logo

Η μέθοδος παρασκευής αποξηραμένου ψαριού καπνιστού καλαμποκιού που περιέχει το πρώτο πλύσιμο, κοπή σε φιλέτα, το δεύτερο πλύσιμο, αλάτισμα του φιλέτου, πρώτη ξήρανση, κοπή του φιλέτου σε φέτες, το δεύτερο στέγνωμα και υπονόμευση άχυρου. Το αποτέλεσμα είναι ένα μαγειρευτό ψαριών ψαριών. 7 ίππων f-ly.

Η εφεύρεση σχετίζεται με την παρασκευή προϊόντων διατροφής, ειδικότερα με την επεξεργασία ψαριών, και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή καπνιστών ψαριών, ιδιαίτερα καπνιστών αποξηραμένων ιχθύων ψαριών.

Γνωστή μέθοδο παρασκευής ενός καπνιστό ψάρι (auth. SVID. ΕΣΣΔ Ν 318382 cl. Α 23 Β 4/044, 1971) που περιλαμβάνει αποψυχθεί νεροχύτη ψάρια πρεσβευτής, ξήρανση και το κάπνισμα, και το αλάτισμα το ψάρι με ένα προ-χύστε μπαχαρικά διατηρούνται πικάντικα αλατούχο. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου πρέπει να αναγνωρίζει τα χαμηλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων, καθώς και το μειονέκτημα της χρήσης του ληφθέντος προϊόντος υπό μορφή σφαγίων ψαριών.

Επίσης γνωστή είναι η μέθοδος μαγειρέματος καπνισμένων προϊόντων μπακαλιάρων από άπαχα ψάρια (ed.Mon.U.S.SR N 255033 class A 23 Β 4/044, 1970), που περιλαμβάνει την κοπή ψαριών, ειδικότερα καρχαριών, μπαλκ, πλύσιμο αυτοκινήτων, αλάτισμα, πολτό, ξήρανση και το κάπνισμα και μετά την εμβάπτιση σε κρέας ψαριών, γίνεται έγχυση λίπους άλλων ειδών ψαριών, η θερμοκρασία του οποίου είναι υψηλότερη από τη θερμοκρασία του κρέατος ψαριών. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου πρέπει να αναγνωρίζει την τεχνολογική της πολυπλοκότητα, το περιορισμένο πεδίο εφαρμογής, τα χαμηλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.

Επιπλέον, μία μέθοδος παραγωγής ενός προϊόντος ψαριού σαφριδιού (auth. SVID. ΕΣΣΔ Ν 1,588,351 cl. Α 23 Β 4/044, 1990) που περιλαμβάνει φιλέτα razdelyvanie σαφριδιών, πλύσιμο, στέγνωμα, σκλήρυνση πρεσβευτής ξηρό μίγμα για στοίβαγμα δίσκους, podpressovyvanie στην δεξαμενή, ωρίμασης, κοπής της δεξαμενής σε ορθογώνια τμήματα, περιτύλιξη, ταινία και κάπνισμα. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου πρέπει να αναγνωρίζει τα σχετικά χαμηλά καταναλωτικά χαρακτηριστικά του προκύπτοντος προϊόντος, καθώς και την πολυπλοκότητα της τεχνολογίας κατασκευής.

Το τεχνικό πρόβλημα που επιλύεται από την εφεύρεση είναι να αναπτυχθεί μία μέθοδος για τη δημιουργία ενός προηγουμένως άγνωστου ιχθυοκαθαριστικού - αποξηραμένου καπνιστού ιχθύος ψαριού.

Το τεχνικό αποτέλεσμα που προκύπτει από την εφαρμογή της εφεύρεσης συνίσταται στην επέκταση της γκάμας προϊόντων λεπτότητας.

Η μέθοδος μαγειρέματος καπνιστού ιχθύος άχυρου περιλαμβάνει το πρώτο πλύσιμο, κοπή σε φιλέτα, το δεύτερο πλύσιμο, αλάτισμα του φιλέτου, το πρώτο στέγνωμα, κοπή σε καλαμάκια, η δεύτερη ξήρανση και συσσώρευση άχυρου. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε ψάρια από την οικογένεια των ψαριών του βακαλάου ή των αποστακτικών ψαριών. Σε περίπτωση χρήσης κατεψυγμένου ψαριού, αποψύχεται πριν από την πρώτη πλύση. Κατά την κοπή των ψαριών σε φιλέτα, είναι επιθυμητό να προ-δέρμα.

Τα φιλέτα αλάτωσης πραγματοποιούνται σε αλατούχο διάλυμα με θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 10 o C και πυκνότητα από 1,11 έως 1,15 γραμ. / Κ.εκ. Με προσθήκη ζάχαρης σε ποσότητα 5 κ.β. % κατά βάρος του επεξεργασμένου φιλέτου και ο λόγος αλατούχου διαλύματος και φιλέτου λαμβάνεται ίσος με 2: 1 και η έκθεση του φιλέτου σε αλατούχο διάλυμα πραγματοποιείται μέχρις ότου το κλάσμα μάζας άλατος είναι από 1,3 έως 2,2% κατά βάρος.

Το αλατούχο διάλυμα χρησιμοποιείται πολλές φορές κατά την ανανέωση των αναλώσιμων συστατικών σε αυτό και μετά τη διήθηση του.

Η πρώτη ξήρανση πραγματοποιείται σε ξηραντήρες με αναγκαστική κυκλοφορία αέρα σε θερμοκρασία 25-30 ° C για να ληφθεί ένα φιλέτο με ξηρή επιφάνεια και συμπαγή και ελαστική σύσταση.

Η κοπή του φιλέτου σε καλαμάκια πραγματοποιείται κατά μήκος των ινών κατά μήκος του μήκους του φιλέτου και το πλάτος των ινών επιλέγεται από τον υπολογισμό της παραγωγής καλαμάκια μετά την εναπόθεση με πλάτος 5 έως 13 mm. Πριν από την κοπή, τα φιλέτα μπορούν να κοπούν περαιτέρω σε μικρότερα κομμάτια.

Η δεύτερη ξήρανση και υπονόμευση του αχύρου πραγματοποιείται σε θερμοκρασία από 18 έως 26 ο C για 90-120 λεπτά

Το καπνιστό άχυρο συσκευάζεται σε συσκευασίες σε μερίδες που δεν υπερβαίνουν τα 0,1 kg.

Ένα παράδειγμα. Τα κατεψυγμένα ψάρια από την οικογένεια γάδου (navaga, μπακαλιάρος, μπακαλιάρος εγκλεφίνος, pollock) αποψύχονται σε καθαρό τρεχούμενο νερό ή αντικαθίστανται περιοδικά με νερό ή αλατούχο διάλυμα με πυκνότητα 1,01 έως 1,03 g / ml σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 15 ° C ή σε αέρα θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 20 o C. Τα αποψυγμένα ψάρια πρέπει να πλένονται με καθαρό τρεχούμενο νερό ή να αντικαθιστούν περιοδικά το νερό σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τα 15 o C μέχρι την πλήρη απομάκρυνση της βλέννας, του αίματος και άλλων μολυσματικών ουσιών. Μετά από βραχυπρόθεσμη αποστράγγιση και διαλογή, τα ψάρια περνούν για κοπή. Το ψάρι κόβεται σε ένα λεπτόκοκκο φιλέτο χρησιμοποιώντας συμβατική τεχνολογία. Το κοίλο φιλέτο κόβεται σε δύο διαμήκη μισά και πλένεται καλά με καθαρό τρεχούμενο νερό σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 15 o C. Μετά από μια σύντομη αποστράγγιση, τα φιλέτα αποστέλλονται στον πρεσβευτή. Ο πρεσβευτής πραγματοποιείται σε φυσιολογικό ορό. Για να ληφθεί ένα διάλυμα άλατος, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιηθεί επιτραπέζιο άλας της πρώτης βαθμίδας άλεσης Ν 2. Παρασκευάστε ένα διάλυμα άλατος με πυκνότητα 1,11 έως 1,15 g / ml, στο οποίο εισάγεται στη συνέχεια το κοσκινισμένο σάκχαρο σε ποσότητα 5% κ.β. Κατά βάρος του επεξεργασμένου φιλέτου. Εάν είναι απαραίτητο, μπορούν να προστεθούν μπαχαρικά στο διάλυμα άλατος. Το διάλυμα αναμειγνύεται επιμελώς. Η αναλογία του παρασκευασθέντος διαλύματος και του φιλέτου κατά προτίμηση χρησιμοποιείται 2: 1 και η θερμοκρασία του διαλύματος στη διαδικασία επεξεργασίας διατηρείται σε όχι περισσότερο από 10 ° C. Το φιλέτο διατηρείται σε αλατούχο διάλυμα μέχρις ότου ένα κλάσμα μάζας άλατος είναι από 1,3 έως 2,2% κατά βάρος. Τα αλατισμένα φιλέτα ξεπλένονται σε αδύναμο αλατούχο διάλυμα με πυκνότητα όχι μεγαλύτερη από 1,05 g / ml και μετά από βραχυχρόνια αποστράγγιση αποστέλλονται στο πρώτο στάδιο ξήρανσης. Τα φιλέτα ξηραίνονται σε στεγνωτήρια με αναγκαστική κυκλοφορία αέρα σε θερμοκρασία 25-30 o C. Η επιφάνεια του αποξηραμένου φιλέτου πρέπει να είναι στεγνή και η υφή να συμπιέζεται και να είναι ελαστική. Το αποξηραμένο φιλέτο κόβεται σε ομοιόμορφες λωρίδες με τη μορφή άχυρου κατά μήκος των ινών κατά μήκος του μήκους του φιλέτου. Το πλάτος του άχυρου επιλέγεται έτσι ώστε μετά την υπονόμευσή του να είναι από 5 έως 13 mm. Το πάχος του αχύρου αντιστοιχεί στο πάχος του φιλέτου. Κόψτε το άχυρο αποστέλλεται για περαιτέρω ξήρανση και podkapchivanie, η οποία διεξάγεται σε θερμοκρασία από 18-26 ο C για 90-120 λεπτά

Οι τρόποι αλάτισσης, ξήρανσης, ξήρανσης και podkapchivaniya εξαρτώνται από την ποιότητα και την ποικιλία των χρησιμοποιούμενων ψαριών, καθώς και τις απαιτήσεις για το τελικό προϊόν.

Το τελικό προϊόν συσκευάζεται σε πλαστικές σακούλες ή χαρτόνι. Κατά προτίμηση το βάρος της συσκευασίας του προϊόντος δεν υπερβαίνει τα 0,1 kg. Οι σακούλες προϊόντων μπορούν να σφραγιστούν.

1. Η μέθοδος μαγειρέματος αποξηραμένου καλαμιού καπνιστού καλαμιού, συμπεριλαμβανομένου του πρώτου πλυσίματος, το κόψιμο σε φιλέτα, το δεύτερο πλύσιμο, το αλάτισμα του φιλέτου, το πρώτο στέγνωμα, η κοπή σε άχυρο, το δεύτερο άχυρο ξήρανσης και καπνίσματος.

2. Η μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, χαρακτηριζόμενη από το ότι στην περίπτωση χρήσης κατεψυγμένου ψαριού, αποψύχεται πριν από την πρώτη πλύση.

3. Μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, χαρακτηριζόμενη από το ότι η αλάτισμα του φιλέτου πραγματοποιείται σε διάλυμα χλωριούχου νατρίου με θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 100 ° C και πυκνότητα 1.11 1.15 g / ml με προσθήκη ζάχαρης σε ποσότητα 5% κ.β. από τη μάζα του επεξεργασμένου φιλέτου και ο λόγος αλατούχου διαλύματος και φιλέτου λαμβάνεται ίσος με 21 και η έκθεση του φιλέτου σε αλατούχο διάλυμα πραγματοποιείται μέχρις ότου φθάσει το κλάσμα μάζας άλατος 1,3-2,2%

4. Η μέθοδος σύμφωνα με τη σελίδα 3, χαρακτηριζόμενη από το ότι το διάλυμα άλατος χρησιμοποιείται επανειλημμένα όταν επαναλαμβάνονται τα καταναλωθέντα συστατικά και μετά το φιλτράρισμα αυτού.

5. Μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, χαρακτηριζόμενη από το ότι η πρώτη ξήρανση πραγματοποιείται σε ξηραντήρες με την αναγκαστική κυκλοφορία αέρα σε θερμοκρασία 25-30 ° C για να ληφθεί ένα φιλέτο με ξηρή επιφάνεια και συμπαγή και ελαστική σύσταση.

6. Μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, χαρακτηριζόμενη από το ότι η κοπή του φιλέτου σε καλαμάκια πραγματοποιείται κατά μήκος των ινών κατά μήκος του μήκους του φιλέτου και το πλάτος των ινών επιλέγεται με βάση την απόκτηση καλαμάκια μετά το κάπνισμα πλάτους 513 mm.

7. Μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, χαρακτηριζόμενη από το ότι το δεύτερο άχυρο ξήρανσης και καπνίσματος διεξάγεται σε θερμοκρασία 18 ± 26 ° C για 90 120 λεπτά

8. Μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, χαρακτηριζόμενη από το ότι το καπνιστό άχυρο συσκευάζεται σε παρτίδες σε μερίδες με μάζα όχι μεγαλύτερη από 0,1 kg.

Τεχνολογίες Παραγωγής Σνακ Ψαριών

Τεχνολογία παραγωγής ξηρών και αποξηραμένων ψαριών

Η οδηγία προβλέπει τη διαδικασία για την παραγωγή αποξηραμένων ψαριών σύμφωνα με τις απαιτήσεις του GOST 1551 και κανονιστικής και τεχνικής τεκμηρίωσης.

Η ποιότητα των πρώτων υλών δεν θα πρέπει να είναι χαμηλότερη από την πρώτη τάξη (εάν υπάρχουν ποικιλίες) και να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις της κανονιστικής και τεχνικής τεκμηρίωσης.

Επιτρέπεται να χρησιμοποιείται για την κατασκευή των σκαφών πλάτης, πλευρών, ψαριών με μηχανική βλάβη, αλλά για τους υπόλοιπους δείκτες πληρούν τις απαιτήσεις του πρώτου βαθμού και κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση. Αφαιρέστε τα κατεστραμμένα μέρη των ψαριών.

Δεν επιτρέπεται η χρήση ψαροντούχων ψαριών και ψαριών με σημάδια οξειδώσεως λίπους.

Αλάτι τροφίμων για αλάτισμα ψαριών, νερό για τεχνολογικούς σκοπούς, παγωμένο νερό τεχνητό για ψύξη όταν αλάτι ψάρια πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις του προτύπου.

Επιτρέπεται η χρήση του εναπομένοντος λιπαρού άλατος αναμεμιγμένου με καθαρό άλας σε αναλογία 1: 1. Πριν χρησιμοποιήσετε το "λιπαρό" άλας για να στεγνώσετε, διαλέξτε το μήκος του διαχωρισμού των ζυγών και των ακαθαρσιών.

Επιτρέπεται η χρήση αλάτων της δεύτερης κατηγορίας, όσον αφορά το "κλάσμα μάζας αδιάλυτων στο νερό ουσιών" (0,65% αντί 0,45% για την πρώτη τάξη). άλλοι δείκτες αλάτι πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις της πρώτης τάξης και GOST 13830.

Σχήμα 1. Η τεχνολογική διαδικασία της ξήρανσης των ψαριών.

Μια τέτοια ακολουθία βημάτων απαιτείται για την απελευθέρωση οποιουδήποτε τύπου αποξηραμένων προϊόντων και για οποιοδήποτε σχεδιασμό υλικού, αλλά η ακολουθία των διαδικασιών σε κάθε στάδιο μπορεί να είναι διαφορετική και η τεχνική της απόδοσης είναι ιδιόμορφη, ειδικά στις μηχανικές γραμμές. Ένας αρμονικός συνδυασμός των απαιτήσεων της συμβατικής τεχνολογίας και των σχεδιαστικών δυνατοτήτων των τεχνολογικών μηχανών είναι η πιο σημαντική προϋπόθεση για την παραγωγή ποιοτικών προϊόντων.

Πριν από τον πρεσβευτή, οι πρώτες ύλες που αποστέλλονται για την παρασκευή των αποξηραμένων προϊόντων πρέπει να θεραπευτούν. Τα καλά ωριμασμένα ψάρια, όπως το roach, το roach, το τσίλι, απαιτούν ένα συγκεκριμένο απόσπασμα από το ακατέργαστο στάδιο για να απομονωθεί η βλέννα, διαφορετικά όταν αλατοποιείται, σχηματίζεται ένα άσπρο μαστίγιο που είναι δύσκολο να καθαριστεί στην επιφάνεια των ψαριών. Η έκθεση εκτελείται για 6-12 ώρες σε ένα δροσερό δωμάτιο (ή πιπέρι με θρυμματισμένο πάγο).

Ξεπλύνετε καλά τα ψάρια σε νερό με θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 15 ° C μέχρι να αφαιρεθεί εντελώς η εκκρινόμενη βλέννα. Πλένετε τα παγωμένα ψάρια χωρίς πάγο, ξεπλύνετε με νερό για να αφαιρέσετε βλέννα, αίμα και άλλες μολυσματικές ουσίες. Η θερμοκρασία του νερού για το πλύσιμο των ψαριών δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 15 ° C. Είναι πιθανό να μην πλένετε τα ψάρια που εισήλθαν στο κατάστημα μέσω του υδραυλικού μεταφορέα.

Αποψύξτε τα κατεψυγμένα ψάρια σε καθαρό νερό που λειτουργεί ή αντικαθίσταται με θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 20 ° C ή στον αέρα σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 20 ° C. Η αναλογία της μάζας των ψαριών και του νερού πρέπει να είναι τουλάχιστον 1: 2. Το αλεσμένο κατεψυγμένο ημικατεργασμένο προϊόν στον αέρα.

Η απόψυξη πρέπει να ολοκληρωθεί όταν φτάσει η θερμοκρασία στο σώμα του ψαριού που αποστέλλεται για κοπή από το μείον 2 έως 0 ° С, και τα ψάρια που αποστέλλονται στον πρεσβευτή όταν δεν είναι άθικτα, από μείον 2 έως 2 C. Μερικά ψάρια για απόψυξη σε θερμοκρασία στο πάχος του σώματος των ψαριών από μείον 4 έως μείον 2 ᵒC.

Συνιστάται να αποψύξετε τα ψάρια που πρέπει να καλυφθούν στην πλάτη, διασκεδαστικά, το πλευρικό τοίχωμα, το φιλέτο στον αέρα όταν η θερμοκρασία στο σώμα των ψαριών φτάσει μείον 4 έως -2 ° C

Πλύνετε τα αποψυγμένα ψάρια στον ανοιχτό αέρα με καθαρό τρεχούμενο νερό ή συχνά αντικαθιστώμενο νερό με θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 15 ° C. Μην πλένετε τα ψάρια που έχουν αποψυχθεί στο νερό.

Επιτρέπεται ο συνδυασμός της απόψυξης και της αλάτισης των ψαριών.

Ταξινόμηση. Τα πλυμένα ψάρια, ψύχεται, αποψυγμένα και αλατισμένα ψάρια που έχουν εισαχθεί στην επεξεργασία πρέπει να ταξινομούνται ανά τύπο, βάρος ή μήκος και ποιότητα σύμφωνα με τις απαιτήσεις της κανονιστικής και τεχνικής τεκμηρίωσης.

Τα ταξινομημένα ψάρια διαφορετικών ομάδων μεγέθους και ειδών πρέπει να αποστέλλονται προς μεταποίηση σε ξεχωριστές παρτίδες. Ένα μικρό ψάρι, το οποίο υπόκειται σε σκασίματα σε ολόκληρη (άθικτη) μορφή (ράβδος, ράβδος, τσιπούρα, ρίζα κλπ.) Επιτρέπεται να δέχεται πολλά κομμάτια κατά την ταξινόμηση.

Κοπή και πλύσιμο. Για να κατευθύνετε τόσο άθικτα όσο και κομμένα ψάρια σε ξήρανση. Ανάλογα με τον τύπο και το μέγεθος των ψαριών, χρησιμοποιήστε τους ακόλουθους τύπους κοπής:

1) ένα zhabirovaniye (εκφυλισμός);

3) εκσπλαχνισμό και αποκεφαλισμό.

4) εκσπλαχνισμό (αφήνοντας το κεφάλι).

5) κοπή σε μισή?

6) κοπή σε στρώμα με κεφαλή.

7) το κόψιμο επί του αδιαπέρατου στρώματος (ακέφαλο).

8) κοπή ιππόγλωσσας ·

9) κόψιμο στο πλευρικό τοίχωμα.

10) κόψιμο φιλέτων.

11) κοπή πίσω (με ή χωρίς το κεφάλι) και διασκεδαστικό? μπορούν να κοπούν σε εγκάρσια κομμάτια μήκους τουλάχιστον 15 cm ή σε δύο διαμήκη ημίση.

12) κοπή αποξηραμένου vobla στο σφάγιο.

Οι χρησιμοποιούμενοι τύποι ψαριών πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις των προτύπων και προδιαγραφών για τα αποξηραμένα ψάρια. Ξεπλύνετε καλά τα ψάρια με καθαρό νερό με θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τα 15 ᵒCi για να επιτρέψετε την αποστράγγιση του νερού.

Πρέσβης των ψαριών. Ψάρια διαφόρων τύπων, ομάδες μεγέθους και τρόποι κοπής ξεχωριστά. Τα ακατέργαστα ψάρια, τα ψάρια, τα αποψυκτικά και τα κατεψυγμένα ψάρια (αλάτισμα σε συνδυασμό με την απόψυξη των ψαριών) θα πρέπει να αλατιστούν χωρίς να ψύχονται, είτε με ψύξη είτε με ακτινοβολία θερμότητας μέχρι να βρεθεί μια προκαθορισμένη μάζα αλατιού στο κρέας των ψαριών.

Το μικτό αλάτισμα χωρίς ψύξη θα πρέπει να χρησιμοποιείται για όλους τους τύπους ψαριών, τα μεγέθη και τις μεθόδους επικάλυψης σε επιχειρήσεις που έχουν ψυχόμενες εγκαταστάσεις αλάτισης ή ψυχρές δεξαμενές αλάτισης που εξασφαλίζουν αλάτισμα ψαριών σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 10 ° C. Η θερμοκρασία του διαλύματος άλατος (άλμη) που χύνεται μέσα στο δοχείο δεν πρέπει να είναι υψηλότερη από 10 ° C, η πυκνότητα πρέπει να είναι από 1,18 έως 1,20 g / cm.

Με ένα μικτό αλάτισμα με ψύξη, ψύξτε το ψάρι κατά την αλάτι με ένα μείγμα πάγου και αλατιού (3: 1) ή παγώστε πριν αλατιστεί. Τα ψάρια μπορούν να καταψυχθούν με μίγμα πάγου-αλατιού ή με ξηρή τεχνητή μέθοδο.

Μεγάλα κομμένα ψάρια, καθώς και κομμένα και άθικτα λιπαρά ψάρια όλων των μεγεθών συνιστώνται να αλατιστούν με ψύξη κατά την αλάτισμα ή με προκαταρκτική κατάψυξη πριν από τη φόρτωση στο δοχείο αλάτισης. Τα ψάρια λίμνης συνιστάται να αλάτι με κατάψυξη.

Όταν αλατοποιείται με ψύξη, η θερμοκρασία του αλατούχου διαλύματος (άλμη) που χύνεται μέσα στο δοχείο πρέπει να είναι από μείον 1 έως 0 ° C, η πυκνότητα πρέπει να είναι από 1,18 έως 1,20 g / cm.

Κατά το αλάτισμα κατεψυγμένων ψαριών, η θερμοκρασία του διαλύματος αλατιού (άλμη) που χύνεται μέσα στη δεξαμενή καθορίζεται από το εργαστήριο ανάλογα με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος, τον τύπο του ψαριού και τη θερμοκρασία των ψαριών προς επεξεργασία.

Περίπου αυτή η θερμοκρασία δεν θα πρέπει να είναι χαμηλότερη από 15 ° C και εάν είναι απαραίτητο, η επιτάχυνση της διαδικασίας αποψύξεως και η αλάτισμα κατά τη διάρκεια της ψυχρής περιόδου του έτους επιτρέπεται να χρησιμοποιούν αλατούχο διάλυμα (θανάτωση με σφαγή), που θερμαίνεται στους 35 ° C, με πυκνότητα 1,18-1,20 t / cm.

Τα μικρότερα ψάρια (σαρδελόρεγγα, σαρδελόρεγγα, καπελάνα, μυρμήγκια, κίτρινα ψάρια και άλλα είδη) πρέπει να αλατίζονται με μια tazluchny αλατισμένη (σε αλατούχο διάλυμα) πυκνότητα 1,18-1,20 g / cm και θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 15 ° C. Η διάρκεια της αλάτισσης κυμαίνεται από 15-30 λεπτά έως 1.5 ώρες. Όταν αλατίζετε κατεψυγμένα ψάρια (ένας συνδυασμός πρεσβευτών), ο πρεσβευτής διακόπτεται, εστιάζοντας σε μικρότερα δείγματα ψαριών που πρόκειται να υποστούν επεξεργασία. Για να ταξινομήσετε τα μεγάλα μη αλατισμένα αντίγραφα και να κατευθύνετε την αλάτι.

Η διάρκεια της αλάτισσης των ψαριών εξαρτάται από τον τύπο, το μέγεθος, την περιεκτικότητα σε λιπαρά του ψαριού, τον τύπο κοπής, τις συνθήκες θερμοκρασίας αλάτισης. Η διάρκεια της αλάτισσης, σε συνδυασμό με την απόψυξη των ψαριών, εξαρτάται επίσης από τη θερμοκρασία του αρχικού κατεψυγμένου ψαριού και του διαλύματος αλατιού (άλμη) που χρησιμοποιείται για την πλήρωσή του.

Η απαιτούμενη διάρκεια της αλάτισσης των ψαριών σε κάθε περίπτωση καθορίζεται από το εργαστήριο της επιχείρησης.

Σε περίπτωση παραλαβής αλατισμένου ψαριού για επεξεργασία με κλάσμα μάζας αλατιού στο κρέας, προσθέστε 2-3% αυτού με μεικτό τρόπο ή σε αλατούχο διάλυμα, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού. Τα απαιτούμενα είδη ψαριών dosalivaniya καθιερώνουν το εργαστήριο της επιχείρησης.

Μούσκεμα. Αλατισμένα ψάρια ειδικά αλατισμένα και παραληφθέντα για μεταποίηση με κλάσμα μάζας άλατος σε κρέας άνω του 6% εμποτισμένο σε γλυκό νερό με θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 15 ° C. Απολαύστε τα ψάρια σε ειδικά εξοπλισμένες πισίνες ή λουτρά με ψευδοροφή με αναλογία νερού και ψαριών τουλάχιστον 2: 1.

Στη διαδικασία διαβροχής σε 2-6 ώρες, κάντε διαλείμματα για 1-2 ώρες για να αναδιανείμετε το αλάτι στο κρέας ψαριών. Κατά τη διάρκεια διακοπών στην εμβάπτιση, αλλάξτε το νερό στο λουτρό (λεκάνη). Το καλοκαίρι επιτρέπεται να απορροφούν τα ψάρια σε αδύναμο διάλυμα άλατος με πυκνότητα 1,03-1,05 g / cm και θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 10 ° C.

Βούρτσισμα φινίρισμα για να επιτευχθεί ένα κλάσμα μάζας άλατος στο κρέας ψαριών 3-6%. Η διάρκεια του εμποτισμού των ψαριών εξαρτάται από τον τύπο, το μέγεθος, την περιεκτικότητα σε λιπαρά του ψαριού, τον τύπο κοπής και το κλάσμα μάζας αλατιού στο κρέας του, καθώς και τη θερμοκρασία του νερού. Η απαιτούμενη διάρκεια και ο βέλτιστος τρόπος διαβροχής των ψαριών σε κάθε περίπτωση καθορίζεται από το εργαστήριο της επιχείρησης.

Η ξήρανση των ψαριών πρέπει να διεξάγεται στον ανοιχτό αέρα σε κρεμάστρες ή σε τεχνητές συνθήκες σε ειδικούς θαλάμους ή σήραγγες στεγνώματος εξοπλισμένους με εξαερισμό τροφοδοσίας και εξαγωγής και συσκευές θέρμανσης ή ψύξης του εισερχόμενου αέρα (σήραγγα H10-ICL για ξηρά ψάρια, φυγοκεντρική μονάδα για ξήρανση ή ψύξη καπνιστό ψάρι H10-ITC-1, κ.λπ.). Επιτρέπεται επίσης να ψαρεύουν σε φούρνους καπνού.

Η ξήρανση των ψαριών υπό φυσικές συνθήκες διεξάγεται σε καθαρό ξηρό καιρό σε θερμοκρασία 8 έως 28 ° C. Το Hung πρέπει να εγκαθίσταται σε ανοιχτές περιοχές, σε μη σκιασμένες περιοχές, που εκτοξεύονται καλά από τον άνεμο.

Ανάλογα με το μέγεθος των ψαριών και τις κλιματολογικές συνθήκες (θερμοκρασία, υγρασία και κυκλοφορία αέρα), η ξήρανση μπορεί να διαρκέσει από 10 έως 30 ημέρες. Διάρκεια στεγνώματος μικρών ψαριών στα δίχτυα από 1,5 έως 2,5 ημέρες.

Το τέλος της ξήρανσης προσδιορίζεται από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ψαριού και το κλάσμα μάζας του νερού στο κρέας του. Τα έτοιμα ξηρά ψάρια πρέπει να έχουν πυκνό κρέας και ευχάριστη γεύση χωρίς ενδείξεις υγρασίας. Για τον καθορισμό της ετοιμότητας των ψαριών να καθοδηγούνται από τις απαιτήσεις των προτύπων και προδιαγραφών για τα αποξηραμένα ψάρια που πρόκειται να παραχθούν.

Όταν τα αποξηραμένα ψάρια σε τεχνητές συνθήκες έχουν βυθιστεί πάνω σε ράβδους ή έχουν βυθιστεί στις σχάρες, τα ψάρια μετά το ξεβγάλισμα με νερό πριν από τη φόρτωση στο θάλαμο ξήρανσης (σήραγγα) πρέπει να διατηρούνται για την αποστράγγιση της περίσσειας νερού. Συνιστάται η τοποθέτηση ράβδων ή πτερυγίων με ψάρια σε θάλαμο (σήραγγα) σε σχέδιο σκακιέρας.

Κατά την ξήρανση παρέχεται έντονη κυκλοφορία αέρα στον θάλαμο ξήρανσης. Εάν είναι αδύνατο να εξασφαλιστεί ομοιόμορφη κυκλοφορία αέρα σε ολόκληρο τον όγκο του θαλάμου (σήραγγα), μετακινήστε περιοδικά τα ψάρια μέσα σε αυτό για ομοιόμορφη μαρασμό.

Η θερμοκρασία του αέρα στον θάλαμο (σήραγγα) για τη διατήρηση από 15 έως 28 ° C. εάν είναι απαραίτητο, ζεστάνετε ή ψύχετε τον αέρα που τροφοδοτείται σε αυτό. Βέλτιστη σχετική υγρασία αέρα στην ξήρανση των ψαριών από 40 έως 60%. Η ταχύτητα του αέρα στο θάλαμο (σήραγγα) πρέπει να είναι από 0,5 έως 5 m / s.

Προκειμένου να αποφευχθεί η ξήρανση της επιφάνειας των ψαριών και η εξασφάλιση της ομοιόμορφης αφυδάτωσής τους κατά την αρχική περίοδο, η ξήρανση θα πρέπει να πραγματοποιείται σε χαμηλότερη θερμοκρασία από 15 έως 20 ° C και, στη συνέχεια, καθώς το ψάρι στεγνώνει, αυξάνεται σταδιακά η θερμοκρασία στους 25-28 ° C.

Το τέλος της ξήρανσης των ψαριών υπό τεχνητές συνθήκες προσδιορίζεται από το κλάσμα μάζας του νερού στο κρέας των ψαριών και τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά με τον ίδιο τρόπο όπως όταν ξηραίνεται σε μία ώρα τεχνητών συνθηκών.

Η κατά προσέγγιση διάρκεια της ξήρανσης είναι 3-10 ημέρες ανάλογα με το μέγεθος, την περιεκτικότητα σε λιπαρά και τον τύπο κοπής ψαριών.

Οδηγίες για την παραγωγή αποξηραμένων ψαριών. Οι πρώτες ύλες και τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αποξηραμένων ψαριών δεν πρέπει να είναι χαμηλότερα από την πρώτη τάξη (αν υπάρχουν ποικιλίες) και να συμμορφώνονται με την τρέχουσα ρυθμιστική και τεχνική τεκμηρίωση. Για την παραγωγή αποξηραμένων ψαριών, χρησιμοποιήστε ωμό ψάρια, διατηρημένα με απλή ψύξη, κατεψυγμένα, αλατισμένα ψάρια όλων των οικογενειών, εκτός από τον οξύρρυγχό, τον σολομό, την πέρκα, τον κυπρίνο, τα ωκεάνια χονδροειδή ψάρια, τα μαρμάρινα notoenii μεγάλα.

Για την παραγωγή αποξηραμένων ψαριών, στείλτε το σκουμπρί Kuril, τη ρέγγα του Ατλαντικού και του Ειρηνικού, τη ρέγγα ρέγγας με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 12% και το καπελάνο - τουλάχιστον 4,5%.

Για την παραγωγή αποξηραμένων (εναιωρημένων) ψαριών, στέλνετε αλατισμένα ψάρια με κλάσμα μάζας άλατος που δεν υπερβαίνει το 10%.

Βυθίστε τα ψάρια. Τα ψάρια και τα ψάρια που έχουν αποψυχθεί στον ατμοσφαιρικό αέρα πρέπει να ξεπλένονται καλά με τρεχούμενο νερό ή να αντικαθίστανται με θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 15 ° C για να αφαιρεθεί η βλέννα και άλλες ακαθαρσίες. Μην πλένετε τα ψάρια που έχουν αποψυχθεί σε νερό ή αλατούχο διάλυμα.

Το αλάτι τροφίμων που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία των ψαριών δεν πρέπει να είναι χαμηλότερο από την πρώτη τάξη, λείανση Νο 2 και 3, σε ποιότητα ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις της κανονιστικής και τεχνικής τεκμηρίωσης.

Ξεθωριασμός. Για να στεγνώσει τα ψάρια, κρεμάστε το σε ράγες (σε γάντζους) ή βάλτε το σε μεταλλικές ράβδους (ramrod) έτσι ώστε η απόσταση μεταξύ παρακείμενων δειγμάτων ιχθύων να είναι (4 + 1) cm. Στα άγκιστρα στις τσουγκράνες ψαρεύουν τα φύλλα του ινιακού (μετωπιαίου) ή του ιζήματος. Τα ψάρια με κεφαλή είναι τυλιγμένα πάνω στις ράβδους μέσω των ματιών (ή μέσω του στόματος και της σχισμής) και του άκρου - πάνω από την άκρη του κώδωνα, κομμάτι και φιλέτο - πάνω από τις άκρες.

Η ξήρανση των ψαριών πραγματοποιείται στον ανοιχτό αέρα σε φυσικές συνθήκες (σε κρεμάστρες κάτω από τέντες) ή σε ειδικά θαλάμους ξήρανσης και ξήρανσης με αερισμό εξαναγκασμένου αέρα και εξαγωγής.

Η θερμοκρασία του ατμοσφαιρικού αέρα κατά τη διάρκεια της ξήρανσης δεν θα πρέπει να υπερβαίνει τους 28 ° C, για τη λιπαρή καπελάνη, τη ρέγγα και τη μαρμαρίδα notoenia - όχι περισσότερο από 20 ° C, και την πλάτη και τη μέση πλάτη του μαρμάρου όχι περισσότερο από 15 ° C.

Σε ειδικά θαλάμους αποξήρανσης και ξήρανσης, οι σήραγγες αιωρούμενων και αποξηραμένων προϊόντων ψαριών H10-ICL, οι φυγοκεντρικές εγκαταστάσεις για την ξήρανση και το κρύο κάπνισμα H10-ITC, η μονάδα ξήρανσης καπνίσματος NU-IDE, η σκλήρυνση των ψαριών θα πρέπει να διεξάγεται με καλή ανταλλαγή και θερμαινόμενο αέρα σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 25 ° Γ.

Το τέλος της διαδικασίας ξήρανσης με βάση τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ψαριού και το κλάσμα μάζας της υγρασίας στο κρέας του. Τα έτοιμα ξηρά ψάρια πρέπει να έχουν μια ξηρή επιφάνεια, ελαφρώς συμπιεσμένο χυμώδες κρέας και μια ευχάριστη αλμυρή γεύση χωρίς την αίσθηση της «υγρασίας». Το κλάσμα μάζας της υγρασίας στο κρέας των αποξηραμένων ψαριών θα πρέπει να είναι από 55 έως 60%, το κλάσμα μάζας του αλατιού - από 5 έως 8%.

Τεχνικές παραγωγής αποξηραμένων ιχθύων

Ανάλογα με τις συνθήκες θερμοκρασίας, υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι ξήρανσης των ψαριών: ζεστό και κρύο. Τα τελευταία χρόνια, χρησιμοποιήθηκε ξήρανση με εξάχνωση υπό κενό.

Ψυχρή ξήρανση

Η ψυχρή ξήρανση των ψαριών πραγματοποιείται με τη βοήθεια αέρα που θερμαίνεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 40 C. Με τη μέθοδο αυτή, παρασκευάζονται φρέσκα αποξηραμένα ψάρια - stockfisk - και αλατισμένα αποξηραμένα - klipfisk. Η παραγωγή πρόσφατα αποξηραμένων ψαριών αναπτύσσεται ευρέως στη Νορβηγία και την Ισλανδία. Στη χώρα μας, επί του παρόντος, δεν παράγονται πρόσφατα αποξηραμένα ψάρια. Η πρώτη ύλη για το ψήσιμο των ψαριών είναι κυρίως γάδος. Αλατισμένα και αποξηραμένα ψάρια (klipfisk) μαγειρεύονται στη χώρα μας μόνο από γάδο με ειδική παραγγελία. Η παραγωγή ελικοπτέρου αναπτύσσεται ευρέως στη Νορβηγία, την Ισλανδία, τον Καναδά.

Το τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία ενός κλιπ αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες: αιμορραγία, κοπή, πλύσιμο, αλάτισμα, πλύσιμο, διαλογή, στοίβαξη, ξήρανση, συμπίεση, συσκευασία.

Τα ζωντανά ψάρια ξεφλουδίζονται, κόβονται σε κουλφίσκ, πλένονται και αλατίζονται με ξηρό πρεσβευτή. Όταν τα αλατισμένα ψάρια κατέβαλαν το δέρμα. Η κατανάλωση αλάτων είναι 50-60%. Διάρκεια αλάτισης 12 ημερών. Μετά από 4-6 ημέρες. μετά την έναρξη της αλάτισης τα ψάρια τοποθετούνται σε σωρούς. Μετά το αλάτισμα, το clipfisk πλένεται και ταξινομείται ανάλογα με το μέγεθος.

Το Klipfisk στεγνώνει σε φυσικές συνθήκες ή στεγνωτήρια, σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 30 ° C. Με την φυσική ξήρανση, το ημικατεργασμένο προϊόν είναι τοποθετημένο σε ράφια στοιβαγμένο δέρμα προς τα κάτω. Το ύψος της στοίβας είναι περίπου 50 εκ. Ένα φορτίο τοποθετείται σε κάθε στοίβα. Μετά από 3-5 ημέρες ξήρανσης, τα ψάρια μεταφέρονται σε υψηλότερες στοίβες και πιέζονται ξανά. Αυτό επαναλαμβάνεται πολλές φορές. Καθώς το ψάρι στεγνώνει, το φορτίο αυξάνεται. Η διάρκεια της ξήρανσης του κλαφώματος υπό φυσικές συνθήκες είναι περίπου 40 ημέρες · όταν χρησιμοποιείται στεγνωτήριο, μειώνεται κατά 3-4 φορές.

Το Klipfisk πρέπει να φυλάσσεται σε σχετική υγρασία που δεν υπερβαίνει το 70-75%. Η χημική σύνθεση του clipif είναι η ακόλουθη (σε%): νερό - 34,3-41,7. λίπος -1,4-2,3; πρωτεΐνη - 38.9-31.9; τέφρα και αλάτι - 19,8-21,9.

Hot Drying

Κατά την ξήρανση, το ψάρι (μικρό) υποβάλλεται σε επεξεργασία με αέρα που θερμαίνεται σε θερμοκρασία άνω των 100 ° C. Κατά τη διαδικασία της ξήρανσης, οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται, μερικά από το λίπος και η υγρασία υπό μορφή ζωμού διαχωρίζονται από τα ψάρια, οι βιταμίνες καταστρέφονται και τα ένζυμα αδρανοποιούνται.

Η πιο συνηθισμένη ξήρανση μύριζε ζεστό. Το τεχνολογικό σχέδιο μαγειρέματος αλατισμένου και αποξηραμένου μύλου αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες: πλύσιμο, αλάτισμα, πλύσιμο αλατισμένων ψαριών, απόρριψη νερού, ξήρανση, συσκευασία και αποθήκευση ψαριών.

Τα νωπά ψάρια πλένονται, αλατίζονται σε διάλυμα κορεσμένου άλατος ή σε ξηρή μέθοδο, η κατανάλωση αλατιού είναι 15% κατά βάρος πρώτων υλών, η διάρκεια της αλάτισσης είναι 5-6 ώρες. Το αλατισμένο ημικατεργασμένο προϊόν πλένεται καλά ή εν μέρει εμποτίζεται στο νερό μέχρις ότου η περιεκτικότητα σε άλατα των ψαριών υπερβεί το 7%. Τα ψάρια ξηραίνονται σε φύλλα ψησίματος, δίχτυα ή ψημένη εστία από ψημένα τούβλα σε φούρνους ξήρανσης.

Η θερμική επεξεργασία του μύλου διαρκεί 3,5-4,5 ώρες και διαιρείται σε τρεις περιόδους: ψήσιμο για 50-70 λεπτά σε θερμοκρασία 80-120 ° C, ξήρανση 25-145 λεπτών στους 80-125 ° C και πραγματική ξήρανση 45-125 λεπτών σε ΑΛΛΑ-90 ° C. Το αποξηραμένο μύλο συσκευάζεται σε ξύλινα κουτιά, κουτιά από χαρτόνι με χωρητικότητα μέχρι 16 κιλά, κιβώτια αποστράγγισης χωρητικότητας μέχρι 1 κιλό. Η απόδοση των αποξηραμένων ψαριών είναι 30-34% κατά βάρος των πρώτων υλών. Η χημική σύνθεση του αλατισμένου και αποξηραμένου μύλου έχει ως εξής (σε%): νερό 27-38. λίπος - 8-11; πρωτεΐνη - 25-34; τέφρα και αλάτι - 14-32.

Υπάρχουν πολλά σχέδια φούρνων για ζεστό στέγνωμα - σόμπες παλαιού τύπου, σόμπες του Batanov και φούρνοι μεταφοράς ατμού.

Ξήρανση με εξάχνωση

Η ξήρανση με εξάχνωση βασίζεται στον μετασχηματισμό μιας ουσίας από στερεό σε αέρια κατάσταση, παρακάμπτοντας το υγρό. Όταν αφυδατώνεται το ψάρι, το προϊόν ξηραίνεται σε κατεψυγμένη κατάσταση. Ως αποτέλεσμα της θερμότητας που τροφοδοτείται από το εξωτερικό, ο πάγος στους ιστούς των ψαριών περνά απευθείας στην κατάσταση ατμού. Για να αποφευχθεί η απόψυξη του ψαριού όταν θερμαίνεται, η ξήρανση πραγματοποιείται σε υψηλό κενό (υπολειπόμενη πίεση μικρότερη από 0,595 Pa).

Το τεχνολογικό σχέδιο της ξήρανσης των ψαριών με εξάχνωση αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες: πλύσιμο, κοπή, πλύση και τοποθέτηση σε δίσκους, κατάψυξη, ξήρανση, συσκευασία και αποθήκευση.

Μετά το πλύσιμο, τα ψάρια είναι φιλέτα, πλένονται καλά και τοποθετούνται σε δίσκους σε ένα στρώμα. Τα ψάρια καταψύχονται σε θερμοκρασία -22-25 ° C και στη συνέχεια φορτώνονται γρήγορα στον υποβιβαστή, όπου τροφοδοτείται θερμότητα στα ψάρια κατά τη διάρκεια της δημιουργίας υψηλού κενού στον ίδιο τον εξαγνιστή. Η θερμοκρασία της ξήρανσης με ψύξη -25 -30 ° C, η διάρκεια των 10-20 ωρών. Το ψάρι ξηραίνεται σε περιεκτικότητα σε υγρασία όχι μεγαλύτερη από 2%. Τα τελικά προϊόντα συσκευάζονται υπό κενό σε αεροστεγές δοχείο (κουτιά, πλαστικές σακούλες).

Η ξήρανση των ψαριών με εξάχνωση επιτρέπει την παραγωγή ενός προϊόντος υψηλής ποιότητας: η δομή των ψαριών είναι πορώδης, το χρώμα, η γεύση, η οσμή και οι αρχικές διατροφικές ιδιότητες διατηρούνται πλήρως, οι βιταμίνες και οι εκχυλιστικές ουσίες δεν καταστρέφονται. Η διαδικασία διαρκεί 5-10 φορές πιο γρήγορα από την κανονική ξήρανση.

Η μέθοδος της ξήρανσης με ψύξη είναι πολλά υποσχόμενη, αλλά προς το παρόν εξακολουθεί να είναι δαπανηρή, καθώς απαιτεί μεγάλη ποσότητα ηλεκτρικής ενέργειας.

Έτσι, η διαδικασία ξήρανσης αποτελείται από τρεις φάσεις - εξάτμιση στην επιφάνεια του υλικού ή στο βάθος του. μεταφορά των σχηματισμένων ατμών στο εξωτερικό περιβάλλον μέσω του οριακού στρώματος και μεταφορά υγρασίας μέσα στο υλικό στην επιφάνεια του. Συνεπώς, ο ρυθμός ξήρανσης εξαρτάται από το ρυθμό μετασχηματισμού φάσης της υγρασίας, από τον μηχανισμό και την ταχύτητα μετακίνησης της υγρασίας μέσα στο υλικό και από την ταχύτητα της μετάβασης του στο περιβάλλον μέσω του οριακού στρώματος.

Η διάρκεια της ξήρανσης καθορίζεται από τη θερμοκρασία, την περιεκτικότητα σε υγρασία και την ταχύτητα του αέρα, τη χημική σύνθεση των ψαριών και τη μέθοδο κοπής.

Η υπέρβαση της μέγιστης επιτρεπόμενης θερμοκρασίας προκαλεί το γάδο των ψαριών και η μείωση της επιβράδυνσης της ξήρανσης, η οποία τελικά μπορεί να οδηγήσει σε αλλοίωση των ψαριών. Η βέλτιστη θερμοκρασία ξήρανσης καθορίζεται ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά της πρώτης ύλης, την ιστολογική δομή του κρέατος, τη μέθοδο κοπής. Τα κοκαλιάρικα ψάρια ξηραίνονται σε υψηλότερη θερμοκρασία από το λίπος. Τα μικρά ή τεμαχισμένα ψάρια αντέχουν την ξήρανση σε υψηλές θερμοκρασίες καλύτερα από τα μεγάλα και τα μη διαχωρισμένα.

Κατά τη ρύθμιση του τρόπου ξήρανσης, η σωστή επιλογή της ταχύτητας του αέρα έχει μεγάλη σημασία. Σε πολύ υψηλές ταχύτητες κίνησης του αέρα είναι δύσκολο να διατηρηθεί ένα ομοιόμορφο καθεστώς θερμοκρασίας ξήρανσης και σε πολύ χαμηλές ταχύτητες η διαδικασία ξήρανσης επιβραδύνεται, πράγμα που οδηγεί σε αλλοίωση του προϊόντος. Για λιπαρά ψάρια, συνιστάται ταχύτητα αέρα 0,4-0,6 m / s, για άπαχο ψάρι - 1,0-1,5 m / s.

Η σχετική υγρασία του αέρα έχει καθοριστική επίδραση στην ξήρανση. Το πιο κατάλληλο για ξήρανση διαχωρισμένα ψάρια ή ολόκληρα ψάρια θα πρέπει να θεωρείται σχετική υγρασία αέρα μέσα στο 50-70%. Η υπερβολική μείωση της σχετικής υγρασίας του αέρα δεν αυξάνει την ταχύτητα ξήρανσης.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης, το βάρος των ψαριών μειώνεται ως αποτέλεσμα της εξάτμισης της υγρασίας, ενώ τα μεγαλύτερα ψάρια χάνουν υγρασία λιγότερο από τα μικρότερα, λόγω των οποίων αυξάνεται η διάρκεια της αφυδάτωσης των μεγάλων ψαριών. Ένας σημαντικός ρόλος στην ξήρανση και ξήρανση των ψαριών διαδραματίζεται από την τήρηση των προσωρινών καθεστώτων, επομένως η υγρασία είναι ένα ελάττωμα που χαρακτηρίζεται από την παρουσία της γεύσης και της οσμής των ωμών ψαριών. Το ελάττωμα εξαλείφεται με επιπλέον μαρασμό των ψαριών.

Το κίνημα για τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων στη Ρωσία υπήρξε από την περίοδο της εκβιομηχάνισης. Με την πάροδο του χρόνου κατέστη σαφές ότι η βιώσιμη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων δεν θα μπορούσε να επιτευχθεί μέσω μεμονωμένων και μάλιστα μεγάλων αλλά απομονωμένων δραστηριοτήτων. Μόνο μέσω μιας συστηματικής και ολοκληρωμένης, αλληλένδετης υλοποίησης τεχνικών, οργανωτικών, οικονομικών και κοινωνικών δραστηριοτήτων σε επιστημονική βάση, μπορούμε να βελτιώσουμε γρήγορα και βιώσιμα την ποιότητα των προϊόντων.

Οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των αγαθών είναι οι χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες και η τεχνολογία παραγωγής.

Η ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων εξαρτάται από την ποιότητα του παρεχόμενου ψαριού (δηλαδή την ποικιλία, τη θρεπτική αξία, τη μηχανική βλάβη). Έτσι, για την ξήρανση και την ξήρανση των ψαριών χρησιμοποιείται όχι χαμηλότερη από την πρώτη κατηγορία, επιτρέπεται με ελαφρές μηχανικές βλάβες. Για την παρασκευή των αποξηραμένων προϊόντων χρησιμοποιούνται, κατά κανόνα, μεσαίου λίπους ψάρια, με αναλογία του λόγου του κλάσματος μάζας του λίπους προς πρωτεΐνη 0,17, και για να αποκτήσουν άπαχο ψάρι να στείλουν λιπαρές τροφές με συντελεστή 0,8-1,2 ή περισσότερο.

Τα αποξηραμένα προϊόντα ιχθύων περιλαμβάνουν τα ψάρια (ένα προϊόν που λαμβάνεται με την αποξήρανση των άπαχων, αλατισμένων ψαριών, κομμένων σε στρώματα). αλατισμένα και αποξηραμένα ψάρια (προϊόν που λαμβάνεται με ξήρανση άπαχου, προ-αλατισμένου ψαριού) · λιωμένα προϊόντα ψαριών (προϊόντα αφυδατωμένα ψάρια που προκύπτουν από ξήρανση υπό κενό σε χαμηλές θερμοκρασίες).

Η κύρια πρώτη ύλη που αποστέλλονται στην ξήρανση, δεν κόβουν - είναι μικρά ψάρια λίμνης. Για την παραγωγή αποξηραμένων προϊόντων χρησιμοποιείτε ψάρια με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπίδια (μέχρι 6%).

Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα των αγαθών είναι η τεχνολογία παραγωγής. Τα πιο σημαντικά στάδια στην παραγωγή σνακ είναι το αλατισμό (λαμβάνοντας υπόψη τον βαθμό άλεσης του αλατιού, τον χρόνο αλατιού) και την τήρηση του καθεστώτος θερμοκρασίας της ξήρανσης ή ξήρανσης. Η κύρια διαφορά μεταξύ ξήρανσης και ξήρανσης είναι ότι η θερμοκρασία ξήρανσης είναι εντός στενότερων ορίων (18-32 ° C, στις περισσότερες περιπτώσεις η θερμοκρασία χρησιμοποιείται στους 28 ° C) και ότι ο πρεσβευτής για ξήρανση είναι υποχρεωτική προκαταρκτική λειτουργία.

Μαζί με τους κύριους παράγοντες, μπορεί επίσης να επηρεαστεί η ποιότητα του προϊόντος:

Κοινωνικοί παράγοντες: πειθαρχία, εξοπλισμός, τεχνολογία, μετρολογική υποστήριξη, βάση δοκιμών, τεχνικός έλεγχος, οργανωτική δομή.

Ανθρώπινος παράγοντας: προσόντα, εμπειρία, επαγγελματισμός, ενθάρρυνση, δραστηριότητα και πρωτοβουλία, ανταλλαγή προηγμένης εμπειρίας.

Οικονομικός παράγοντας: οι απαιτήσεις της αγοράς, η ποιότητα των παρεχόμενων πρώτων υλών, τα υλικά, τα εξαρτήματα, ο ρυθμός προμήθειας από τους προμηθευτές, η ανάγκη αξιολόγησης και επιβεβαίωσης της ποιότητας, οι επενδύσεις, η κρατική στήριξη, ο ακριβής έλεγχος και ο έλεγχος,

Τεχνολογικός παράγοντας: η εισαγωγή νέων τεχνολογιών επιτρέπει τη μείωση του χρόνου παραγωγής και την αύξηση της παραγωγικότητας της εργασίας.

Έτσι, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι όλοι οι παράγοντες μαζί έχουν σημαντικό αντίκτυπο στην ποιότητα των αγαθών και αυτή η επιρροή μπορεί να είναι θετική και αρνητική.

ΣΥΣΚΕΥΗ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΚΑΠΝΟΥ

ΣΥΣΚΕΥΗ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΚΑΠΝΟΥ

Η ΜΟΝΑΔΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΠΝΟΥ ΚΑΠΝΟΥ αποτελείται από τρία μηχανήματα που προορίζονται για την πρωτογενή κοπή ψαριών σε σφάγια, τη λήψη φιλέτων και την κοπή σε καλαμάκια. Το κιτ σας επιτρέπει να οργανώσετε μια αποτελεσματική και χαμηλού κόστους παραγωγή προϊόντων με υψηλές καταναλωτικές ιδιότητες.

Τιμή: 539 000 τρίψιμο.

• Υψηλή απόδοση - από 200 κιλά ανά ώρα
• Καλή και ομοιόμορφη κοπή των ψαριών σε κομμάτια - ένα ποιοτικό προϊόν στην έξοδο
• 2-3 φορείς - σημαντική μείωση προσωπικού
• Ευκολία στη λειτουργία - το προσωπικό δεν απαιτεί ειδικές δεξιότητες, εκπαίδευση για 1 ώρα
• Αξιοπιστία και ανθεκτικότητα - ο ελάχιστος αριθμός κινούμενων εξαρτημάτων και η απουσία ηλεκτρονικών εξαρτημάτων
• Συμμόρφωση με τα πρότυπα υγιεινής - σχεδιασμός από ανοξείδωτο χάλυβα
• Ατομική προσέγγιση - παραγωγή σύμφωνα με τις παραμέτρους και τις απαιτήσεις των πελατών

Ιδιωτική επιχείρηση: κατάστημα αποξηράνσεως και καπνίσματος

Η επιχείρηση μεταποίησης ιχθύων είναι ένας από τους πιο κερδοφόρους τομείς εργασίας στη βιομηχανία τροφίμων. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα τώρα, διότι ακόμη και σε περιόδους οικονομικής κρίσης ο κλάδος αυτός επηρεάζεται λιγότερο από τις διακυμάνσεις της αγοράς. Είναι σχετικά σταθερή (φυσικά, αυτή η επιχείρηση εξαρτάται από τις συνθήκες της αγοράς, αλλά σε μικρότερο βαθμό από ό, τι η παραγωγή τροφίμων γενικότερα), καθώς και σταθερή ζήτηση, η οποία είναι μόνο ελαφρώς εξαρτάται από την εποχή και την οικονομική κατάσταση της χώρας. Εξετάσει την επιλογή της άνοιγμα ενός μικρού επιχείρηση για την παραγωγή τέτοιων προϊόντων, όπως αποξηραμένα ψάρια (τσιπούρα, τούρνα, σπάθη ψάρι, κυπρίνος, τσιπούρα, SOPA, πέρκα, κατσαρίδες, μύριζε, chub, κατσαρίδες, πλατύψαρων, λευκό σολομού) και διάφορα είδη των θαλάσσιων και ψαριών του γλυκού νερού και ζεστό κρύο καπνιστό.

Εάν δεν έχετε εμπειρία απευθείας στον τομέα της επεξεργασίας ψαριών, είναι καλύτερο να ξεκινήσετε με ένα μίνι εργαστήριο για το κάπνισμα και το στέγνωμα διαφορετικών τύπων ψαριών. Γενικά, η διαδικασία είναι πολύ απλή και περιλαμβάνει τρία κύρια στάδια: την αγορά πρώτων υλών (φρέσκο ​​ή φρέσκο ​​κατεψυγμένο ψάρι), την επεξεργασία και την πώλησή της μέσω διαφόρων σημείων πώλησης. Το περιθώριο συναλλαγών σε αυτά τα προϊόντα είναι περίπου 45-50%. Η αποδοτικότητα αυτής της επιχείρησης είναι αρκετά υψηλή (από 30%), επομένως όλα τα έξοδα μπορούν να επιστραφούν κατά το πρώτο έτος λειτουργίας. Για να ανοίξετε ένα μίνι-κατάστημα θα απαιτήσει από 450 χιλιάδες ρούβλια, και για μια μεσαίου μεγέθους επιχείρηση - από 1 εκατομμύριο ρούβλια.

Η ρωσική αγορά αλιευτικών προϊόντων αναπτύσσεται ενεργά. Η ετήσια αύξηση είναι περίπου 15%. Ο όγκος του σε χρηματικούς όρους υπολογίζεται σε 16 δισεκατομμύρια δολάρια.

Το δωμάτιο κάτω από το κατάστημα ψαριών και τον εξοπλισμό του

Σημειώστε: το εργαστήριο επεξεργασίας ιχθύων πρέπει να πληροί όλες τις απαιτήσεις που ισχύουν για τις εταιρείες που εργάζονται με προϊόντα διατροφής. Η επιφάνεια δαπέδου κάτω από το εργαστήριο πρέπει να είναι τουλάχιστον 100 τετραγωνικά μέτρα. μέτρα Παράλληλα, σύμφωνα με τις απαιτήσεις της Υγειονομικής Υπηρεσίας, θα πρέπει να βρίσκεται σε απόσταση τουλάχιστον 300 μέτρων από τις βιομηχανικές επιχειρήσεις και τα κτίρια κατοικιών. Επιπλέον, πρέπει να θερμανθεί το δωμάτιο, να τροφοδοτηθεί κρύο και ζεστό νερό, να εγκατασταθεί ένα σύστημα αερισμού και κλιματισμού. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ένα σύστημα πλύσης δοχείων, μικροβιοκτόνων λαμπτήρων και εξομαλυνμένων αποχετεύσεων λυμάτων. Μην ξεχνάτε την ανάγκη να οργανώσετε ντουλάπες και ξεχωριστά μπάνια για το προσωπικό.

Franchise και Προμηθευτές

Όταν ψάχνετε για χώρους κάτω από το κατάστημα, προτιμήστε τις επιλογές όπου η μονάδα παραγωγής τροφίμων ή το εστιατόριο (για παράδειγμα, μια τραπεζαρία) κάποτε φιλοξενούνται, όπως στην περίπτωση αυτή δεν θα χρειαστεί να επενδύσετε σε γενική επισκευή. Δεδομένου ότι η επιχείρησή σας σχετίζεται άμεσα με τα προϊόντα διατροφής, η SES θα την ελέγξει. Κάθε μήνα, η υγειονομική υπηρεσία θα λάβει δείγματα προϊόντων από το ρεύμα για εργαστηριακή ανάλυση. Επιπλέον, θα χρειαστεί να λάβετε άδειες από πυροσβέστες, κτηνιατρικές υπηρεσίες, Rosprirodnadzor και Rostekhnadzor.

Εναπόκειται σε σας να εξετάσετε αν η δυνατότητα πώλησης τελικών προϊόντων απευθείας από το κατάστημα. Αλλά συχνά αποδεικνύεται ακατάλληλο. Το κατάστημα εξοπλισμού απαιτεί πρόσθετα (και σημαντικά) έξοδα και η απομάκρυνση της θέσης του καταστήματός σας από κτίρια κατοικιών περιορίζει σημαντικά τη δραστηριότητα των καταναλωτών.

Για την επεξεργασία των ψαριών θα απαιτηθεί ειδικός εξοπλισμός. Πρώτα απ 'όλα, χρειάζεστε ψυκτικούς θαλάμους για την αποθήκευση πρώτων υλών. Ορισμένοι χρησιμοποιούν θαλάσσια ψυγεία, τα οποία καθαρίζονται από το εσωτερικό με βρώσιμο χάλυβα. Ένα τέτοιο δοχείο είναι αρκετά ευρύχωρο και μπορεί να εγκατασταθεί ακόμα και στο δρόμο για να εξοικονομήσει χώρο. Για να τον βρείτε, ωστόσο, είναι αρκετά δύσκολο και δεν είναι φθηνό. Μπορεί να χρειαστεί να μεταφέρετε από άλλη περιοχή, ώστε να προσθέσετε το κόστος παράδοσης στο κόστος της. Μπορείτε επίσης χρειάζεται ράφια ή μπάνιο για να ξεπαγώσετε το μπάνιο ψάρια για το πλύσιμο των πρώτων υλών, η τεχνολογική τράπεζα για την κοπή των ψαριών, μαχαίρια και σανίδες κοπής, λουτρά για τα προϊόντα καθαρισμού με οξύ, καπνιστήριο (κάμερες για καπνιστά ψάρια), vyalochno-στεγνωτήρια, κόφτη για την κοπή του τελικού προϊόντος σε ίσες φέτες και την τοποθέτηση του σε δίσκους, εξοπλισμός για τη συσκευασία κενού των προϊόντων, θερμικούς εκτυπωτές, ηλεκτρονικοί ζυγοί για τη ζύγιση του τελικού προϊόντος και την εκτύπωση ετικετών, εξοπλισμός για τον καθαρισμό των ψαριών, αφαιρέστε τα οστά και το δέρμα από την υπηρεσία με βάση το κρέας, έλαβε Έχω φιλέτο Mail προστατευτικά γάντια και ποδιές που προστατεύουν ενάντια στις περικοπές κατά το χειρισμό του μαχαιριού.

Τεχνολογία επεξεργασίας ψαριών

Η επεξεργασία των ψαριών είναι μια πολύ περίπλοκη διαδικασία από τεχνολογική άποψη, η οποία διεξάγεται σε διάφορα στάδια. Κάθε ένα από αυτά απαιτεί ειδικό εξοπλισμό και έμπειρους επαγγελματίες. Φυσικά, τώρα μπορείτε να βρείτε έναν μεγάλο αριθμό σύγχρονου εξοπλισμού και μια περιγραφή νέων τρόπων επεξεργασίας των ψαριών. Αλλά για ένα μικρό κατάστημα συνδέεται με υπερβολικό κόστος. Επιπλέον, η κλασική έκδοση της μεταποίησης και επεξεργασίας των ψαριών είναι η πιο δημοφιλής στους παραγωγούς και τους καταναλωτές.

Το απλοποιημένο τεχνολογικό σύστημα μπορεί να εκπροσωπείται ως εξής: αφενός, τα ψάρια σε νωπή ή κατεψυγμένη μορφή μεταφέρονται στο κατάστημα ψαριών και στη συνέχεια στις αποθήκες. Αγορά πρώτων υλών από εταιρείες χονδρικής πώλησης με υποχρεωτικό ποιοτικό έλεγχο κάθε παρτίδας ψαριών κατά την αποδοχή των εμπορευμάτων. Αυτό γίνεται από ειδικευμένο τεχνολόγο, ο οποίος πρέπει να είναι σε θέση να καθορίσει σωστά πότε αλιεύτηκε το ψάρι και πόσο καιρό έχει αποθηκευτεί.

Πριν ξεκινήσει οποιαδήποτε παραγωγή, η πρώτη ύλη προεπεξεργάζεται: τα ψάρια ταξινομούνται κατά βάρος και μέγεθος, πλένονται από βλέννα και κόβονται. Μέρος των ψαριών που βρίσκονται ήδη σε αυτό το στάδιο μπορεί να συσκευαστεί και να πωληθεί ως ημιτελές προϊόν, ενώ ορισμένα αποστέλλονται για περαιτέρω επεξεργασία.

Ας εξετάσουμε λεπτομερέστερα την τεχνολογία της ξήρανσης των ψαριών. Η ξήρανση είναι μια διαδικασία αργής αφυδάτωσης των προ-αλατισμένων ψαριών σε φυσικό ή τεχνητό περιβάλλον. Ως αποτέλεσμα, συμβαίνουν πολύπλοκες βιοχημικές διεργασίες. Η γεύση και η εμφάνιση του προϊόντος ποικίλλει και μπορεί να καταναλωθεί χωρίς πρόσθετο μαγείρεμα. Πρακτικά κάθε ψάρι είναι κατάλληλο για ξήρανση, αλλά οι καλύτερες πρώτες ύλες για τέτοια επεξεργασία είναι τα τολμηρά και λιπαρά ψάρια. Δεν είναι μόνο πιο γευστικά αλλά και πιο κερδοφόρα στην παραγωγή, καθώς το ποσοστό μάζας στη διαδικασία της παρασκευής τους είναι πολύ χαμηλότερο από ό, τι στην επεξεργασία λιγότερο λιπαρών ψαριών. Ο λόγος πρωτεΐνης και λίπους στο κρέας ψαριών για ξήρανση πρέπει να είναι τουλάχιστον 0,8. Εάν η πρώτη ύλη περιέχει λιγότερα λίπη, τότε αυτό το ψάρι είναι καλύτερο να χρησιμοποιηθεί για το στέγνωμα.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι ψαριών ημιτελή προϊόντα για την ωρίμανση: αδιαίρετοι, εκσπλαχνισμένοι, αποκεφαλισμένοι, εκσπλαχνισμένοι με κεφάλι, χυτοπρεσαριστό (με αφαίρεση βράχων), αποκεφαλισμένο στρώμα, στρώμα κεφαλής, μισό στρώμα, πλάτη πλάτης, πλευρικό τοίχωμα. Ο τύπος επεξεργασίας εξαρτάται από το μέγεθος των ψαριών. Για παράδειγμα, τα μικρά ψάρια, όπως το roach, το roach, το ide, το σκουμπρί, το σαυρίδι, το rudd, η ρέγγα, η πέρκα κ.λπ., μπορούν να μαλακώσουν άθικτα ή με απομακρυσμένα βράγχια.

Στο επόμενο στάδιο, τα ψάρια αλατίζονται με ξηρό ή μεικτό αλάτισμα σε περιεκτικότητα σε άλας τουλάχιστον 6% στο πάχος του κρέατος. Μπορεί να χρειαστεί περίπου μία εβδομάδα. Στη συνέχεια τα ψάρια είναι εμποτισμένα, αποφεύγοντας έτσι την εμφάνιση στην επιφάνεια του τελικού προϊόντος της λεγόμενης απόθεσης αλατιού-αλατιού. Ανάλογα με το μέγεθος των εμποτισμένων τεμαχίων, τα ψάρια μπορούν να διατηρούνται σε καθαρό νερό ή σε αδύναμο διάλυμα άλμης για αρκετές ώρες.

Πώς να οργανώσετε την παραγωγή αχύρου

Η παραγωγή αχύρου δεν είναι δαπανηρή

Το γλυκό ή αλατισμένο άχυρο είναι μια αγαπημένη λιχουδιά όχι μόνο των παιδιών, αλλά και των ενηλίκων. Παρά την αφθονία των προϊόντων σνακ (μάρκες, κράκερ, ποπ κορν), η ζάχαρη και τα αλατισμένα καλαμάκια έχουν μεγάλη ζήτηση, λόγω της γεύσης, της φθηνότητας και της απουσίας επιβλαβών ακαθαρσιών. Η παραγωγή χρησιμοποιεί μια αυτοματοποιημένη γραμμή για την παραγωγή καλαμάκια με ελάχιστη συμμετοχή των εργαζομένων, υψηλή παραγωγικότητα και χαμηλό κόστος καθιστώντας την επιχείρηση αυτή αρκετά ελκυστική. Αν η εταιρεία ασχολείται ήδη με την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας, η παραγωγή αχύρου διαφοροποιεί επιτυχώς την περιοχή. Αν σχεδιαστεί εστιασμένη δραστηριότητα, τότε αξίζει να μεριμνήσετε για τη δυνατότητα επέκτασης των τύπων προϊόντων που παράγονται, για παράδειγμα, για να φτιάξετε καλαμάκια με σκόνη αραχίδας, με μέλι ή σοκολάτα. Μπορείτε να πειραματιστείτε με τη συλλογή χωρίς να χρησιμοποιήσετε πρόσθετο εξοπλισμό, μια αυτοματοποιημένη γραμμή για αυτό.

Παροχή των απαραίτητων προϋποθέσεων για την παραγωγή

Για τη διοργάνωση μιας επιχείρησης, είναι απαραίτητο να φροντίζουμε τον χώρο παραγωγής, ενώ κατά την επιλογή του πρέπει να ληφθούν υπόψη οι διαστάσεις της γραμμής παραγωγής αχύρου, το μήκος της οποίας φθάνει τα 30 μέτρα. Ένα εργαστήριο με εμβαδόν 100 μ 2 θα είναι επίσης το καλύτερο. Είναι επίσης απαραίτητο να εξοπλιστείτε οικιακά και βοηθητικά δωμάτια, μια αποθήκη τελικών προϊόντων και πρώτων υλών και ένα γραφείο για προσωπικό διαχείρισης.

Μερικοί άνθρωποι είναι αρκετοί για να διαχειριστούν

Τρία άτομα θα είναι σε θέση να εξυπηρετήσουν το tench εάν η εργασία σχεδιάζεται σε δύο βάρδιες, μια πρόσθετη ομάδα θα απαιτείται. Εκτός από τους εργάτες του εργαστηρίου, θα χρειαστείτε: έναν φορτωτή, οδηγό, αποθήκη, λογιστή, διευθυντή και διαχειριστή. Όταν οργανώνετε μια μικρή επιχείρηση, μπορείτε να συνδυάσετε ορισμένες θέσεις διαχείρισης.

Για την προμήθεια πρώτων υλών και την παράδοση των τελικών προϊόντων θα χρειαστεί ένα φορτηγό, μπορείτε να παράσχετε χώρο για ένα γκαράζ, αν και αυτό δεν είναι απαραίτητο.

Είναι απαραίτητο να φροντίσετε τη συσκευασία των καλαμιών, το πιο πρακτικό και οικονομικό θεωρείται πολυαιθυλένιο με το λογότυπο και το όνομα που εφαρμόζεται. Αλλά μπορείτε να συσκευάσετε σε διαφανείς σακούλες με επικολλημένες εκτυπώσεις, αυτή η επιλογή θα δικαιολογηθεί με μια μεγάλη ποικιλία τύπων άχυρου, αλλά θα απαιτήσει έναν άλλο υπάλληλο να κολλήσει το λογότυπο.

Σχέδιο γραμμής για την παραγωγή καλαμάκια

Το συγκρότημα του εξοπλισμού για την παραγωγή αχύρου περιλαμβάνει τις ακόλουθες μονάδες:

  • καλώδιο δοκιμής χονδρόκοκκο? Πρώην ζύμη αχύρου
  • μαγειρικό μπάνιο.
  • μεταφορέας ·
  • φούρνο;
  • μηχανισμό κοπής.

Ο διαμορφωτής εκτελεί δύο δράσεις - ζυμώνει τη ζύμη και σχηματίζει τις ιμάντες με τη βοήθεια ενός μηχανισμού βιδών. Προδιαγραφές:

  • ισχύς - 2 kW.
  • διαστάσεις - 1650 * 1244 * 1000 mm.
  • βάρος - 430 kg.

Το μαγειρικό λουτρό έχει σχεδιαστεί για την προεπεξεργασία πρώτων υλών σε διάλυμα σόδας. Μια τέτοια obvarka θα δώσει περαιτέρω το άχυρο ένα χαρακτηριστικό χρυσό χρώμα. Χαρακτηριστικά:

  • ισχύς - 5 kW. Υποβολή της πλεξούδας δοκιμών στον μηχανισμό κοπής
  • διαστάσεις - 1000 * 1000 * 1600 mm.
  • βάρος - 215 kg.

Ο μεταφορικός ιμάντας δοκιμής παραδίδει τα ακατέργαστα τεμάχια στον κλίβανο. Σε αυτό το στάδιο, ντύνοντας με αλάτι, σουσάμι, παπαρούνα. Χαρακτηριστικά:

  • ισχύς - 0,5 kW.
  • διαστάσεις - 1500 * 1600 * 16000 mm.
  • βάρος - 6200 kg.

Ο φούρνος είναι μια σήραγγα, η οποία χωρίζεται σε τρεις ζώνες, καθένα με διαφορετική θερμοκρασία. Η θέρμανση μπορεί να είναι αερίου ή ηλεκτρικής ενέργειας. Ο φούρνος είναι εφοδιασμένος με μια θυρίδα επιθεώρησης, μέσω της οποίας μπορείτε να παρακολουθείτε τη διαδικασία ψησίματος. Χαρακτηριστικά:

  • ισχύς - 26 kW. Ταινία τροφοδοσίας ψιλοκομμένων καλαμιών
  • κατανάλωση αερίου για το ψήσιμο 1 m 2 προϊόντων - 1,2 m 3;
  • μέγιστη θερμοκρασία - 280 o C.
  • διαστάσεις - 20900 * 3000 * 2100 mm.
  • συνολική επιφάνεια ψησίματος - 18 m 2.

Ο μηχανισμός κοπής αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του σχεδίου γραμμής παραγωγής αχύρου, ολοκληρώνει τη διαδικασία παραγωγής, δίνοντας στο άχυρο ένα σχήμα εμπορευμάτων, πιο συγκεκριμένα ένα μήκος. Χαρακτηριστικά:

  • ισχύς - 0,25 kW.
  • διαστάσεις - 1000 * 1300 * 1900 mm.
  • βάρος - 170 κιλά.

Γενικά, η γραμμή είναι ικανή να παράγει μέχρι και 100 κιλά άχυρου ανά ώρα · η γραμμή μπορεί να απλοποιηθεί με φούρνους ψησίματος. Ο κλίβανος μπορεί να έχει διαφορετικά μήκη από πέντε έως είκοσι μέτρα, ένας μικρός φούρνος θα μειώσει τους όγκους παραγωγής κατά το ήμισυ.

Τεχνολογική διαδικασία παραγωγής αχύρου

Το κύριο βήμα στην παραγωγή αχύρου είναι η ζύμη ζύμωσης · ​​για το σκοπό αυτό θα χρειαστούν τα ακόλουθα συστατικά:

  • αλεύρι · Συσκευή ζύμωσης ζύμης
  • μαργαρίνη;
  • ζάχαρη ·
  • μαγιά ·
  • ηλιέλαιο;
  • άλας ·
  • νερό ·
  • Βανιλίνη (για γλυκά καλαμάκια).
  • παπαρούνας (εάν απαιτείται από τη συνταγή).

Η ζύμη ζυμώνεται σε μηχανή χύτευσης, εάν ο σχεδιασμός της περιλαμβάνει αυτή τη διαδικασία ή σε ξεχωριστή μηχανή ζύμωσης. Η ζύμωση μπορεί να πραγματοποιηθεί με περιοδικό τρόπο, παρέχοντας τη σταδιακή προσθήκη συστατικών, καθώς και με συνεχή τρόπο, όταν όλα τα συστατικά φορτώνονται ταυτόχρονα και στη συνέχεια αναμειγνύονται. Η τελική μάζα πρέπει να αφεθεί για να ενεργοποιηθεί η διαδικασία ζύμωσης. Για όλους τους τύπους άχυρου, εκτός από τη βανίλια, η ζύμωση διαρκεί σαράντα λεπτά.

Ζύμη για άχυρο γλυκού βανίλιας για δεκαπέντε λεπτά. Προϋπόθεση για τη συγκράτηση της ζύμης είναι η διατήρηση της θερμοκρασίας στους 25-27 ° C. Εάν διαταραχθεί η ισορροπία θερμότητας, το μείγμα ενδέχεται να επιδεινωθεί.

Στο επόμενο στάδιο, οι ιμάντες σχηματίζονται χρησιμοποιώντας τον μηχανισμό χύτευσης μιας αυτόματης γραμμής για την παραγωγή αχύρου. Η ζύμη χύνεται μέσα στο δοχείο πάνω από τη βίδα, η οποία συμπιέζει τη μάζα της απαιτούμενης διαμέτρου.

Συστατικά για τη ζύμη αχύρου

Σε αυτή τη διαδικασία, πρέπει να ληφθεί μέριμνα ώστε το δοχείο να είναι μισό γεμάτο με μάζα, οπότε θα δημιουργηθεί η απαραίτητη πίεση. Μία μήτρα ενσωματώνεται στη συσκευή βιδώματος που σχηματίζει αρκετές λεπτές δέσμες που μεταφέρονται κατά μήκος ενός μεταφορικού ιμάντα σε ένα λουτρό σόδα-νερό για συγκόλληση. Υπό την επίδραση του διαλύματος διττανθρακικού νατρίου, θα σχηματιστεί μια χρυσή απόχρωση στην επιφάνεια του αχύρου. διάλυμα σόδας πρέπει να έχει μια θερμοκρασία στην περιοχή 80 - 90 ° C, η απόκλιση θα σπάσει δοκιμής συνοχή και μπορούν να προσκολληθούν στο δίκτυο μεταφοράς ή μεταξύ τους. Το Obvarka διαρκεί 30 δευτερόλεπτα, μετά το οποίο το τεμάχιο εργασίας σε μεταφορικό ιμάντα αποστέλλεται στον κλίβανο.

Στο στάδιο μεταφοράς, το μελλοντικό άχυρο μπορεί να μεταποιηθεί με διάφορα συστατικά - αλάτι, ξηροί καρποί, σπόροι παπαρούνας, σουσάμι. Λόγω της διαμπερούς δομής του φούρνου, διεξάγεται μια διαδικασία συνεχούς ψησίματος. Η διάρκεια μίας παρτίδας στον κλίβανο είναι 10 λεπτά σε θερμοκρασία 220 o C. Η συσκευή κοπής μετράται με το άχυρο κοπής σύμφωνα με το απαιτούμενο μήκος και αποκόπτεται. Το επόμενο βήμα είναι η συσκευασία, η οποία πραγματοποιείται σε πλαστικές ή χάρτινες σακούλες των 70, 150, 200 γραμμαρίων, ή σε ένα κιβώτιο, προς πώληση κατά βάρος.

Τεχνολογία παραγωγής άχυρου ψαριών

Παραγωγή αλιευτικών προϊόντων

Εργαστήριο για την παραγωγή αποξηραμένων άχυρων ψαριών

Η AIK MIKULA ανέπτυξε εργαστήριο για την παραγωγή αποξηραμένων άχυρων ψαριών.

Το τεχνολογικό μέρος του έργου αναπτύσσεται με βάση την εκπόνηση σχεδίου και σύμφωνα με τα ισχύοντα κανονιστικά έγγραφα.

Το κτίριο του καταστήματος προορίζεται για την επεξεργασία των ψαριών. Η επεξεργασία των ψαριών πραγματοποιείται με τη μέθοδο ροής, η δυνατότητα της μεθόδου ροής επιτρέπει τη γρήγορη διαλογή και την επακόλουθη κοπή των ψαριών σε φιλέτα, την παραγωγή παγίδων ψαριών, τη συσκευασία. Τα απόβλητα κατά τη διάρκεια του διακοσμούντος και μετά το εκσπλαχνισμό συλλέγονται σε δοχεία με πάγο.

Οι τεχνικές αποφάσεις που λαμβάνονται στα σχέδια εργασίας του έργου συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των περιβαλλοντικών, υγειονομικών, υγειονομικών, πυροσβεστικών και άλλων εφαρμοστέων κανόνων και κανονισμών και εξασφαλίζουν τη λειτουργία του αντικειμένου, ασφαλή για την ανθρώπινη ζωή και την υγεία, με παράλληλη τήρηση του κατασκευαστικού σχεδίου.

Τεχνολογικό σχέδιο παραγωγής για την παραγωγή αποξηραμένων άχυρων ψαριών

Το δομικό διάγραμμα του καταστήματος για την παραγωγή αποξηραμένου άχυρου ψαριών

Η MIKULA είναι έτοιμη να προσαρμόσει το έργο στις δυνατότητες του δυνητικού επενδυτή εντός 25 εργάσιμων ημερών από τη στιγμή της προσφυγής. Για να μπορέσουμε να επικοινωνήσουμε μαζί σας - συμπληρώστε τη φόρμα "Σχόλια".

Τεχνολογία κατασκευής τσιπς από λιμνούλα Κείμενο επιστημονικού άρθρου σχετικά με την ειδικότητα "Οικονομικές και οικονομικές επιστήμες"

Σχολιασμός επιστημονικού άρθρου για την οικονομία και την οικονομία, συγγραφέας επιστημονικού έργου - Antipova L.V., Kalach E.V., Gorshkov A.G.

Εμφανίζεται η τεχνολογία κατασκευής τσιπ ψαριών λιμνών.

Παρόμοια θέματα επιστημονικών έργων στην οικονομία και την οικονομία, συγγραφέας επιστημονικών εργασιών - Antipova L.V., Kalach E.V., Gorshkov A.G.,

Τεχνολογία για την παραγωγή τσιπς, ψαριών λιμνών

Δείχνει την τεχνολογία παραγωγής ψαριών

Κείμενο του επιστημονικού έργου με θέμα "Τεχνολογία κατασκευής τσιπ από ψάρια λιμνών"

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΧΗΜΙΚΩΝ ΧΑΛΥΒΑ ΑΠΟ ΑΛΙΕΥΤΙΚΑ ΨΑΡΙΑ L.V. Antipova, Ε.ν. Kalach, Α.Ο. Γλάστρες

Η τεχνολογία κατασκευής των τσιπ ψαριών λιμνών εμφανίζεται Λέξεις-κλειδιά: λίμνη ψάρια, τσιπ, υδατοκαλλιέργεια

Η ποικιλία των αλιευτικών προϊόντων είναι σήμερα αρκετά διαφορετική. Μαζί με τα παραδοσιακά προϊόντα ψαριών - αλατισμένα, καπνιστά ψάρια, κονσέρβες και κονσερβοποιημένα τρόφιμα, διάφορες ψαριές σάλτσες και μαρινάδες εμφανίστηκαν στα ράφια των ψαριών. Τα τελευταία χρόνια, η γκάμα των προϊόντων μαγειρικής ψαριών (προϊόντα ψαριών γενικότερα) έχει επεκταθεί σημαντικά στον κόσμο. Αυτό οφείλεται στην ανάπτυξη νέων τεχνολογιών, καθώς και στις ανάγκες των πελατών για νέα προϊόντα υψηλής ποιότητας. Πρέπει να πω ότι κάθε χρόνο ο εγχώριος αγοραστής γίνεται όλο και πιο επιλεκτικός στην επιλογή προϊόντων, συμπεριλαμβανομένης της μαγειρικής.

Ένας από τους τρόπους βελτίωσης της εμβέλειας μπορεί να είναι η ενημέρωσή του. Η εισαγωγή ενός νέου προϊόντος μπορεί να βελτιώσει την ανταγωνιστικότητα της επιχείρησης. Όμως, παρά το ευρύ φάσμα μαγειρικών προϊόντων από ψάρια, η εκτεταμένη παραγωγή τους στη χώρα μας παραμένει προβληματική, λόγω της έλλειψης ή της απουσίας σύγχρονων εγκαταστάσεων παραγωγής.

Τα μη παραδοσιακά προϊόντα διατροφής από πρώτες ύλες που προέρχονται από το νερό περιλαμβάνουν προϊόντα εξάχνωσης και μάρκες. Στη χώρα μας, τα βασικά στοιχεία της τεχνολογίας της λυοφιλίωσης των υδροβιοτικών αναπτύχθηκαν από υπαλλήλους του VNIRO (Ν.Β. Βοσκρεσένσκι, Β.Π. Βίκοβ, Τ.Ι. Μακαρόβα και άλλοι).

Υπό τις συνθήκες της σύγχρονης οικονομικής αγοράς, κάθε επιχείρηση, συμπεριλαμβανομένων των επιχειρήσεων του κλάδου της αλιείας, μπορεί να επιβιώσει μόνο με την παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας με χαμηλό κόστος.

Τα τσιπς ψαριών, σε αντίθεση με τα τσιπς πατάτας, έχουν όχι μόνο υψηλές γευστικές ιδιότητες, αλλά είναι επίσης ικανές να παρέχουν τη θρεπτική και βιολογική αξία του προϊόντος. Συνεπώς, είναι προτιμότερο να παράγονται μάρκες από πρώτες ύλες ιχθύων, δεδομένου ότι το προϊόν αυτό έχει χαμηλό κόστος και είναι αρκετά υψηλό, λόγω του εξωτισμού του, το κόστος στην αγορά. Αυτό το προϊόν θα πρέπει να καταλαμβάνει ένα αξιόλογο μέρος στην αγορά, καθώς θα παράγεται από μια νέα τεχνολογία στην οποία θα χρησιμοποιηθούν τα λιμνούλα. Αυτό επιτρέπει τη μείωση του κόστους και της τιμής, ως εκ τούτου

είναι ανταγωνιστική στην σημερινή αγορά σνακ.

Το τροποποιημένο τεχνολογικό σχέδιο για την παραγωγή ψαριών, που παρουσιάζεται στο Σχ. 1.

Έχει διαπιστωθεί ότι για την παραγωγή ψαρικών ψαριών, πρέπει πρώτα να κάνετε κιμά και στη συνέχεια να προσθέσετε συστατικά που παίζουν ρόλο αρωμάτων και ουσιών που σχηματίζουν δομή.

Antipova Lyudmila Vasilievna - VGTA, Dr. Tech. Επιστήμες, Καθηγητής, τηλ. (473) 2553751

Καλάχ Έλενα Βλαντιμιρόβνα - VGTA, πτυχιούχος φοιτητής, τηλ. (473) 2553751

Γκορσκόφ Αλέξανδρος Γενναβιέβιτς - VI GPS EMERCOM της Ρωσίας, όταν. Phys.-Mat. Επιστήμες, e-mail: [email protected]

Εικ.1. Τροποποιημένο τεχνολογικό σχέδιο για την παραγωγή ψαριών "Rybsy"

Τα κατεψυγμένα ψάρια σε ποιότητα όχι χαμηλότερη από την πρώτη βαθμίδα στο στάδιο της μούδιασμα ή αμέσως μετά από μούδιασμα πλένονται σε φρέσκο ​​νερό σε θερμοκρασία 10 ° C για να αφαιρεθεί η βλέννα και πιθανή μόλυνση από την επιφάνεια. Το πλυμένο ψάρι κόβεται αμέσως σε ειδικά μηχανήματα ή χειροκίνητα. Κατά την κοπή, αφαιρείται η κεφαλή μαζί με τα οστά των βραχιόνων, τα πτερύγια, τα εσωτερικά, η κοιλιακή κοιλότητα καθαρίζονται προσεκτικά από θρόμβους αίματος, μαύρο φιλμ και νεφρά.

Η χρήση κατεψυγμένων ψαριών ως πρώτης ύλης για την παραγωγή κιμά είναι δυνατή, αλλά είναι λιγότερο συμφέρουσα από τα νωπά ψάρια. Για να διαχωριστεί το κρέας από τα κόκαλα και το δέρμα ενώ ταυτόχρονα λειοτριβείται, χρησιμοποιείται διαχωριστής ψαριών (neopress) TC-150 ή TC-130. Οι πρώτες ύλες που εισέρχονται σε αυτό - αποκεφαλισμένοι και εκσπλαχνισμένοι ψαριών ή φιλέτα - πιέζονται εναντίον περιστρεφόμενου κοίλου τυμπάνου με ειδική συσκευή ολόκληρη η επιφάνεια της οπής με διάμετρο 5 mm. Το κρέας πιέζεται στο εσωτερικό του τυμπάνου και το δέρμα με τα πτερύγια και τα οστά παραμένει στην επιφάνεια του και στη συνέχεια πετάγεται. Το χονδρό αλεσμένο κρέας σε νεοπρένιο υποβάλλεται σε λεία λείανση σε ειδικά μηχανήματα λείανσης ATIM-1, ATIM-2, κλπ. Για τα τσιπς φασολιών, είναι απαραίτητο να αλέσετε πιο λεπτά - σε ομοιογενοποιητή. Στη συνέχεια, προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά στο κιμά.

Το γαλάκτωμα κολλαγόνου που μεταφέρεται από το δέρμα των λιμνών, το άμυλο πατάτας και το πυροφωσφορικό νάτριο χρησιμοποιούνται ως ουσίες που σχηματίζουν δομή. Και ο ρόλος των αρτυματικών ουσιών παίζεται από ιωδιούχο άλας, αρωματική γαρίδα Silesia 1200401162 ή αρωματική ουσία (ένα σύνθετο μίγμα τροφίμων) Σολομό BB 6116 Faberon και αποξηραμένο άνηθο. Εκτός από αυτά τα συστατικά, το αλεύρι καλαμποκιού (αλεύρι αμαράντο) προστίθεται στον κιμά.

Η σύνθεση των αμινοξέων και η αλληλουχία τους καθορίζει, αφενός, τη χωρική δομή των πρωτεϊνών, τη λειτουργικότητά τους και μπορεί επίσης να χρησιμεύσει ως μέσο αναγνώρισης και αξιολόγησης της ποιότητας διαφόρων πρωτεϊνών και, αφετέρου, βιολογικής αξίας. Τα δεδομένα για τον προσδιορισμό της σύνθεσης αμινοξέων των ψαρικών ψαριών παρουσιάζονται στον πίνακα.

Όπως φαίνεται από τον πίνακα, τα τσιπς ψαριών περιέχουν στη σύνθεση τους όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, επομένως, οι πρωτεϊνικές ουσίες είναι πλήρεις. Είναι γνωστό ότι η δημιουργία γεύσης και αρώματος τσιπς εμφανίζεται κατά την επεξεργασία των πρώτων υλών λόγω μεταβολών σε πρωτεΐνες, αζωτούχα εκχυλίσματα και λιπίδια. Ενεργά εμπλέκονται σε αυτή τη διαδικασία τα παράγωγα αμινοξέων, δηλαδή η ιστιδίνη (0.794%), το γλουταμικό οξύ (5.404%), η αλανίνη (2.472%), η βαλίνη (1.794%), η σερίνη (1.723%) και άλλα που παράγονται ως αποτέλεσμα βιοχημικών μετασχηματισμών.

Σύνθεση αμινοξέων ψαριών

Όνομα δεικτών, τιμές δεικτών

Top