logo

ΓΕΝΙΚΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΣΧΕΔΙΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΒΡΥΠΟΥΜΕΝΩΝ ΣΑΠΟΥΝΙΩΝ

Το γενικό τεχνολογικό σχήμα της παραγωγής των βρασμένων λουκάνικων φαίνεται στο σχήμα 1.1.

Έλεγχος ποιότητας προϊόντος

Συσκευασία, προετοιμασία προς πώληση

Σχήμα 1.1- Τεχνολογικό σχήμα παραγωγής λουκάνικων, λουκάνικων και μανιταριών

Περιγραφή των σταδίων της γενικής τεχνολογίας παραγωγής μαγειρεμένων λουκάνικων παρουσιάζεται παρακάτω.

Υποδοχή πρώτων υλών. Τα μαγειρεμένα λουκάνικα παρασκευάζονται από νωπό, ψυγμένο, διατηρημένο με απλή ψύξη ή αποψυγμένο βόειο κρέας, χοιρινό κρέας, αρνίσιο κρέας και υποπροϊόντα των κατηγοριών 1 και 2. Η παραλαβή των σφαγίων πραγματοποιείται κατά βάρος, σύμφωνα με τη φορτωτική, με ανοχή βάρους 0,1% και σε ποιότητα σύμφωνα με τη συνταγή του προϊόντος. Το κρέας πρέπει να είναι καλοήθη, από υγιή ζώα και να αναγνωρίζεται από την κτηνιατρική-υγειονομική υπηρεσία κατάλληλη για διατροφικές ανάγκες.

Προετοιμασία πρώτων υλών. Περιλαμβάνει κοπή, αφαίρεση κοπριάς και κοπή.

Το κόψιμο είναι η λειτουργία θραύσης του μισού σφαγίου σε μικρότερες περικοπές. Το μισό σφάγιο κόβεται σε περικοπές σύμφωνα με τα πρότυπα σχήματα. Το σφάγιο του βοείου κρέατος κόβεται σε επτά μέρη σε μια διαδρομή που κρέμεται ή σε ένα ειδικό τραπέζι κοπής. Οι πλευρές χοιρινού κρέατος κόβονται σε τρία μέρη: μπροστά, μέση, πίσω.

Η αφαίρεση του κρέατος είναι η διαδικασία διαχωρισμού μυών, λιπών και συνδετικού ιστού από οστά. Πρόκειται για μια από τις πιο έντονες για την εργασία διαδικασίες παραγωγής προϊόντων με βάση το κρέας, που εκτελούνται με το χέρι. Όταν τα αφαίρεση του κρέατος τείνουν να διαχωρίζουν προσεκτικά το κρέας από τα οστά, ει δυνατόν ένα ολόκληρο κομμάτι, αποφεύγοντας επιπλέον απογύμνωση των οστών. Η εξόρυξη γίνεται χειροκίνητα σε ειδικές βάσεις. Το υπόλοιπο κρέας στα οστά πρέπει να είναι 2-3%.

Κρέας zhivovka - η διαδικασία διαχωρισμού από το κρέας των μικρών οστών που απομένουν μετά την αφαίρεση των οστών, τους τένοντες, τους χόνδρους, τα αιμοφόρα αγγεία και τις μεμβράνες. Κατά το κόψιμο του βοείου κρέατος κομμένα κομμάτια κρέατος ζυγίζουν 400-500 g και ταξινομούνται ανάλογα με την περιεκτικότητα του συνδετικού ιστού και του λίπους σε τρεις ποικιλίες. Ο υψηλότερος βαθμός περιλαμβάνει καθαρό μυϊκό ιστό χωρίς λίπος, φλέβες, μεμβράνες και άλλα εγκλείσματα ορατά με γυμνό μάτι. στον πρώτο, μυϊκό ιστό, στον οποίο ο συνδετικός ιστός σε μορφή μεμβράνης δεν αποτελεί περισσότερο από το 6% της μάζας. Η δεύτερη κατηγορία περιλαμβάνει μυϊκό ιστό με περιεχόμενο συνδετικού ιστού και λίπος μέχρι 20% με την παρουσία μικρών φλεβών, τενόντων, μεμβρανών, αλλά χωρίς συνδέσμους και χονδροειδείς ιστούς. Κατά τη διαδικασία κοπής, το χοιρινό κρέας χωρίζεται σε μη λιπαρό (περιέχει όχι περισσότερο από 10% ενδομυϊκού και μαλακού λίπους), έντονο (30-50% λιπώδη ιστό) και λιπαρό (περισσότερο από 50% λιπώδη ιστό).

Πρέσβης των πρώτων υλών. Όταν αλατιστεί, το κρέας αποκτά μια αλμυρή γεύση, κολλητικότητα, αντοχή στη δράση μικροοργανισμών, η ικανότητα συγκράτησης νερού αυξάνεται κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, σχηματίζεται η γεύση. Το κρέας αλατίζεται σε κομμάτια βάρους 0,4-1,0 kg, συνθλίβονται στην κορυφή με τη μορφή γεύματος ή κιμά ανά 100 kg κρέατος 2,0 - 2,5 kg αλατιού. Το αλατισμένο κρέας διατηρείται σε θερμοκρασία 3-4 ° C σε τεμάχια για 48 ώρες, με τη μορφή γεύματος 24 ώρες.Για την εντατικοποίηση της παραγωγής, ο πρεσβευτής του κρέατος σε κομμάτια μπορεί να αντικατασταθεί με αλατισμένο αλατισμένο κρέας, το οποίο επιταχύνει τη διείσδυση αλατιού στον ιστό του κρέατος και ταυτόχρονα δεσμεύει το νερό που εισάγεται με τουρσί.

Για την παρασκευή άλμης, προστίθενται 25 kg άλατος και 7,5 g νιτρικού άλατος σε 100 λίτρα νερού. Το διάλυμα αναδεύεται μέχρι να διαλυθεί πλήρως το άλας. Πριν από τη χρήση, η άλμη διηθείται ή αφήνεται να καθιζάνει, χύνοντας προσεκτικά, χωρίς να αναδεύεται το ίζημα. Αλατίνη (πυκνότητα 1,201 mg / m 3) προστίθεται σε ποσότητα 10 kg ανά 100 kg κρέατος. Η πλήρωση αναμειγνύεται επιμελώς με αλατόνερο έως ότου κατανεμηθεί ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα και απορροφάται πλήρως από το κρέας. Η ανάδευση συνεχίζεται για 2-3 λεπτά. Η θερμοκρασία του κρέατος μετά την ανάμιξη με την άλμη δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 8-10 ° C. Το αλατισμένο κρέας τοποθετείται σε θάλαμο με θερμοκρασία αέρα 2-4 ° C και διατηρείται για 6 ώρες. Μετά τη γήρανση, το κρέας τροφοδοτείται κατευθείαν στον κόπτη χωρίς δευτερεύουσα λείανση στην κορυφή.

Κάνοντας κιμά. Η παρασκευή κρέατος λουκάνικου για βραστά λουκάνικα παράγεται σε κόπτη και ανάμικτη. Οι ώριμες πρώτες ύλες θρυμματίζονται σε ένα συγκεκριμένο μέγεθος και στη συνέχεια επεξεργάζονται σε ένα κόπτη, προσθέτοντας πάγο, κρύο νερό, αλεύρι και μπαχαρικά. Η ποσότητα του προστιθέμενου νερού κυμαίνεται από 10 έως 35 λίτρα (σύμφωνα με τις συνταγές). Πρώτα απ 'όλα, το χοντρό κρέας εισάγεται στον κόπτη κρέατος, συνήθως το βόειο κρέας, και στη συνέχεια, για παράδειγμα, το χοιρινό κρέας, ως λιγότερο χονδροειδές. Είναι απαραίτητο να παρακολουθείται η θερμοκρασία του κιμά και η διάρκεια της κοπής του. Η θερμοκρασία της τελειωμένης γέμισης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 12 ° C, καθώς η υψηλότερη θερμοκρασία μπορεί να υποβαθμίσει την ποιότητα της γέμισης. Προκειμένου να αποφευχθεί η υπερθέρμανση του κιμά, στο κοπτικό προστίθεται κρύο νερό ή κηλιδωτός πάγος, το ποσό του οποίου εξαρτάται από τον τύπο της πρώτης ύλης που κόβεται: όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε λιπαρά, τόσο μικρότερο είναι το νερό ή ο πάγος. Το κιμά μαγειρεύεται στον κόπτη με την ακόλουθη ακολουθία: ψιλοκόψτε το βόειο κρέας με την κύρια ποσότητα νερού, προσθέστε νιτρώδες νάτριο με τη μορφή διαλύματος 7,5 g ανά 100 kg κρέατος, μπαχαρικών, σκόρδου και τοποθετήστε το χοιρινό. Εάν η τοποθέτηση του χοιρινού κρέατος παρέχεται σε τεμάχια, τότε η ανάμειξή του με το τεμαχισμένο βόειο κρέας παράγεται σε μίξερ. Επιτέλους, προσθέστε λίπος ή βόειο κρέας, σταδιακά να το ψεκάσετε στην επιφάνεια της γέμισης. Το λίπος συνιστάται να καταψύχεται για να διατηρεί τις ομαλές άκρες των τεμαχίων του κατά την άλεση και την ανάμειξη με το κρέας. Το λίπος εφαρμόζεται στον κόπτη για 30 δευτερόλεπτα πριν από το τέλος της κοπής.

Γεμίζοντας τα κελύφη με κιμά. Η διαδικασία σχηματισμού λουκάνικων περιλαμβάνει την παρασκευή περιβλημάτων λουκάνικου, τη γέμιση του κιμά στο περίβλημα, το πλέξιμο και τη σκίαση λουκάνικων λουκάνικων, την κρέμασή τους σε ραβδιά και πλαίσια.

Στις τεχνικές συνθήκες για τα λουκάνικα κάθε ονομασίας, ενδείκνυνται τα περιβλήματα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη χύτευση κιμά. Τα κελύφη επιλέγονται με βάση τις ιδιότητές τους, καθώς και τον τύπο προϊόντος λουκάνικου και τις συνθήκες επακόλουθης θερμικής επεξεργασίας.

Η έγχυση πραγματοποιείται υπό πίεση σε ειδικά μηχανήματα - σύριγγες. Κατά τη διαδικασία της εξώθησης, πρέπει να διατηρηθεί η ποιότητα και η δομή του κιμά. Τα κελύφη των βρασμένων λουκάνικων είναι γεμάτα με το κιμά λιγότερο σφιχτά, αλλιώς κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος λόγω της ογκομετρικής διαστολής του κρέατος το σκεύος μπορεί να σπάσει. Κατά κανόνα, η μπομπίνα επιλέγεται κατά 10 mm μικρότερη από τη διάμετρο του κελύφους. Το λουκάνικο συμπίεσης σε πνευματικές σύριγγες συνιστάται σε σύριγγα σε πίεση 0,4-0,5 MPa, σε υδραυλικό - 0,8-1,0 MPa.

Για να σφραγίσουν, να αυξήσουν τη μηχανική αντοχή και το σήμα του προϊόντος, οι ψωμιές λουκάνικων μετά την επίδεσμο είναι δεμένες με νήματα σύμφωνα με ειδικά εγκεκριμένα σχέδια πλέξης.

Αφού ζευγαρώσουν τα φραντζόλες για να αφαιρέσουν τον αέρα που έχει πέσει στο κρέας κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, τα κελύφη διαπερνούνται σε διάφορα σημεία (σπέρνονται) στα άκρα και κατά μήκος του καρπού με ειδική μεταλλική σκίαση αυστηρά κάθετη στην επιφάνεια του καρπού. Τα φασόλια σε σελοφάν δεν ξυρίζετε. Οι δεσμευμένες φράουλες κρέμονται για βρόχους νήματος σε ραβδιά έτσι ώστε να μην αγγίζουν ο ένας τον άλλον.

Σχέδιο Κατά τη διαδικασία της καθίζησης, οι χημικοί δεσμοί αποκαθίστανται μεταξύ των συστατικών μερών του κιμά, που καταστρέφονται κατά την άλεση και την εξώθηση, η αναλογία της έντονα συνδεδεμένης υγρασίας αυξάνεται. Το συμπλήρωμα γεμίζει και γίνεται μονολιθικό και το τελικό προϊόν είναι πιο ζουμερό, με μεγαλύτερη συνοχή. Το περίβλημα ξηραίνεται, εξατμίζεται μια ορισμένη περίσσεια υγρασίας. Το ίζημα διαρκεί 2-4 ώρες και μπορεί να διεξαχθεί σε θάλαμους με θερμοκρασία 0-2 0 С και σχετική υγρασία 80-85%.

Φρύξη Το ψήσιμο πραγματοποιείται με αέρια καυσαερίων σε θερμοκρασία 90 ± 10 ° C. Η διάρκεια του ψησίματος εξαρτάται από τη διάμετρο των ψαριών και κυμαίνεται από 30 λεπτά έως 2,5 ώρες. αυτός ο καπνός εξυπηρετείται. Μετά το τηγάνισμα, το περίβλημα στεγνώνει, γίνεται διαφανές, ανθεκτικό στη δράση μικροοργανισμών και επίσης συμπιέζεται. Στο τέλος του ψησίματος, η θερμοκρασία στο κέντρο του καρπού δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 40 ° C.

Μαγειρική Τα φρυγμένα κρέατα βράζονται με ατμό ή με νερό σε θερμοκρασία 75-85 0 C έως ότου η θερμοκρασία στο κέντρο των προϊόντων φθάσει τους 70-72 Ο C. Όταν το μαγείρεμα σε νερό, το λουκάνικο φορτίζεται σε νερό θερμαμένο στους 85-90 0C. Η διάρκεια μαγειρέματος των λουκάνικων λουκάνικου εξαρτάται από τον τύπο του περιβλήματος και είναι:

γύρο από 30 έως 50 λεπτά.

κύκλους και τεχνητά περιβλήματα με διάμετρο 50-65 mm από 40 έως 80 λεπτά.

Τροχαλίες, μετακινήσεις και φουσκάλες - από 1,5 έως 3 ώρες.

Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος τα προϊόντα κρέατος φθάνουν στην ετοιμότητα για κατανάλωση χωρίς προηγούμενη προετοιμασία στο σπίτι.

Ψύξη Μετά το μαγείρεμα, τα λουκάνικα ψύχονται κάτω από το ντους με κρύο νερό βρύσης για 3 έως 15 λεπτά, ανάλογα με τον τύπο και τη διάμετρο του περιβλήματος. Στη συνέχεια, τα λουκάνικα αποστέλλονται για να κρυώσουν σε θερμοκρασία στο κέντρο της φέτας όχι χαμηλότερη από 0 ° C και όχι μεγαλύτερη από 15 ° C στους θαλάμους σε θερμοκρασία 0-8 ° C και σχετική υγρασία αέρα 96%. Οι στόχοι των λουκάνων ψύξης είναι: μείωση της απώλειας μάζας του τελικού προϊόντος, αποτροπή της ανάπτυξης μικροχλωρίδας, διατήρηση της παρουσίασης.

Έλεγχος ποιότητας. Τα βρασμένα λουκάνικα πρέπει να έχουν ψωμί με μια καθαρή, στεγνή επιφάνεια χωρίς να βλάπτουν το περίβλημα και το λουκάνικο. Η συνοχή είναι σταθερή και πυκνή. Στο κομμάτι, ο μύλος πρέπει να έχει τη μορφή ομοιόμορφα μικτής μάζας με κομμάτια κιμά ή ακατέργαστο κρέας. Το λίπος ή το λίπος πρέπει να είναι λευκό με ροζ απόχρωση, μη στρωμένο και το κομμάτι κιμά θα πρέπει να έχει ομοιόμορφο χρώμα ροζ. Τα βρασμένα λουκάνικα πρέπει να έχουν τη μυρωδιά των μπαχαρικών και των συστατικών καπνίσματος, η γεύση είναι πικάντικη, μέτρια αλμυρή, χωρίς ξένη οσμή και γεύση.

Συσκευασία. Τα λουκάνικα συσκευάζονται σε καθαρά, ξηρά κιβώτια χωρίς οσμές από ξύλο, μέταλλο ή πολυμερή υλικά. Τα λουκάνικα προς πώληση πρέπει να απελευθερώνονται με θερμοκρασία όχι μικρότερη από 0 0 С και όχι μεγαλύτερη από 15 0 С στο πάχος του καρπού. Η μάζα του προϊόντος στην αντίστροφη συσκευασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 50 kg.

Αποθήκευση Τα βρασμένα λουκάνικα αποθηκεύονται σε επιχειρήσεις και στο δίκτυο εμπορίας σε κατάσταση αναστολής. Η διάρκεια ζωής και η πώληση μαγειρεμένων λουκάνικων από τη στιγμή του τέλους της τεχνολογικής διαδικασίας σε θερμοκρασία 0-8 ° C: βραστά λουκάνικα του υψηλότερου βαθμού - όχι περισσότερο από 72 ώρες. βραστά λουκάνικα πρώτης και δεύτερης ποιότητας - όχι περισσότερο από 48 ώρες.

Τεχνολογία παραγωγής λουκάνικων

Οι απαραίτητες πρώτες ύλες για την παραγωγή λουκάνικων, μπαχαρικών και μπαχαρικών. Τεχνολογία παρασκευής κιμά: αλατισμένο, μαγειρεμένο σε κόπτη κρέατος και μίξερ κιμά. Χύτευση, θερμική επεξεργασία (μαγείρεμα, φρύξη). Έλεγχος ποιότητας, συσκευασία, επισήμανση, μεταφορά.

Αποστολή της καλής εργασίας σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα.

Οι σπουδαστές, οι μεταπτυχιακοί φοιτητές, οι νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων για τις σπουδές και την εργασία τους θα σας ευχαριστήσουν πολύ.

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

Κρατικό επαγγελματικό εκπαιδευτικό ίδρυμα

"Krasnokamensk βιομηχανικό-τεχνολογικό κολέγιο"

Με θέμα: "Τεχνολογία παραγωγής αλλαντικών"

Ολοκλήρωση εργασίας: φοιτητής gr. 33Α

Epova Marina Νικολάεβνα

Krasnokamensk 2015

1.1 Προετοιμασία πρώτων υλών

1.2 Μπαχαρικά και μπαχαρικά

2. Μαγείρεμα κιμά

2.2 Μαγειρέψτε το κρέας σε ένα κόπτη

2.3 Το κρέας μαγειρέματος σε μίξερ κιμά

3.1 Προετοιμασία του κελύφους

3.2 γεμίζοντας τα κελύφη με κιμά

4. Θερμική επεξεργασία

5. Έλεγχος ποιότητας

6. Συσκευασία, επισήμανση και αποθήκευση

7. Η ποικιλία λουκάνικων LLC MK Dauria

9. Ασφάλεια

Προς το παρόν, η χώρα μας παράγει πολλά είδη αλλαντικών από τους παρακάτω τύπους: γεμιστά, μαγειρεμένα λουκάνικα, λουκάνικα, αλλαντικά, ψωμί, κρέας, λουκάνικα συκώτι, λουκάνικα αίματος, πατέ, headcheese, ζελέ, βραστά καπνιστά, καπνιστό και άψητα τιναζόταν λουκάνικα. Πρόκειται για προϊόντα αλεσμένου βοείου κρέατος με αλάτι, μπαχαρικά και πρόσθετα, με ή χωρίς κέλυφος και μαγειρεμένα μέχρι να είναι έτοιμα για κατανάλωση. Οι διαφορές μεταξύ τους οφείλονται στον τύπο και τις ιδιότητες των πρώτων υλών, στη σύνθεση της σύνθεσης, στη φύση και τα χαρακτηριστικά της τεχνολογικής επεξεργασίας, στις ειδικές εξωτερικές ιδιότητες και στη δομή του προϊόντος. Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι ιδιότητες των πρώτων υλών είναι πρωταρχικής σημασίας.

Λουκάνικα (από τον γαλλικό Saucisse) - κρέας - γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο παρασκευάζεται από κρέας ή τα υποκατάστατά του. Τα λουκάνικα αντιπροσωπεύουν ένα μικρό λουκάνικο, αλλά η διαφορά από το συνηθισμένο λουκάνικο χρησιμοποιείται συνήθως σε τρόφιμα μετά από θερμική επεξεργασία.

Για την παραγωγή κιμά χρησιμοποιείται: κρέας, χοιρινό κρέας, πουλερικά και διάφορα πρόσθετα - μπαχαρικά, καρυκεύματα, φυτικές πρωτεΐνες, πρόσθετα τροφίμων για να δώσουν στα προϊόντα ένα ευχάριστο χρώμα και επιθυμητή συνοχή.

Η σύγχρονη βιομηχανία παράγει ένα ειδικό είδος λουκάνικων, που προορίζονται για παιδικές τροφές. Στα λουκάνικα για παιδιά που έχουν λιγότερα λιπαρά, νιτρικά άλατα και αλάτι, η παραγωγή τους ελέγχεται αυστηρά.

Στόχος: μελέτη της τεχνολογίας παραγωγής λουκάνικων, εξέταση των πρώτων υλών και υλικών που είναι απαραίτητα για την παραγωγή τους.

Χαρακτηριστικά των βασικών πρώτων υλών. Πρώτες ύλες για λουκάνικα που αρχικά χρησίμευαν ως χοιρινό κρέας. Επί του παρόντος: χοιρινό, βοδινό και πουλερικά. Οι αναλογίες μπορούν να είναι διαφορετικές, ανάλογα με το όνομα των λουκάνικων και την ιδιοτροπία του κατασκευαστή. Η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή των λουκάνικων είναι κρέας από όλα τα είδη ζώων και πουλερικών, προϊόντα επεξεργασμένου κρέατος, που περιέχουν πρωτεΐνη παρασκευάσματα ζωικής ή φυτικής προέλευσης, ζωικά και φυτικά λίπη, αυγά και προϊόντα αυγών, αλεύρι, άμυλο, δημητριακά, επεξεργασμένο τυρί, πηκτίνη.

Το κρέας είναι ένα σφάγιο ή μέρη του σφαγίου που προέρχονται από τη σφαγή ζώων, που αντιπροσωπεύουν συνδυασμό μυών, λιπών, συνδετικών και οστικών ιστών. Το κρέας είναι ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά της ανθρώπινης διατροφής. Το νωπό κρέας, που χρησιμοποιείται για την παραγωγή λουκάνικων, το μεγαλύτερο μερίδιο απασχολείται από το βόειο κρέας και το χοιρινό κρέας.

Το βόειο κρέας έχει καλή ικανότητα συγκράτησης νερού, λόγω των υψηλών υδρόφιλων ιδιοτήτων των πρωτεϊνών των μυϊκών πρωτεϊνών. Η υψηλή περιεκτικότητα πρωτεϊνών, ιδιαίτερα η μυοσίνη, καθορίζει επίσης την ικανότητα γαλακτωματοποίησης του λίπους, δημιουργώντας μια ισχυρή δομή κιμά. Το βόειο κρέας περιέχει μια μεγάλη ποσότητα χρωστικών, και αυτό καθορίζει τον έντονο χρωματισμό λουκάνικων. Οι υδατοδιαλυτές αζωτούχες ουσίες του βοείου κρέατος βελτιώνουν τη γεύση των λουκάνικων. Η καλύτερη πρώτη ύλη είναι το κρέας με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά αγελάδων, ταύρων.

Το χοιρινό είναι μέρος του κιμά των περισσότερων λουκάνικων και βελτιώνει τη γεύση, τις θρεπτικές ιδιότητες των προϊόντων, καθώς και τη συνοχή τους. Η υγρασία του κρέατος εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε λιπαρά. Με την αύξηση της περιεκτικότητας σε λίπος στα χοιρινά λουκάνικα γίνονται πιο ζουμερά και πιο τρυφερά. Ωστόσο, όταν χρησιμοποιείτε υπερβολικά λιπαρά κρέατα, η γέμιση γίνεται ανεπαρκώς ισχυρή (σε δομή). Όσο περισσότερο το χοιρινό στη γέμιση, το πιο ανοιχτό το χρώμα των λουκάνικων. Το χοιρινό με ατμό χρησιμοποιείται συχνότερα για τα βρασμένα λουκάνικα.

Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να έχει θερμοκρασία όχι μικρότερη από 28 ° C και να φθάνει για μεταποίηση το αργότερο 2-3 ώρες μετά τη σφαγή.

Τα κύρια συστατικά του κρέατος είναι: νερό, λίπη, πρωτεΐνες και μέταλλα. Η παρουσία πρωτεϊνών και λιπών στο κρέας προκαλεί τις υψηλές διατροφικές του ιδιότητες. Το βόειο κρέας περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη και λιγότερο λίπος από το χοιρινό και η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λίπος εξαρτάται από τη φυλή, το φύλο, την ηλικία, τη λιπαρότητα, τις συνθήκες της τροφής και το περιεχόμενο. Πολύ ανθεκτικά καλούπια που αναπτύσσονται στους 0-1 ° C. Η ψύξη του κρέατος στους + 4 ° C μειώνει δραματικά τη βιωσιμότητα των μικροοργανισμών. Ταυτόχρονα, η χρήση χαμηλών θετικών θερμοκρασιών στην επεξεργασία του κρέατος δεν εμποδίζει τη μικροβιολογική αλλοίωση του. Με τη μακροπρόθεσμη αποθήκευση, μια συγκεκριμένη ομάδα μικροβίων επιβιώνει και αναπτύσσεται. Υπό κανονικές συνθήκες στις επιχειρήσεις, διατηρείται το κρύο κρέας στους 0-1 ° C, 3-7 ημέρες.

Ανάλογα με την ηλικία των ζώων, το βόειο κρέας υποδιαιρείται στο κρέας ενήλικων βοοειδών (ζώων ηλικίας άνω των 3 ετών) και στο κρέας νεαρών ζώων (από 3 μήνες έως 3 έτη). Σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά της ποιότητας των σφαγίων, το βόειο κρέας χωρίζεται σε κατηγορίες Ι και ΙΙ. Τα σφάγια βοοειδών με δείκτες λίπους κάτω από τις παραπάνω απαιτήσεις σχετίζονται με το άπαχο κρέας.

Για το μαγείρεμα λουκάνικα χρησιμοποιήστε βοδινό, χοιρινό και αρνί. Η τεχνολογία παραγωγής λουκάνικων είναι παρόμοια με την τεχνολογία των βρασμένων λουκάνικων με ομοιογενή δομή. Κόβοντας το κρέας. Η φύση και ο βαθμός λείανσης του ακατέργαστου κρέατος συνδέεται με τις μεθόδους αλάτισης. Το κρέας κόβεται σε τεμάχια, συνθλίβεται στην κορυφή του μεγάλου μέσω της σχάρας με οπές διαμέτρου 12-25 mm (γεύμα) ή λεπτά με οπές διαμέτρου 2-3 ​​mm (κιμά). Για την παρασκευή άλμης, 100 kg νερού προσθέτουν 26 kg άλατος και 75 g. Δεν υπάρχουν απόβλητα. Το διάλυμα αναδεύεται μέχρι να διαλυθεί πλήρως το άλας. Τα νιτρικά παρασκευάζονται στο εργαστήριο και εγχέονται εντός της άλμης σε διαλυμένη μορφή. Πριν από τη χρήση, η άλμη φιλτράρεται, ή αφήνεται να σταθεί, προσεκτικά ρίχνει, δεν vzmuchivaya ιζήματα. Αλατίνη (πυκνότητα 1,201 mg / m3) προστίθεται σε ποσότητα 10 kg ανά 100 kg κρέατος. Όταν γίνεται χρήση άλμης άλλης πυκνότητας, γίνεται επανυπολογισμός. Η πλήρωση αναμειγνύεται επιμελώς με αλατόνερο έως ότου κατανεμηθεί ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα και απορροφάται πλήρως από το κρέας. Η ανάδευση διαρκεί 2-3 λεπτά. Η θερμοκρασία του κρέατος μετά την ανάμιξη με την άλμη δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 8-100 ° C.

Κοπή του σφαγίου - αυτή είναι η λειτουργία για την αποσυναρμολόγηση σφαγίων ή μισών σφαγίων σε μικρότερες περικοπές, βολική για την εκτέλεση μεμονωμένων τεχνολογικών λειτουργιών. Τα σφάγια παραδίδονται μέσω μιας ανάρτησης προς το τμήμα πρώτων υλών του καταστήματος λουκάνικων.

Η απολέπιση είναι ο διαχωρισμός του συνδετικού και λιπαρού ιστού από τα οστά. Παράγεται σε γραμμή μεταφοράς. Η εξόρυξη πραγματοποιείται με το χέρι με τη βοήθεια ειδικών μαχαιριών. Χρησιμοποιείται διαφοροποιημένη αποκοπή, δηλ. Αρκετά άτομα κυλούν πάνω στο σφάγιο, καθένα από τα οποία αντιμετωπίζει μια συγκεκριμένη περικοπή.

Το Zhingovka είναι η διαδικασία απομάκρυνσης του λίπους, των χόνδρων, των τενόντων, των μεμβρανών συνδετικού ιστού, των μεγάλων αιμοφόρων αγγείων, καθώς και των θρόμβων αίματος και των μικρών οστών από το κρέας χωρίς κόκαλα, και τη διαίρεση του κρέατος σε βαθμούς ανάλογα με την περιεκτικότητα του λιπώδους και συνδετικού ιστού. Το τρίψιμο γίνεται με το χέρι με ένα ειδικό μαχαίρι.

Για την παρασκευή λουκάνικου το κρέας θα πρέπει να είναι ένα τυπικό σύνθετο μείγμα που αποτελείται από δύο κύρια μέρη.

Η πρώτη είναι λειτουργική, η οποία αποτελείται από βελτιωτικά της σταθερότητας (σταθεροποιητές, πυκνωτικά) ρυθμιστές οξύτητας και χρώματος (φωσφορικά άλατα, ασκορβικό οξύ), ενισχυτές γεύσης.

Αυτά τα συστατικά αποτελούν τη συνέπεια και το χρώμα του προϊόντος λουκάνικου, αυξάνουν τη διάρκεια ζωής και άλλα τεχνολογικά προβλήματα.

Το δεύτερο μέρος είναι αρωματική γεύση, περιλαμβάνει φυσικά μπαχαρικά και εκχυλίσματα και γεύσεις. Αυτά τα συστατικά διαμορφώνουν άμεσα τη γεύση λουκάνικου.

Για τη δημιουργία προϊόντων λουκάνικου χρησιμοποιούνται:

• Ουσίες που αποκαθιστούν το φυσικό χρώμα που χάνεται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και της αποθήκευσης, τα προϊόντα βαφής, δίνοντάς τους μια ελκυστική εμφάνιση και ποικιλία χρωμάτων - βαφές.

• Ουσίες που θα διατηρούν το φυσικό χρώμα των προϊόντων διατροφής κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και της αποθήκευσης τους ή θα επιβραδύνουν τον ανεπιθύμητο αποχρωματισμό -

• Συμπληρώματα που προστίθενται στα τρόφιμα για να βελτιώσουν τη γεύση και τη γεύση τους.

• Οι ενισχυτές (τροποποιητές) γεύσης και αρώματος ενισχύουν την αντίληψη της γεύσης και του αρώματος, διεγείροντας τα τελειώματα των γευστικών νεύρων. Σας επιτρέπουν να ενισχύσετε, να αποκαταστήσετε και να σταθεροποιήσετε τη γεύση και το άρωμα.

• Ουσίες που αυξάνουν το ιξώδες των προϊόντων διατροφής, πυκνωτικά μέσα.

• Ουσίες που καταστέλλουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών - Συντηρητικά.

• Ουσίες που επιβραδύνουν την οξείδωση των τροφίμων, προστατεύοντας τα λίπη και τα προϊόντα που περιέχουν λιπαρά από τα κοκκώδη αντιοξειδωτικά.

2. Μαγείρεμα κιμά

Το κρέας από λουκάνικα είναι ένα μείγμα τεμαχισμένου κρέατος και συστατικών που δεν προέρχονται από το κρέας με την προσθήκη (χωρίς προσθήκη) πρόσθετων και μπαχαρικών, που λαμβάνονται σύμφωνα με την προβλεπόμενη ποσότητα της συνταγής και προορίζονται για την παραγωγή λουκάνικων. Το κρέας λουκάνικου μπορεί να έχει μια ομοιογενή ή ετερογενή δομή. Το θρυμματισμένο βόειο κρέας, το αρνί και το άπαχο χοιρινό αναμειγνύονται σε μίξερ για 5... 7 λεπτά με την προσθήκη μπαχαρικών, σκόρδου, κονιάκ ή makeira και νιτρώδους νατρίου. Στη συνέχεια, στο μείκτη προστίθενται διαρκώς, τολμηρό, λιπαρό χοιρινό, στήθος, μπέικον ή ακατέργαστο λίπος και συνεχίζουν να αναμειγνύονται για 3 λεπτά. Το νιτρώδες νάτριο χρησιμοποιείται σε ποσότητα

10 γραμμάρια με τη μορφή διαλύματος 5%, κατανέμοντάς την ομοιόμορφα σε κιμά.

Η ανάδευση γίνεται για να επιτευχθεί ομοιόμορφη γέμιση με ομοιόμορφα κατανεμημένα σε αυτό κομμάτια του στήθους, μπέικον, λίπος, τολμηρό και λιπαρό χοιρινό. Ο συνολικός χρόνος ανάμιξης είναι 8... 10 λεπτά.

Τα καρυκεύματα διατηρούνται σε δοχεία με πάχος όχι μεγαλύτερο από 25 cm για 24 ώρες σε 2 ± 2 ° C για την ωρίμασή τους.

Το τέλος της διαδικασίας κοπής καθορίζεται από το μοτίβο του κιμά. είναι σχετικά ομοιογενές σε κομμάτια μεγέθους μπέικον, στήθος ή λιπαρά χοιρινό πρέπει να κατανέμεται ομοιόμορφα. Η θερμοκρασία του κιμά μετά την κοπή είναι -2 ± 1 ° C. Επιτρέπεται η χρήση μείγματος όχι μικρότερης του 50% κατεψυγμένου κρέατος και όχι περισσότερο από 50% αλατισμένου κρέατος για την παρασκευή κιμά. Σε αυτή την περίπτωση, το ψιλοκομμένο κατεψυγμένο βόειο κρέας και το χοιρινό φορτώνονται για πρώτη φορά στον κοπτήρα κρέατος, στη συνέχεια, τα κομμάτια κρέατος ωριμασμένα σε αλατισμένο κρέας.

Κρέας λουκάνικου, ψιλοκομμένο πρώτα στις κορυφές, στη συνέχεια στον κόπτη ή σε άλλες λεπτές μηχανές λείανσης. Το μπέϊκον και το μπέϊκον, που εισάγονται στη γέμιση με τη μορφή τεμαχίων, γειώνονται σε μια σπικόρριζα, και σε ορισμένες περιπτώσεις - σε ένα κόπτη στο τέλος του κόπτη. Κατά την άλεση στην κορυφή, ο μυϊκός ιστός καταστρέφεται, η συνέπεια των μεταβολών του λίπους, οι πρώτες ύλες δεν είναι μόνο κομμένες, αλλά συνθλίβονται και φθαρμένες. Ως αποτέλεσμα, η θερμοκρασία του κρέατος αυξάνεται, γεγονός που μπορεί να υποβαθμίσει την ποιότητα του κιμά (η θερμοκρασία του κιμά δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 8... 10C. Η κοπή εξαρτάται από τη δομή και τη συνοχή του κιμά, την εμφάνιση οίδημα ζωμού και λίπους, καθώς και την απόδοση των τελικών προϊόντων. Ο κοπτήρας παρέχει όχι μόνο το κατάλληλο βαθμό κοπής κρέατος, απαιτούμενη ποσότητα προϊόντος υψηλής ποιότητας με ρυθμιζόμενα κλάσματα μάζας νερού, πρωτεϊνών και λίπους.Οι παράμετροι κοπής επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα του κιμά.Σε αυτό το λόγο, η απόδοση της ετήσιας παραγωγής είναι συνήθως υψηλότερη από τη μάζα της πρώτης ύλης. το κιμά εξαρτάται από τις πρωτεϊνούχες ουσίες του και την αλληλεπίδραση του λίπους με το νερό.Με την υπερβολική πίεση του νερού στο κιμά, τα λουκάνικα έχουν ελαφριά συνάφεια, καθώς οι δυνάμεις συγκόλλησης μεταξύ των κιμάδων αποδυναμώνουν. Κατά τη διαδικασία της ανάμιξης, το λίπος κατανέμεται ομοιόμορφα στο γέμισμα, αυξάνεται η ικανότητα σύνδεσης νερού με το γέμισμα, γεγονός που συμβάλλει στην επίτευξη μεγαλύτερης ελαστικής και πλαστικής σύστασης, καθώς και στη μείωση της απώλειας θερμότητας.

Στην παραγωγή προϊόντων με βάση το κρέας, το αλάτισμα χρησιμοποιείται ως μέθοδος επεξεργασίας του κρέατος, το οποίο σε συνδυασμό με άλλα - το μαγείρεμα, το κάπνισμα, το ψήσιμο, το στέγνωμα - χρησιμοποιείται για την παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας. Κάτω από τον πρεσβευτή είναι η επεξεργασία των πρώτων υλών με αλάτι (συχνά σε συνδυασμό με ουσίες που συμβάλλουν στη βελτίωση του αποτελέσματος: γεύση, γεύση, χυμός, χρώμα και άλλους καταναλωτικούς και τεχνολογικούς δείκτες) και γήρανση για ορισμένο χρόνο επαρκή για την ολοκλήρωση των διαδικασιών, με αποτέλεσμα το προϊόν να αποκτά τις απαραίτητες ιδιότητες.

Στην παρασκευή προϊόντων κρέατος με χρήση αλατιού, εκτός από την διάχυτη ανταλλαγή, η δομή και η μεταβολή της συνέπειας, αναπτύσσεται ένα χαρακτηριστικό χρώμα, σχηματίζονται και συσσωρεύονται πρόδρομοι ουσιών που προκαλούν γεύση και άρωμα. Όλες αυτές οι διεργασίες λαμβάνουν χώρα κατά τις περιόδους αλάτωσης και αποθήκευσης του αλατισμένου προϊόντος, μερικές από τις οποίες συνδέονται με τις ιδιαιτερότητες της ανάπτυξης της μικροχλωρίδας και με τις αλλαγές της δραστηριότητας των ενζύμων κρέατος παρουσία παραγόντων σκλήρυνσης. Υπάρχουν τρεις τύποι αλάτισης: ξηρό αλάτισμα, υγρό αλάτισμα, μικτό αλάτισμα.

Ξηρά αλάτι: διεξάγετε, τρίβοντας το ξηρό μίγμα ωμού κρέατος ωμό κρέας, ακολουθώντας το χύσιμο του με επιτραπέζιο αλάτι ενώ το τοποθετείτε σε ένα δοχείο ή σε ένα σωρό. Η ιδιαιτερότητα του ξηρού αλατιού είναι ότι χαρακτηρίζεται πάντα από την αφυδάτωση των ιστών.

Όταν αλατιστεί, ο μυϊκός ιστός χάνει μέχρι το 3,5% των πρωτεϊνών από το αρχικό τους περιεχόμενο.

Υγρό αλάτισμα: αλάτισμα με άλμη καθιστά δυνατή την απόκτηση ενός προϊόντος με διαφορετική περιεκτικότητα σε αλάτι με την πιο ομοιόμορφη κατανομή του στο προϊόν. Η άλμη δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 12%, διαφορετικά αρχίζει η βλάβη στο προϊόν, 14... 20 ημέρες (σε θερμοκρασία περίπου 2..4 ° C) και καθίσταται εντελώς έντονη μετά από 40..50 ημέρες αλάτισμα.

Μικτή αλάτι: όταν αναμειγνύεται αλατισμένο, το προϊόν πρώτα αλατοποιείται ξηρό και στη συνέχεια διατηρείται σε άλμη μέχρι να είναι έτοιμο. Ο συνδυασμός ξηρής και υγρής αλάτισης αυξάνει την ανθεκτικότητα του προϊόντος. Μερικές φορές το προϊόν χύνεται με άλμη για να εξαλειφθεί η επαφή του με τον αέρα προκειμένου να αποφευχθεί η ανάπτυξη μούχλας κατά τη διάρκεια της επόμενης αποθήκευσης. Ο συνδυασμός ορισμένων πλεονεκτημάτων της ξηρής και υγρής αλάτισης κάνει το ανάμεικτο αλάτισμα το πιο κοινό.

2.2 Μαγειρέψτε το κρέας σε ένα κόπτη

Λεία λείανση κρέατος για λουκάνικα πραγματοποιείται σε κουτουρία. Πριν από την κοπή, οι πρώτες ύλες είναι αλεσμένες στο επάνω μέρος ή φορτώνονται με ακατέργαστες κατεψυγμένες πρώτες ύλες και σε μερικές περιπτώσεις είναι αλεσμένες και ταυτόχρονα αναμειγνύονται με τα συστατικά. Η δομή και η συνοχή του κιμά, η εμφάνιση του οιδήματος του ζωμού και του λίπους, καθώς και η απόδοση των τελικών προϊόντων εξαρτώνται από τη σωστή κοπή.

Η κοπή παρέχει όχι μόνο τον κατάλληλο βαθμό άλεσης του κρέατος αλλά και τη σύνδεση προστιθέμενου νερού ή πάγου σε ποσότητα απαραίτητη για την παραγωγή ενός προϊόντος υψηλής ποιότητας με ρυθμιζόμενα κλάσματα μάζας νερού, πρωτεϊνών και λίπους. Οι παράμετροι κοπής επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα του κιμά. Όταν το κρέας υποβάλλεται σε κατεργασία στον κόπτη για τα πρώτα 3 και 4 λεπτά, γίνεται μηχανική καταστροφή της κυτταρικής δομής των ιστών, η επιφάνεια των τεμαχίων κρέατος αυξάνεται σημαντικά και μετά ξεκινάει η διόγκωση των πρωτεϊνών, η πρόσδεση ή το προστιθέμενο νερό και ο σχηματισμός μιας αγγειοπλαστικής δομής. Η κοπή διαρκεί 8,12 λεπτά ανάλογα με τα χαρακτηριστικά σχεδιασμού του κοπτήρα, το σχήμα των μαχαιριών, την ταχύτητα περιστροφής τους. Σε περίπτωση ανεπαρκούς άλεσης, οι πρωτεϊνικές ουσίες δεν απελευθερώνονται εντελώς από την κυτταρική δομή και δεν εμπλέκονται στη σύνδεση του νερού, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε διαστρωμάτωση της δομής γεμίσματος. Ως αποτέλεσμα της αύξησης της θερμοκρασίας κατά την άλεση, λαμβάνει χώρα μερική τήξη λίπους και, με εντατική μηχανική επεξεργασία, σχηματισμός γαλακτώματος. Για να δώσετε λουκάνικα ευαισθησία και juiciness, κατά την κοπή, προσθέστε από 10 έως 35% του νερού. Από την άποψη αυτή, η απόδοση της ετήσιας παραγωγής, κατά κανόνα, είναι υψηλότερη από τη μάζα της πρώτης ύλης. Η σταθερότητα της δομής του κιμά εξαρτάται από τις πρωτεϊνικές του ουσίες και την αλληλεπίδραση του λίπους με το νερό. Όταν προστεθεί ανεπαρκές νερό στο κιμά, η παραγωγή των έτοιμων λουκάνικων θα μειωθεί και η συνοχή τους θα είναι βίαιη, ανθεκτική. Με την πίεση του νερού στο κιμά λουκάνικο έχουν μια άθλια συνέπεια. Το ισχυρά δεσμευμένο νερό είναι κυρίως το νερό προσρόφησης, το ασθενώς συνδεδεμένο χρήσιμο νερό παρέχει βέλτιστο χυμό και τη συνοχή του προϊόντος, ελαφρώς δεσμευμένο, η περίσσεια διαχωρίζεται κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας.

2.3 Το κρέας μαγειρέματος σε μίξερ κιμά

Οι μηχανικοί αναμικτήρες, μίξερ κρέατος, μίξερ κρέατος κ.λπ. χρησιμοποιούνται για ανάμιξη. Οι αναμικτήρες κρέατος ανήκουν στον εξοπλισμό περιοδικής δράσης. Οι μίξερ μπορούν να είναι συνεχείς και περιοδικές.

Χαρακτηριστικά χρησιμοποιημένα αναμίκτες κρέατος που συνδέονται με το σχεδιασμό και τη θέση των εκτελεστικών σωμάτων (λεπίδων) του αναδευτήρα, τα σημεία απόρριψης του προϊόντος και τα υλικά από τα οποία κατασκευάζονται. Στο τελευταίο, το σώμα ανάμιξης κατεβαίνει στο κύπελλο και στους οριζόντιους αναμίκτες κρέατος υπάρχουν ένας ή δύο οριζόντιοι άξονες πάνω στους οποίους βρίσκονται τα σώματα ανάμιξης. Αυτά τα όργανα μπορούν να είναι κοχλίες, λεπίδες ή λεπίδες τοποθετημένες σε έναν περιστρεφόμενο άξονα.

Οι αναμικτήρες κρέατος μπορούν να είναι με στατικές και αποσπώμενες γούρνες (κύπελλα). Από τους μίξερ κρέατος με στατικές κοιλότητες, το παραγέμισμα εκφορτώνεται μέσω καταπακτών που βρίσκονται στο κατώτερο άκρο του δοχείου ή με κλίση και με αποσπώμενο παχύρρευστο - μόνο με κλίση.

Οι λεπτομέρειες όλων των μίκτη κρέατος που έρχονται σε επαφή με το προϊόν είναι κατασκευασμένες από ανοξείδωτο χάλυβα. Τα πτερύγια των μίκτη μπορούν να είναι ενιαία (κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα) και σύνθετα, δηλαδή από ανοξείδωτο χάλυβα και πολυμερή υλικά (φθοριοπλαστικά, κλπ.) Διασυνδεδεμένα. Οι λεπίδες μπορούν επίσης να είναι κατασκευασμένες από χάλυβα και επικαλυμμένες με κασσίτερο τροφίμων.

Ο μηχανισμός κίνησης των αναμικτήρων κρέατος είναι ηλεκτρικός, με αντίστροφη διάταξη, εξασφαλίζοντας την περιστροφή των λεπίδων ανάμιξης σε μία ή την άλλη κατεύθυνση και χωρίς αντίστροφη κίνηση, δηλαδή οι λεπίδες περιστρέφονται μόνο προς μία κατεύθυνση. Η φόρτωση μείκων κρέατος κυρίως με μηχανισμό - με τη βοήθεια διάφορων ανελκυστήρων. Κατά την εκφόρτωση σε κινητά καροτσάκια ή σε δεξαμενή, η σκάφη αναποδογυρίζεται και το επίπεδο εκφόρτωσης πρέπει να τοποθετείται σε ύψος 0,8 - 0,9 μ. Οι ανοιχτοί αναμικτήρες παρτίδων με κλίβανο με κλίση έχουν ικανότητα λειτουργίας 0,15 και 0,34 m3.

Οι αναμικτήρες κρέατος μπορούν να είναι με ανοικτά και σφραγισμένα δοχεία. Οι τελευταίες είναι εξοπλισμένες με αντλίες κενού. Σε αυτούς τους μίκτες, η ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων είναι υψηλότερη από την Ι και οι πρώτες ύλες που έχουν υποστεί επεξεργασία σε αυτά έχουν το απαιτούμενο χρώμα και συνέπεια, καθώς και ένα χαμηλό επίπεδο μικροβιολογικών χαρακτηριστικών.

Για ομοιόμορφη ανάμιξη πολλών εξαρτημάτων, χρησιμοποιούνται τρεις παράλληλες βίδες, οι οποίες μετρούν τη ροή διαφόρων προϊόντων στην τέταρτη βίδα ανάμιξης.

Οι συσκευές ανάμειξης με πτερύγια μοιάζουν με τη βίδα, όπου η επιφάνεια του κοχλία αντικαθίσταται με λοξά τοποθετημένα πτερύγια. Αυτά τα πτερύγια στην άτρακτο σχηματίζουν μια ασυνεχή επιφάνεια, η οποία όχι μόνο αναμιγνύει τη μάζα αλλά και μετατοπίζει την κατά μήκος του άξονα του άξονα. Οι σπειροειδείς μίξερ χρησιμοποιούνται για την ανάμιξη διαφόρων συστατικών του κιμά. Η σπείρα είναι μια ελικοειδής λωρίδα ορθογώνιας διατομής, η οποία κονσόλα είναι τοποθετημένη στον άξονα ή έχει άξονες αναφοράς στο αντίθετο άκρο. Μίξερ με σχήματος Ζ και λεπίδες με βίδες χρησιμοποιούνται συχνότερα στους μίξερ κρέατος. Η πρακτική έχει δείξει την σκοπιμότητα της χρήσης τους, επιτυγχάνουν το πιο πλήρες αποτέλεσμα ανάμιξης με σχετική απλότητα σχεδιασμού. Η λεπίδα μπορεί να κατασκευάζεται με τη μορφή τμήματος καμπύλης ταινίας σχήματος Ζ ή με τη μορφή πανιού. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να έχει έναν άξονα εισαγωγής.

Η απαιτούμενη τεχνολογική επίδραση της λειτουργίας ανάμειξης του ακατέργαστου κρέατος εξαρτάται κυρίως από τα χαρακτηριστικά σχεδιασμού και τον τύπο των αναμικτήρων κρέατος εδάφους. Ανάλογα με τη θέση των σκελετών εργασίας χωρίζονται σε κάθετες και οριζόντιες.

Ο μίξερ κρέατος L5-FM2-150 έχει σχεδιαστεί για την ανάμειξη των συστατικών συστατικών του κιμά.

Οι αναμικτήρες κρέατος αποτελούνται από ένα κρεβάτι, ένα κοίλωμα, βίδες ζύμωσης, ένα καπάκι, μια μονάδα ζυμωτηρίου, μια καμπύλη ανατροπής και ηλεκτρικό εξοπλισμό.

Το κρεβάτι είναι ένα συγκολλημένο πλαίσιο, κλειστό από όλες τις πλευρές από φύλλα με γρήγορη απελευθέρωση.

Λουκάνικο κιμά θερμικής σήμανσης

Η διαδικασία σχηματισμού λουκάνικων λουκάνικου περιλαμβάνει τις λειτουργίες πλήρωσης του κελύφους με γέμισμα, επικάλυψη του ανοικτού άκρου του κελύφους ή εφαρμογή μεταλλικών κλιπ (κλιπ), σκίαση (περιβλήματα φυσικών και τεχνητών πρωτεϊνών).

Σύριγγες διαφόρων σχεδίων και ειδικών μηχανών χρησιμοποιούνται για την πλήρωση περιβλημάτων και μορφών με κιμά υπό πίεση.

Υπάρχουν μηχανικές και υδραυλικές σύριγγες, με περιοδική και συνεχή παροχή κιμά, ανοιχτή και κενού. Για την τροφοδοσία της γέμισης στο περίβλημα, τα προωθητικά χρησιμοποιούνται ως βίδα, βίδα, έμβολο, περιστροφικό, εκκεντρικά επικίνδυνο. Η γέμιση από τον εκτοπιστή εισέρχεται στο περίβλημα μέσω της μπομπίνας - ένα μεταλλικό ακροφύσιο με τη μορφή ενός σωλήνα. Τα μανίκια έχουν κυλινδρικό σχήμα με κωνική διαστολή στη διασταύρωση με τον εκτοπιστή. Χρησιμοποιούνται σύμφωνα με τον τύπο και τη διάμετρο του περιβλήματος λουκάνικου. Οι σύριγγες μπορεί να είναι απλά ξεπλύματα και πολλαπλά ξεπλύματα.

Στις μηχανικές σύριγγες, το έμβολο οδηγείται μέσω ενός συστήματος γραναζιών, σε υδραυλικές σύριγγες - κάτω από την πίεση του πετρελαίου που αντλείται κάτω από το έμβολο από μια αντλία που τροφοδοτείται από έναν ηλεκτροκινητήρα. Ο σχεδιασμός των συριγγών θα πρέπει να εξασφαλίζει τη ρύθμιση της ταχύτητας εκπνοής της γέμισης, ανάλογα με τον τύπο και τη διάμετρο του πηνίου, την ικανότητα καθαρισμού γρήγορα, να έχει μικρή ειδική κατανάλωση ενέργειας με υψηλή απόδοση.

Οι συνεχείς σύριγγες έχουν καλύτερες επιδόσεις. Μια σύριγγα αποτελείται από μια δεξαμενή για τη λήψη γέμισης, ένα προωθητικό, μια μπομπίνα, μια κίνηση και μηχανισμούς που εξυπηρετούν το προωθητικό. Οι σύριγγες των μοντέρνων σχεδίων είναι εξοπλισμένες με συσκευές για τη δοσομέτρηση της γέμισης, την τοποθέτηση πάνω στο περίβλημα ενός κελύφους και την πίεση ή την περιστροφή του. Η πλήρωση στο bunker φορτώνεται με ανελκυστήρα ή κατηφόρα από τους επάνω ορόφους του κτιρίου. Κατά την τοποθέτηση κιμά είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι δεν εισέρχονται ξένα αντικείμενα. Το περίβλημα στις σπείρες φοριέται με το χέρι ή με τη βοήθεια βοηθητικών συσκευών.

Πριν από την ενεργοποίηση της βιδωτής μονάδας, βάζουν ένα θηκάρι στο ένα άκρο, ασφαλισμένο στο ένα άκρο με μια χορδή ή ένα κλιπ. Καθώς γεμίζετε το κέλυφος κινείται κατά μήκος της μπομπίνας. Το βάθος του κενού θα πρέπει να είναι από 0,2 * 10 4 έως 0,8 * 10 4 Pa, η πίεση από τη συμπίεση θα πρέπει να εξασφαλίζει τη στενή συσκευασία του.

Φυσικά και τεχνητά περιβλήματα με διάμετρο 65... 120 mm γεμίζονται με κιμά χρησιμοποιώντας τζεουκ με διάμετρο από 30 έως 60 mm.

Όταν χρησιμοποιούνται για την παραγωγή βρασμένων λουκάνικων, λουκάνικων από περιβλήματα που προστατεύονται από ατμούς αερίων, η πλήρωση των περιβλημάτων θα πρέπει να διεξάγεται με υπερχείλιση διαμέτρου 5... 10% για λουκάνικα και 2... 4% για λουκάνικα. Για γενικές σύριγγες κενού με συρραπτικό, χρησιμοποιήστε ένα προ-επισημασμένο, προ-επισημασμένο τεχνητό δέρμα. Όταν χρησιμοποιείτε ένα χειροκίνητο κλιπ, χρησιμοποιείται ένα περίβλημα χωρίς αυλάκωση. Τα φασόλια σε σελοφάν και πολυμερή κελύφη δεν εκκολάπτονται. Το μήκος των ψωμιών δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 50cm. Με διάμετρο περιβλήματος έως 80 mm, τα ελεύθερα άκρα του νήματος, το σπείρωμα και το περίβλημα δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα 2 cm και τα 80 mm δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα 3 cm, τα ελεύθερα άκρα του σπάγγου και το σπείρωμα για το σήμα του προϊόντος δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα 7 cm.

Τα περιβλήματα λουκάνικων έχουν σχεδιαστεί για να προστατεύουν τα λουκάνικα από τις επιπτώσεις εξωτερικών παραγόντων (μηχανική βλάβη, μόλυνση) που μπορεί να οδηγήσουν σε αλλοίωση του προϊόντος υπό την επήρεια μικροοργανισμών. Το κέλυφος παρέχει ένα ορισμένο σχήμα και μέγεθος του προϊόντος, το πιο βολικό για την υλοποίηση των επακόλουθων τεχνολογικών λειτουργιών και της εφαρμογής στο λιανικό εμπόριο. Τα κοχύλια πρέπει να είναι επαρκώς ανθεκτικά μη υγροσκοπικά και ανθεκτικά στους μικροοργανισμούς. Τα περιβλήματα λουκάνικων χωρίζονται σε δύο κατηγορίες:

1) φυσικό, 2) τεχνητό. Το κέλυφος για τα λουκάνικα είναι αμυγδαλές ή τεχνητά τεμάχια κυτταρίνης. Για την παρασκευή λουκάνικων, χρησιμοποιούνται εντερικά περιβλήματα βοδινού, χοιρινού, βοοειδών μικρού κέρατος (προβάτου και αιγών) και αλόγων.

Τα περιβλήματα κυτταρίνης είναι κυλινδρικοί σωλήνες δύο και τριών στρωμάτων με δύο και τρεις διαμήκεις ή κολλητικές ραφές. Τα κελύφη είναι κατασκευασμένα από κυτταρινική μεμβράνη (σελοφάν) βαθμού Α, άβαφες, μη επιχρισμένες με φυσιολογικό βάρος 1 m 2 -45... 65 g που επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί από το Υπουργείο Υγείας και Κοινωνικής Ανάπτυξης της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Το ένα άκρο του περιβλήματος θα πρέπει να συνδέεται σε ένα συγκρότημα με διπλό βρόγχο νήματος σε απόσταση 20 mm από την άκρη με διάμετρο του περιβλήματος έως και 80 mm και σε απόσταση 40 mm με διάμετρο άνω των 80 mm. Κάθε κέλυφος εκτυπώνεται απευθείας πάνω στην μεμβράνη ή σε μια ταινία μεμβράνης ή περγαμηνής κυτταρίνης, η οποία τοποθετείται μεταξύ των στρωμάτων του κελύφους.

Για την παραγωγή λουκάνικων, παράγουν ένα περίβλημα από κυτταρίνη διαμέτρου 16 έως 36 mm, άχρωμα, καπνισμένα χρώματα και άλλα χρώματα με διαχρονικές έγχρωμες λωρίδες, σημειωμένες (κατόπιν αιτήματος του καταναλωτή) με κλειστό και ανοικτό άκρο. Το περίβλημα είναι κατασκευασμένο από καθαρή κυτταρίνη σε υγρή μορφή και κυματοειδές σε μανίκια. Αυτό το περίβλημα είναι διαπερατό για να καπνίσει κατά το ψήσιμο.

Ο λαιμός είναι ένα λεπτό έντερο (δωδεκαδακτυλικό, κοκαλιάρικο ειλεό) με διάμετρο 20... 40 mm, μήκος 12... 27 m, χωρητικότητα γέμισης περίπου 11 kg. Τα περιβλήματα χοιρινού κρέατος χρησιμοποιούνται ως κελύφη για διάφορα είδη βρασμένων λουκάνικων.

3.2 γεμίζοντας τα κελύφη με κιμά

Τα κελύφη γεμίζονται με κιμά με σύριγγες διαφόρων σχεδίων με ή χωρίς χρήση κενού, εξοπλισμένα με ή χωρίς συσκευή για την εφαρμογή συνδετήρων. Το βάθος του κενού θα πρέπει να είναι από 0,2 * 10 4 έως 0,8 * 10 4 Pa, η πίεση από τη συμπίεση θα πρέπει να εξασφαλίζει τη στενή συσκευασία του. Φυσικά και τεχνητά περιβλήματα με διάμετρο 65... 120 mm γεμίζονται με κιμά χρησιμοποιώντας τζεουκ με διάμετρο από 30 έως 60 mm. Όταν χρησιμοποιούνται για την παραγωγή βρασμένων λουκάνικων, λουκάνικων από περιβλήματα που προστατεύονται από ατμούς αερίων, η πλήρωση των περιβλημάτων θα πρέπει να διεξάγεται με υπερχείλιση διαμέτρου 5... 10% για λουκάνικα και 2... 4% για λουκάνικα.

Η θερμική επεξεργασία των προϊόντων με βάση το κρέας, συμπεριλαμβανομένων των λουκάνικων, περιλαμβάνει συνδυασμό ζεστασιού και ψύξης.

Η θερμική επεξεργασία των λουκάνικων περιλαμβάνει τις ακόλουθες διαδικασίες: μαγείρεμα, ψήσιμο, ψύξη.

Μαγειρική - θερμική επεξεργασία του προϊόντος σε υγρό μέσο θέρμανσης υπό συνθήκες που του παρέχουν τις απαιτούμενες ιδιότητες για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Το υγρό περιβάλλον μπορεί να είναι ατμός, ατμός κλπ. Οι επιθυμητές ιδιότητες του προϊόντος είναι ετοιμότητα χρήσης, απαλή, λεπτή υφή, ικανότητα πηκτωματοποίησης, σταθερότητα αποθήκευσης και άλλες ιδιότητες.

Με το μαγείρεμα των λουκάνικων νοείται η θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασία 68-70 0 С στο κέντρο του καρπού. Η θέρμανση αυτή παρέχει την μετουσίωση πρωτεϊνών, την υδροθερμική αποσύνθεση του μεγαλύτερου μέρους του κολλαγόνου, την αλλαγή των λιπών και των εκχυλιστικών ουσιών στην επιθυμητή κατεύθυνση και την σχεδόν πλήρη καταστροφή της φυτικής μικροχλωρίδας.

Μια σημαντική προϋπόθεση για τη λήψη λουκάνικων υψηλής ποιότητας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος είναι η παρατήρηση της διάρκειας της θέρμανσης, η οποία εξαρτάται από τη διάμετρο της φραντζόλας, τη θερμική ικανότητα του κιμά, τη θερμοκρασία του μέσου θέρμανσης και τα ψωμιά πριν από τη φόρτωση. Η θερμική αγωγιμότητα των λουκάνικων εξαρτάται από την περιεκτικότητα του λίπους σε αυτά, συνεπώς, για κάθε τύπο και ποιότητα, θα είναι μια σταθερή τιμή. Οι θερμοκρασίες του μέσου θέρμανσης και οι φραντζόλες πριν από τη φόρτωση πρέπει να είναι οι καθορισμένες τιμές. Επομένως, η διάρκεια για τα λουκάνικα είναι 120 - 150 λεπτά. Η επιθυμία ελέγχεται από τη θερμοκρασία στο κέντρο του καρπού - δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 68-72 0 C. σκοτεινό.

Είναι επίσης απαραίτητο να διασφαλίσετε ότι τα ραβδιά δεν αγγίζουν το άλλο όταν μαγειρεύουν. Διαφορετικά, στα σημεία επαφής, η θέρμανση επιβραδύνεται και σχηματίζεται ένα ελάττωμα στην επιφάνεια με τη μορφή "γλιστρήσεων".

Φρύξη - θέρμανση του επιφανειακού στρώματος του προϊόντος με εξάτμιση νερού από αυτό και υπερθέρμανση μέχρι να σχηματιστεί μια κρούστα μέσα σε καθορισμένο χρόνο.

Ο σκοπός του ψησίματος είναι η αύξηση της μηχανικής αντοχής του περιβλήματος και του επιφανειακού στρώματος του προϊόντος, μειώνοντας την υγροσκοπικότητά τους. Το προϊόν γίνεται πιο ανθεκτικό σε μικροοργανισμούς, η επιφάνειά του είναι βαμμένο με καφέ-κόκκινο χρώμα με χρυσή σκιά και εμφανίζεται μια ευχάριστη μυρωδιά και ένα δάγκωμα καπνού.

Μεταβολές στην υγροσκοπικότητα, μηχανικές ιδιότητες και αυξημένη αντοχή σε μικροοργανισμούς συμβαίνουν ως αποτέλεσμα της επίδρασης μαυρίσματος ορισμένων συστατικών του καπνού στις πρωτεΐνες του εντερικού στρώματος του επιφανειακού στρώματος του προϊόντος. Ως αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης πρωτεϊνών (κυρίως κολλαγόνου) με αλδεΰδες κατά τη διάρκεια της μαυρίσματος, σχηματίζεται μια πιο οργανωμένη δομή, συνεπώς, η αντοχή της αυξάνεται. Υπό την επίδραση των ενζύμων των ιστών, οι πεπτιδικοί δεσμοί στις αλυσίδες καταστρέφονται, καθίστανται λιγότερο προσβάσιμοι στα ένζυμα. Ο αριθμός των υδρόφιλων κέντρων μειώνεται και με αυτό μειώνεται η ικανότητα των πρωτεϊνών να διογκώνονται.

Η απόκτηση του χρώματος από την επιφάνεια του προϊόντος συνδέεται με τη διείσδυση του φαινολικού κλάσματος των καυσαερίων. Στην περίπτωση αυτή, ο κυρίαρχος ρόλος παίζει η θερμοκρασία. Και, ως απόδειξη αυτού, με ξηρή θέρμανση και απουσία καυσαερίων, εάν η θερμοκρασία είναι αρκετά υψηλή, λαμβάνεται ένα παρόμοιο αποτέλεσμα.

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, όταν η θερμοκρασία στο πάχος του προϊόντος φτάσει τα 25-35 Ο, έρχεται μια στιγμή ευνοϊκή για την ανάπτυξη της μικροχλωρίδας και μια αύξηση της ενζυμικής δραστηριότητας. Προωθεί τον σχηματισμό χρωμάτων.

Η μυογλοβουλίνη αποκαθίσταται με το σχηματισμό νιτροζωμογλοβουλίνης με τη συμμετοχή ουσιών που μειώνουν τον ιστό των νιτρωδών στο νιτρικό οξείδιο. Σε περίπτωση ανεπαρκούς θερμοκρασίας, η διάρκεια του ψησίματος αυξάνεται, πράγμα που επιταχύνει την αποσύνθεση των νιτρωδών στο μοριακό άζωτο. Το χρώμα εξαφανίζεται και το παραγέμισμα γεμίζει. Η απόκτηση συγκεκριμένης οσμής και γεύσης ουσιών καπνού από ένα προϊόν εξαρτάται κυρίως από την αναλογία της επιφάνειας προς τον όγκο του προϊόντος. Έτσι, η πλειονότητα των λουκάνικων φαινόλων φτάνει περίπου 0,5 mg%.

Για κανονικό ψήσιμο, δεν είναι απαραίτητο η επιφάνεια του προϊόντος να έχει κάποια περιεκτικότητα σε υγρασία.

Τα λουκάνικα εισέρχονται στους θαλάμους ψησίματος, έχοντας μια θερμοκρασία μερικές φορές κάτω από το σημείο δρόσου για τον αέρα στον θάλαμο. Επομένως, αντί να ξηρανθεί, στην περίπτωση αυτή, η υγρασία συμπυκνώνεται στην επιφάνεια του προϊόντος. Και αυτό συμβαίνει εφόσον η θερμοκρασία της επιφάνειας δεν υπερβαίνει το σημείο δρόσου. Η επίδραση του καπνού στο αρχικό στάδιο είναι μικρή, διότι λόγω της αργής θέρμανσης της επιφάνειας, ενώ η εξάτμιση της υγρασίας. Από την άλλη πλευρά, το μίγμα θερμού αέρα με καυσαέρια οδηγεί στο γεγονός ότι η σχετική υγρασία στο θάλαμο αυξάνεται λόγω της υγρασίας που λαμβάνεται κατά τη διάρκεια της θερμολύσεως του ξύλου. Συνεπώς, η ίδια η διαδικασία ψησίματος δεν πρέπει να θεωρείται ως διφασική. Η πρώτη φάση είναι η ξήρανση, η δεύτερη είναι στην πραγματικότητα το ψήσιμο (επεξεργασία με καπναέρια).

Η ξήρανση του προϊόντος γίνεται κατά τη διάρκεια της πραγματικής διαδικασίας ψησίματος. Κατά συνέπεια, κατά τη διάρκεια της περιόδου ψησίματος, τα λουκάνικα χάνουν τη μάζα εξαιτίας της εξάτμισης της υγρασίας: βραστά λουκάνικα - μέχρι 4-7%. Είναι απαραίτητο να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στο ρυθμό εξάτμισης της υγρασίας κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το οποίο έχει διπλή σημασία: στην πρώτη φάση, με ξήρανση, είναι επιθυμητό να αυξηθεί, στη δεύτερη, με το πραγματικό ψήσιμο, μια μείωση. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η αύξηση της θερμοκρασίας στις συνθήκες ψησίματος μόνο κατά 10 αυξάνει τον ρυθμό εξάτμισης κατά 15%.

Η σχετική υγρασία του μίγματος καπνού και αέρα, που δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 3%, παίζει επίσης σημαντικό ρόλο, διαφορετικά το κέλυφος χάνει την ελαστικότητά του και όχι περισσότερο από 25%, διαφορετικά η διαδικασία ψησίματος θα επιβραδυνθεί.

Η θερμοκρασία στους θαλάμους ψησίματος διατηρείται στους 60-110 ° C. Η θερμοκρασία ψησίματος είναι 90-110 ° C και η διάρκεια είναι 60 λεπτά.

Η ψύξη είναι η επεξεργασία ενός προϊόντος σε θερμοκρασία χαμηλότερη από την επιφανειακή του θερμοκρασία.

Ταυτόχρονα, όταν ψύχονται με νερό, τα λιπαρά μουτζούρα, τα υπολείμματα ζωμού και άλλες μολυσματικές ουσίες πλένονται από την επιφάνεια των φραουλών και εμποδίζονται οι ρυτίδες του κελύφους.

Στο πρώτο στάδιο, τα προϊόντα ψύχονται υπό ντους με νερό της βρύσης σε θερμοκρασία 10-15 ° C για 10-30 λεπτά. Η ψύξη πραγματοποιείται σε θερμοκρασία στο κέντρο του καρπού 27-30, αφού με την επακόλουθη ψύξη με νερό η επιφάνεια του προϊόντος δεν έχει χρόνο για να στεγνώσει και πιθανή ταχεία μικροβιακή αλλοίωση υγρών λουκάνικων.

Μετά την ψύξη με νερό, τα βραστά λουκάνικα στα ίδια πλαίσια αποστέλλονται στους θαλάμους ψύξης, όπου διατηρούν θερμοκρασία 4 ° C και σχετική υγρασία περίπου 95%. Η διάρκεια αυτού του σταδίου ψύξης είναι 4-8 ώρες. Μέχρι το τέλος της ψύξης, η θερμοκρασία των προϊόντων θα πρέπει να φτάσει στους 8-15 ° C. Δεν συνιστάται η ψύξη των λουκάνικων σε χαμηλότερη θερμοκρασία, καθώς κατά τη μεταγενέστερη μεταφορά και πώληση μπορούν να υγρανθούν ως αποτέλεσμα της συμπύκνωσης της υγρασίας στην επιφάνεια τους. Σε αυτή την περίπτωση, το περίβλημα λουκάνικου εξασθενεί, η εμφάνιση των προϊόντων επιδεινώνεται και δημιουργούνται ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη μούχλας.

Η παραγωγή προϊόντων λουκάνικου εγγυημένης ποιότητας μπορεί να εξασφαλιστεί μόνο με την αυστηρή εφαρμογή της τάξης του ελέγχου της παραγωγής της παραγωγής προϊόντων σε όλη τη διαδικασία, ξεκινώντας από την αποδοχή και την προετοιμασία των πρώτων υλών, των συστατικών, των δοχείων και τελειώνει με την αποστολή τελικών προϊόντων.

Ο έλεγχος παραγωγής αποτελείται από 3 τύπους ελέγχου: 1) οργανοληπτικό, 2) φυσικό και χημικό, 3) μικροβιολογικό.

Τα κύρια καθήκοντα του τεχνικο-χημικού ελέγχου είναι τα εξής:

- εμποδίζοντας την παραγωγή και την παραγωγή προϊόντων που δεν πληρούν τις απαιτήσεις του GOST ·

- την ενίσχυση της τεχνολογικής πειθαρχίας και την αύξηση της ευθύνης όλων των τμημάτων της παραγωγής για την ποιότητα των προϊόντων ·

- την εφαρμογή μέτρων για την αύξηση σε αυτή τη βάση της παραγωγής προϊόντων από έναν τόνο πρώτων υλών με χαμηλότερο κόστος υλικών, οικονομικών και ενεργειακών πόρων.

Μία από τις βασικές προϋποθέσεις για την υλοποίηση αυτών των καθηκόντων είναι η περαιτέρω ενίσχυση του τεχνολογικού ελέγχου στις επιχειρήσεις. Προβλέπουν τη βελτίωση της οργάνωσης της εργασιακής και τεχνικής ανακατασκευής στην πορεία της μέγιστης μετρολογικής πρόβλεψης με πολύπλοκα τεχνικά μέσα ελέγχου, μέτρησης και ελέγχου.

Ο κανονισμός για την υπηρεσία τεχνικού ελέγχου προβλέπει τις ακόλουθες λειτουργίες τεχνικο-χημικού ελέγχου:

- ποιοτικός έλεγχος πρώτων υλών, εμπορευματοκιβωτίων, βασικών και βοηθητικών υλικών ·

- τον έλεγχο των τεχνολογικών διαδικασιών μεταποίησης ακατέργαστου κρέατος και την παραγωγή προϊόντων κρέατος ·

- τον έλεγχο ποιότητας των τελικών προϊόντων, τη συσκευασία, τη συσκευασία, την επισήμανση και τη σειρά παραγωγής από την επιχείρηση ·

- τον έλεγχο των συνθηκών, τρόπων και περιόδων αποθήκευσης πρώτων υλών, υλικών και τελικών προϊόντων στις αποθήκες ·

- τον έλεγχο της κατανάλωσης πρώτων υλών και της παραγωγής τελικών προϊόντων ·

- τον ποιοτικό έλεγχο των προϊόντων και των υλικών κατά την αποθήκευση σε αποθήκες ·

Όλοι οι φορείς ελέγχου θα πρέπει να εκπληρώνουν τα καθήκοντά τους σε αυστηρή συμφωνία με την ισχύουσα ρυθμιστική και τεχνική τεκμηρίωση.

Για την ποιότητα των προϊόντων που απελευθερώνονται από το κατάστημα, οι εργαζόμενοι είναι υπεύθυνοι για την παραγωγή, καθώς και για τις υπηρεσίες ελέγχου.

Στις επιχειρήσεις της βιομηχανίας κρέατος υπάρχουν τμήματα παραγωγής και κτηνιατρικού ελέγχου (OPVK). Η δομή του OPVK περιλαμβάνει ειδικούς της κτηνιατρικής υπηρεσίας, χημικό και βακτηριολογικό έλεγχο πρώτων υλών, βοηθητικών υλικών και τελικών προϊόντων. Το UPVK ελέγχει επίσης τους τεχνολογικούς τρόπους παραγωγής.

Ο έλεγχος της παραγωγής πραγματοποιείται σύμφωνα με τους ισχύοντες υγειονομικούς κανονισμούς και τις τεχνολογικές οδηγίες.

Το τμήμα παραγωγής και κτηνιατρικού ελέγχου επιτρέπει την απελευθέρωση προϊόντων μόνον εφόσον πληροί τις απαιτήσεις του Κρατικού Προτύπου για τους δείκτες ποιότητας.

Τα ακόλουθα υπόκεινται στον έλεγχο της παραγωγής: εισερχόμενες πρώτες ύλες, συστατικά, βοηθητικά υλικά και δοχεία. τεχνολογικές διαδικασίες παραγωγής και τελικών προϊόντων. Η επιλογή του τύπου ελέγχου εξαρτάται από τις απαιτήσεις των κρατικών προτύπων και του τεχνικού φακέλου για τις πρώτες ύλες, τα συστατικά, τα δοχεία και άλλα είδη υλικών και τα τελικά προϊόντα.

Οι πρώτες ύλες παρακολουθούνται μία φορά ανά στροφή σε κάθε γραμμή και σε ολόκληρη την περιοχή. Τα δείγματα λαμβάνονται πριν από τη θερμική επεξεργασία, μία ώρα μετά την έναρξη της γραμμής.

Εάν ανιχνεύεται υψηλή περιεκτικότητα σε μικροοργανισμούς στις πρώτες ύλες, αυτό υποδεικνύει τη δυνατότητα παρουσίας σπορίων, αναερόβιων, μεσοφιλικών και θερμοφιλικών μικροοργανισμών σε αυτό.

6. Συσκευασία, επισήμανση και αποθήκευση

Τα λουκάνικα συσκευάζονται υπό κενό. Η συσκευασία των λουκάνικων πραγματοποιείται σε ειδικά εξοπλισμένο δωμάτιο με εξαναγκασμένο εξαερισμό. Η θερμοκρασία του αέρα στο δωμάτιο δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 8 0 С και όχι μεγαλύτερη από 12 0 С, σχετική υγρασία αέρα 70... 80%. Πριν από τη συσκευασία, τα λουκάνικα πρέπει να έχουν θερμοκρασία όχι μικρότερη από 0 ° C και όχι μεγαλύτερη από 60 ° C. Από το τέλος της διαδικασίας παρασκευής έως την έναρξη της διαδικασίας συσκευασίας υπό τις συνθήκες αποθήκευσης των προϊόντων που καθορίζονται από τα κανονιστικά έγγραφα, δεν πρέπει να υπερβαίνει: για τα μαγειρεμένα λουκάνικα, τα λουκάνικα - 3 ώρες. Τα λουκάνικα συσκευάζονται το αργότερο 30 λεπτά μετά την είσοδο στο διαμέρισμα συσκευασίας.

Σήματα αντιπροσωπευτικά προϊόντα εφαρμόζεται σε μία από τις μικρές πλευρές του κοντέινερ, κάθε μονάδα συσκευασίας των συσκευασμένων κρεάτων, τεχνητή επισημανθεί φάκελο. Η σήμανση που περιγράφει τα προϊόντα πρέπει να περιέχει τις ακόλουθες πληροφορίες: όνομα και τοποθεσία του κατασκευαστή (νομική διεύθυνση, συμπεριλαμβανομένης της χώρας και σε περίπτωση ασυμφωνίας με τη νόμιμη διεύθυνση, διεύθυνση παραγωγής) και την οργάνωση στη Ρωσική Ομοσπονδία εξουσιοδοτημένη από τον κατασκευαστή να δέχεται καταγγελίες από καταναλωτές στην επικράτειά του το όνομα του προϊόντος, τον τύπο, την ποικιλία και τη σύνθεσή του ονομασία των πρόσθετων τροφίμων (σύνθετα τρόφιμα, συντηρητικά, σταθεροποιητές κ.λπ.), συμπεριλαμβανομένου του GMI (γονίδιο Cally τροποποιημένο πηγές), η θερμική κατάσταση του προϊόντος (διατηρημένα με απλή ψύξη την ημερομηνία κατασκευής, τις συνθήκες αποθήκευσης, η διάρκεια ζωής, θρεπτική και θερμιδική αξία, αναφέρονται σε πρότυπα ή προδιαγραφές, πληροφορίες σχετικά με την αξιολόγηση της συμμόρφωσης.

Αποθηκεύετε τα βρασμένα λουκάνικα, τα λουκάνικα σε μια αιώρηση. Λουκάνια βρασμένα σε τεχνητό περίβλημα χωρίς βρόχο διαμέτρου άνω των 80 mm - σε μία σειρά σε θερμοκρασία όχι μικρότερη από 0 ° C και όχι μεγαλύτερη από 60 ° C και σχετική υγρασία αέρα που δεν υπερβαίνει το 75%. Συνιστάται η διάρκεια ζωής και οι πωλήσεις των βρασμένων λουκάνικων από τη στιγμή που η διαδικασία λήγει σε θερμοκρασία 0... 6 0 Γ. Συσκευασμένα υπό κενό ή σε τροποποιημένο αέριο μέσο - 6 ημέρες, συμπεριλαμβανομένου του κατασκευαστή - όχι περισσότερο από 2 ημέρες, σε φυσικά περιβλήματα, και διαπερατό ατμό τεχνητού αερίου - όχι περισσότερο από 5 ημέρες, συμπεριλαμβανομένου του κατασκευαστή - όχι περισσότερο από 2 ημέρες.

Συνιστώμενες ημερομηνίες λήξης και πωλήσεις λουκάνικων της υψηλότερης και της πρώτης κατηγορίας από το τέλος της τεχνολογικής διαδικασίας σε θερμοκρασία 0... 6 0 Γ.

Στο εργοστάσιο παραγωγής κρέατος "Daursky" παράγουν τα ακόλουθα είδη λουκάνικων:

Πριν από τη μεταφορά, τα λουκάνικα συσκευάζονται σε ξύλινα, πολυμερικά και αλουμινένια κουτιά, κιβώτια ή δοχεία άλλων υλικών, καθώς και ειδικά δοχεία ή εξοπλισμό συσκευασίας.

Για τα προϊόντα λουκάνικου, το δοχείο πρέπει να έχει ένα καπάκι, να είναι καθαρό, στεγνό, απαλλαγμένο από μούχλα και οσμή. Η μεταφορά λουκάνικων οδηγεί σε μείωση της ποιότητάς τους, παραμόρφωση των ψωμιών και μακροχρόνια φόρτωση των οχημάτων. Για την αποθήκευση και τη μεταφορά, τα λουκάνικα συσκευάζονται σε καθαρά, πυκνά κιβώτια ή βαρέλια ξηρού ξύλου και αποθηκεύονται σε ξηρό και σκοτεινό δωμάτιο ή ψυγείο. Μεταφορά λουκάνικων με όλα τα μέσα μεταφοράς σύμφωνα με τους κανόνες μεταφοράς εμπορευμάτων, φορτηγών ψυγείων ή φορτηγών με ισοθερμικό σώμα.

Μαζί με τη βελτίωση της τεχνολογίας και της τεχνολογίας στην επιχείρηση, η βελτίωση της οργάνωσης της εργασίας, οι συνθήκες εργασίας θα πρέπει επίσης να βελτιωθούν. Σε κάθε επιχείρηση της βιομηχανίας κρέατος υπάρχει μια υπηρεσία ασφαλείας που παρακολουθεί τη συμμόρφωση με τα ισχύοντα πρότυπα και απαιτήσεις για την προστασία της εργασίας, την ασφάλεια και τη βιομηχανική υγιεινή. Είναι υποχρεωτική η διασφάλιση της ασφαλούς λειτουργίας του εξοπλισμού.

Εκπαίδευση ασφάλειας και παρακολούθηση κατάστασης.

Στις επιχειρήσεις, οργανώνονται ορισμένα οργανωτικά μέτρα για την εκπαίδευση, διδασκαλία και δοκιμή των γνώσεων ασφάλειας του προσωπικού. Η ειδική διάταξη θεσπίζει τους ακόλουθους τύπους οδηγιών ασφαλείας:

- εισαγωγική εκπαίδευση - για τους νεοεισερχόμενους στους εργαζόμενους των επιχειρήσεων, μηχανικούς και τεχνικούς εργαζόμενους, τους εργαζόμενους και τους φοιτητές, με στόχο για πρακτική άσκηση? ο σκοπός αυτής της διδασκαλίας - να δώσει μια γενική γνώση της ασφάλειας, της βιομηχανικής υγιεινής, κανόνες συμπεριφοράς σε επιχειρήσεις και καταστήματα στο έδαφός του?

- πρωτοβάθμια εκπαίδευση στο χώρο εργασίας - για όλους τους νεοπροσλαμβανόμενους εργαζόμενους και τους τεχνικούς και τεχνικούς που εργάζονται σε αυτόν τον τομέα, γραμμή ή συσκευή. το πρόγραμμα πρωτοβάθμιας εκπαίδευσης περιλαμβάνει την εξοικείωση του εργαζομένου με την τεχνολογική διαδικασία σε αυτόν τον τομέα παραγωγής, με τη διαδικασία προετοιμασίας για εργασία, με τις απαιτήσεις της σωστής οργάνωσης και συντήρησης του χώρου εργασίας, οδηγίες για την ασφάλεια, βιομηχανική αποχέτευση, πυρασφάλεια, κανόνες λειτουργίας οχημάτων,.

- ενημέρωση για όλους τους εργαζομένους δύο φορές το χρόνο. για τους εργαζόμενους που εργάζονται με αυξημένο κίνδυνο - κάθε 3 μήνες.

- μη προγραμματισμένη ενημέρωση - όταν αλλάζουν οι συνθήκες εργασίας, οδηγώντας σε αλλαγή στην ασφάλεια στην εργασία.

Κάθε οδηγία καταγράφεται σε ειδικό περιοδικό για την ασφάλεια.

Για τη λειτουργία σε κάθε μηχάνημα, τη λειτουργία, τη διαδικασία, πρέπει να καταρτιστούν οδηγίες ασφαλείας. Εκπαιδεύονται στους χώρους εργασίας. Ο εργαζόμενος είναι υποχρεωμένος να ακολουθεί αυστηρά τις οδηγίες ασφάλειας, τη γενική και την προσωπική υγιεινή.

Στο δοκίμιο μου, εξέτασα τους τύπους και το φάσμα των λουκάνικων, ειδικά την τεχνολογία της παρασκευής λουκάνικων. Πράγματι, το εύρος των λουκάνικων είναι τεράστιο. Ανακάλυψα ότι τα καπνιστά λουκάνικα έχουν την υψηλότερη ενεργειακή αξία, τα λιγότερο βρασμένα λουκάνικα. Καπνιστά και καπνιστά λουκάνικα έχουν μεγαλύτερη σταθερότητα αποθήκευσης σε σύγκριση με μαγειρεμένο λουκάνικα, διότι περιέχει λιγότερη υγρασία, το αλάτι και το λίπος περισσότερο. Λάβετε υπόψη τις συνθήκες αποθήκευσης και τους όρους λουκάνικα, που μπορεί να προκαλέσει παραβίαση της mucilaginized, το σχηματισμό μούχλας, τάγγιση και σήψη. Όλα τα προϊόντα λουκάνικου πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις του παρόντος προτύπου που έχουν αναπτυχθεί σύμφωνα με την τεχνολογική οδηγία για την παραγωγή προϊόντων λουκάνικου σύμφωνα με τους κανόνες κτηνιατρικής επιθεώρησης των σφαζόμενων ζώων και την κτηνιατρική εξέταση κρέατος και προϊόντων με βάση το κρέας τους υγειονομικούς κανόνες για τις βιομηχανίες κρέατος, στις επιχειρήσεις της βιομηχανίας κρέατος.

1. Antipova L.V., Α. Glotov Ι.Α., Horns Ι.Α. Μέθοδοι έρευνας κρέατος και προϊόντων κρέατος. Μ. Κολοσσός, 2010 - 570 σ. 2

2. Afanasov Ε. Ε., Nikolaev N. S, Rogov Ι. Α., Et al. Αναλυτικές μέθοδοι περιγραφής των τεχνολογικών διεργασιών στη βιομηχανία κρέατος. Παγκόσμια 2010 - 184 s.

3. Υγειονομικές απαιτήσεις για την ασφάλεια και τη θρεπτική αξία των τροφίμων. San PiN 2010.-216 σελ.

4. Gonotsky V. Α, Davleev Α. Δ., Ντουμπρόβσκαγια Β. Ι., Κ.ά. Βαθιά επεξεργασία κρέατος πουλερικών στις Η.Π.Α. - M., 2010. -200 σ. Από λουκάνικα, λουκάνικα, μπισκότα και κρέατα. -Μ: Frante, 2010.-702 με

5. Danilova Ν.S. Φυσικές και χημικές βάσεις παραγωγής κρέατος και προϊόντων κρέατος. Μ. Κολός, 2010- 367s. λουκάνικα και καπνιστά προϊόντα. Rostov-on-Don: Μάρτιος, 2010.-864 p.

6. Zabashta AG. Podvoyskaya Ι.Α. Molochnikov MV, Εγχειρίδιο για την παραγωγή λουκάνικων, λουκάνικων, κρεμμυδιών και κρέατος του κ. Franther 2010-702 σ.

7. Ilyukhina R.V., Kostenko Yu.G., Krekhov Ν.Μ. et αϊ. Επεξεργασία και χρήση παράπλευρων πρώτων υλών της βιομηχανίας κρέατος και προστασία του περιβάλλοντος. VNIIMP, 2010-404

8. Kudryashov L.S. Sozrevaniye και πρεσβευτής κρέατος Kemerevo, Kuzbassvuzizdat, 2010.-208 p.

9. Kunakov Α.Α., Seregin I.G., Talanov G.A. και άλλες δικαστικές κτηνιατρικές-υγειονομικές εξετάσεις. - Μ. Κολός, 2010 - 400 s.

10. Lisitsyn ΑΒ, Λιπάτοφ Ι Ι, Kudryashov, LS et al. Παραγωγή προϊόντων με βάση το κρέας που βασίζονται στη βιοτεχνολογία. Μ. ΒΝΙΜΠ, 2010. - 369 δευτερόλεπτα

11. Lisitsyn ΑΒ, Sizenko Ε.Ι., Chernukha Ι.Μ. και άλλοι Κρέας και υγιεινή διατροφή. - VNIIMP, 2010. - 378 σελ.

12. HACCP / HACCP. Κρατικά πρότυπα των ΗΠΑ και της Ρωσίας. - 2010 - 594 s.

13 Nikitin B.I., Belchenko Ν.Β. Μεταποίηση και παραγωγή κρέατος πουλερικών και κουνελιών. - Μ. Κολός, 2014. - 320 σελίδες.

14 Rogov Ι.Α., Zabashta Α.Ο., Kazyulin G.P. Γενική τεχνολογία κρέατος και προϊόντων κρέατος. - Μ. Κολός, 2014.-367 σελ.

15 Rogov Ι.Α. κ.α. Γενική τεχνολογία κρέατος και προϊόντων κρέατος - M. Kolos, 2010

16. Sanchenko B.S., Rogov Ι.Α., Zabashta Α.Ο., Συλλογή Τεχνολογίας των Σκευασμάτων

Καταχωρήθηκε στο Allbest.ru

Παρόμοια έγγραφα

Η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή λουκάνικων. Η σύνθεση της συνταγής λουκάνικων "ρωσικά" και η τεχνολογία της παρασκευής τους. Ιδιότητες του κρέατος, η διαδικασία παρασκευής του: κοπή σφαγίων, αφαίρεση των οστών, λείανση και αλάτισμα. Έλεγχος ποιότητας των τελικών προϊόντων και της συσκευασίας τους.

Απαιτήσεις υγιεινής και υγιεινής για τις πρώτες ύλες. Μαγειρέματος γεμίζοντας, γεμίζοντας με κελύφη. Κρύα και καυτά καπνιστά λουκάνικα. Συσκευασία, επισήμανση, μεταφορά και αποθήκευση προϊόντων. Η διαδικασία θερμικής επεξεργασίας ημιδιακών λουκάνικων.

Η βιομηχανία κρέατος ως μία από τις μεγαλύτερες βιομηχανίες τροφίμων στη Ρωσική Ομοσπονδία. Γενική τεχνολογία για την παραγωγή λουκάνικων. Προετοιμασία πρώτων υλών για τα περισσότερα λουκάνικα. Πρεσβευτής του κρέατος. Μαγειρεύοντας κιμά. Έγχυση και χύτευση.

Ιστορία της τεχνολογίας παραγωγής σαπουνιού. Βασικές απαιτήσεις για πρώτες ύλες και βοηθητικά υλικά. Πρώτες ύλες για σαπούνι. Σαπούνι αντιβακτηριακής ποιότητας. Σύγχρονη τεχνολογία σαπουνιού. Σήμανση, μεταφορά και αποθήκευση.

Επιλογή πρώτων υλών για παραγωγή γυαλιού. Τεχνολογικό σχήμα για την προετοιμασία του φορτίου, τον έλεγχο της ποιότητάς του, τις μεθόδους μεταφοράς. Γυαλί που τήκονται σε παρτίδες και συνεχείς καμίνους. Διακοσμημένη επεξεργασία γυαλιού.

Η διαδικασία παραγωγής διαφόρων τύπων λουκάνικων με βάση ένα κιμά. Ορισμός και χρήση του κόπτη για λεία λείανση του κρέατος και μαγειρική γέμιση. Σχεδιασμός με τη βοήθεια του Autocad και την εφαρμογή του για την κατασκευή εξαρτημάτων.

Τεχνολογία παρασκευής κεφίρ: πρώτες ύλες, θερμική επεξεργασία και ομογενοποίηση, ζύμωση και ξήρανση του γάλακτος, ανάμιξη και ψύξη του θρόμβου. Απαιτήσεις για το τελικό προϊόν. Τεχνολογικός εξοπλισμός. Κατανάλωση πρώτων υλών και απόδοση του τελικού προϊόντος.

Η ουσία της Δημοτικής Ενιαίας Επιχείρησης "Uyarsky εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος", την αξιολόγηση της οικονομικής αποδοτικότητας των κύριων τύπων προϊόντων (λουκάνικα "Dairy", λουκάνικο "Γιατρός"). Διαθέτει μαγείρεμα βρασμένο λουκάνικο. Ανάλυση του υπολογισμού της παραγωγής λουκάνικων. Οι στόχοι της διαδικασίας αυτοματοποίησης.

Πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην οινοποίηση. Τεχνολογική αξιολόγηση των κυριότερων ποικιλιών αμπέλου. Η γκάμα των προϊόντων, η τεχνολογία παραγωγής αφρωδών οίνων. Επιλογή τεχνολογικού εξοπλισμού, τεχνολογίας συσκευασίας. Σχεδιασμός εγκαταστάσεων παραγωγής.

Χαρακτηριστικά της επιχείρησης εστιατορίων. Οργάνωση της παραγωγικής διαδικασίας στο καυτό κατάστημα. Ποιοτικός έλεγχος των μαγειρικών σύνθετων προϊόντων από λαχανικά και μανιτάρια. Η τεχνολογία της διαδικασίας παραγωγής των πιάτων από λαχανικά και μανιτάρια, ο σχεδιασμός και η διακόσμηση.

Τα έργα στα αρχεία είναι όμορφα σχεδιασμένα σύμφωνα με τις απαιτήσεις των πανεπιστημίων και περιέχουν σχέδια, διαγράμματα, φόρμουλες κλπ.
Τα αρχεία PPT, PPTX και PDF παρουσιάζονται μόνο σε αρχεία.
Σας συνιστούμε να κάνετε λήψη της εργασίας.

Top