ίδρυμα, προσφορές και ενδιαφέρουσες προσφορές και πληροφορίες επικοινωνίας.

4. Δημιουργία επαγγελματικών καρτών, προσκλήσεων, καρτών και άλλων προϊόντων εκτύπωσης.

5. Δημιουργία ιστοσελίδας άμεσης και ανατροφοδότησης από τους πελάτες.

Χαρακτηριστικά της επιχείρησης εστιατορίων

Εστιατόριο (. Από π restaurer, την αποκατάσταση, την ενίσχυση) - μονάδα που πουλάει έτοιμο φαγητό και τα ποτά στο αίτημα για κατανάλωση επί τόπου [9, σ. 258]

Εστιατόριο - επιχειρηματική δραστηριότητα εις βάρος δικών σας ή δανεισμένων κεφαλαίων με δική σας ευθύνη και υπό την ευθύνη σας στον τομέα των επιχειρήσεων εστιατορίων. Όπως κάθε άλλη επιχείρηση, ένα εστιατόριο απαιτεί επιχειρηματικό σχέδιο, διαχείριση, έρευνα μάρκετινγκ και ανάπτυξη της δικής του στρατηγικής [9, σελ. 284].

Η επιχείρηση εστιατορίου είναι ένας από τους σύγχρονους και μελλοντικά αναπτυσσόμενους κλάδους της βιομηχανίας φιλοξενίας. Οι άνθρωποι έρχονται στο εστιατόριο όχι μόνο για να δοκιμάσουν νόστιμα πιάτα αλλά και για να χαλαρώσουν, να απολαύσουν αισθητική απόλαυση και να συνομιλήσουν μόνοι τους.

Η επιχείρηση εστιατορίων όσον αφορά τον κύκλο εργασιών κατέχει μια πολύ υψηλή θέση στον κόσμο (για παράδειγμα, στις ΗΠΑ είναι η τρίτη). Ταυτόχρονα, πρόκειται για έναν από τους πιο επικίνδυνους τύπους επιχειρήσεων: το 50% των νέων εστιατορίων χρεοκοπείται κατά το πρώτο έτος της ύπαρξής τους, το 65% σε δύο χρόνια και μόνο το ένα στα 10 εστιατόρια ζει σε 5 χρόνια.

Επί του παρόντος, η επιχείρηση εστιατορίων είναι μία από τις πιο ελπιδοφόρες στη Ρωσία.

Η παραδοσιακή κατάταξη που ορίζεται από GOST 50762-95, τα εστιατόρια χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: deluxe, superior και το πρώτο, καθένα από τα οποία αντιστοιχεί σε ένα συγκεκριμένο σύνολο των απαιτήσεων. Ωστόσο, στις σύγχρονες συνθήκες, συνιστάται να χρησιμοποιείτε μια ελαφρώς διαφορετική διαβάθμιση. ελίτ εστιατόρια για τη μεσαία τάξη (προσιτά) και γρήγορο φαγητό. Εκτός από τις συνήθεις μπαρ και καφετέριες, και εκεί εμφανίστηκε ένα ιδιαίτερο είδος της τροφοδοσίας κατά τα τελευταία χρόνια - καφέ [6, σελ.34].

Τα τελευταία χρόνια, η επιχείρηση εστιατορίων έχει αρχίσει να προσελκύει όλο και περισσότερους επενδυτές από διάφορους επιχειρηματικούς τομείς. Αυτό οφείλεται κυρίως στην ελκυστικότητα αυτής της αγοράς στις συνθήκες οικονομικής ανάπτυξης της χώρας και στην ευημερία του πληθυσμού καθώς και στις δυνατότητες απόκτησης σταθερών κερδών καθ 'όλη τη διάρκεια της ύπαρξης του εστιατορίου με την αρμόδια διοίκηση της (η τροφοδοσία είναι ένας από τους πιο υγρούς τομείς της οικονομίας).

Ταυτόχρονα, η επιχείρηση εστιατορίων είναι γεμάτη με πολλούς κινδύνους για τους πιθανούς επενδυτές. Στη Ρωσία, δεν υπάρχει σοβαρή εμπειρία αγοράς στον κλάδο των εστιατορίων και μακροπρόθεσμες παραδόσεις. Επιπλέον, δεν υπάρχει καθιερωμένη μεθοδολογική βάση που να συμβάλλει στην επιχειρηματική δραστηριότητα. Μια άλλη δυσκολία έγκειται στο γεγονός ότι για πολλούς επενδυτές το εστιατόριο θεωρείται ως "παιχνίδι", το οποίο πρέπει να φέρει χρήματα, αλλά δεν απαιτεί μεγάλη προσοχή. Μια ανασκόπηση της αγοράς τροφοδοσίας οδηγεί στο συμπέρασμα ότι τα περισσότερα καταστήματα εστίασης εστιάζουν την προσοχή τους στο είδος της κουζίνας: κυνήγι, αθλητισμός, σπίτι, κλπ. Μια επιχείρηση χωρίς σαφώς ορατό θέμα ενδέχεται να παραβλέπει απαρατήρητη την ποικιλομορφία των ανταγωνιστών. Το κύριο λάθος των επενδυτών που ήρθαν στην αγορά εστιατορίων από άλλους τομείς των επιχειρήσεων είναι ένα στοίχημα στην κουζίνα που γνωρίζουν και καταλαβαίνουν. Ωστόσο, αυτό δεν αρκεί. Πολλοί επενδυτές υποτιμούν την πολυπλοκότητα της αγοράς τροφοδοσίας. Προκειμένου το εστιατόριο να αρχίσει να κερδίζει, είναι απαραίτητο να δημιουργηθεί μια κατάλληλη πολιτική μάρκετινγκ με στόχο την προσέλκυση και διατήρηση του κοινού-στόχου. Ως εκ τούτου παρακαλούνται να ενημερώσουν το κοινό σχετικά με το άνοιγμα των τόπων, και στη συνέχεια να διατηρήσει μια σταθερή ενδιαφέρον για αυτόν, όπως την προσέλκυση νέων επισκεπτών και τη δημιουργία πίστη των παλιών. Αν μιλάμε για μια ριζικά νέα εξειδικευμένη κουζίνα (ειδικά με εξωτική κουζίνα), είναι επιτακτική η προσαρμογή της κουζίνας για τους καταναλωτές ανάλογα με τις προτιμήσεις τους, διατηρώντας παράλληλα τη διαθεσιμότητα των διαθέσιμων προϊόντων για το μαγείρεμα. Μόλις υπάρχει ένα apogee της μόδας σε οποιοδήποτε εστιατόριο με μια ασυνήθιστη κουζίνα (χρειάζεται περίπου ένα χρόνο χωρίς ισχυρή διαφήμιση), τότε είτε μια περίοδος σταθερότητας έρχεται όταν η προτεινόμενη κουζίνα γίνει αποδεκτή, είτε το εστιατόριο αναγκάζεται να ψάξει για νέες κατευθύνσεις στο μενού και τις προτιμήσεις για να το κρατήσει ελκυστικό [2, σ.54].

Μεγάλη σημασία έχει η παρουσία των λεγόμενων «άγκυρα», το οποίο παρέχει μια σταθερή ροή των πελατών, κυρίως επειδή ο ανταγωνισμός μεταξύ των εστιάτορες πάμε για τη θέση, η οποία είναι στην επιχείρηση ένα από τα βασικά ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα για την τροφοδοσία. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα περισσότερα εστιατόρια βρίσκονται σε κεντρικές περιοχές, λόγω της ελκυστικότητας του κέντρου της πόλης για το χόμπι των κατοίκων και των επισκεπτών. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένας συντριπτικός αριθμός πιθανών επενδυτών θέλει να έχει ένα εστιατόριο στο κέντρο της πόλης. Για τις επιχειρήσεις γρήγορου φαγητού και τις δημοκρατικές καφετέριες, η πιο συμφέρουσα τοποθεσία είναι κοντά σε στάσεις λεωφορείων, εκπαιδευτικά ιδρύματα, τράπεζες, νοσοκομεία ή στη διασταύρωση μεγάλων αυτοκινητοδρόμων. Ωστόσο, το επίπεδο κόστους και ο ανταγωνισμός στις συνθήκες του κέντρου είναι υψηλότερο από ό, τι σε άλλες περιοχές.

Το Μάιο του 2011, στο Omsk, πραγματοποιήθηκε το συνέδριο «Εμπόριο στη Ρωσία, αποτελεσματικές τεχνολογίες της λιανικής επιχειρηματικής δραστηριότητας», «Εστιατόριο Business», στο οποίο συμμετείχαν κορυφαίοι Ρώσοι εμπειρογνώμονες στον τομέα των επιχειρήσεων λιανικής και εστιατορίων, καθώς και η μαθήτρια μαθήματος SHEF αφιερωμένο στην ανάπτυξη των αλυσίδων λιανικής πώλησης και τη λύση των προβλημάτων προσωπικού των επιχειρήσεων λιανικής πώλησης και των εστιατορίων. Η εκδήλωση οργανώθηκε στο πλαίσιο του Ολορωσικού Προγράμματος Ανάπτυξης Λιανικής, το οποίο από το 2001 υλοποιείται από την Εθνική Εμπορική Ένωση (NTA) μαζί με το Υπουργείο Οικονομικής Ανάπτυξης και την ΚΠΕ της ΚΠΕ. Οι συνδιοργανωτές των εκδηλώσεων ήταν: η περιφερειακή ένωση επιχειρηματιών του Omsk, το εμπορικό και βιομηχανικό επιμελητήριο του Omsk, ο μαγειρικός σύλλογος Omsk και η διοίκηση της πόλης [20].

Ο κύριος σκοπός της εκδήλωσης ήταν η διανομή προηγμένων τεχνολογιών στον τομέα της λιανικής πώλησης και της HoReCa, η γνωριμία των τοπικών επιχειρηματιών με την εμπειρία των κορυφαίων αλυσίδων λιανικής πώλησης της χώρας, καθώς και η από κοινού ανάπτυξη μιας στρατηγικής για την περαιτέρω ανάπτυξη της καταναλωτικής αγοράς στην πόλη και στην περιοχή.

Αυτή είναι η τέταρτη από τις αρχές του 2011 εκδήλωση, η οποία διοργανώθηκε στο πλαίσιο του εθνικού προγράμματος του ΝΤΑ: συνέδριο και εργαστήρια πριν από αυτό έλαβε χώρα στο Tyumen, Yekaterinburg και Βόλγκογκραντ. Παραδοσιακά, οι εκδηλώσεις αυτές γίνονται ορόσημα στην επιχειρηματική ζωή της περιοχής και συγκεντρώνουν μέχρι και 200 ​​εκπροσώπους της τοπικής επιχειρηματικής ελίτ - ιδιοκτήτες και κορυφαίους διευθυντές κατασκευαστικών εταιρειών, αλυσίδων λιανικής πώλησης, εμπορικά κέντρα, καταστήματα, εστιατόρια, καφετέριες, αξιωματούχους και δημοσιογράφους.

Κατά τη διάρκεια του συνεδρίου «Εμπόριο στη Ρωσία: αποτελεσματικές τεχνολογίες για τη λιανική επιχείρηση», δόθηκε ιδιαίτερη προσοχή στα πιό πιεστικά ζητήματα. Μεταξύ αυτών - η δημιουργία ενός δικτύου συναλλαγών, η τοποθέτηση και η προώθηση ενός επιτυχημένου σήματος, οι μηχανισμοί μείωσης του κόστους, ο ανταγωνισμός των τοπικών φορέων εκμετάλλευσης με όλες τις ρωσικές εταιρείες. Οι ομιλητές μίλησαν για τις τεχνολογίες της δημιουργίας ενός αποτελεσματικού καταστήματος: την προσέλκυση επενδύσεων, την αυτοματοποίηση μιας εμπορικής επιχείρησης, τα σύγχρονα μέσα λογιστικής και διαχείρισης, τα αντικλεπτικά συστήματα, καθώς και τη σωστή διαμόρφωση ενός πίνακα συνδυασμών, κανόνων για την εργασία με το προσωπικό και πολλά άλλα. Το συνέδριο «Εστιατόριο Επιχειρήσεων» που πραγματοποιήθηκε σχετικά με τις τρέχουσες τάσεις του κλάδου, οι αρχές της δημιουργίας και της διαχείρισης της σύγχρονης εστίασης, τρόπους για τη βελτίωση της αποτελεσματικότητάς του, νέες προσεγγίσεις για το σχεδιασμό, το σχεδιασμό και τον τεχνικό εξοπλισμό των εστιατορίων.

Top