logo

Το κατάστημα ζαχαροπλαστικής μπορεί να βρίσκεται σε κάθε όροφο της επιχείρησης. Το κατάστημα θα πρέπει να συνδέεται βολικά με την αποθήκη της επιχείρησης, με την αποστολή, με την καφετέρια και το κατάστημα μαγειρικής, όπου προβλέπεται η πώληση των προϊόντων.

Η κάθετη μεταφορά πρώτων υλών και τελικών προϊόντων θα πρέπει να γίνεται με ξεχωριστούς ανελκυστήρες.

Η απόφαση σχεδιασμού των εγκαταστάσεων του εργαστηρίου και η τοποθέτηση του εξοπλισμού επεξεργασίας πρέπει να εξασφαλίζουν τη ροή των τεχνολογικών διαδικασιών. Τα εργαστήρια παραγωγής δεν πρέπει να περπατούν. Εξαιρέσεις είναι τα τμήματα των καταστημάτων που συνδέονται με συνεχή τεχνολογική διαδικασία. Όλοι οι κλάδοι πρέπει να βρίσκονται ακριβώς δίπλα στον άλλο. Το δωμάτιο για την παρασκευή των αυγών θα πρέπει να βρίσκεται δίπλα στο ντουλάπι της καθημερινής προμήθειας πρώτων υλών. Ο εξοπλισμός πλυσίματος πρέπει να βρίσκεται σε άμεση γειτνίαση με όλα τα τμήματα του καταστήματος.

Οι αποθήκες και οι εγκαταστάσεις πλύσης μπορούν να σχεδιαστούν χωρίς φυσικό φως. Οι εγκαταστάσεις παραγωγής πρέπει να έχουν φυσικό φωτισμό. Ο συντελεστής φυσικού φωτός πρέπει να είναι 1: 6.

Οι εγκαταστάσεις παραγωγής εξοπλισμού πρέπει να τοποθετούνται στην αρχή της διευθέτησης των γραμμικών ομάδων, λαμβανομένης υπόψη της ορθολογικής οργάνωσης του χώρου εργασίας και της ροής των παραγωγικών διαδικασιών.

Θα πρέπει να ληφθούν περάσματα μεταξύ του εξοπλισμού στην περιοχή παραγωγής:

- μεταξύ των γραμμών μη μηχανικού εξοπλισμού με διμερή διάταξη χώρων εργασίας με μήκος:

- μεταξύ μέτωπο εργασίας θερμικού και μη μηχανικού εξοπλισμού - 1,5 m.

Τα εργαστήρια αυτά προβλέπουν επιχειρήσεις προμηθειών που παράγουν ημικατεργασμένα προϊόντα και επιχειρήσεις του δημόσιου δικτύου (καφετέριες, εστιατόρια και κυλικεία). Σε αντίθεση με τα μικρά καταστήματα ζαχαροπλαστικής, οργανωμένα σε κέντρα τροφοδοσίας, τα ζαχαροπλαστεία των επιχειρήσεων billet έχουν μεγαλύτερη ισχύ, είναι τεχνικά καλύτερα εξοπλισμένα και συνεπώς πιο οικονομικά αποδοτικά. Το κατάστημα κατασκευάζει ένα ευρύ φάσμα προϊόντων από ζύμη, την άμμο, ρουφηξιά, σφουγγάρι και ζύμη κρέμα και αφήστε μαγιά, κουλουράκι και σφολιάτας με τη μορφή ημι-τελικών προϊόντων.

Η τεχνολογική διαδικασία στο κατάστημα αλευριού διεξάγεται σύμφωνα με το σχήμα 4.1.

Σχήμα 4.1 - ένα διάγραμμα ροής στο κατάστημα αλεύρων

Η τεχνολογική διαδικασία στο κατάστημα ζαχαροπλαστικής διεξάγεται σύμφωνα με το σχήμα 4.2.

Σχήμα 4.2 - Το διάγραμμα ροής διαδικασίας στο κατάστημα ζαχαροπλαστικής

Οι πρώτες ύλες απορρίπτονται στις αποθήκες της καθημερινής τροφοδοσίας (ψύχονται και δεν ψύχονται). Μετά το κοσκίνισμα του αλεύρου και την προετοιμασία των προϊόντων, προετοιμάζεται ζύμη κάθε είδους και πραγματοποιείται η κοπή και το ψήσιμο των προϊόντων από ζύμη κουλουρακιών, ριπών, κρέμας και μπισκότων. Τα προϊόντα ψύξης τελειώνουν με κρέμες, μαρμελάδες ή άλλα τελικά ημικατεργασμένα προϊόντα, τοποθετούνται σε δοχεία, ψύχονται και αποθηκεύονται σε ψυχθέντες και μη ψυγμένους θαλάμους τελικών προϊόντων προτού αποσταλούν σε αποστολή.

Σύμφωνα με τα παραπάνω σχήματα, τα εργαστήρια αλευριού και ζαχαροπλαστικής σχεδιάζονται ως εξής.

κατάστημα Αλεύρι περιλαμβάνει αποθήκη καθημερινά δωματίου απόθεμα παρασκευή προϊόντων εγκαταστάσεις κοσκίνισμα αλευριού, διαχωρίζοντας ζύμη, διαχωρίζοντας κοπής και ψησίματος θωράκιση αίθουσα της ζύμης μαγιάς, ένα ψυχόμενο θάλαμο ημιτελή προϊόντα, αποθήκευση των τελικών αντικειμένων, τοποθετώντας το πλύσιμο των αυγών, του εξοπλισμού πλύσης, συσκευασίας αποθήκευσης, δοχεία αποθήκευσης για τελικά προϊόντα, προϋπόθεση; καλαμάκι για καθημερινή προμήθεια, αίθουσα προετοιμασίας φαγητού, αίθουσα διαλογής αλεύρων, τμήμα προετοιμασίας ζύμης, τμήμα κοπής και ψησίματος, αίθουσα παρασκευής κρέμας, δωμάτιο παρασκευής προϊόντων, δωμάτιο παρασκευής σιροπιού και fudge, ψυγμένο ημικατεργασμένο προϊόν, ψυγμένο τελικό προϊόν θάλαμο, αποθήκη τελικών προϊόντων, αίθουσα επεξεργασίας αυγών (αποσυσκευασία, πλύση και απολύμανση αυγών, απόκτηση μάζας αυγών), αποθήκη χώρου για τσάντες jigging, πρόστιμο entarya, πλύσιμο αυτοκινήτων εξοπλισμού, την αποθήκευση των υλικών συσκευασίας, τα δοχεία αποθήκευσης των τελικών προϊόντων, το τμήμα επικεφαλής δωματίου.

Στα ζαχαροπλαστεία μεγάλης ισχύος μπορούν να παρασχεθούν πρόσθετοι χώροι για την παρασκευή ζύμης μπισκότων, προϊόντων ψύξης. στο τμήμα επιδέσμου και ψησίματος - ξεχωριστές περιοχές για την παρασκευή ζύμης ζύμης και προϊόντων από αυτήν, καθώς και ζαχαροπλαστικής, κουλουρακιών, μπισκότων και ζαχαροπλαστικής. Κάθε χώρος είναι εξοπλισμένος με τον κατάλληλο εξοπλισμό.

Τα καταστήματα ζαχαροπλαστικής και αλευριού με χαμηλή ισχύ (μέχρι 5.000 είδη) δεν χωρίζονται σε χωριστά δωμάτια - υπάρχουν μόνο χώροι για την τελική επεξεργασία των προϊόντων και την επεξεργασία των αυγών. με δυνατότητα παραγωγής έως και 15 χιλιάδων προϊόντων - σχεδιασμός με τα τμήματα της καθημερινής προμήθειας πρώτων υλών, επεξεργασία αυγών, προετοιμασία πρώτων υλών και προετοιμασία ζύμης, προϊόντων κοπής και ψησίματος, ψύξης και τελειώματος, βραχυπρόθεσμη αποθήκευση τελικών προϊόντων, καθώς και εξοπλισμού πλυσίματος και ψυγείου για την αποθήκευση τελικών προϊόντων με κρέμα

Οι χώροι των καταστημάτων ζαχαροπλαστικής και αλευροποιίας τοποθετούνται ως μία και μοναδική μονάδα στον δεύτερο και τρίτο όροφο του εργοστασίου και παρέχουν άνετη επικοινωνία με τους χώρους υποδοχής και αποθήκευσης πρώτων υλών καθώς και με την αποστολή. Οι εγκαταστάσεις διευθετούνται διαδοχικά, κατά τη διάρκεια της τεχνολογικής διαδικασίας, προκειμένου να εξασφαλιστούν οι βραχύτεροι δρόμοι για τη μετακίνηση πρώτων υλών και τελικών προϊόντων.

Εργαστήρια εξοπλισμένα με συστήματα που συμμορφώνονται με αυτό που συμβαίνει στις διαδικασίες παραγωγής τους: μηχανική - κοσκινιστής, Μηχανές ζυμών Pan συσκευή ανατροπής, delitelno- στρογγυλοποίηση μηχανές, sheeters, Μηχανή απομάκρυνσης προ-σχηματισμένα ζύμη, Μηχανές-μίξερ, καθολική δίσκους, συστήματα για τον καθαρισμό σάκους του αλευριού σκόνης και δοκιμής κρούσματα? ψυκτικής - ψυγεία ερμάρια της διαφορετικής χωρητικότητας, τραπέζια με ένα ψυχόμενο επιφάνεια για έλαση και κοπή ενός προϊόντος από ένα άμμο και σφολιάτας, πτυσσόμενο θάλαμο ψύξης για την αποθήκευση τροφίμων, προμαγειρεμένα (σφολιάτας σφραγίσματα, κρέμες, σιρόπια, κλπ)? μηχανές κλίβανος για τηγανητά κέικ, ψήσιμο, τρεις-διαμέρισμα ντουλάπια, τηγάνια, δοκιμίων, αυτόκλειστα, σύμπλοκα με trehpolochnymi λίκνα για διόγκωση της ζύμης - θερμότητας? βοηθητικά - βιομηχανικά πίνακες, συρόμενη ράφια, podtovarniki, τμήμα πίνακες με ένα ψυχόμενο θάλαμο, ξήρανση φούρνοι σακούλες ζαχαροπλαστικής, τα κύπελλα μια μηχανή ζυμώματος, σκάφες πλυσίματος με χιτώνια mesh.

Ο εξοπλισμός στις εγκαταστάσεις των εργαστηρίων τοποθετείται διαδοχικά, κατά τη διάρκεια της τεχνολογικής διαδικασίας, με την τήρηση των επιτρεπόμενων αποστάσεων, κάθετα προς τα παράθυρα, ώστε να εξασφαλίζεται ο κανονικός φωτισμός των χώρων εργασίας.

Διάταξη του ζαχαροπλαστείου με χωρητικότητα 10.000 τεμαχίων. ανά ημέρα παρουσιάζεται στο σχ. 4.14.

Εικόνα 4.14 - Διάταξη ενός καταστήματος ζαχαροπλαστικής χωρητικότητας 10.000 τεμαχίων. ανά ημέρα

Εγκαταστάσεις (οι αριθμοί θέσης περικλείονται σε κύκλους): 1 - χώρος για την παρασκευή αυγών. 2 - Διαχωρισμός ζύμης ζύμωσης, κοπής και ψησίματος. 3-τελικά προϊόντα τελικής επεξεργασίας? 4 - απογραφή πλύσης. 5 - Αποθήκη τροφίμων. 6 - δωμάτιο για την αποστολή.

Εξοπλισμός: 1 - πλάκα; 2 - ερμάριο ψησίματος? 3, 4 - ψυκτικοί θάλαμοι. 5 - τραπέζι τομής με ψυγείο. 6 - καθολική μηχανή. 7, 8 - μηχανές μαστίγας · 9 - μηχανή ζύμωσης. 10 - μηχανή για κυλιόμενη ζύμη. 11 - κοσκίνισμα. 12, 13 - πίνακες παραγωγής · 14, 15 - λουτρό πλύσης. 16 - πάτωμα πάτωμα? 17 - ράφι για τρόλεϊ. 18, 19 - ακίνητα ράφια.

Χώρος για προϊόντα αλευριού. Τέτοιες εγκαταστάσεις παρέχονται σε dogotovye επιχειρήσεις τροφοδοσίας και εργάζονται για τις πρώτες ύλες. Προορίζονται για την παρασκευή προϊόντων αλευροποιίας και την εφαρμογή τους στις αίθουσες επιχειρήσεων και καταστήματα μαγειρικής. Για την παραγωγή χρησιμοποιημένων πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων (ζύμη), που παραδίδονται από επιχειρήσεις χελωνών. Ο σχεδιασμός αυτών των χώρων συμβάλλει στην επέκταση της γκάμας των προϊόντων αλευροποιίας (πίτες, ζυμαρικά, ραβιόλια, λαβάς, βέργκανα και άλλα εθνικά προϊόντα αλευριού), την ορθολογική χρήση των εργαζομένων των επιχειρήσεων και τη βελτίωση των οικονομικών αποτελεσμάτων.

Εκτός από τις εγκαταστάσεις για αρτοσκευάσματα, όπου είναι άμεσα προετοιμασμένες, τα δοχεία και τα εργαλεία πλυσίματος, ένα ντουλάπι για την καθημερινή προμήθεια πρώτων υλών και ένας χώρος επεξεργασίας αυγών μπορούν να σχεδιαστούν. Η σύνθεση των χώρων και η περιοχή τους εξαρτάται από το εύρος και τον αριθμό των προϊόντων.

Οι διαστάσεις των χώρων σύμφωνα με τις συστάσεις MGSN 4.14-98 παρατίθενται στον πίνακα 4.6 [1].

Πίνακας 4.6 - η σύνθεση και η έκταση των προϊόντων αλευριού

Χαρακτηριστικά των κύριων και βοηθητικών εργαστηρίων παραγωγής

Το σχήμα 13 δείχνει τη διάταξη του εξοπλισμού στο κατάστημα ζαχαροπλαστικής.

Στο ζαχαροπλαστείο οι τεχνολογικές γραμμές για την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής από ζύμη μπισκότων (σχήμα 14) κ.λπ.

Σχήμα Σχέδιο κατάστημα 13. ζύμη: 1 - Πλάκα ηλεκτρικό PE 726SHK, 2 - ζυμωτήρια μηχάνημα MTM-20Ρ, 3 - χτυπητήρια MW-35M, 4 - Συνδυασμός ψυγείο SHKH-1,4, 5 - πίνακας Παραγωγή 6 - Air Φούρνος 7 - Πίνακας παραγωγής με ξύλινη επένδυση και συρτάρια για την αποθήκευση αλευριού και εξοπλισμού κοινής ωφέλειας, 8 - Ζυγαριές γραφείου, 9 - Πίνακας παραγωγής με ψυκτικό θάλαμο, 10 - Πίνακας παραγωγής με ενσωματωμένο λουτρό πλύσης, 11 - απορρυπαντικά, 12 - Πλυντήριο ρούχων με 3 διαμερίσματα, 13 - Ράφια για Είμαι αποθήκη και αποθήκη, 14 - Ζυγαριές εμπορευμάτων για επιφάνεια εργασίας.

Στο ζαχαροπλαστείο υπάρχουν οι ακόλουθες εργασίες:

Ο χώρος εργασίας για τη ζύμωση ζύμης είναι εξοπλισμένος με τον ακόλουθο εξοπλισμό: μηχανή ανάμειξης ζύμης MTM-20P, μηχανή πτύχωσης MV-35M, τραπέζι παραγωγής με ψυχρό θάλαμο, ηλεκτρική κουζίνα, επιδαπέδια λέβητες διαφόρων δυνατοτήτων.

Σχήμα 14. Τεχνολογική γραμμή για την παρασκευή ζύμης από ζύμη μπισκότων

Ο χώρος εργασίας για βοηθητικές εργασίες είναι εφοδιασμένος με τον ακόλουθο εξοπλισμό: τραπέζι παραγωγής με ενσωματωμένη μπανιέρα πλύσης, τραπέζια ζυγαριάς,

Ο χώρος εργασίας για τη ζύμη είναι εξοπλισμένος με τον ακόλουθο εξοπλισμό: τραπέζι παραγωγής με ξύλινη επένδυση και συρτάρια για την αποθήκευση αλευριού και εξοπλισμού κοινής ωφέλειας, κινητά ράφια, ζυγαριές VNC-2, μηχανικό διαιρέτη ζύμης,

χώρο εργασίας για το ζαχαροπλαστείο ψήσιμο είναι εξοπλισμένο με: Φούρνος air-o-convect, κινητά ράφια, βιομηχανική πίνακες, δίσκους ζαχαροπλαστικής, μεταλλικές σχάρες για ψήσιμο και θωράκιση?

Ο χώρος εργασίας για την προετοιμασία του φινιρίσματος φινιρίσματος είναι εξοπλισμένος με τον ακόλουθο εξοπλισμό: Ηλεκτρική εστία PE 726ShK, πίνακας παραγωγής, 20L λέβητα, μπάνιο για την ψύξη του σιροπιού, MV-35M μαστίγωση, ψυγείο, μαχαίρι,

θαλάμου πλύσης ζαχαροπλαστείο εξοπλισμένο με: κάδο πλύσης με 3 διαμερίσματα, ράφια για τα σκεύη κουζίνας και εξοπλισμό, τα απορρυπαντικά ασφαλείας-χρηματοκιβώτιο.

Θερμοκρασία 23-25 ​​° C, υγρασία 60-70%.

Τα εργαστήρια λαχανικών οργανώνονται σε μεγάλες και μεσαίες επιχειρήσεις.

Το κατάστημα λαχανικών βρίσκεται στο τμήμα της επιχείρησης όπου βρίσκεται ο θάλαμος λαχανικών για τη μεταφορά πρώτων υλών, παρακάμπτοντας τους γενικούς διαδρόμους παραγωγής. Το κατάστημα διαθέτει μια βολική σύνδεση με κρύα και ζεστά καταστήματα, στα οποία ολοκληρώνεται το τελικό προϊόν.

Η τεχνολογική διαδικασία της επεξεργασίας των λαχανικών αποτελείται από τη διαλογή, πλύση, καθαρισμό, μετά τον καθαρισμό μετά από μηχανικό καθαρισμό, πλύσιμο, κοπή.

Ο εξοπλισμός του καταστήματος λαχανικών παρουσιάζεται στον πίνακα 24.

Το σχέδιο της ζαχαροπλαστικής. Εξοπλισμός και απογραφή

Το Σχ. 1. Διάταξη του ζαχαροπλαστείου χωρητικότητας 10.000 τεμαχίων / ημέρα:

Εγκαταστάσεις (οι αριθμοί θέσεων περικλείονται σε κύκλους): 7 - χώρος παρασκευής αυγών. 2 - Διαχωρισμός της ζύμης ζύμωσης και του ψησίματος. 3-τελικά προϊόντα τελικής επεξεργασίας? 4 - απογραφή πλύσης. 5 - προϊόντα ντουλαπιών. 6 - εγκαταστάσεις εκστρατείας.

Εξοπλισμός: 7 - σόμπα? 2 - ερμάριο ψησίματος? 3, 4 - ψυκτικοί θάλαμοι. 5 - τραπέζι τομής με ψυγείο. 6 - καθολική μηχανή. 7.8 - μηχανές μαστίγας · 9 - μηχανή ζύμωσης. 10 - μηχανή για κυλιόμενη ζύμη. 11 - κοσκίνισμα. 12, 13 - πίνακες παραγωγής. 14, 15 - λουτρά πλύσης · 16 - πάτωμα πάτωμα? 17 - ράφι για τρόλεϊ. 18, 19 - ακίνητα ράφια.

Στο χώρο παραγωγής της ζαχαροπλαστικής εγκαθίσταται μηχανικός, θερμικός, ψυκτικός και χειρισμός υλικού.

Ο μηχανικός εξοπλισμός περιλαμβάνει μηχανήματα για κοσκίνισμα αλεύρων, ζύμωμα, μαστίγωση και για κυλινδρική ζύμη. Η μηχανή κοπής MPM-800 με χωρητικότητα 800 kg / h χρησιμοποιείται σε μια μεγάλη ζαχαροπλαστεία για να καθαρίσει το αλεύρι από ακαθαρσίες (ή αντικείμενα) με ταυτόχρονη χαλάρωση και κορεσμό με αέρα. Στο κατάστημα με μικρή παραγωγική ικανότητα χρησιμοποιείται ο δονούμενος κοπτήρας MPMV-300 με χωρητικότητα 300 kg / h και μέγεθος ματιών 1,2 και 1,6 mm. Ένας ανιχνευτής αυτού του εμπορικού σήματος ως αντικαταστάσιμος μηχανισμός περιλαμβάνεται στον εξοπλισμό κίνησης PG-06.

Η μηχανή ανάμειξης ζύμης TMM-1M με χωρητικότητα κινητού δοχείου 140 λίτρων και διάρκεια μίας παρτίδας για 7-20 λεπτά χρησιμοποιείται για την ανάμειξη διαφόρων τύπων ζύμης. Μια μικρή συσκευή ανάμειξης ζύμης MGM με τρία αφαιρούμενα δοχεία (χωρητικότητα 21 λίτρων) είναι απαραίτητη για την ανάμειξη παρτίδας ζύμης διαφορετικής σύστασης.

MV-06, MV-35 και MV-60, με δεξαμενή χωρητικότητας 6,35 και 60 λίτρων, αντιστοίχως, χτύπησαν μείγματα αυγών και πρωτεϊνών-ζάχαρης, κρέμες και υγρούς τύπους ζύμης. Έχουν δύο ταχύτητες κτυπήματος: ένα μικρό 110-125 και ένα μεγάλο 200-225 σ.α.λ.

Η μικρή μηχανή κτυπήματος MV-06 με μια ράβδο και τέσσερα μαστίγια είναι τοποθετημένη στο τραπέζι απευθείας στο χώρο εργασίας. Η μηχανή μαστίγιας MB-60 έχει τρεις διαφορετικές μηχανές κτυπήματος και δύο δεξαμενές. Επιπλέον, είναι δυνατή η τοποθέτηση ενός άξονα αποφόρτισης ισχύος και η σύνδεση των εναλλάξιμων μηχανισμών από το πακέτο κίνησης PU-0.6 - μια μηχανή λείανσης, έναν μύλο για το κρέας και ένα καροτσάκι για τη μεταφορά της δεξαμενής.

Το μηχάνημα για το ξετύλιγμα της ζύμης του εμπορικού σήματος MRT-6OM χρησιμοποιείται για την κυλίνδωση ζύμης, ζύμης για ξύλο βουρτσών και ζυμαρικών (πάχος ζύμης 1-50 mm). Η συσκευή PR με χωρητικότητα 15 kg / h χρησιμοποιείται για την κυλινδρική ζύμη σε πάστα (πάχος στρώσης 0,5-3 mm).

Με τη βοήθεια των μονάδων PU-0.6 και PM-1.1 με εναλλάξιμους μηχανισμούς, εκτελούνται διάφορες λειτουργίες. Ο μηχανισμός πολλαπλών χρήσεων MS-4-7-8-20 για την καταπολέμηση μίγματα ζαχαροπλαστικής, ζύμης και κιμά είναι εξοπλισμένος με εναλλάξιμους βραστήρες και βαρέλι χωρητικότητας 20 λίτρων, μηχανισμό άλεσης MC-12-15, κόσκινο MS-24-300, τοποθετημένο μηχάνημα MC-12- 40 για τη σύνθλιψη των καρυδιών και την άλεση της παπαρούνας.

Ο θερμικός εξοπλισμός περιλαμβάνει ηλεκτρικούς φούρνους ESh-ZM και ShPESM-3 με θερμοστάτη TR-4. Το ερμάριο ШПУСМ-3 είναι τριών θαλάμων με τη μέγιστη θερμοκρασία στον θάλαμο εργασίας 350 ° C.

Στο κατάστημα ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούνται ηλεκτρικά τηγάνια τύπου SESM-05 με επιφάνεια κάτω από 0,5 m 2, καθώς και ηλεκτρικές κουζίνες PESM-4M. Σε μεγάλα εργοστάσια-φούρνοι εγκατάστασης με μπετόν με θάλαμο ψησίματος θέρμανσης καναλιών (FTL-2 HPP), Αυτοί οι φούρνοι διαφέρουν στον αριθμό των αεραγωγών (κανάλια), τη διάταξη τους, το μέγεθος και τον αριθμό των θαλάμων ψησίματος. Σε φούρνους με ηλεκτρική θέρμανση του θαλάμου ψησίματος (Π-104, Π-119) είναι δυνατή η ρύθμιση της λειτουργίας θερμοκρασίας με την ενεργοποίηση και απενεργοποίηση μεμονωμένων σωληνωτών ηλεκτρικών θερμαντήρων.

Κατά την οργάνωση μιας ευθύγραμμης ροής παραγωγής, εγκαθίστανται φούρνοι σήραγγας με εστία ματιών (PCK-16). Οι θάλαμοι ψησίματος φούρνων σήραγγας έχουν αρκετές ζώνες με διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας, εξοπλισμένες με έναν υγραντήρα.

Ο εξοπλισμός ψύξης είναι απαραίτητος για τη βραχυπρόθεσμη αποθήκευση των ευπαθών σε ψύξη προϊόντων σε χαμηλές θερμοκρασίες. Σε ψυκτικούς θαλάμους, η θερμοκρασία διατηρείται σε θερμοκρασία 1-3 ° C σε θερμοκρασία περιβάλλοντος όχι μεγαλύτερη από 32 ° C, στο ψυγείο, στο ψυγείο - από -9 έως -12 ° C. Η θερμοκρασία στα γραφεία διατηρείται αυτόματα από τον θερμοστάτη. Στους ψυχόμενους θαλάμους των ντουλαπιών, τοποθετούνται ρυθμιζόμενα με ύψος ράφια για προϊόντα.

Σε μια μεγάλη ζαχαροπλαστεία μπορούν να εγκατασταθούν προκατασκευασμένα κέντρα ψυκτικού τύπου KH-6B, KH-12B και KH-18B με χρήσιμο όγκο ψύξης 6, 12 και 18 m 3 αντίστοιχα και θερμοκρασία θερμοκρασίας 0-2 ° C σε θερμοκρασία περιβάλλοντος όχι μεγαλύτερη από 32 ° C.

Μονωμένα ηλεκτρικά ψυγμένα τμήματα-τα τραπέζια SOESM-2 και SOESM-3 είναι ένα ψυγείο μικρού μεγέθους, το πάνω μέρος του οποίου είναι ένα τραπέζι για την παρασκευή ζαχαροπλαστικής ή άλλων προϊόντων.

Κατά τη λειτουργία, η περιοχή φόρτωσης των ψυκτικών θαλάμων δεν πρέπει να υπερβαίνει τις επιτρεπόμενες προδιαγραφές. απομακρύνετε τακτικά τον παγετό από τον εξατμιστή, μην τοποθετείτε τα προϊόντα σφιχτά μεταξύ τους για να εξασφαλίσετε κυκλική κυκλοφορία αέρα. πλύνετε τα εσωτερικά τοιχώματα των ντουλαπιών με σαπούνι και νερό και μία φορά το μήνα χρησιμοποιώντας απολυμαντικά διαλύματα.

Τα ανυψωτικά μηχανήματα - ανελκυστήρες, μεταφορείς και καροτσάκια - χρησιμοποιούνται για την κίνηση φορτίων βάρους 100-1000 kg. Οι καμπίνες των ανελκυστήρων φορτώνονται μέσω θυρών κλεισίματος με επαφές που αποκλείουν την εκτόξευση του ανελκυστήρα όταν οι πόρτες είναι ανοιχτές.

Στο ζαχαροπλαστείο εγκατασταθούν οι μεταφορείς που μετακινούν τα εμπορεύματα προς την ίδια κατεύθυνση: επίπεδο - για φορτίο σε εμπορευματοκιβώτια και αύλακες - για φορτία χύδην.

Ένα τρόλεϊ φορτίου είναι μια μεταλλική πλατφόρμα σε τροχούς που μπορεί να ανυψωθεί και να χαμηλωθεί χρησιμοποιώντας αλυσίδα κιβωτίου ταχυτήτων και κιβώτιο ταχυτήτων ή βαρούλκο χειρός.

Απογραφή και εργαλεία. Σε κάθε χώρο εργασίας στο κατάστημα ζαχαροπλαστικής υπάρχει ένα σύνολο απαραίτητων εργαλείων και εργαλείων: γλάστρες διαφόρων δυνατοτήτων από ανοξείδωτο χάλυβα, μαγειρικά σκεύη και ζυμαρικά, δίσκοι και φύλλα ζαχαροπλαστικής, απλά περιστρεφόμενα καρφιά, με περιοριστές πάχους και διάφορα σχέδια, ζυγαριές, καλούπια, κόσκινα, ένα σύνολο ζαχαροπλαστικής και τσάντες, μαχαίρια.

Οι λέβητες και τα δοχεία φέρουν ετικέτα με την ικανότητα ή το βάρος.

Προϊόντα ψησίματος σε φύλλα ζαχαροπλαστικής με πλευρές και στις δύο πλευρές ή φύλλα ψησίματος - πλευρές σε τέσσερις πλευρές.

Κόψτε τη ζύμη με διάφορα εργαλεία: σγουράκια, καρφίτσες, διαχωριστικά (με αιχμηρά δαχτυλίδια), αυλακώσεις, ειδικά μαχαίρια με αρκετές λεπίδες. Χρησιμοποιώντας ένα διαχωριστικό κυλινδρικό πείρο SC 2, η τυλιγμένη ζύμη κόβεται σε ίσα μέρη. Αποτελείται από χαλύβδινη ράβδο με πλαστικές λαβές και στις δύο πλευρές και μαχαίρια δίσκου που είναι τοποθετημένα σε αυτό, συσφιγμένες ροδέλες, το πλάτος του οποίου αντιστοιχεί στο πλάτος της κομμένης λωρίδας ζύμης. Κόφτες κόβουν κορδέλες, τετράγωνα και άλλα κομμάτια ζύμης.

Για την εμβάπτιση ζύμης μπισκότων χρησιμοποιήστε μια ειδική συσκευή με βρύσες και ακροφύσια PPK-1. Η συσκευή διαθέτει αεροστεγές κυλινδρικό δοχείο με λαβή και κάλυμμα τιμολογίου, ένα ποτήρι με διαχωριστικά που εφαρμόζεται πάνω σε αυτό για να μετρήσει τον όγκο του σιροπιού. Στο κάτω μέρος της δεξαμενής υπάρχει ένα κοχλιωτό φίλτρο με οπές διαμέτρου 1-1,5 mm για ψεκασμό του σιροπιού. Διακοσμήστε τα αρτοσκευάσματα με μεταλλικούς ή πλαστικούς σωλήνες που εισάγονται σε σακούλες ζαχαροπλαστικής. Οι βιδωτοί σωλήνες που είναι βιδωμένοι σε μια ειδική βάση είναι πιο βολικοί.

Αφαιρέστε αντικείμενα από φύλλα ή δίσκους χρησιμοποιώντας φτυάρια από ανοξείδωτο χάλυβα με πάχος 0,8-1,5 mm και τοποθετήστε τα με γάντζους ζαχαροπλαστικής με ίσια ή πτυχωτά πόδια.

Για διαλύματα φιλτραρίσματος που χρησιμοποιούν μεταλλικά κόσκινα με μικρές οπές διαφόρων διαμέτρων με νάιλον, μετάξι ή τρίχες.

Οργάνωση παραγωγής ζαχαροπλαστικής στην τροφοδοσία

Το ζαχαροπλαστείο κατέχει μια ξεχωριστή θέση στην τροφοδοσία. Συνήθως εργάζεται ανεξάρτητα, ανεξάρτητα από το ζεστό κατάστημα.

Τα ζαχαροπλαστεία οργανώνονται στις επιχειρήσεις προμηθειών, καθώς και σε εστιατόρια, καντίνες, καφετέριες. Κατατάσσονται ανά απόδοση και σειρά προϊόντων:

- μικρής χωρητικότητας είναι τα καταστήματα που παράγουν μέχρι και 12 χιλιάδες προϊόντα ανά βάρδια (ή 0,6 τόνοι αλεύρι).

- μέση χωρητικότητα - 12-20 χιλιάδες προϊόντα ανά βάρδια (ή 0,9 τόνοι αλεύρι)?

- μεγάλη ικανότητα - από 20 χιλιάδες προϊόντα ανά βάρδια (ή 1,5 τόνους αλεύρου).

Σε εστιατόρια, καντίνες, καφέ, ζαχαροπλαστεία μικρότερης χωρητικότητας οργανώνονται: 3, 5, 8, ή 10 χιλιάδες προϊόντα την ημέρα.

Ο αριθμός των προϊόντων που παράγονται στα καταστήματα ζαχαροπλαστικής: μέχρι 3 χιλιάδες προϊόντα ημερησίως παράγονται από 2-3 είδη ζύμης (ζύμη, άμμο, ρουφηξιά), χωρίς τελική κρέμα γάλακτος (κουλουράκια, muffins, φούσκες κ.λπ.). Στα ζαχαροπλαστεία με χωρητικότητα άνω των 3.000 προϊόντων την ημέρα παράγονται προϊόντα από διάφορα είδη ζύμης, συμπεριλαμβανομένης της κρέμας.

ζαχαροπλαστεία ως επί το πλείστον εργάζονται μόνοι τους, γι 'αυτό πρέπει να μελετήσει τη ζήτηση των καταναλωτών και να οργανώσει την πώληση των προϊόντων τους, συνάπτοντας συμφωνίες με άλλες επιχειρήσεις εστίασης, καταστήματα μη-ζαχαροπλαστικής, με τους λιανοπωλητές.

Η τεχνολογική διαδικασία κατασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής αποτελείται από τα ακόλουθα στάδια:

- αποθήκευση και προετοιμασία των πρώτων υλών (αλεύρι κοσκίνισμα, παρασκευή αυγών κ.λπ.) ·

- μαγείρεμα και ζύμωμα ζύμης?

- κόβοντας τη ζύμη και διαιρώντας την.

- προϊόντα μορφοποίησης? Προϊόντα ελέγχου, ψησίματος και ψύξης.

- παρασκευή ημιτελή προϊόντα φινιρίσματος (κρέμες, σιρόπια, γλυκά) ·

Τα ζαχαροπλαστεία υψηλής ισχύος παρέχουν την ακόλουθη σύνθεση των χώρων: ένα ντουλάπι και ένα καταψύκτη για την καθημερινή αποθήκευση των προϊόντων.

αίθουσα επεξεργασίας αυγών ·

εγκαταστάσεις για κοσκίνισμα αλεύρων, ζύμωμα και ζύμωση ζύμης, κοπή, ζύμη και αρτοσκευάσματα, παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων, φινιρίσματα ζαχαροπλαστικής,

πλυντήριο πιάτων, δοχεία, απογραφή;

ένα κελάρι και ένα ψυγμένο θάλαμο τελικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής, ένα δωμάτιο διευθυντή εργαστηρίου, μια αποστολή.

Μια τέτοια σύνθεση των χώρων βελτιώνει τις συνθήκες εργασίας στο κατάστημα. Στα μικρά ζαχαροπλαστεία, ο αριθμός των δωματίων μπορεί να μειωθεί σε 2-3.

Το κατάστημα ζαχαροπλαστικής, χρησιμοποιώντας τα πιο διαφορετικά εξοπλισμός: κόσκινα, μίξερ ζύμη, sheeters, beaters, καθολική αυτοκίνητο με ένα σύνολο ανταλλάξιμων μηχανισμών (ελικόπτερο, κοσκινίσματος, σκούπισμα, κτυπώντας), τα τρόφιμα-term-καλοριφέρ, ηλεκτρικές κουζίνες, ντουλάπια elektropekarskie εξοπλισμού ψύξης.


Προϊόντα που απαιτούνται για την παρασκευή των προϊόντων, πηγαίνετε στην καθημερινή προμήθεια του ντουλαπιού. Τα φθαρτά προϊόντα (λάδι, αυγά κ.λπ.) αποθηκεύονται σε ψυγείο σε θερμοκρασία 2-4 ° C. Τα κύρια προϊόντα (αλεύρι, αυγά) είναι προεπεξεργασμένα.

Διάταξη ζαχαροπλαστείου με την τοποθέτηση του εξοπλισμού.

Σχέδιο 2.1. Το σχέδιο του καταστήματος ζαχαροπλαστικής με παραγωγικότητα 10 χιλιάδες αντικείμενα την ημέρα
1 - κιβώτιο ζύμης ·

2 - μεταλλική βάση.

3 - ψυκτικός θάλαμος SHX-0,8.

4 - γραφείο πίνακα?

Πίνακας παραγωγής 5

6- δεξαμενή πλύσης VM-2СΜ.

7 - στάση SOESM-2 με ψύξη.

8 - μαστίγιο μηχανή "Sabaria"?

9-δονητική οθόνη με βάση.

10 - Μηχανή ανάμιξης ζύμης TMM-1M.

11 - ΣΜΒΣΜ τραπέζι με ενσωματωμένο νεροχύτη.

12 - σχάρα παραγωγής.

14 - μπανιέρα πλύσης.

15 - διανομέας κρέμας ·

16 - Ηλεκτροστοιχία ESh-ZM.

17 - Μηχανή ψεκασμού MRT-60M.

18 - μπολ για ζύμωμα ζύμης?

19 - ηλεκτρική κουζίνα PESM-4Sh;

20 - συσκευή ψύξης του σιροπιού

Σε αίθουσα επεξεργασίας αυγών, χρησιμοποιείται ωοσκόπιο για τον έλεγχο της ποιότητας των αυγών και τεσσάρων λουτρών για την εξυγίανσή τους ή ενός λουτρού τεσσάρων τμημάτων.

Στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής απαγορεύεται η χρήση ωαρίων από υδρόβια πτηνά, αυγά με «εγκοπή», «μάχη» και αυγά από αγροκτήματα που είναι δυσμενείς για τη σαλμο-λεύση και τη φυματίωση. Αυγά ταξινομούνται πριν από τη χρήση, επιλεκτικά ovoskopiruyut και μετατοπίζεται σε trellised δοχεία για επεξεργασία. Στο δωμάτιο για την επεξεργασία των αυγών θα πρέπει να αναρτώνται οδηγίες για το πλύσιμο και την απολύμανση τους.

Τα αυγά αντιμετωπίζονται ως εξής:

- στο πρώτο λουτρό (τμήμα) - μούσκεμα σε ζεστό νερό για 5-10 λεπτά?
- στο δεύτερο λουτρό (τομή) - επεξεργασία σε διάλυμα 0,5% ανθρακικού νατρίου με θερμοκρασία 40-45 ° C για 5-10 λεπτά.
- στο τρίτο λουτρό (τομή) - απολύμανση με διάλυμα λευκαντικού 2% ή διάλυμα χλωρίνης 0,5% για 5 λεπτά.
- στην τέταρτη - ξεπλένονται σε τρεχούμενο νερό.

Μετά την επεξεργασία των αυγών, πριν από την αποτυχία τους, οι εργαζόμενοι πρέπει να πλένουν καλά τα χέρια τους με σαπούνι και να τους απολυμαίνουν με 0,2% διάλυμα χλωρίνης. Για να αποκλείσουν την είσοδο των αυγών με οσμή και άλλα φρύδια στη συνολική μάζα, χρησιμοποιούν μικρά δοχεία όταν σπάσουν και στη συνέχεια τα ρίχνουν σε ένα κοινό πιάτο.

Συνιστάται ισχυρό ζαχαροπλαστείων να διαθέσουν ένα ξεχωριστό δωμάτιο για το κοσκίνισμα αλευριού με το αλεύρι σκόνη δεν αλλοιώνουν τους όρους εργασίας και δεν επηρεάζει την ποιότητα των προϊόντων. Ο έλεγχος μπορεί να οργανωθεί στις εγκαταστάσεις της καθημερινής προμήθειας τροφίμων. Για κοσκίνισμα του κόσκινου αλευριού VE-350, PVG-600. Κοσκινίστε το αλεύρι όπως απαιτείται.

Το ζυμωτήριο ζύμης, η κοπή και το ψήσιμο γίνονται στο ίδιο δωμάτιο.

Συνιστάται ισχυρό ζαχαροπλαστείων να διαθέσουν ένα ξεχωριστό δωμάτιο για το κοσκίνισμα αλευριού με το αλεύρι σκόνη δεν αλλοιώνουν τους όρους εργασίας και δεν επηρεάζει την ποιότητα των προϊόντων. Ο έλεγχος μπορεί να οργανωθεί στις εγκαταστάσεις της καθημερινής προμήθειας τροφίμων. Για κοσκίνισμα του κόσκινου αλευριού VE-350, PVG-600. Κοσκινίστε το αλεύρι όπως απαιτείται.

Για τα προϊόντα ζυγίσεως χρησιμοποιείτε ζυγαριές εμπορευμάτων. Ένα σχέδιο κατά προσέγγιση του χώρου εργασίας για την προετοιμασία της ζύμης παρουσιάζεται στο σχήμα 2.2.

Κατά προσέγγιση σχέδιο του χώρου εργασίας για την προετοιμασία της ζύμης και της ζύμης:

1 - μηχανή ζύμωσης? 2 - μπολ? 3 - κοσκινιστής αλεύρων. 4 - κλίμακες βασικών εμπορευμάτων. 5 - δεξαμενές μέτρησης για διάλυμα αλατιού και σιροπιού. 6 - νεροχύτης παραγωγής με μίξερ ζεστού και κρύου νερού. 7- λέβητα για το νερό. 8 - εύκαμπτος σωλήνας για την πλήρωση του μπολ με ζεστό νερό.

Μετά την ανάμειξη, το μπολ με ζύμη ζυμών επανέρχεται σε ένα ζεστό μέρος, πιο κοντά στο φούρνο.

Στο χώρο εργασίας για την προετοιμασία του μπισκότο χειρονομία που μαστίγιο μηχανή. Οι μηχανές μαστίγας χρησιμοποιούνται σε διαφορετικούς τύπους, για παράδειγμα, MV-6M, MV-35M (ζύμωμα-μαστίγωση). Στο μηχάνημα, χτυπήστε τη ζάχαρη με μάζα αυγών ή μελιτζάνες και συνδυάστε με το αλεύρι. δίπλα στο μηχάνημα ρυθμίστε τον πίνακα παραγωγής. Η προετοιμασμένη μάζα χύνεται σε δίσκους επενδεδυμένους με περγαμηνή ή μορφές που αποστέλλονται για το ψήσιμο.

Για την παρασκευή η ζύμη οργανώσει τη γραμμή παραγωγής, η οποία περιλαμβάνει την ανάμιξη μηχανή, ζύμης sheeter MRI-60M, βιομηχανικά πίνακες, ψυγείο ή στο ψυγείο τραπέζι ερμάριο, δεδομένου ότι είναι απαραίτητο να ψυχθεί η κατασκευή σφολιάτας.

Για την παρασκευή ζαχαροπλαστικής, διατίθεται ξεχωριστό τμήμα όπου εγκαθίστανται μια ηλεκτρική εστία και πίνακες παραγωγής. Για τη ζύμη ζύμωσης χρησιμοποιώντας βρασμένους λέβητες και εξοπλισμό (τόξα, χτυπητήρια). Για τη μετακίνηση των κενών ζύμης για φύλλα ζαχαροπλαστικής σε μεγάλα εργαστήρια, χρησιμοποιείται μηχανή MTO. Ο σχεδιασμός του μηχανήματος επιτρέπει την εύκολη αναπροσαρμογή και τη ρύθμιση της μάζας μέχρι 100 g. Για την παρασκευή της ζαχαροπλαστικής, το fondant προορίζεται για την γενική μηχανή ζαχαροπλαστικής MCU-40, όπου συνδυάζεται ο ηλεκτρικός λέβητας με το μίξερ.

Εργασίες κοπής ζύμης. Το μηχάνημα περιτύλιξης μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για το ξετύλιγμα της ζύμης και της ζύμης μικρής ώθησης. Για την προετοιμασία της ζύμης, ρίχνεται στο μηχάνημα τουλάχιστον 4 φορές, μετά από κάθε κύλιση, η ζύμη ψύχεται.

Στα ζαχαροπλαστεία χρησιμοποιούνται διάφορα εργαλεία και συσκευές για την κοπή της ζύμης (Εικ. 2.3). Σε μικρά ζαχαροπλαστεία βγάλτε τη ζύμη με το χέρι. Για την παρασκευή κέικ ζαχαροπλαστικής, ξετυλίγεται σε στρώματα 4-6 mm, τοποθετημένα σε προετοιμασμένα φύλλα ζαχαροπλαστικής, τα οποία τοποθετούνται σε κινητά ράφια και αποστέλλονται για το ψήσιμο.

Αποθήκευση ζαχαροπλαστείου:

1 - δονητικό κόσκινο για κοσκίνισμα αλεύρου. 2 - άκρες ζαχαροπλαστικής με σακούλα για τη διακόσμηση προϊόντων με κρέμα · 3 - χτύπημα για χτυπήματα. 4 - κυλίνδρους για κυλινδρική ζύμη: α - ξύλινες με λαβές, b - πείρος για την κοπή ζύμης σε κορδέλες συγκεκριμένου πλάτους. σε - κυματοειδές για το σχέδιο ενός σχεδίου? 5 - κόφτες για "ζύμη" 6 - εγκοπές ζαχαροπλαστικής 7 - κουταλιές: α - για την τοποθέτηση κέικ σε κουτιά β) για μεταφορά κέικ από φύλλα σε δίσκους γ - ζελέ σκληρού ξύλου για ανάμιξη μαζών ζαχαροπλαστικής 8 μαχαίρια: και - μεγάλα μπισκότα ζύμη κοπής και άλλα ψημένα ημιτελές b - με ένα οδοντωτό πτερύγιο (λεπίδα-πριόνι) να κόψει ρουφηξιά c - τύπος πίνακα για επάλειψη κρέμας και γεμίσεις πλευρές κέικ, g - μικρό για μπισκότο εσοχής μετά το ψήσιμο των διαμορφωμένων, 9 - συσκευή (δοχείο ποτίσματος) για εμποτισμό προϊόντων ζαχαροπλαστικής · 10 - κουτάκια και τον περιορισμό? 11 - βούρτσα για λιπαντικά ζαχαροπλαστικής? 12 -: κονίαμα με γουδοχέρι 13 - δακτυλίου για στρογγυλά κέικ? 14 - πρότυπο για τη διαίρεση του κέικ σε 10 τμήματα, 15, 16 - λίστες είδη ζαχαροπλαστικής δύο-σκάφους και trehbortovye? 17 - ψήσιμο? 18 - μορφές ζαχαροπλαστικής: α - για στρογγυλά κέικ (αποσπώμενα και μη αποσπώμενα), β - για το κέικ παραμυθιού, γ - για τα φλυτζάνια, 19 - τα τάρτες για την παρασκευή τάρτας, 20 - 21 - Πρότυπο για την κοπή μπισκότου σε μερίδες. 22 - κουπί ζαχαροπλαστικής, 23 - λαβίδες ζαχαροπλαστικής

Κοπή ζύμης, ζύμη κουλουρακιών, χύτευση προϊόντων από αυτά πραγματοποιείται στο χώρο εργασίας, όπου εγκαθίστανται πίνακες παραγωγής με ξύλινη επίστρωση και συρτάρια για αλεύρι, για αποθήκευση αποθέματος. Στο τραπέζι βάλτε πίνακες κλίμακας VNC-2. Σε αυτά τα τραπέζια, η ζύμη χωρίζεται σε τμήματα μίας μάζας (Εικόνα 2.4).

Κατά προσέγγιση σχέδιο του χώρου εργασίας για δοκιμή δοσολογίας:

1 - πίνακας παραγωγής. 2 - μπολ με ζύμη? 3 - κλίμακες κλήσης. 4 - διαιρέτης ζύμης. 5 - τραπέζι κοπής ζύμης. 6 - ανασυρόμενο στήθος για αλεύρι. 7 - κουτί μαχαιριών

Για να επιταχυνθεί η κατάτμηση της ζύμης, χρησιμοποιείται ένας διαχωριστής χειροκίνητης ζύμης ή ένας ηλεκτρικός οδηγός A2-XTH, ηλεκτρικός διαχωριστής TD-30.

Τα χυτά κομμάτια ζύμης τοποθετούνται αμέσως πάνω σε λαδωμένα φύλλα ζαχαροπλαστικής, τα οποία είναι τοποθετημένα σε ράφια για στεγανοποίηση.

Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από τη ζύμη μικρής πυκνότητας χυτεύονται σε τραπέζια παραγωγής με τη βοήθεια των φιλέτων φιλέτων ("κέικ Ring", μπισκότα). Για την κατασκευή καλάθων για κέικ με τη χρήση μεταλλικών μορφών (tart).

Ημερομηνία προσθήκης: 2015-01-19; Προβολές: 5256; ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

Φροντίζουμε σωστά τον εξοπλισμό στο ζαχαροπλαστείο

Luscious γλυκά, επιδόρπια είναι πρωτότυπο, όμορφο κέικ και γλυκά - μια σειρά που θα προσελκύσουν νέους πελάτες, παρακαλώ τακτικούς πελάτες, θα συμβάλει στη θετική εικόνα του ιδρύματος. Σήμερα ο ανταγωνισμός μεταξύ των αρτοποιείων, των μίνι-καταστημάτων είναι τόσο μεγάλος που επιτυγχάνουν όσους συνδυάζουν την ποιότητα, την αποτελεσματικότητα, δημιουργούν μοναδικές προσφορές και βελτιστοποιούν την παραγωγή.

Η σωστή τοποθέτηση του εξοπλισμού στο κατάστημα ζαχαροπλαστικής θα δημιουργήσει ένα άνετο περιβάλλον για τους εργαζομένους, θα βοηθήσει στη βελτιστοποίηση του χρόνου εργασίας, θα απλοποιήσει τη διαδικασία δημιουργίας γλυκών αριστουργημάτων.

Πώς να κανονίσετε τον εξοπλισμό στη ζαχαροπλαστεία; Συμβουλές Ακαδημίας Κουζίνας

Η παραγωγή ζαχαροπλαστικής αποτελείται από κύκλους, σύμφωνα με τους οποίους σχεδιάζονται και εξοπλίζονται οι εγκαταστάσεις. Ας πάμε στην τάξη.

Οι πρώτες ύλες για μελλοντικά γλυκά πρέπει να αποθηκεύονται σε κατάλληλες συνθήκες. Το πρώτο δωμάτιο του εργαστηρίου είναι ένα κελάρι, το οποίο ολοκληρώνεται με τον ακόλουθο εξοπλισμό:

  • κατάψυξη lari
  • Ράφια από ανοξείδωτο χάλυβα
  • ψυκτικούς θαλάμους

Τα αυγά αποτελούν τη βάση πολλών τύπων ζύμης και κρέμας. Η σωστή επεξεργασία είναι το κλειδί για ένα ασφαλές τελικό προϊόν και την υγεία των πελατών σας. Είναι απαραίτητο να συμπληρώσετε ένα ξεχωριστό χώρο εργασίας. Για την πλύση των αυγών είναι απαραίτητη μία λουτρό για 4 τμήματα (για μούλιασμα, επεξεργασία σε διάλυμα ανθρακικού νατρίου, απολύμανση, έκπλυση).

Εάν έχετε μεγάλη παραγωγική ικανότητα, τότε θα είναι σωστό να διαθέσετε ένα ξεχωριστό χώρο για το κοσκίνισμα του αλεύρου. Στα μικρά αρτοποιεία επιτρέπεται η διαρρύθμιση του εξοπλισμού στο κατάστημα ζαχαροπλαστικής έτσι ώστε το κοσκίνισμα του αλεύρου να πραγματοποιείται στο τμήμα ανάμειξης ζύμης, αλλά μακριά από άλλους χώρους εργασίας.

Στο σημείο της χρήσης παρτίδας:

  • Πλανητικά μίξερ για ζύμη σφουγγαριών.
  • Μικροί χειριστές μίξερ με χωρητικότητα 15 λίτρων.
  • Αναμικτήρες ζύμης με χωρητικότητα μέχρι 80 λίτρων.
  • Μίξερ ζύμης με podkatny για μεγάλες βιομηχανίες.

Ζύμη κοπής και διανομής

Σε αυτό το στάδιο, ο βέλτιστος συνδυασμός ανθρώπινης και μηχανικής εργασίας είναι σημαντικός. Το αποτέλεσμα της καλής εργασίας - όμορφα προϊόντα, ίσο σε βάρος, και ελκυστικό σε σχήμα.

Ο εξοπλισμός του ζαχαροπλαστείου είναι εγκατεστημένος σε αυτό το site:

  • Συγκομιδή ζύμης για κυλινδρική ζύμη, άμμο, ζύμη ζύμης?
  • Διαχωριστής ζύμης για τον σχηματισμό ομοιόμορφων κουλουριών, τεμαχίων για πίτες.
  • Πίνακες παραγωγής με ξύλινους πάγκους.
  • Ζυγοί πινάκων για τον προσδιορισμό της μάζας του τεμαχίου εργασίας.
  • Πύργοι ζαχαροπλαστικής για τη μεταφορά μορφοποιημένων προϊόντων στη θέση επικάλυψης και ψησίματος.

Προϊόντα ελέγχου, ψησίματος και ψύξης

Ο θερμικός εξοπλισμός για το ζαχαροπλαστείο μπορεί να διαφέρει ως προς την απόδοση και τη λειτουργικότητα. Ανάλογα με το πρόγραμμα παραγωγής της επιχείρησης, καθορίζουν:

  • Δοκιμαστές για προϊόντα ζύμης ζύμης. Σήμερα η ουκρανική αγορά παρουσιάζει την απόδειξη της εγχώριας και της ξένης παραγωγής. Σχετικά με το πώς και τι να επιλέξετε στο άρθρο μας.
  • Κυκλοθερμικοί φούρνοι για ψήσιμο προϊόντων μικρών τεμαχίων, μπισκότων, στρώσεων κέικ.
  • Φούρνοι για ψωμί.
  • Περιστροφικοί κλίβανοι για την παραγωγή μεγάλου όγκου διαφόρων προϊόντων (μπισκότα, προϊόντα βουτύρου).

Ο θερμικός εξοπλισμός τοποθετείται σε σειρά, πάνω από τον οποίο είναι τοποθετημένοι καυσαερίων. Οι μοντέρνες σόμπες με δυνατότητα προγραμματισμού, αυτόματο πλύσιμο, χειριστήρια αφής μπορούν να μειώσουν το χειρωνακτικό έργο, ενώ παράλληλα αυξάνουν την ποιότητα και το κόστος των βιομηχανικών προϊόντων.

Κρέμες, καθώς και ζελέ, φουντούκια και άλλα σιρόπια παρασκευάζονται στο χώρο όπου πραγματοποιείται η κοπή, η μερίδα και η ψησίματος των προϊόντων.

Για την προετοιμασία των γεμάτων που χρειάζεστε:

  • Πίνακες παραγωγής
  • Πλάκες
  • Τραπέζια με μαρμάρινη κορυφή
  • Πλανητικά Μίξερ

Για την αποθήκευση τελικών προϊόντων με ράφια, ψυγεία.

Το τμήμα πλύσης είναι εξοπλισμένο με λουτρά δύο τριών τμημάτων για πλύσιμο και πλύσιμο πιάτων και εξοπλισμού. Για πιο γρήγορο και υψηλής ποιότητας πλύσιμο, συνιστάται να εγκαταστήσετε ένα πλυντήριο πιάτων θόλου.

Μην ξεχάσετε την απογραφή

Επαγγελματικός εξοπλισμός για το ζαχαροπλαστείο - μόνο το μισό της επιτυχίας. Το ψήσιμο υψηλής ποιότητας είναι εφικτό μόνο με τη χρήση επαγγελματικού εξοπλισμού:

  • Τα φύλλα ψησίματος είναι λεία, διάτρητα και μπαγκέτα,
  • Έντυπα ψωμιού για τυποποιημένες και πρωτότυπες ποιότητες ψωμιού,
  • Μορφές ζαχαροπλαστικής για κέικ και μπισκότα κάθε είδους,
  • Καλούπια σιλικόνης για muffins, κέικ, μπισκότα,
  • Στρώματα ψησίματος σιλικόνης,
  • Ειδικά μαχαίρια, ξύστρες, γάντια.

Το ζαχαροπλαστείο για κάθε ιδιοκτήτη έχει τη δική του μορφή: για μερικές είναι μια μεγάλη επιχείρηση που προμηθεύει ολόκληρη την περιοχή ή την πόλη με το ψήσιμο, για άλλους είναι ένα μικρό αρτοποιείο με σημείο διανομής, το τρίτο είναι ένα μίνι-φούρνο σε ένα σούπερ μάρκετ ή ένα εστιατόριο.

Σε κάθε περίπτωση, η επιλογή και τοποθέτηση του εξοπλισμού για το ζαχαροπλαστείο έχει τα δικά του χαρακτηριστικά. Έχετε ήδη αποφασίσει τι χρειάζεστε ή έχετε ακόμα πολλές ερωτήσεις; Σε κάθε περίπτωση, καλέστε την Ακαδημία της Κουζίνας!

Τμήματα ζαχαροπλαστικής, τοποθεσία, χαρακτηριστικά των θέσεων εργασίας

Το ζαχαροπλαστείο κατέχει μια ξεχωριστή θέση στην τροφοδοσία. Συνήθως εργάζεται ανεξάρτητα, ανεξάρτητα από το ζεστό κατάστημα.

Τα καταστήματα ζαχαροπλαστικής οργανώνονται στις επιχειρήσεις προμηθειών, σε καφετέριες, εστιατόρια, κυλικεία. Κατατάσσονται ανά απόδοση και σειρά προϊόντων:

  • χαμηλή ισχύς - παράγει έως και 12 χιλιάδες προϊόντα ανά βάρδια (0,6 τόνοι αλεύρι)?
  • μέση χωρητικότητα - 12-20 χιλιάδες προϊόντα ανά βάρδια (0,9 τόνοι αλεύρι)?
  • μεγάλη ικανότητα - από 20 χιλιάδες προϊόντα ανά βάρδια (1,5 τόνοι αλεύρι).

Στα εστιατόρια, τα καντίνες και τις καφετέριες οργανώνουν καταστήματα ζαχαροπλαστικής με μικρότερη χωρητικότητα: 3, 5, 8, ή 10 χιλιάδες προϊόντα ανά βάρδια.

Ο αριθμός των προϊόντων που παράγονται στα καταστήματα ζαχαροπλαστικής: μέχρι 3 χιλιάδες προϊόντα ημερησίως παράγονται από 2-3 είδη ζύμης (ζύμη, άμμο, ρουφηξιά), χωρίς τελική κρέμα γάλακτος (κουλουράκια, muffins, φούσκες κ.λπ.). Στα ζαχαροπλαστεία με χωρητικότητα άνω των 3 χιλιάδων προϊόντων την ημέρα παράγονται προϊόντα από διάφορα είδη ζύμης, συμπεριλαμβανομένων των κρέμας.

Τα καταστήματα ζαχαροπλαστικής λειτουργούν κυρίως ανεξάρτητα, επομένως πρέπει να μελετήσουν τη ζήτηση των πελατών, να οργανώσουν την πώληση των προϊόντων τους, να συνάψουν συμβάσεις με άλλα ιδρύματα ΕΕΚ και λιανικής πώλησης.

Η τεχνολογική διαδικασία παραγωγής ζαχαροπλαστικής:

  • αποθήκευση και προετοιμασία των πρώτων υλών ·
  • μαγείρεμα και ζύμωμα ζύμης?
  • ζύμη κοπής και μερίδας ·
  • προϊόντα μορφοποίησης?
  • Δοκιμές, προϊόντα ψησίματος.
  • παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων τελικής επεξεργασίας ·
  • τελικά προϊόντα.

Η σύνθεση των χώρων των μεγάλων ζαχαροπλαστείων:

  • σαλόνι και ψυγείο?
  • αίθουσα επεξεργασίας αυγών ·
  • χώρος κοσκίνισμα αλεύρι, ζύμωμα και ζύμωση ζύμη?
  • χώρος για τη διόρθωση και το ψήσιμο.
  • προετοιμασία του φινιρίσματος p f;
  • τελειώματα ζαχαροπλαστικής?
  • πλύσιμο πιάτων, δοχείων και αποθέματος.
  • την αποθήκη και τον ψυχρό θάλαμο των τελικών προϊόντων.
  • οικοδόμος δωματίου?
  • αποστολή.

Στα μικρά ζαχαροπλαστεία, ο αριθμός των δωματίων μπορεί να μειωθεί σε 2-3. Όλοι οι χώροι της ζαχαροπλαστικής πρέπει να τοποθετούνται σύμφωνα με την τεχνολογική διαδικασία.

Εξοπλισμός του καταστήματος: μηχανήματα προσυμπτωματικού ελέγχου, μηχανές ανάμειξης και μηχανές κτυπήματος, γενική κίνηση με ένα σύνολο αντικαταστάσιμων μηχανισμών, βραστήρες κουζίνας, ηλεκτρικές κουζίνες, ερμάρια και φούρνοι, εξοπλισμός ψύξης.

Τα προϊόντα εισέρχονται στην αποθήκη του ημερήσιου αποθέματος, όπου υπάρχει ο εξοπλισμός ψύξης (ντουλάπια, θάλαμοι) για την αποθήκευση φθαρτών προϊόντων, ράφια, πάτωμα.

Στην αίθουσα επεξεργασίας αυγών, εγκαθίσταται ωοσκόπιο για τον έλεγχο της ποιότητας των αυγών και ενός λουτρού καθαρισμού τεσσάρων τμημάτων. Τα αυγά επιλεκτικά ωοκοκκώνονται και τοποθετούνται σε δεξαμενές πλέγματος για πλύσιμο. Μεταποίηση αυγών:

  1. με νερό σε ζεστό νερό για 5-10 λεπτά.
  2. επεξεργασία σε διάλυμα 0,5% ανθρακικού νατρίου με θερμοκρασία 40-45 ° C για 5-10 λεπτά.
  3. απολύμανση με 2% διάλυμα λευκαντικού ή 0,5% διάλυμα χλωραμίνης για 5 λεπτά.
  4. ξέπλυμα σε τρεχούμενο νερό.

Πρέπει να αναρτηθούν οδηγίες για το πλύσιμο και την απολύμανση.

Τα αυγά σπάζονται σε μικρά δοχεία, προκειμένου να αποφευχθούν τα αβγά με οσμή στη συνολική μάζα.

Η αίθουσα κοσκινίσματος αλεύρων είναι εξοπλισμένη με διαστρωτήρες VE-350, PVG-600, MPM-800. Οι εσωτερικοί χώροι πρέπει να αερίζονται.

Η ζύμωση ζύμης, η κοπή και το ψήσιμο μπορούν να γίνουν στο ίδιο δωμάτιο. Στο χώρο εργασίας για την ανάμειξη των διαφορετικών τύπων μηχανών ανάμειξης. Ξεχωριστός χώρος εργασίας για την εκτέλεση εργασιών κοινής ωφέλειας (προετοιμασία σταφίδας, φιλτράρισμα σιροπιού), τοποθετήστε εδώ το τραπέζι με ενσωματωμένο λουτρό και ένα εύκαμπτο σωλήνα για να γεμίσετε το μπολ. Για τα προϊόντα ζυγίσεως χρησιμοποιείτε ζυγαριές εμπορευμάτων.

Μετά την ανάμειξη, το μπολ με ζύμη ζυμών επανέρχεται σε ένα ζεστό μέρος, πιο κοντά στο φούρνο.

Στο χώρο εργασίας για την παρασκευή της ζύμης μπισκότων ρυθμίστε το μηχάνημα και το τραπέζι παραγωγής. Η προετοιμασμένη μάζα χύνεται σε δίσκους, οι οποίοι αποστέλλονται για το ψήσιμο.

Για την παρασκευή ζαχαροπλαστικής, οργανώνεται μια γραμμή παραγωγής, η οποία περιλαμβάνει μηχανή ζύμωσης, μηχανή ζύμωσης ζύμης, τραπέζι παραγωγής, ψυγείο ή τραπέζι με ψυγείο.

Για την προετοιμασία των ζυμαρικών choux εγκαταστήστε ηλεκτρικές εστίες και πίνακες παραγωγής. Χρησιμοποιούνται εξοπλισμός παραγωγής και σκεύη - λέβητες, ποτηροθήκες και κύπελλα. Για το τράβηγμα των ζυμωμένων τεμαχίων ζύμης χρησιμοποιείται μηχανή MTO. Για την προετοιμασία της ζαχαροπλαστικής, το κραγιόν είναι σχεδιασμένο για το παγκόσμιο μηχάνημα MKU-40

Ο χώρος εργασίας για τη ζύμη είναι εξοπλισμένος με μηχανήματα κοπής για ζύμωση ζύμης και ζύμης. Σε μικρά εργαστήρια, η κύλιση γίνεται χειροκίνητα. Χρησιμοποιούνται κινητά ράφια για τη μεταφορά φύλλων ζαχαροπλαστικής. Η διαίρεση ζύμης, ζύμης μικρής βαρύτητας και προϊόντων χυτεύσεως από αυτά πραγματοποιείται σε πίνακες παραγωγής με ξύλινη επικάλυψη και συρτάρια για την αποθήκευση αλεύρων και την αποθήκευση αποθέματος. Στο τραπέζι, ρυθμίστε τις κλίμακες VNC - 2. Σε μεγάλα εργαστήρια χρησιμοποιήστε μια συσκευή διαίρεσης.

Το τμήμα ψησίματος είναι εξοπλισμένο με ηλεκτρικά ερμάρια διαφόρων δυνατοτήτων. Η επιλογή των ντουλαπιών εξαρτάται από τη χωρητικότητα του καταστήματος. Επιπλέον, τοποθετήστε ράφια, πίνακες παραγωγής. Τα προϊόντα ψήνονται σύμφωνα με το χρονοδιάγραμμα, κατά το οποίο κατανέμεται η σειρά των προϊόντων ψησίματος από διάφορους τύπους ζύμης, ανάλογα με τον χρόνο παρασκευής και το καθεστώς θερμοκρασίας ψησίματος.

Η ζύμη για κέικ και πίτες ψημένες σε δίσκους και μορφές σε φύλλα. Το φύλλο ζαχαροπλαστικής μπορεί να έχει μία, δύο και τρεις πλευρές. Τα προϊόντα από τη ζύμη ζύμης μετά την ψύξη τοποθετούνται σε δίσκους ζύμης επενδεδυμένους με χαρτί.

Σχέδιο ζαχαροπλαστείου

Η τεχνολογική διαδικασία κατασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής αποτελείται από τα ακόλουθα στάδια:

- αποθήκευση και προετοιμασία των πρώτων υλών (αλεύρι κοσκίνισμα, παρασκευή αυγών κ.λπ.) ·

- μαγείρεμα και ζύμωμα ζύμης?

- κόβοντας τη ζύμη και διαιρώντας την.

- προϊόντα μορφοποίησης? Προϊόντα ελέγχου, ψησίματος και ψύξης.

- παρασκευή ημιτελή προϊόντα φινιρίσματος (κρέμες, σιρόπια, γλυκά) ·

Τα ζαχαροπλαστεία υψηλής ισχύος παρέχουν την ακόλουθη σύνθεση των χώρων: ένα ντουλάπι και ένα καταψύκτη για την καθημερινή αποθήκευση των προϊόντων. αίθουσα επεξεργασίας αυγών · εγκαταστάσεις για κοσκίνισμα του αλεύρου, ζύμωση και ζύμωση ζύμης, κοπής, θωράκισης και αρτοποιίας, παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων φινιρίσματος, φινιρίσματα ζαχαροπλαστικής, πλυντήριο πιάτων, δοχεία, απογραφή; ένα κελάρι και ένα ψυγμένο θάλαμο τελικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής, ένα δωμάτιο διευθυντή εργαστηρίου, μια αποστολή. Μια τέτοια σύνθεση των χώρων βελτιώνει τις συνθήκες εργασίας στο κατάστημα. Στα μικρά ζαχαροπλαστεία, ο αριθμός των δωματίων μπορεί να μειωθεί σε 2-3.

Το διάγραμμα δείχνει την κατά προσέγγιση διάταξη του καταστήματος ζαχαροπλαστικής με την τοποθέτηση του εξοπλισμού. Η θέση των συγκεκριμένων χώρων και η τοποθέτηση του εξοπλισμού σε αυτές πρέπει να συμμορφώνονται με την ακολουθία της διαδικασίας.

Σχέδιο 1. Το σχέδιο ζαχαροπλαστείου με χωρητικότητα 10 χιλιάδων προϊόντων την ημέρα

1 - κιβώτιο ζύμης · 2 - μεταλλική βάση. 3 - ψυκτικός θάλαμος SHX-0,8. V - πίνακας γραφείου, 5 - πίνακας παραγωγής, 6- δεξαμενή πλύσης VM-2СΜ. 7 - στάση SOESM-2 με ψύξη. 8 - μαστίγιο μηχανή "Sabaria"? 9-δονητική οθόνη με βάση. 10 - Μηχανή ανάμιξης ζύμης TMM-1M. 11 - ΣΜΒΣΜ τραπέζι με ενσωματωμένο νεροχύτη. 12 - σχάρα παραγωγής. 13 - αποστειρωτής, 14 - μπανιέρα πλύσης. 15 - διανομέας κρέμας · 16 - Ηλεκτροστοιχία ESh-ZM. 17 - Μηχανή ψεκασμού MRT-60M. 18 - μπολ για ζύμωμα ζύμης? 19 - ηλεκτρική κουζίνα PESM-4Sh; 20 - συσκευή ψύξης του σιροπιού

Το κατάστημα ζαχαροπλαστικής, χρησιμοποιώντας τα πιο διαφορετικά εξοπλισμός: κόσκινα, μίξερ ζύμη, sheeters, beaters, καθολική αυτοκίνητο με ένα σύνολο ανταλλάξιμων μηχανισμών (ελικόπτερο, κοσκινίσματος, σκούπισμα, κτυπώντας), βραστήρες, ηλεκτρικές κουζίνες, ντουλάπια elektropekarskie εξοπλισμού ψύξης.

Προϊόντα που απαιτούνται για την παρασκευή των προϊόντων, πηγαίνετε στην καθημερινή προμήθεια του ντουλαπιού. Τα φθαρτά προϊόντα (λάδι, αυγά κ.λπ.) αποθηκεύονται σε ψυγείο σε θερμοκρασία 2-4 ° C. Τα κύρια προϊόντα (αλεύρι, αυγά) είναι προεπεξεργασμένα.

Σε αίθουσα επεξεργασίας αυγών, χρησιμοποιείται ωοσκόπιο για τον έλεγχο της ποιότητας των αυγών και τεσσάρων λουτρών για την εξυγίανσή τους ή ενός λουτρού τεσσάρων τμημάτων.

Στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής απαγορεύεται η χρήση ωαρίων από υδρόβια πτηνά, αυγά με «εγκοπή», «μάχη» και αυγά από αγροκτήματα που είναι δυσμενείς για τη σαλμονέλωση και τη φυματίωση. Αυγά ταξινομούνται πριν από τη χρήση, επιλεκτικά ovoskopiruyut και μετατοπίζεται σε trellised δοχεία για επεξεργασία. Στο δωμάτιο για την επεξεργασία των αυγών θα πρέπει να αναρτώνται οδηγίες για το πλύσιμο και την απολύμανση τους.

Τα αυγά αντιμετωπίζονται ως εξής:

- στο πρώτο λουτρό (τμήμα) - μούσκεμα σε ζεστό νερό για 5-10 λεπτά?

- στο δεύτερο λουτρό (τομή) - επεξεργασία σε διάλυμα 0,5% ανθρακικού νατρίου με θερμοκρασία 40-45 ° C για 5-10 λεπτά.

- στο τρίτο λουτρό (τομή) - απολύμανση με διάλυμα λευκαντικού 2% ή διάλυμα χλωρίνης 0,5% για 5 λεπτά.

- στην τέταρτη - ξεπλένονται σε τρεχούμενο νερό.

Μετά την επεξεργασία των αυγών, πριν από την αποτυχία τους, οι εργαζόμενοι πρέπει να πλένουν καλά τα χέρια τους με σαπούνι και να τους απολυμαίνουν με 0,2% διάλυμα χλωρίνης. Για να αποκλείσουν την είσοδο των αυγών με οσμή και άλλα φρύδια στη συνολική μάζα, χρησιμοποιούν μικρά δοχεία όταν σπάσουν και στη συνέχεια τα ρίχνουν σε ένα κοινό πιάτο.

Συνιστάται ισχυρό ζαχαροπλαστείων να διαθέσουν ένα ξεχωριστό δωμάτιο για το κοσκίνισμα αλευριού με το αλεύρι σκόνη δεν αλλοιώνουν τους όρους εργασίας και δεν επηρεάζει την ποιότητα των προϊόντων. Ο έλεγχος μπορεί να οργανωθεί στις εγκαταστάσεις της καθημερινής προμήθειας τροφίμων. Για κοσκίνισμα του κόσκινου αλευριού VE-350, PVG-600. Κοσκινίστε το αλεύρι όπως απαιτείται.

Το ζυμωτήριο ζύμης, η κοπή και το ψήσιμο γίνονται στο ίδιο δωμάτιο.

Στο χώρο εργασίας, για το ζύμωμα μίκτες ζύμης καθιερώσει διαφορετικούς τύπους: TMM-YUOM (χωρητικότητας 100 μπολ dm3), ο ΜΤ-40 (ένα αφαιρούμενο κύπελλο 40 L), MTM-20Ρ (αποσπώμενο κάδο 20 L), ζύμωμα καθολική μηχανή MTU-50. Στο τμήμα ζύμωσης ζύμης *, οργανώνεται επίσης χώρος εργασίας για την εκτέλεση βοηθητικών εργασιών: επανασυναρμολόγηση και πλύση σταφίδας, προετοιμασία και διήθηση σιροπιού ζάχαρης και διαλύματος αλατιού. Σε αυτό το χώρο εργασίας εγκαθίσταται ένα τραπέζι παραγωγής με ένα ενσωματωμένο μπάνιο: ένας εύκαμπτος σωλήνας για την πλήρωση του μπολ με νερό. Ο κανόνας του μήκους του τραπεζιού για έναν χώρο εργασίας δεν είναι μικρότερος από 1,25 μ.

Για τα προϊόντα ζυγίσεως χρησιμοποιείτε ζυγαριές εμπορευμάτων. Το κατά προσέγγιση σχήμα του χώρου εργασίας για την παρασκευή της ζύμης παρουσιάζεται στο σχήμα 2.

Κέικ με άμμο Ivushka

Αρχική σελίδα> Περίληψη> Μαγειρική

Τεχνολογία κατασκευής γάνωμα σοκολάτας.

Ανακατεύουμε το κακάο και τη ζάχαρη, αραιώνουμε με γάλα και θερμαίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλύσουμε πλήρως τη ζάχαρη. Προσθέστε ψιλοκομμένη σοκολάτα στο μείγμα και συνεχίστε τη θέρμανση μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Προσθέστε μαλακό βούτυρο και ανακατέψτε καλά.

Το γκλασμό σοκολάτας για το κέικ είναι καλύτερο να προετοιμαστεί πριν από τη χρήση, επειδή κατά την αποθήκευση μπορεί να σχηματιστεί κρούστα στην επιφάνεια του.

Τεχνολογικό σχέδιο κατασκευής σοκολάτας λούστρου.

Οργάνωση εργασιών του ζαχαροπλαστείου.

Το ζαχαροπλαστείο κατέχει μια ξεχωριστή θέση στην τροφοδοσία. Κατασκευάζει προϊόντα που πωλούνται όχι μόνο στις αίθουσες, αλλά και σε μαγαζιά, υποκαταστήματα, μπουφέδες άλλων επιχειρήσεων. επιχείρηση ζαχαροπλαστικής που διοργανώνονται για την έκδοση των παρακάτω προϊόντων: (. 5 χιλιάδες άρθρα) κέικ, cupcakes, κέικ με τζίντζερ και άλλα καταστήματα ζαχαροπλαστικής χαμηλής ισχύος μπορεί να είναι, Medium (5-15 χιλιάδες.) και μεγάλο (πάνω από 15 χιλιάδες ανά ημέρα. ).

Η τεχνολογική διαδικασία στο ζαχαροπλαστείο γίνεται σύμφωνα με το ακόλουθο σχήμα: παρασκευή προϊόντων -> προετοιμασία και ψήσιμο ζύμης και προϊόντων -> ψύξη -> φινίρισμα -> τοποθέτηση -> ψύξη και αποθήκευση -> μεταφορά.
Η σύνθεση των εγκαταστάσεων του καταστήματος αποτελείται από ανάμειξη ζύμης, ζαχαροπλαστικής, το ψήσιμο, ostvochnoe γραφεία? δωμάτια για προϊόντα φινιρίσματος, για μαγειρική γέμιση, πλύσιμο για αυγά, πιάτα, δοχεία, αποστολή.
Ο χώρος δαπέδου του ζαχαροπλαστείου εξαρτάται από τον τύπο, την ικανότητα της επιχείρησης, τον αριθμό των εργαζομένων. Η διάταξη των χώρων της ζαχαροπλαστικής πρέπει να αντιστοιχεί στη σειρά των λειτουργιών της τεχνολογικής διαδικασίας και να αποκλείει την πιθανότητα εισερχόμενων ροών πρώτων υλών και τελικών προϊόντων.
Η τεχνολογική διαδικασία της παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες: Κοσκίνισμα του αλεύρου και την προετοιμασία (ζύμωμα, ζύμωση) δοκιμή, κοπής (χύτευση) προϊόντα, γλυκίσματα, κάθαρση (φινίρισμα) γλυκισμάτων παρασκευή σιροπιών, κρεμών, γλυκά, χτυπημένη πρωτεΐνες. Για να εκτελέσετε αυτές τις εργασίες στα γραφεία του ζαχαροπλαστείου οργανώστε θέσεις εργασίας.

- για την επεξεργασία αυγών.

- για το κοσκίνισμα του αλεύρου.

- για την παρασκευή άλλων τύπων πρώτων υλών ·

- για τη ζύμωση άμμου, μπισκότου, ζύμης αμυγδάλου?

- για προϊόντα φινιρίσματος.

- για προϊόντα ψησίματος.

- για πλύσιμο αποθέματος και εμπορευματοκιβωτίων.

- αποθηκευτικό χώρο των τελικών προϊόντων.

Σημαντικοί παράγοντες για την ορθολογική χρήση των εργαζομένων στο χώρο της ζαχαροπλαστικής είναι η σωστή προετοιμασία των χώρων εργασίας, ο εξοπλισμός τους με τον απαραίτητο εξοπλισμό, τα σκεύη και τα οχήματα, η αδιάλειπτη παροχή κατά την ανταλλαγή πρώτων υλών, καυσίμων, ηλεκτρικής ενέργειας.

Στο χώρο εργασίας για την επεξεργασία των αυγών, ένα τραπέζι παραγωγής με ωοσκόπιο, τέσσερα λουτρά για την απολύμανση τους, ένα πάτωμα βάσης εγκαθίστανται. Από το απόθεμα χρησιμοποιήθηκαν μεταλλικά καλάθια πλέγματος, βούρτσες μαλλιών.

Το αλεύρι πριν τη ζύμωση ζυμώνεται κοσκινίζεται σε ξεχωριστό χώρο ή απευθείας στη μονάδα ζύμωσης, αν είναι δυνατόν μακριά από άλλους χώρους εργασίας.

Το αλεύρι κοσκίνισης πραγματοποιείται σε ξεχωριστό χώρο δίπλα στην παρτίδα ζύμης. Σε αυτό το χώρο εργασίας, εγκαθίσταται μια συμπαγής δονούμενη οθόνη VE-350, η οποία τοποθετείται στον πίνακα παραγωγής. Για τη συλλογή του κοσκινισμένου αλευριού χρησιμοποιήστε δεξαμενές πολυαιθυλενίου. Για τσάντες από αλεύρι ρυθμίστε το πάτωμα δαπέδου.

Η μονάδα ανάμειξης πρέπει να είναι μηχανική περισσότερο από άλλες περιοχές. Εδώ χρειαζόμαστε μηχανές ζύμωσης ζύμης με μπολ διαφορετικής χωρητικότητας, κοσκίνισμα για αλεύρι. Οργανώνει επίσης ένα χώρο εργασίας για επιχειρήσεις κοινής ωφέλειας - διαλύοντας και διανέμοντας ζάχαρη, αλάτι, διαφράγματα σταφίδων κ.λπ. Θα πρέπει να είναι εξοπλισμένα με τραπέζι, νεροχύτη με παροχή κρύου και ζεστού νερού, ερμάριο αποθήκευσης εξοπλισμού, δοχείο αλατιού.

Περαιτέρω κατά μήκος της τεχνολογικής αλυσίδας εξοπλίσει τους χώρους εργασίας για τη δοσολογία ζύμης και προϊόντα χύτευσης. Αυτές οι λειτουργίες μπορούν να συνδυαστούν σε ένα χώρο εργασίας.

Για τη δοσολόγηση ρυθμίστε το τραπέζι, το μηχάνημα διαίρεσης-στρογγυλοποίησης ή το διαιρέτη ζύμης, ένα στήθος για το αλεύρι (κάτω από το τραπέζι), ένα κουτί για μαχαίρια (στο τραπέζι), κλίμακες κλήσης.

Οι χώροι εργασίας για τα καλούπια είναι εξοπλισμένοι με τραπέζια σε αλεξίπτωτα, κουτιά εργαλείων, ράφια και ράφια ράφια, ράφια τοίχων - "καρφίτσες". Κινητά ράφια χρειάζονται για να παραδώσουν τα προϊόντα από το χώρο εργασίας των προϊόντων χύτευσης στον τόπο στερέωσης, στους φούρνους για το ψήσιμο και στη συνέχεια στον θάλαμο ψύξης.

Για την παρασκευή ζύμης μπισκότων εξοπλίστε ένα ξεχωριστό χώρο εργασίας κοντά στον καθολικό οδηγό, καθώς χτύπησαν τη ζύμη σε ένα μηχανικό χτύπημα, το οποίο περιλαμβάνεται σε αυτήν την κίνηση. Επιπλέον, πρέπει να έχετε ξεχωριστό τραπέζι ή πίνακες για την παρασκευή αυγών, ζάχαρης, γεμίζοντας τη ζύμη σε φύλλα ή σε φόρμες.

Στο χώρο εργασίας, η προετοιμασία shortcake, μπισκότο, πάστα αμυγδάλου ρυθμίζεται στους ανάμειξη μηχάνημα TMM-1Μ (για ζύμωμα της ζύμης), χτυπητήρια για ανάμειξη αμύγδαλο, ζύμη μπισκότων, το τραπέζι παραγωγής με ενσωματωμένο μπάνιο και παραγωγής τραπέζι με αποθήκευση υπό ψύξη για sheeter αποθήκευσης δοκιμή.

Στο χώρο εργασίας της κοπής ζύμης υπάρχει ένα τραπέζι παραγωγής με ξύλινη επένδυση με συρτάρια για αλεύρι και εξοπλισμό, κινητά ράφια, ζυγαριές και ψυγείο. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από τη ζύμη μικρής πυκνότητας χυτεύονται χρησιμοποιώντας διαμορφωμένες εγκοπές.

Στο χώρο των προϊόντων ψησίματος από διάφορα είδη ζύμης, εγκαθίσταται ένας ηλεκτρικός φούρνος ζαχαροπλαστικής CEP-400, ράφια για την προσκόλληση τεμαχίων και ψύξης τελικών προϊόντων, ένα τραπέζι παραγωγής στο οποίο τοποθετούνται φύλλα με προϊόντα για λίπανση με λεμόνι.

Για την παρασκευή κιμάδων και ημιτελή προϊόντα φινιρίσματος, εγκαθίστανται ένας μικρός φούρνος, ένας μύλος για κρέας, εξοπλισμός λείανσης, κινητά κύπελλα, σκεύη για λέβητες, ένα τραπέζι για το κραγιόν. Μπορείτε επίσης να παρασκευάσετε ζύμη Choux σε αυτό το χώρο εργασίας.

Οι κρέμες παρασκευάζονται σε ξεχωριστό χώρο, στον οποίο εγκαθίστανται μηχανές μαστίγιας διαφόρων δυνατοτήτων και διαφορετικές χωρητικότητες των δεξαμενών και των λεβήτων. Οι κρέμες μαγειρεύονται σε ειδικά λεβητοστάσια με ατμό ή σε λέβητες. Παρέχετε ειδικό τραπέζι με συρτάρια για την αποθήκευση εργαλείων, κοσκίνισμα σκόνης, εκτέλεση άλλων λειτουργιών.

Στο τμήμα πλυσίματος του ζαχαροπλαστείου, εγκαθίσταται ένα λουτρό πλύσης με τρία διαμερίσματα και ράφια.

Το ντουλάπι για την καθημερινή αποθήκευση των προϊόντων προορίζεται για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση προϊόντων, εξοπλισμένο με θώρακα, ράφια, βάσεις δαπέδου και θάλαμο ψύξης. Για το βάρος των προϊόντων υπάρχουν κλίμακες διαφορετικής χωρητικότητας (από 2 έως 150 kg).

Το σχέδιο της ζαχαροπλαστικής.

1-κλάδο προετοιμασία των πρώτων υλών? 2-τμήμα του αποθέματος παραγωγής πλύσης? Ζύμη ζύμωσης 3 διαμερισμάτων. 4-διαμέρισμα σχηματισμός του προϊόντος? 5- διαμέρισμα ψησίματος? Συσκευασία 6 διαμερισμάτων.

Εξοπλισμός και κατάστημα ζαχαροπλαστικής.

Μηχανή ανάμειξης ζύμης TMM-1M. Αποτελείται από ένα πιάτο, ένα περίβλημα, έναν οδηγό εγκατεστημένο στο περίβλημα του μηχανήματος, ένα μπολ σε ένα τρίτροχο καλάθι και ένας μοχλός προσγείωσης με μια λεπίδα. Σε μια βασική πλάκα από χυτοσίδηρο, συναρμολογείται μια κάθετη θήκη με κινητήρα, καθώς και ένα κύπελλο 140 λίτρων χωρητικότητας 140 λίτρων, τοποθετημένο σε τρίτροχο καλάθι. Στο εσωτερικό υπάρχει κιβώτιο ταχυτήτων, ηλεκτροκινητήρας, κιβώτιο αλυσίδας και μανιβέλα που συνδέεται με τον βραχίονα μοχλού. Στο πλάι της θήκης υπάρχουν κουμπιά για τον έλεγχο του μηχανήματος. Η περιστροφή από τον ηλεκτροκινητήρα μέσω δύο κιβωτίων ταχυτήτων και μιας αλυσίδας μετάδοσης λαμβάνει ταυτόχρονα ένα μοχλό ζύμωσης και ένα μπολ. Λόγω της ταυτόχρονης περιστροφής του μπολ και του μοχλού ζύμωσης σε αντίθετες κατευθύνσεις, το φορτωμένο προϊόν αναμειγνύεται έντονα και σχηματίζει μια ομοιογενή μάζα κορεσμένη με αέρα.

1 - η θεμελιώδης πλάκα, 2 - το πεντάλ, 3 - το τρόλεϊ, 4 - το μπολ, 5 - η ασπίδα,

6 - μοχλός βραχίονα, 7 - άρθρωση, 8 - κάλυμμα, 9 - σώμα, 10 - λαβή,

11 - διακόπτης με κουμπιά, 12 πάνελ.

Μηχανή μαστίγιας MB-35M. Σχεδιασμένο για τη μηχανική λειτουργία της διαδικασίας χτυπήματος διαφόρων ζαχαρωδών μιγμάτων (πρωτεΐνες, ζάχαρη-αυγό, κρέμες) και ζύμη στα ζαχαροπλαστεία της τροφοδοσίας. Αυτό το μηχάνημα αποτελείται από ένα σώμα, έναν μηχανισμό ανύψωσης δεξαμενής και έναν μηχανισμό κίνησης. Μια αφαιρούμενη δεξαμενή είναι τοποθετημένη στο κινητό υποστήριγμα, το οποίο μπορεί να κινηθεί σε κάθετη κατεύθυνση με τη βοήθεια μιας λαβής μηχανισμού ανύψωσης. Εντός της θήκης τοποθετείται ο κινητήριος μηχανισμός του μηχανήματος, ο οποίος αποτελείται από έναν κινητήρα, έναν μεταβλητή ταχύτητας ιμάντα V, κιβώτια ταχυτήτων και ένα πλανητικό κιβώτιο ταχυτήτων. Οι αντικαταστάσιμοι μηχανισμοί των ραβδώσεων είναι προσαρτημένοι στον άξονα εργασίας με τη βοήθεια ενός πείρου και μιας διατομής σχήματος. Στο πλάι του μηχανήματος υπάρχει ένας διακόπτης κυκλώματος για την εκκίνηση και τη διακοπή του κινητήρα.

MV-35M: 1 - πλάκα χυτοσιδήρου, 2 - δεξαμενή, 3 - πλανητικό εργαλείο, 4 - σφόνδυλος, 5 - λαβή, 6 - κάλυμμα, 7 - σώμα, 8 - βραχίονας.

Τα άτομα που γνωρίζουν τη συσκευή τους και τους κανονισμούς ασφαλείας επιτρέπεται να συνεργάζονται με το ντουλάπι ζύμης. Κάθε μέρα, πριν ενεργοποιήσετε το περίβλημα, ελέγχεται η κατάσταση της γείωσης και η υγιεινή.

Ο επιλογέας του θερμοστάτη έχει ρυθμιστεί στην επιθυμητή θερμοκρασία, ο θάλαμος είναι συνδεδεμένος στο ηλεκτρικό δίκτυο και ο θάλαμος εργασίας είναι ενεργοποιημένος για ισχυρή θέρμανση χρησιμοποιώντας διακόπτες πακέτων. Ανάβουν οι προειδοποιητικές λυχνίες. Μόλις η κάμερα ζεσταθεί μέχρι τη ρυθμισμένη θερμοκρασία, οι προειδοποιητικές λυχνίες σβήνουν. Ανοίξτε προσεκτικά την πόρτα, τοποθετήστε δίσκους με προϊόντα. Όταν το περίβλημα μετακινηθεί σε χαμηλότερη θερμοκρασία, οι θερμαντήρες σβήνονται και το περίβλημα αφήνεται να κρυώσει. Μετά από αυτό, μεταφέρουν το άκρο σε χαμηλότερη θερμοκρασία θέρμανσης και ενεργοποιήσουν τις λεύκες. Το ντουλάπι κρατά καθαρό.

Σκουπίστε καθημερινά με ένα υγρό πανί ή πλένετε με σαπουνόνερο. Πριν από την υγιεινή καθαριότητα, το περίβλημα πρέπει να αποσυνδεθεί από το δίκτυο.

Οι μηχανές από πολλές απόψεις διευκολύνουν και επιταχύνουν το έργο του chef, αλλά δεν αποκλείουν τη χρήση διαφόρων πιάτων και ειδικών συσκευών. Εδώ είναι μερικά από αυτά.

Τα τηγάνια διαφόρων δυνατοτήτων χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση ζύμης, την ανάμιξη τροφής, το κτύπημα αυγών, τη βρασμένη κρέμα, τα σιρόπια και άλλες λειτουργίες. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε γλάστρες από ανοξείδωτο χάλυβα.

Οι ανοξείδωτες λεκάνες από ανοξείδωτο χάλυβα θα είναι χρήσιμες για πλύσιμο λαχανικών και φρούτων, ζύμωμα ζύμης και μαρμελάδα μαγειρέματος.

Τα φύλλα ψησίματος με τρεις και τέσσερις πλευρές χρειάζονται για το ψήσιμο μπισκότων, πίτας, ρολών. Τα μονόπλευρα μεταλλικά φύλλα χρησιμοποιούνται για την ψήσιμο μπισκότων, πίτας, μελόψωμων, φύλλων ζύμης. Σε μεταλλικά καλούπια ψήνονται κέικ, muffins, πουτίγκες και πίτες.

Ξύλινες σανίδες, μεγάλες και μικρές, χρησιμοποιούνται για την κοπή πιτών, ρολών, καρυδιών, ζύμωσης και κυλίνδρων ζύμης και χύτευση γλυκών.

Τυλίξτε τη ζύμη με ρολό στην δεξαμενή. Για την εφαρμογή του μοτίβου στη ζύμη που χρησιμοποιείται σε κύλινδρο με σχέδια στην επιφάνεια.

Τα ξύλινα κουτάκια (Veselka) είναι κατάλληλα για τη ζύμωση υγρής σύστασης σε ζύμη, κρέμες και σιρόπι κατά το μαγείρεμα κραγιόν.

Οι μύγες, οι χτυπητές και οι σπείρες είναι βολικές για την απομάκρυνση των λευκών αυγών, της κρέμας, των κοκτέιλ και των μους σε αφρό. Το πιο απλό χτύπημα μπορεί να είναι μια πιρούνι. Επιπλέον, χρησιμοποιούνται ηλεκτροδιεγέρτες (μίκτες) διαφόρων μεγεθών και σχεδίων.

Top